Luděk Košut: Přírodní vína jsou do značné míry otázkou trendu

Oficiálně máte na stránkách vinařství uvedeno, že vy jste ve vinařství technolog a váš bratr agronom. Nakolik si v rámci provozu vinařství určujete směr vy sám a nakolik je to týmová práce?

Je to více týmová práce. Bratr se provozně stará více o vinohrady, já spíše o víno, ale rozhodování je společné. Já se navíc věnuju investičním akcím, on se zase například stará více o webové stránky.

Vrátím se v čase k vašim zemědělským začátkům. Vzhledem k tomu, jak dlouhou máte rodinnou historii v oboru zemědělství, nebyly u vás asi žádné myšlenky věnovat se jinému oboru?

Náš rodokmen dokládá předky v Moravské Nové Vsi od roku 1604 a z roku 1862 máme na našem statku dochovaný trám, na kterém je napsané Michal Košut – hospodář roku 1862. Je tedy potvrzené, že už náš prapraděda v roce 1862 na tomto místě provozoval zemědělskou činnost.

Po devadesátém roce jsme šli na střední a taťka se strejdou začali obnovovat hospodářství. Vyrůstali jsme v tom. Napadaly nás i jiné plány, ale nic jsme proti zemědělství neměli, ježdění traktorem i vinobraní nás bavilo, tak jsem šel na vinařskou školu ve Valticích a brácha potom taky. Já jsem následně pokračoval v Lednici na vysoké škole.

Když jsem si to počítal, tak mi vyšlo, že v době, kdy jste šel na střední vinařskou, jste ještě oficiálně neměli vinařství...

Měli jsme sklepy a víno dělali vždycky. Už můj děda pěstoval stolní odrůdy a jezdil s nimi do Uherského Hradiště na trh. V roce 1982 postavil taťka nový sklep v Nechorách, na tu dobu moderní, velký, s lisovnou. V roce 1992 bylo prioritou získání majetku zpět v restitucích a obnovení zemědělské činnosti jako takové. Dostali jsme také vinice, ale ty jsme na začátku pronajali, protože jsme museli koupit všechno vybavení a stroje a až v roce 1995 jsme je začali více obdělávat. Tehdy se víno dělalo převážně sudové, až v roce 1999 jsme jej začali dávat na širší trh i v lahvích.

Dalo by se tedy říct, že tu vinařskou větev rodinného podniku jste vlastně vybudoval vy?

V dnešní podobě ano, společně s bratrem, ale jak říkám, tak vinařství jako takové začal rozšiřovat už taťka výstavbou sklepa v roce 1982. Po vysoké škole jsem začal pracovat v družstevních vinných sklepech v Čejkovicích jako technolog. Moje vize byla alespoň tři až pět let chodit do zaměstnání, ať člověk načerpá zkušenosti a ví, jak to vypadá jinde. Nakonec to tehdy zase takový přínos nemělo. Co bylo před dvaceti lety, teď už totiž neplatí. Ale byla to zajímavá zkušenost. Zažil jsem, jak se vyrábí víno ve velkém, doma pak viděl, jak se to dělá v menším.

Před vstupem do EU jsme vysázeli vinice, rozšířili jsme se o nějakých 10 hektarů. Teď máme necelých 26 hektarů v Moravské Nové Vsi a Prušánkách. Hlavní zpracování a kanceláře jsou v Moravské Nové Vsi, v Nechorách v původním sklepě máme ležácké barikové sudy, archiv, ubytování a prezentace při otevřených sklepech.

Co se týče těch polností, co na nich aktuálně roste, co zpracováváte?

Máme ještě 150 hektarů orné půdy, takže děláme i rostlinnou výrobu. Dříve jsme měli i živočišnou, ale teď už to není ekonomicky zajímavé a navíc to byla parketa otce, kterému už to zdraví nedovolí.

Zkoušeli jsme různé plodiny a aktivity. Třeba dýně, hroznový, slunečnicový, řepkový olej. Ale každý další výrobek navíc chce svou vlastní distribuci, marketing. Aktuálně pěstujeme pšenici, kukuřici, slunečnici, řepku, hořčici, ječmen. Když jako menší zemědělec vysadíte jiné plodiny, než které jsem vyjmenoval, narážíte na ekonomickou nebo časovou stránku věci.

Chtěl bych se třeba zastavit u řepky. Každý kritizuje řepku, ale pro zemědělce je ekonomicky zajímavá a má spoustu dalších výhod – kryje půdu, zabraňuje erozi a tak dále. Řepku byste navíc neměl sázet na jednom místě dřív než za čtyři roky. Není to tedy tak, že by zemědělec na jednom lánu točil pořád jenom řepku. Aniž bych dělal advokáta řepce, je zajímavé, že nikomu nevadí velké plochy kukuřice. Minulý podzim byla republika taky žlutá. Nikoliv od řepky, ale od kukuřice. Je otázka, jestli se jí tu nepěstuje příliš mnoho. Špatně totiž kryje půdu a nemá takovou zádržnost vody.

