Jiří Kopeček: Přírodní víno by mělo být vzorem a dobře zaplacené (část I.)

Nikde jsem se příliš nedočetl, jak jste se vlastně k vinaření dostal. Můžete nám přibližít vaše začátky?

Od malička jsem chodil s dědou do vinohradu. V roce 1970 jsem nastoupil na zdejší střední vinařskou školu a měl jsem to štěstí, že jsem byl v ročníku s Milošem Michlovským a pár dalšími takovými kluky. Už tehdy jsem dělal víno z našeho vinohradu bez přidaného řepného cukru. Všichni se mi tehdy smáli, ale bývalo první vypité.
Chytlo mě to, takže jsem po ukončení střední školy šel pracovat na státní statek, kde jsem dělal celé „kolečko". Od vinohradnictví, přes révovou školku, podnožovou vinici, manipulanta ve vinobraní, až jsem se dopracoval na skladníka. Po vysoké škole jsem se vrátil zpátky na státní statek a dělal jsem vedoucího laboratoře, technologa, sklepmistra. Dostal jsem nabídku jít učit na střední školu vinohradnictví a zpracování hroznů. A dopracoval jsem to až na vedoucího praktické výuky, což mě bavilo, protože to jsem všechno ovládal. Snažil jsem se, aby se ta děcka něco naučila. Mám radost, že jim to dneska jde, i když to není jen moje zásluha.
Měli jsme tehdy na škole mikrovzorkový sklep, kde jsme měli demižóny a zkoušeli jsme všechny nové látky, preparáty, enzymy. A už tehdy jsme zjistili, že když do vína dáme enzymy, tak rychleji stárne. Dokonce jsme na ta mikrovzorková vína vyhrávali medaile na Valtických vinných trzích.

Jsou na takto „upravovaná" vína zákazníci opravdu už zvyklí, nebo to jsou jen marketingové tlaky ze strany výrobců těch přípravků?

Otázkou je, jestli jsme to ty konzumenty nenaučili my, vinaři. Jestli nepláčeme na cizím hrobě. Jestliže to někdo lidem vštěpuje a tento typ vín vyhrává na všech výstavách, tak potom na to běžný zákazník přistoupí a chutná mu to. Čím méně má člověk znalostí o víně, tím chce více aromatické a chuťově výrazné víno. Nechat takové víno, jak říkají někteří vinaři „brojlerového typu", ležet v archivu, to je jako nechat běžet brojlera maraton. Dotáhli jsme to k dokonalosti, protože máme mnoho vín polosuchých a polosladkých, které se jinde na světě dělají jen výjimečně.

Když o tom mluvím s vinaři, kteří taková vína dělají, tak často říkají, že je sami sice nepijí, ale dobře se jim prodávají. Což může být součást začarovaného kruhu, ze kterého se pak moc nedá vystoupit.

Kdyby lidé logicky mysleli, tak dojdou k poznání, že pokud nechám ve víně cukr, tak jej musíme sířit, školit a filtrovat, aby se mi v lahvi „nepohlo". Proto svět dělá vína suchá, aby to mohl, skoro bych řekl hadičkou, pustit ze sudu do lahve a víno bylo stabilní.
Vinař asi těžko zákazníka vychová. To musí být společné působení z několika stran. Je to historie a kultura národa, skupiny a rodiny. Objasnit jim to třeba z hlediska zdravotních aspektů. Mám obavu, že kdybychom vzali „velké víno" řekněme za 10 000 korun a postavili ho do řady k našim běžným, tak si ho nikdo ze zákazníků nevybere. Jestliže budeme tuzemskou produkci vína tlačit na spodek pyramidy běžných levnějších vín, tak nikdy nevyhrajeme, protože svět nás převálcuje a výroba vína bude nerentabilní.
Svět říká, že suché víno je do čtyř gramů cukru a hotovo. Vraťme se k těm čtyřem gramům cukru, to bude suché, a pak dělejme polosuché a polosladké. Zjistíme, že lidi to suché nechtějí. Násilím je k tomu nepřinutíme. Něco jiného je krásná filozofie a něco jiného je skutečnost. I tak se dá snižovat množství přídatných látek, jenom pak to víno nevyhraje žádnou výstavu.

