Petr Hloušek: Terroir si v batůžku nepřivezete

Na vinaření „máte školu", o svém povolání jste se tedy musel rozhodovat předem už v relativně nízkém věku. Proč jste si zvolil právě vinařinu?

Je to tak. Vinařství se věnuju od sedmnácti let, kdy jsem se dostal do sklepa k Honzovi Stávkovi. Tehdy potřeboval pomoct s něčím na dvoře a pak i ve sklepě. Zachutnal mi jeho fortifikovaný muškát a zůstal jsem tam zhruba třináct let. K myšlence studovat vysokou školu mě přivedl právě Honza, když se mě před maturitou zeptal, jestli nechci zkusit studovat. Obor mě začal dost bavit a našel jsem v něm díky Honzovi smysl. Lepší než IT, ze kterého mám maturitu (úsměv).

Přiznám se, že do doby, než jste získal ocenění Enolog roku v rámci soutěže Vinařství roku, jsem vás ani neznal. Dalo by se říct, že vám tato cena otevřela nějaké dveře, někam vás posunula?

Enologa roku jsem dostal za rok 2017 a po jeho získání jsem zůstal na stejném místě – ve Víno J. Stávek – až do roku 2021. Takže jsem neměl potřebu vstoupit do jiných dveří. Kdyby mě někdo lanařil, tak bych stejně nešel. Díky tomu jsem mohl být u získání Vinařství roku a u dalších skvělých chvil.

Jak jste zmínil, kromě osobní ceny jste v rámci Víno J. Stávek získali i absolutního šampiona Vinařství roku. Je nějaké vinařské ocenění, které zůstává vašim snem?

Ani ne tak snem, jako spíše přáním. Asi jako u všech přihlašovatelů na soutěže – u srdíčka by zahřál Vinař roku, šampion Salonu či jiné prestižní soutěže. Nebo třeba kilo v Průvodci nejlepšími víny (smích). A nebo se dostat do hledáčku např. Parkera.
Avšak prvotním smyslem tvorby vína Podle Hlouška je mít vína v michelinských restauracích. Do několika vysoce ceněných podniků již dodávám. Honba za pozlátky na lahvi mě přešla. Když ale vaše víno pijí lidé v krásném prostředí s vynikajícím jídlem a jsou nadšeni ze synergie, to je mým snem a postupně i realitou. V ten moment je vlastně omedailovaná láhev nepodstatná.

Vlastní vinařství jste si oficiálně založil až delší dobu po škole. Podle jeho zaměření a množství produkovaného vína bych řekl, že bylo tehdy hlavním záměrem vyzkoušet si něco jiného, než jste standardně dělal v zaměstnání...?

Před studiem, během něj i poté jsem se věnoval stážím na jižní polokouli a neměl na vlastní vinařství prostor. Ten vznikl až od roku 2019, kdy jsme dostali klíče od prvorepublikové vily v Čejči, kde mám celý suterén i kvelbený sklep pro tyto účely. Do té doby ve mně krystalizovala představa o tom, na jaké odrůdy se zaměřit a jak je vyrábět. Nijak zásadně jiná vína, než ta, co jsem měl možnost vyrobit jinde, nedělám. Ale je to takový druh seberealizace a směru vína podle sebe. Ani ne naturálno, respektive low intervention, jak se kategorie dnes přejmenovala, tak ani konvence. Od každého něco, je to taková alternativní cesta.

Dokážete si představit, případně existuje už plán, že byste se na plný úvazek věnoval jenom svému vinařství nebo to vždy bude spíše takový „koníček při práci"?

Už asi pět let říkám, že na pozemku vedle domu bude za deset let stát vinařství, ale vzhledem k dnešní době to nevidím. Takže spíš taková bokovka. Používám pěkný příměr – když hrajete alternativní hudbu, tak vás nebudou pouštět na Evropě 2. Ještě k tomu, když máte slabšího provozáka. Když se zase začne pít, tak jsem schopnej to roztočit (smích).

