Marek Šoman: Vlašák je pro lidi uchopitelnější a pitelnější než veltlín

Vinařství nese jméno vašeho otce, aktivní je v něm také bratr a samozřejmě manželky vás obou. Jaké je rozdělení rolí, kdo má jaké úkony ve vinařství na starosti?

Tak v logu na etiketě je jen Vinařství Šoman (úsměv) na chodu se totiž podílí opravdu celá rodina. Otec se věnuje vinohradům, my s bráchou vína děláme ve sklepě a manželky se starají o papírování a také o ubytování. Když se k tomu přidají různé akce, degustace, není těch činností málo, takže je výhoda, že je nás na to dost.

A ve sklepě máte s bratrem vyřešeno, kdo má hlavní slovo? Nedochází k tomu, že byste měli u nějakého vína na postup jiný názor?

Vždycky se nějak domluvíme. Já jsem naopak rád, že jsme dva, protože člověk by mohl být příliš upnutý na svůj dojem z vína, takto má hned možnost věc s někým konzultovat. Prostě víc hlav víc ví...

Část vašich příjmů pramenila z cestovního ruchu. Jak moc a čím vás zasáhly měsíce restrikcí?

Od začátku října do konce května se nemohlo ubytovávat, takže je to část financí, které chybí. Pro penzion blbé, nebyly degustace, ubytování. Ale na víno, které nás živí hlavně, tam musím zaklepat, že to až takový vliv nemělo, protože jsme zase byli na jaře vyprodaní. Ba dokonce jsme lahvovali v půlce února, což bylo o měsíc dříve než v posledních letech. Nemůžeme říct, že by nám zůstala půlka vína na skladě.

Jako dlouholetý pozorovatel vašeho vinařství jsem si všimnul postupného „zvážnění" produkce. Od vín s převážně vyšším zbytkovým cukrem na rychlé vypití až k vínům s delším ležením na kvasnicích či dokonce ve dřevě. Vyvíjí se i vaši zákazníci stejným směrem, nebo je to převážně vaše ambice je takto vychovávat a představovat jim jiné polohy vín?

Ono by to asi nešlo nebo by to trvalo strašně dlouhou dobu, kdybychom jenom následovali trendy, musíme se i sami snažit. Při degustacích sám vidím, že chutě zákazníků jsou opravdu různé a prakticky každý styl vína, který děláme, si své zákazníky najde. A je myslím dobře, že se jim snažíme jednotlivé různé styly představovat, aby věděli, jak vlastně víno může vypadat, a mohli si vybrat, co jim nejvíce sedí.

V sortimentu pochopitelně dominuje Ryzlink vlašský, kterého děláte nejvíce a je pro vás klíčovou odrůdou. V roce 2019 jste poprvé uvedli víno z tratě v Perné. Můžete trochu více představit tuto trať? Co si od nového vlašáku v sortimentu slibujete?

Je to trať Levá Bavorská, leží blíže Bavorům, ale katastr je perenský. Jediný pozemek po mém dědovi, který byl vhodný k výsadbě vinice, původně tam byl neobdělávaný meruňkový sad. Je to západní svah s mírným bočním sklonem na jih. V roce 2017 jsme tam vysázeli tři čtvrtě hektaru ze dvou klonů. Půda tam byla odpočatá a teď tam réva neskutečně roste. Daleko bujněji než u nás na Plotnách, i hrozny jsou tam na vlašák celkem veliké.

Ročník 2019 tam byl velmi pěkný. Udělali jsme tehdy probírku, první jsme sklízeli méně osluněný zelenější hrozen ze severní strany, ze kterého jsme dělali kabinetní vlašák. Byl takový svěží, lehce minerální, trochu voňavý do angreštu, moc pěkný vlašák. Z druhé sklizně o čtrnáct dní později byl pozdněsběrový s lehkým zbytkovým cukrem do polosucha. Cíleně, takto jsme to pak udělali i u ročníku 2020. Takřka čtvrtina naší produkce je Ryzlink vlašský a nebyli jsme si jistí, jestli bychom prodali všechno suché. Do budoucna je ale vize taková, že vlašáky chceme dělat suché všechny.