Pokud se bavíme o výstavách, tak to je možná hlavně na působení vás, pedagogů, abyste vychovávali someliéry a učili je, jak má to víno, které vyhrává výstavy, vypadat.

Someliér není degustátor. Someliér je pracovník v gastronomii a obchodu s vínem. A jen ti nejlepší someliéři, kteří mají v pořádku smysly a jsou ochotni se učit, se mohou stát degustátory. Ale je to vina degustátorů z řad vinařů. Jsou to takzvaní enologové a měli by působit na výstavách tak, aby vyhrávala suchá vína. A to nedělají. Protože většina z nich je zapojena do toho výrobního procesu a pak vyberou líbivé víno, o kterém si myslí, že bude mít úspěch na mainstreamovém trhu. Zase se dostaneme do toho začarovaného kruhu. Enologové, kteří by měli vína vybírat z řady suchých vín, ho stejně nevyberou.

Pamatuji se, že jednu dobu spoustu soutěží vyhrávala speciální vína typu ledové, slámové. Proto se potom dostávala do statusů soutěží podmínka, že vítěz musí být jen z určitých kategorií.

To je teď šalamounsky vyřešené, ty výstavy jsou od nula do dvanácti gramů cukru, takže se to vlastně moc nerozlišuje a pro mě je to nepochopitelné. Když vyrobíte suché víno, tak máte velký hendikep. Dají vaše víno jako první, protože to je seřazené podle obsahu cukru a první víno nikdy nevyhraje. Začarovaný kruh, ze kterého se nedá nějak uniknout.
Jsem už starý, takže někteří říkají, že brzdím pokrok. To množství vzpomínek a množství cest, které nakonec nikam nevedly, vás trochu odradí od toho být odvážný. Vidíte pak více úskalí. Kdežto ti mladí, kteří ty zkušenosti nemají, se do toho vrhají a mnohdy jim to vyjde. A já jim to přeju. Byl bych strašně rád, kdyby se to nějakým způsobem tady dalo dohromady, kdyby se to někam posunulo.
Zvlášť si vážím třeba Wachau. Na dvou odrůdách postavili jeden z deseti nejlepších turistických projektů na světě. I to jejich členění vinic, které už dělí na Erste Lage a Grosse Lage, u nás nic... U nás jsou pořád jen různé skupiny, které se hádají. A já to chápu, také bych nechtěl mít vinohrad, který je v té nejhorší kategorii. Chtěl bych, aby všechny byly v té nejlepší kategorii. Ale ono to nejde. Tak se hledají jiné cesty. Dělá se reklama, marketing. Mnohdy se říká, že když budu mít dobrý marketing, tak prodám to, co bych nikdy nepil, za vysokou cenu. A všichni budou spokojeni. Já jsem se kdysi učil, že to je lež. Není to férové, čestné jednání.

Kudy vlastně vedla vaše cesta k přírodním vínům? Přijde mi, že ten přírodnější přístup máte vlastně trochu „od začátku", jak jste zmiňoval historii ze střední školy a svým vínem bez přidaného cukru.