Jak jsme se bavili o vinohradech, mám pocit, že jste na začátku byli celkem progresivní, co se odrůd týče. Například si z dávných dob pamatuju vaše sladší verze odrůdy Aurelius. U něj bych se trochu zastavil. Proč jste se pro něj rozhodli, co byl záměr?

To bylo jednoduché. My jsme ho měli ve vinicích po JZD. V roce 2004 jsme vysazovali vinice před vstupem do EU s plánem, že vysadíme odrůdy, které jsou tu nějak ustálené a také jsme chtěli mít i moravské odrůdy. Něčím se odlišit. To samé bylo i se sylvánem. Chtěli jsme mít odrůdu, která se tu dříve pěstovala a přitom jí tu moc není. A můžu říct, že to s ním bylo celkem krušné. Když jsme s ním přijeli na nějaké prezentační akce, bylo to jedno z nejčastěji pitých vín, ale ve vinotékách se moc neprodávalo. Bylo těžké přesvědčit lidi o jeho kvalitách, vždy raději sáhli třeba po Chardonnay.

Když se vrátím k tomu Aureliu, kolik ho máte aktuálně a co na něj říkají zákazníci? Našli si ho?

Našli si ho. Není to moc velká partie, děláme jej 1000 – 1500 litrů ročně, záleží na ročníku. Většinou ho necháváme co nejdéle na vinici, ale sledujeme u něj zdravotní stav a sbíráme jej až na poslední chvíli. Vždy čekáme, až trochu zcibébovatí a až potom ho posbíráme. Nerovnoměrně dozrává, takže některé hrozínky jsou cibébové, další ne tak dozrálé. Tím udělá vysoké cukry a zároveň kyselinku. Začali jsme z toho dělat polosladké víno, nechtěli jsme suché, které by mělo 14 % alkoholu. Jednou jsme ho zkusili udělat s nižším cukrem a nebylo to špatné víno, ale neprodávalo se tak dobře. Je fajn nabídnout zákazníkům něco nového, ale věci by měly vznikat evolucí a ne revolucí.

Kdybyste měl říct nějakou řekněme profilační odrůdu vašeho vinařství, která by to byla?

Asi bych to neomezoval na jednu odrůdu. Je to Chardonnay, sylván, Aurelius, Tramín, Pálava a samozřejmě ty další burgundské – Rulandské šedé, Rulandské bílé. Myslím, že když si rakouské vinařství našlo veltlín, tak tady na Slovácku bychom se mohli prezentovat třeba rulandou bílou. Je zajímavá, a proto ji dáváme do dřeva. Ne každý rok je však tak vděčná. Dobře rodí, ale někdy je problém ji korigovat. Z plošného pohledu bychom na Moravě mohli vsadit na Pálavu, i my s ní máme dobré zkušenosti.

Doteď jsme se bavili o konvenčních vínech, ale jste velmi progresivní a už jste zařadili jak pét-nat, tak i oranžové víno. Jsou to jenom jednorázové pokusy nebo nějaký směr, kam by se měla část produkce i nadále ubírat?

Nevím, jak to bude v budoucnu, ale rozhodně jsme to chtěli zkusit. S přírodními víny jsem experimentoval už na vysoké škole. Už tehdy jsem zkoušel spontánní kvašení na slupkách v malé nádobě. Tehdy o tom ale ještě nebylo takové povědomí, kdežto teď prožíváme takový boom přírodních vín.

Pét-nat je z pohledu výroby jednodušší. Řekli jsme si, že chceme lehké víno, tak jsme zvolili Muškát moravský. A potom jsme chtěli zkusit udělat oranžové víno metodou kachetinských vín. Nedělali jsme ho v kvevri. Původně jsme ho chtěli zpracovat v keramické nádobě, ale nastal problém, protože naše nádoby nemají dvířka. Takže jsme ho nakonec udělali v nerezové nádobě pod plovoucím víkem, bez přístupu vzduchu. Kvasilo půl roku, po následném odbourání a odkalení leželo v dřevěném sudu jedenáct měsíců.. Lahvováno bylo nefiltrované s minimem síry - celkové 30 miligramů na litr.