V ročníku 2018 jste poprvé představili Ryzlink vlašský s přídomkem Terroir, aktuálně je v nabídce ročník 2019. Jak se liší od „klasické řady"?

Když máme po vinobraní vlašák v několika nádobách, jdeme po těch nádobách a ten, u kterého se nám zdá nejzřetelnější mineralita, mícháme až do konce června na kvasnicích. Ještě do něj přidáváme kvasnice i z jiných nádob, aby jich byl větší podíl. Je ale čistě z nerezu, zatím jej nechceme dělat v sudu. Tento vlašák pak lahvujeme až po roce začátkem září pod celokorek. Do prodeje pak jde až za dalšího půl roku.

Tím, jak je to víno dělané, mělo by být na delší trať. Ročník 2019 byl teď zařazen do kolekce ODK (Originál Dunajovské kopce od sdružení vinařů z Dolních Dunajovic a Březí ‒ pozn. autora) jako Pašák, ve standardním ceníku jej máme jako vlašák Terroir, je vlastně pod dvěma etiketama. Díky míchání na kalech je tam krásně cítit taková hrozinkovost, medovost, vlašský ořech. Ale chvilku to trvá, neobjeví se to v něm hned. Ten vlašák se nám moc líbí. Zatím je ho malá šarže, taková zajímavost, ceníme si ji výš než normální vlašák. Zatím byl jen z Ploten, protože to je starší vinice. Až zakoření réva hlouběji, v budoucnu by tento Terroir měl být už z Perné, i když nevylučuju, že jej nebudeme dělat ze dvou tratí. Z ročníku 2020 jsme ale Terroir nedělali vůbec.

Dlouhodobě se mi velmi líbí váš veltlín. Ročník 2019 byl pro mě v tomto směru možná vrcholem a byl velmi rychle vyprodaný. Naučili se už vínomilci tuto odrůdu nezatracovat?

Můžu říct, že ano. Veltlínské zelené je obecně komplikovanější odrůda než Ryzlink vlašský. Vlašák je pro lidi mnohem uchopitelnější a pitelnější než veltlín. U nás má ale Veltlínské zelené své pevné místo. Veltlín zabírá po vlašáku naši druhou největší osázenou plochu a druhou největší šarži ve sklepě. Máme vysázené dva klony, každý sklízíme zvlášť. Podle toho, jak se nám líbí, smícháme je nebo nalahvujeme zvlášť. Poslední dva roky se míchaly, protože ho bylo málo. A také jsme udělali to, že z ročníků 2019 i 2020 jedna část kvasila ve velkém sudu a do konce ledna se míchala na kvasnicích. Druhá část, zhruba 60 %, kvasila v nerezu a pak jsme je smíchali.

Trochu jsme ale změnili to, že už neděláme tvrdší veltlín se třemi gramy cukru, ale spíš pět šest. To si myslím, že mu u zákazníků taky pomohlo. Z devatenáctek byl podle mě veltlín lepší než vlašák. A možná i 2020 bude nakonec veltlín lepší než vlašák. Zřejmě k tomu přispělo to, že tam máme poslední roky nechtěně velkou redukci hroznů. Máme tam problém se škůdcem, který nám tam na jaře vyžírá očka, a pak tomu ještě se přidají srnky, které ho ožerou.

A ještě máte v prodeji Terroir veltlín 2018...

Ano, ten se lahvoval vlastně až po roce a půl od sklizně. Kvasil v sudu, zrál v sudu, celkově byl osm měsíců v sudu a rok na kvasnicích. Z toho sudu se totiž ještě dával do nerezu a dál ležel na kvasnicích. To je za mě takové velké víno. Je teda poměrně dost suché s výraznější kyselinkou. A ten styl je tam cítit. Ale pro většinu lidí už je to složitější víno.

K Veltlínskému zelenému by měl ještě v budoucnu přibýt jako stěžejní odrůda Ryzlink rýnský. Vlašák, veltlín, rýňák by měly být tři klíčové odrůdy našeho vinařství.