Člověk to zjistí i sám na sobě, že se líp pije. Etanol je etanol, to nezměníte. Ale časem jsem zjistil, že když to děláte ze zdravých, zralých hroznů a bez přídavků jiných látek, tak to může mít i hodně alkoholu, můžete toho hodně vypít, ale ráno se probudíte naprosto fit. To je ten prvořadý benefit. A pak zjistíte, že víno pijete rád takové, jaké je, přírodní. Když si dám nějaké konvenční, tak hned tipuju, jaký byl použitý druh kvasinek, jestli tam byly enzymy, jestli to přešlo přes cross (filtr – pozn. red.) a tak dále. A pak toho nevypiju moc, má to 12 % alkoholu a ráno po probuzení nejsem v pohodě.
Myslím, že bychom měli jít cestou okolního světa, alespoň v té horní části pyramidy. Víno, které má být dobře zaplacené, které má být vzorem, by mělo být přírodní. Ne přikrášlované. Protože pokud se budeme čím dál víc přiklánět k jinému způsobu výroby vína, tak pak nepotřebujeme hrozny, stačí nám glukózo-fruktózový sirup z kukuřice, který je mnohonásobně levnější a stejně budeme dělat ve výsledku podobné produkty. Nebude se to jmenovat víno, bude to alkoholický nápoj, ale lidé zjistí, že to je srovnatelné s vínem a je to levnější. A jim je to jedno.
V supermarketu se prodávají některá vína z dovozu tak levně, že já za tu cenu nepořídím ani ten obal. Takže je otázka, co budeme dál po vínu chtít. Mnohdy už to není o tom vinařství v pravém slova smyslu, je to potravinářský průmysl, kdy se dovezou hrozny a udělají se chemické analýzy, podle nich se do toho dodávají chemické přípravky. Před vinobraním si sedne obchodní ředitel s výrobním ředitelem a obchodní ředitel diktuje tomu výrobnímu, jak bude víno chutnat, jak bude vonět, kolik to má mít alkoholu, cukříčku, kyselinek. A výrobní ředitel to tak vyrobí. A pak je soutěž veltlínů, kterou vyhraje veltlín, který voní jako Sauvignon a všichni říkají, jaký je to fantastický veltlín, protože tak voní.

To je přesné! Takových potkávám na soutěžích čím dál víc na čím dál na vyšších příčkách. Ale co se týče obchodu, tak přece i vy máte v uvozovkách mainstreamovější vína zaměřená na zákazníky, prodejná...

A pak ta neprodejná...? (smích) To jsou vlastně všechna ta oranžová, ta nejsou pro zákazníky (smích). Dělával jsem vína i řízeným kvašením se vším všudy, takže si myslím, že bych byl schopen vyrobit i víno na medaile. Ale dělám to už málo. Mimo bentonitu v nejnutnějších případech tam nedávám nic. Spontánní kvašení, delší ležení na kvasnicích, malolaktická fermentace, lehké zasíření a desková filtrace. Takto děláme Ryzlinky VOC, budeme dělat rosé z Pinotu noir VOC a VOC Sylvánské zelené nebo naše Pálavy. Na tu jsme kadeti, několikrát byla v Salonu vín.
Pálava se zbytkovým cukrem nebo další vína z toho levnějšího segmentu, protože ho musím mít, jdou přes filtr a tam je před lahvováním přidaná síra. Skoro u žádného vína ale nepřesáhnu těch 60 – 70 mg veškeré síry, možná u těch s vyšším zbytkovým cukrem je maximálně sto... A musím zaklepat, zatím se mi nestalo, že by se víno rozkvasilo v lahvi.
Je to proto, že je dlouho na kvasnicích a dlouho se vyrábí. V Gruzii se říká, že kvasnice jsou matka vína. Takže když toho tvorečka odtrhnete brzy od maminky, tak není chráněný a životaschopný. Ještě teď mám vína pořád na kvasnicích (konec ledna 2023 – pozn. red.). Víno se mi začne formovat po půl až třičtvrtě roce. A mnohdy až na lahvi. Müllerka, která prý má být podle mnohých do roka vypitá a u mě za rok, rok a půl teprve začne vonět, chutnat. To víno se samo v lahvi zformuje. Když necháte víno s kvasnicemi ležet a nijak výrazně do něj nezasahujete, je v pohodě. Pak ho máte tři, čtyři, pět, šest, sedm let a to víno je pořád dobré. Což je úžasné. To je moje filozofie, že víno jde udělat i jinak.
Už s profesorem Krausem jsme mluvili o tom, jak se dělá víno v Gruzii. Že je tam v létě teplo, chodí tam v kožichách a kdyby se napili piva nebo vody, tak se budou potit. A pijí taková tříslovitá vína, ze kterých se nepotí a jí k tomu tučné skopové maso. Tehdy jsme o tom začali přemýšlet, jak to vyzkoušet. Až v roce 2012 jsem udělal první oficiální, které šlo na trh. Podmínkou jsou zdravé a zralé hrozny. Pecky by měly být zdřevnatělé. Pak je můžete macerovat dlouho, jen tam nesmíte pustit vzduch. Koupil jsem z Francie sudy na takovém otočném podvozku a míchání provádím jenom tím, že celým sudem točím, aniž bych ho musel otevírat. Přitom přetlak CO2 tam pořád je, to poznám díky kvasné zátce.
Mícháme to vždycky, když je úplněk. Měsíc má obrovskou sílu. Když chce materialista vědět, proč to dělám za úplňku, tak mu řeknu, že má velkou přitažlivost, takže kaly zůstanou déle ve vznosu než klesnou. A my jdeme ještě dál. Četl jsem, že dávají víno do včelínu a včeličky vytvářejí svými křídly nějaký ultrazvuk, vibrace a to víno pak statisticky lidem více chutná a je stabilnější. My tam máme malý gong a když je úplněk, tak mícháme a boucháme do toho gongu, takže když dáte ruce na sud, tak cítíte chvění dřeva. Spousta lidí se tomu směje, ale když je tam zavedu, tak to pak řeknou dalším. To je ten marketing (smích).
Několikrát jsem se dostal na veletrh oranžových vín do Vídně, byl jsem se podívat přímo u Kristančiče (legendární biodynamik – pozn. red.) a zjistil, že to dělají v souladu s přírodou, že jsou s ní nějak spojení, aby dokázali fungovat intuitivně. Nejde o to dělat vína laboratorně, ale intuitivně. A to asi máme v rodině. Mí předkové byli zemědělci, vinohradníci, porybný, lesník a hospodský.
Ve Slovinsku mě zaujalo víno, které bylo 24 měsíců na slupkách, a tak budu letos poprvé lahvovat víno, které bylo 24 měsíců na slupkách. Uvidíme, jaké bude, je pořád ještě v dubovém sudu. Teď už vylisované a věřím, že bude dobré. Z oranžových vín mám aktuálně devatenáctku, která byla 24 měsíců na slupkách, pak dvacítku, ta byla jenom 12 měsíců a jednadvacítka je pořád ještě na slupkách. Pak tam mám ještě vína pojmenovaná „Nefiltrované živé" z Rulandského šedého a Chardonnay. Hrozny Chardonnay měly cukernatost skoro 27 stupňů, takže víno se vyšvihne na 16,5 – 17 % alkoholu. Ale ten alkohol tam není až tak cítit, protože je tam zakomponovaný. Chardonnay 2016 je pořád krásně živé.