V rámci svého zaměstnání enologa jste vystřídal navzájem hodně odlišně zaměřená vinařství. Po frankovkovém království Honzy Stávka jste měl ve Vinselektu Michlovský na starosti především šumivá vína a nyní jste ve Spielbergu známém hlavně pro bílé burgundské odrůdy či rýňáky. Dá se říci, že můžete zkušenosti načerpané v takto odlišných provozech uplatnit při tvorbě svých vín?

Každé místo mělo něco přínosného a obohacujícího. Odevšad jsem si odnesl něco, co mě posunulo. Cokoliv jsem měl možnost kdekoliv spoluvytvářet a vyzkoušet, tak mělo velký vliv. Bylo to období formování mého pohledu na víno, charakteru a rukopisu vinaře. U Honzy obecně výrobu vína a spoustu stylů. Tam jsme se naexperimentovali a zkusili skoro všechno. U Miloše to bylo dost o bublinách – charmaty, frizzante, tradiční metody. Tyto zkušenosti byly hodně přínosné. Na rozdíl od dealkoholizace, kterou nikde jinde nevyužiju...

Kromě toho nesmíme zapomenout na široké zahraniční zkušenosti. Jak moc je pro tuzemského vinaře důležité vědět, jak to dělají jinde? Jsou tyto zkušenosti k nám přenositelné, když jde o zcela jiné prostředí na druhém konci planety a rozměry tamních vinařství s našimi podmínkami skoro neporovnatelné?

Je super mít přehled, jak se to dělá jinde. Porovnat jejich vína s našimi. Ne jen tam zajet na výlet mikrobusem a poslechnout si vinaře při prohlídce sklepa, mnohdy se totiž dozvíte jen to, co se dozvědět máte... Ale reálně to dělat a vidět pod pokličku. Všude, kde jsem byl, tak jsem dělal „průmyslovou špionáž". Na co jsem se zeptal, tak mi rádi řekli. Na jižní polokouli jsou technologie z Evropy, preparáty z Evropy a i lidi z Evropy. Ale to jediné, co dělá region regionem, si v batůžku nepřivezete – terroir. Samozřejmě jsme tady aplikovali leccos, co dělali tam. Ale i Sauvignon vykvašený kvasinkami z Marlborough nebyl srovnatelný.
Rád bych jel zase a mrzí mě, že jsem nevycestoval vícekrát. Central Otago, Coonawarru, Mendosu a Stellenbosh jsem nestihl. Teď už jen na výlet. Koneckonců si člověk uvědomí, že tam tráva není zelenější, že jsme na světové úrovni a že se nemáme za co stydět.

Velká většina produkce vašeho vinařství je věnována odrůdě Pinot noir v několika jeho podobách. Proč vás oslovila zrovna tato odrůda, čím si vás získala?

K pinotu jsem se propil tak, jak se člověk projí k olivám. Celou dobu byl mnou pinot přehlížen a stál ve stínu Frankovky nebo Cabernetu Sauvignon. U hegemona Frankovek jsem se až na výjimky k pinotu nedostal a ani ho nevyhledával. V Austrálii pil Cabernet a Shiraz, na zélandu Sauvignon. Až v Tasmánii jsem trochu přivoněl k pinotu, ale tehdy to ještě neznamenalo žádný posun. Možná až na poslední stáži v Marlborough, když jsem objevil pinoty z Central Otago. Že budu dělat pinot mě definitivně přesvědčilo ochutnávání vín z Burgundska. Elegance a finesa v nich mě uchvátila.

Červený pinot je velmi choulostivé víno a je spousta vinařů, kterým se prostě ve výborné kvalitě nedaří. Co je na pinotu nejsložitější?