Rýňák zatím nebyl stabilně v sortimentu. Ročník 2016 jste poprvé zkoušeli z rodinné přízně na Velkopavlovicku, ročník 2017 z kupovaných hroznů z Mikulova. Aktuálně máte v nabídce dvacítku z Perné...

My jsme s rýňákem začínali už v ročnících 2005 a 2006, kdy za náma dojel vinohradník a prodal nám hrozny z Nového Přerova. A to byla moc pěkná surovina, panenský rýňák s 24 stupni cukernatosti. Pak už to ale bylo horší, nízká cukernatost, takže jsme se po ročníku 2008 rozloučili. Už nám postupně plodily i vlastní vinice, takže už jsme ho ani tak moc nepotřebovali.

V sedmnáctce se nám podařil koupit hrozen z Turoldu. To bylo víno, které kvasilo v nerezu a pak zrálo v sudu. Zase na kvasnicích, takový náročnější styl. Ve finále pak víno skončilo v Salonu vín. 2018 a 2019 už jsme rýňák neměli.

Protože jsme v roce 2020 zase sklidili o 20 % hroznů míň vůči standardnímu průměru, přišlo nám vhod, že jsme mohli zase pořídit hrozny rýňáku. Takže z ročníku 2020 máme dva Ryzlinky rýnské. V nabídce je pozdněsběrový z Perné z tratě U spálené hospody, to je taky naše rodinná přízeň, a druhá šarže bude z Mikulova trať Valtická. Nerez, dlouho míchaný na kvasnicích a teď lahvovaný pod šroub. Pro nás nejlepší víno ročníku 2020. Ten druhý ještě není v nabídce, lahvoval se teď v červenci.

A jaká je tedy vaše vize budoucnosti této odrůdy ve vašem vinařství?

Vize už je daná, protože máme od loňska vysázeno půl hektaru dvou klonů Ryzlinku rýnského na Plotnách společně s Merlotem, to jsou vlastně zatím poslední vinohrady, které jsme vysazovali a co nám ještě neplodí. A dost možná ho budeme vysazovat ještě příští rok. Je to odrůda, které věříme. Když tady chodíme po sklepech ochutnávat, jde vidět, že tady patří k těm nejlepším. Měla by být do budoucna hlavní páteří. Máme dva hektary vlašáku, hektar veltlínu a viděl bych to tak ještě na hektar Ryzlinku rýnského. Na úkor třeba Aurelia a Neuburgu, které budeme letos klučit. Neuburg by mělo asi nahradit Sylvánské.

Tak to je škoda, vy jste měli Neuburské vždy velmi dobré a specifické.

Také nás to mrzí, ale byla to jen otázka času, protože problém s metlovitostí tam byl výrazný, už jsou napadené tak tři čtvrtiny keřů. A při zelených pracech je dvakrát náročnější i časově, při sklizni je pak dost problém s hnilobou a třetina hroznů končí na zemi.

Takže poslední sklizeň bude ročník 2021, poslední ročník z dvacetileté vinice. Což je tedy podobné jako poslat třicetiletého chlapa do důchodu, ale všechno má svůj čas a ten její teď nadešel. Ale myslím, že až tam časem začne plodit nová vinice, určitě si oddechneme.

Obecně své portfolio máte i tak celkem široké.

Přesně tak, my bychom nemuseli vysazovat už žádné další odrůdy, ani ten sylván. Ale moc se nám dlouhodobě líbí třeba u Volaříka. Ještě to ale nemáme stoprocentně rozhodnuté. Chtěli bychom ještě posílit Merlot, Cabernet a ten rýňák, ale zase na úkor dalších odrůd. Až tato vinice začne plodit, chceme „ukončit spolupráci" s vedlejším Svatovavřineckým a pak možná i s Frankovkou. Přemýšlíme nad rulandou modrou, ale ještě nevíme, jestli se k ní vrátíme, nebo ne. Ale spíše nás láká něco takového jednoduššího, jako je Dornfelder. Právě místo Svatovavřineckého a Frankovky. Není na výrobu nějakého složitého vína, ale spíše cenově dostupnějšího, kde si nebudeme hrát s barikovými sudy. Myslím, že pro velkou část publika dobře uchopitelný vzorek vína.