To je velmi zajímavé, i ta přírodní kvasinka takové hodnoty alkoholu zvládne udělat a přežije?

Na hroznu je široké spektrum mikroorganismů a kvasinek. Přírodní proces kvašení začínají divoké kvasinky, takové, které nikdo nemá rád. Co je špatné, tak je nejrychlejší a nejvíce životaschopné. Rozjíždějí to a mají spoustu vedlejších produktů. Vydrží tak do 4 % alkoholu a pak to přebírají třeba kvasinky Cerevisiae a ony dokvasí třeba do 12 %. Pak jsou tam ještě další, které tam vegetují a zase ožijí, spotřebovávají kyslík a jedou dál a prokváší. Až přestanou. Ale není to z důvodu, že už tam kvasinky nejsou, jenom tam například nejsou dusíkaté látky, které potřebují k životu. Když skončí, tak se všechny rozpustí. Když se tam vyluhuje dostatek taninů, tak tanin s manoproteiny to víno chrání proti další oxidaci. Takže pak můžete použít minimální množství síry. Nějaká síra se při lahvování používá, ale je to tak do 15 mg. A to jenom proto, že si člověk netroufne dát to úplně bez síry. Když si troufne, tak si tu lahev otevřete, je fantastická, ale vidíte, jak v pohárku působí kyslík a doslova viditelně barva vína tmavne. Mám i vína zcela bez přidané síry, ale myslím, že to bude dělat problémy při servisu nebo když víno nedopijete hned. Víno zcela bez síry neexistuje, kvasinky a mikroorganismy ji vytváří jako vedlejší produkt. Dokáží udělat bez toho, aby se tam dodala, až 30 mg síry.

Pokračování příště...

Odkaz na II. část rozhovoru

Zaujal vás rozhovor?
Podívejte se na profil vinařství Jiřího Kopečka a hodnocení jeho vín
Prolistujte aktuální nabídku vín vinařství Jiřího Kopečka na jeho e-shopu v Lahvotéce