V současné době připravujeme ještě další dvě přírodně laděná vína – Sauvignon a Tramín, který zkoušíme dělat úplně bez přidané síry. Přijdou na trh až za delší čas. Tramín bychom určitě chtěli dát ještě do dřevěných sudů, u Sauvignonu váhám. Oranžové víno by asi mělo jít do sudu, ale Sauvignon je teď v takové fázi, že si nejsem jistý, zda bychom mu neublížili.

A co na ta vína říkají vaši zákazníci, kteří třeba jinak vyhledávají sladká vína?

Zákazníci, kteří kupují konvenční vína, jim zůstávají asi věrní. Samozřejmě se zajímají, co to je za vína, jak se dělají. Neplánovali jsme velké šarže - je to hlavně o rozšíření nabídky, touze zkusit něco nového, poznat, naučit se, osahat si novou věc a zjistit, jestli je to cesta do budoucna. Takový pokus o větší rozkročení. Ale zatím je to jen okrajové. Říct lidem, že to umíme a děláme a pokud se zajímají o tato vína, tak je u nás najdou. I když na ně nějak výrazně cílit propagaci nebudeme.

Čím je produkce širší, tím hůře se asi u některých stylů vín marketing cílí...

To se týká i odrůd. Spousta lidí říká, jak je výhodné, že na Moravě je taková velká odrůdová škála. Pro zákazníka je to rozhodně dobře, ale myslím, že je to zároveň i jedna z nevýhod tuzemského vinařství, například právě ve zmíněné oblasti marketingu. Počítáme proto s tím, že se u nás budou přírodní vína prodávat déle.

Když jsme se o tato vína začali zajímat, zaslechli jsme i názory, že bychom to tak ani neměli nazývat, že by měla být jen z bio hroznů. I když je poměrně nový, náš vinařský zákon v současnosti vůbec neřeší segment přírodních nebo naturálních vín. Chtěli bychom někdy v budoucnu přejít na BIO produkci, ale je to administrativně složitější a souvisí to i s technickým vybavením do vinic. V BIO režimu už musíte mít všechno, nejde udělat jenom jednu vinici. Je to tedy hlavně o investicích.

Přírodní vína jsou možná do značné míry otázkou trendu. Zdá se mi, že už ani velká vinařství nechtějí zůstávat pozadu. Možná ve stylu „nemusíte chodit jinam, i my to máme v nabídce". U nás bylo motivací naučit se něco nového, poznat problematiku, zkusit nové věci...

Když jsme zmínili různé technologické trendy, zdá se mi, že u vás začíná v sortimentu přibývat i vín se dřevem...

To souhlasí. Šlo to takovým přirozeným vývojem. Mívali jsme staré dřevěné bečky, pak byl odklon k nerezu. Šli jsme s dobou a také jsme pak začali používat dřevo a barikové sudy. Je to i otázka místa. Jakmile jsme pořídili nové prostory, tak jsme si mohli dovolit se sudy pracovat více.

V nabídce máte spoustu novinek. Kromě těch vín, o kterých jsme už mluvili, upozornil byste speciálně na něco?

Ještě jsme zkusili výrobu sektů.. Dělali jsme Rulandské bílé, Sauvignon, ale to byly takové mikropartie, na jejich přípravě jsme spolupracovali s Kamilem Prokešem. Byl to ročník 2020, všichni jsme byli zavření doma a člověk si mohl více hrát a experimentovat, aby se nezbláznil. Teď jsme z dalších partií zkusili udělat sekty Zweigeltrebe rosé a Muškát moravský. Z červeného vína jsme taky vyrobili sekt s plánovanou finalizací až někdy v zimě. Postupně všechny půjdou do prodeje. Jedná se o velmi omezené množství, takže nevím, co všechno půjde i přes e-shop. Ten Muškát a červené jsou vyráběné s předpokladem, že to budou sekty se zbytkovým cukrem. U Rulandského bílého jsme nechtěli dělat brut nature, tak jsme udělali extra brut.

Co se nám povedlo a co už asi dlouho nebudeme mít, je Ryzlink rýnský výběr z cibéb. Ročník 2021 extrémně rychle dozrával a říjen byl suchý, ve vinohradě to zcibébovatělo. Měli jsme plnou kapacitu, ryzlinky jsme plánovali až na pozdější sběr, čekali jsme, až se uvolní kapacita kvašení. Když jsme jej posbírali, věděli jsme, že bude mít vysokou cukernatost, ale čekali jsme maximálně výběr z bobulí. Nakonec jsme ho udělali necelých 700 litrů do půllitrových lahví. Říkali jsme si, že se to v té půllitrovce snese, i díky vysoké kyselině. Doufáme, že dlouho vydrží.

Zaujal vás rozhovor? Podívejte se na profil Vinařství Košut a hodnocení jeho vín.