Zmínili jsme jako chystanou novinku rýňák 2020. Je ještě něco, co letos půjde do prodeje?

Jediné, co půjde letos do prodeje, je ten Ryzlink rýnský trať Valtická a ještě nám chybí vavřinec 2020 jakostní. My jsme si před pár lety řekli, že jakostky lahvovat nebudeme, ale je to tak dobré víno, že ho nalahvujeme a dáme za standardní cenu pozdního sběru (úsměv). Menší šarže 1200 litrů z nerezu bez sudu, ale moc pěkný vavřinec.

Bude se lahvovat cuvée Cabernet Sauvignon a Merlot 2018, které ještě leží a půjde do prodeje, až se vyprodá sedmnáctka, což vidím tak za rok. Také se má lahvovat rulanda modrá 2018, ta také bude nahrazovat sedmnáctku. Chtěli jsme se postupně dostat na 24 měsíců ležení na sudu, což se nám u osmnáctky už poprvé povedlo a chtěli bychom u toho zůstat. Ta by možná mohla jít do prodeje koncem roku.

Ještě tam máme šardonku na bariku 2020, ale tu budeme lahvovat tak za rok na podzim. Taková vína potřebují čas, dělá to u nich hrozně moc.

To bude vlastně vaše první burgunda na sudu?

Ne, máme ve vinařství ještě Chardonnay barrique 2018. Mošt se naplnil do nového sudu, tam kvasil a zrál 12 měsíců na kvasnicích. Po roce a půl od sklizně se lahvovalo. Rád to víno otevírám ke konci degustace, aby lidi viděli, že je to jiný styl. Takový jiný svět. Má taky své zákazníky. Je toho jenom 600 lahví. Je pravdou, že ten sud byl nový, takže je tam hodně výrazný. U bílého vína je lepší spíše další plnění. Není to víno na každodenní pití. A ještě je dobré, když jste alespoň čtyři u té flašky (úsměv). Je to takový naturální styl, jenom odkalený mošt. Dokonce jsme si dělali vlastní zákvas. O deset dní dříve jsme sbírali rulandu šedou a menší část odkaleného moštu jsem odtáhl do demižonu a tam jsme čekali, až se rozkvasí. A ten zákvas jsme pak použili do šardonky.

No podobný postup s vlastní kvasinkou by se nabízel u terroirového vlašáku...?

Vlastní kvasinku z vinohradu nám měli odebírat loni, ale potom se to nepovedlo, protože sklizeň přišla velmi rychle. Cukry také nebyly moc vysoké a vhodné jsou spíše vyšší cukernatosti, kde je hodně mikroflóry. Navíc dvacítka u vlašáku nebyl moc vhodný rok, už začínala hniloba. Letos jsme opět domluveni, a tak uvidíme, jak to dopadne. Na vlašák opravdu chceme vlastní kvasinku, ale nebude na celou produkci, protože vlašáky se nám líbí tak, jak je máme (úsměv). Děláme se dvěma kvasinkami, tak zhruba půl na půl a potom je dáváme dohromady. Líbí se nám, takže nás to k vlastní kvasince zatím netlačí, ale chceme ji.

Když člověk dělá frešová vína, kvasinky víno ovlivní tak na první rok. Pak se ten efekt vytratí a víno si najde svou přirozenou polohu. Takže je to dobré tak pro svatomartinská vína nebo pro ty, kteří mají víno za rok vyprodané. Ale když se víno teprve po roce a půl dává do prodeje, dlouho se míchá na kvasnicích, pak už ten druh kvasinky nemá tak velký efekt. Jediná jejich úloha vlastně je, aby prokvasily cukry. Možná že tedy potom nebude moc rozdíl, jestli budeme mít Terroir z vlastní kvasinky, nebo z těch aktuálních. Uvidíme, nemáme to ještě odzkoušené.

Zaujal vás rozhovor? Podívejte se na profil Vinařství Šoman a hodnocení jeho vín.