Pro mě je u pinotu zásadní klon. Samozřejmě kvalitní surovina je klíčová. Každý rok zkouším Pinot trošku jinak a hledám optimální přístup a postup. Už jen přidání určitého procenta celých hroznů pozmění charakter. A to nemluvím o kvasince.
Podle mě má tuzemský pinot reflektovat chladnější region, být svěží. Nevyhledávám pinot z nového sudu, spíše odrůdový charakter podtržený dřevem. Nejen u pinotu jsem tradicionalista a vzorem je Burgundsko. Asi nejvíc to chce cit a um...

Jako červené víno děláte pinot ze dvou různých poloh. Můžete popsat, v čem jsou výsledná vína vzájemně odlišná a proč padla volba zrovna na tyto dvě tratě?

Z trati Punty vyrábím vína od začátku díky kamarádství s Kamilem Prokešem, protože má super klon. Po několika letech a když byl prostor, tak jsem chtěl portfolio rozšířit o další pinot. Řekl jsem si, že z brány do slovácké podoblasti nic nevyrábím a chci být víc proregionální. Natrefil jsem na trať Hrubé, kde se rodí pěkný pinot, který transformuji do co nejhezčí podoby.
Z velkopavlovicka je těžší, strukturnější a kořenitý s tmavým ovocem. Z domoviny je šťavnatější a lehčí, hebčí a hladký s nuancemi jahod a zahradního ovoce.

I u červených vín jste nedávno přešel ke šroubovým uzávěrům. Setkává se to u zákazníků s kladnou odezvou? Jaký mají vlastně vaše pinoty archivační potenciál?

Jeden ročník jsem kacířsky uzavřel pod cínovou vložku, co to bude dělat. I kvůli gastru, kde vína nalévají a je to pro ně praktičtější. Zatím si nikdo nestěžoval a nic na to nenamítal, ani nebyl nemile překvapen. Potenciál vidím obdobně jak u Diamu, který používám. Vína jdou do lahve, když jsou připravena na pití a většinou se vypijí do dvou let. Až za pár let zjistím, jestli vydržela dekádu. Věřím, že na to mají.

V rámci svého vinařství i ve Spielbergu pracujete s různými terroir. Mohl byste popsat rozdílnosti v jednotlivých polohách, ze kterých pocházejí hrozny pro vaše vína a pro vína Spielbergu?

Já nakupuju surovinu z více míst. Například vlašák mám z Mikulova, pinot z Velkých Němčic nebo Čejče, rýňák z Tvarožné Lhoty. Takže tam jsou rozdílnosti velké. Od stáří vinic, přes podloží a terroir. Spielberg má vinice kryté Ždánickým lesem a každá vinice je jedinečná v chuťovém projevu.

Jak složité je naučit se pracovat s tolika odlišnými terroir v rámci jednoho vinařství? Netrvá nějaký čas, než člověk plně porozumí příchozí surovině a pozná, co potřebuje?

No je to dlouhý proces. Naštěstí jsem si už některá terroir odzkoušel v předchozích podnicích, tak to nebyla metoda pokus – omyl. Ostatně občas si vinař řekne, že letos to zkusí trochu jinak, promítá se i vliv ročníku. Takže to poznávání je klidně i na celý život.

Profese enologa je dost specifická, musí se přizpůsobit filozofii vinařství a přitom mu částečně vtisknout i svou tvář. V každé vinařské firmě je to trochu jiné, někde se výměna enologa ani nepozná, jinde má každý nový příchozí svůj vlastní rukopis. Jak byste řekl, že to je se Spielbergem? Je poznat, že vína „dělal Hloušek" a případně od jakého ročníku?

Podle Hlouška je jen v Čejči. V Archlebově jsem od roku 2024 a snažím se zachovat charakter vín, který tam již byl. Držím se stylu, který je nastaven a na který jsou zákazníci zvyklí. Jestli je to poznat, musí posoudit zákazníci, třeba uživatelé Mojelahve.cz. Rád si přečtu zpětnou vazbu. A pokud tam ten rozdíl je, tak věřím, že k lepšímu.

Předtím jsem se dopustil domněnky, že Spielberg je hlavně královstvím bílých burgundských odrůd a Ryzlinku rýnského. Teď mě můžete případně vyvést z omylu. Co je podle vás hlavním „pokladem" Vinařství Spielberg?

Máte pravdu, ale děláme tam i skvělý Pinot noir, Frankovku a Cabernet Cortis. To je asi 15 – 20 % produkce. Další segment, kterému se dost věnujeme, jsou sekty, kterých děláme tři šarže, což je alespoň 10 % produkce.

Řešíte ve svém vinařství nebo ve Spielbergu vznikající apelační systém ve smyslu zapojení se do jeho definování a později i jeho používání v produkci? Přinese podle vás lepší orientaci zákazníků v tuzemských vínech?

Samozřejmě to sleduju. Doma to aplikovat asi nebudu a ve Spielbergu budeme mít svoji apelaci pro mikroregion Pod Ždánickým lesem. Zákazníkům to bude asi jedno. Ti, co to berou jako koníček a zajímají se o vinařství, tak to budou řešit. Někteří ale stále ani neví, co je to pozdní sběr...

Ať už v rámci Unie enologů nebo jako degustátor, se často účastníte hodnocení vín. Lze vína vůbec hodnotit objektivně? Není každé hodnocení do značné míry subjektivní záležitostí?

Snažím se hodnotit objektivně, ale vždy je to trochu subjektivní. Výběr šampiona je o osobních preferencích, protože tam jsou skvělá všechna vína a pro hodnotitele může být rozhodující daný styl vína.

Jsou nějaké styly či charaktery vín, u kterých víte, že na ně máte při hodnocení pravidelně jiný pohled než vaši kolegové? Dostáváte se často do sporů?

Při posledním hodnocení na Slovensku jsem se bohužel dostal do sporů u přírodně sladkých vín, protože některá už škrábala a měla vysoké body. A na tuzemské soutěži kvůli načipsovanému červenému, kterému taky ostatní dali vysoké body podle vzoru čím víc proužků, tím víc Adidas. To byly dvě výjimky pro jinak nekonfliktního degustátora (úsměv).

Viděl jsem, že jste v rámci soutěže Danube Wine Challenge hodnotil i rozvíjející se segment Low & No, tedy nízko- a nealkoholická vína a vinné nápoje. Už jste to trochu naznačil v jiné odpovědi, ale jak se díváte na tyto trendy ve vinařství?

Holt se musíme přizpůsobovat trhu. Je to rostoucí trend a pokud to nejde postaru se 13 % alkoholu a je vůle jít štěstíčku naproti, tak prosím. Já nejsem konzument těchto pseudovín a nápojů. Přes dva roky jsem s vakuovou odparkou pracoval a vím, co to obnáší vyrobit pitelný produkt. Sice tam není ten „jed" alkohol, ale o to víc konzervantů, takže bych se zdravěji necítil. Žádnou averzi k tomu nemám a ortodoxně nehlásám, že jestli se produkce přehoupne do této kategorie, tak nebudu vyrábět víno. Zetka (generace Z – pozn. red.) ať pijí toto než radlery, já zůstanu u Côte de Nuits (část Burgundska proslavená Pinotem noir – pozn. red.).

Jaká vína v nejbližší době půjdou do oběhu pod etiketou vašeho vinařství?

Momentálně připravuju na lahvování Blanc de Noir z pinotu 2025. Možná zákazníci ani neví, ale zabývám se i výrobou cideru, takže jakmile dozrají jablka na zahradě, bude další ročník tohoto nápoje. A v lahvích zraje třetí ročník Aristokracie – naše šumivé víno vždy postavené na Pinotu noir v bílém provedení. To půjde do světa před Vánoci.

Zaujal vás rozhovor?
Podívejte se na profil vinařství Podle Hlouška a hodnocení jeho vín nebo vinařství Spielberg CZ.
Prolistujte aktuální nabídku vín vinařství Podle Hlouška na jeho e-shopu v Lahvotéce nebo vinařství Spielberg CZ.