Miloš Michlovský: Současná VOC nemají žádnou společnou filozofii (část II.)

Odkaz na I. část rozhovoru

Jak to vlastně v současné době vypadá s Vámi založeným VOC Pálava? Ze začátku mělo celkem výrazný nadějný start, jednu dobu ale tato značka skoro vymizela. Teď se snad postupně zvedá, přibyli noví členové...

Nerozšiřujeme se v tak velkých číslech, protože si chceme zachovat konzervativnost, ortodoxnost, máme nejpřísnější podmínky jak při školení vína, tak i pak při finalizaci. Chceme být terroirové VOC a ne marketingové. VOC Znojmo je marketingové. Principem Vína originální certifikace by měl být respekt ke stanovišti. Ale VOC Znojmo chce, aby si vína byla podobná od Hnanic až po Kojetice. My naopak necháváme projevovat to stanoviště. Všechno se rodí pomalu, nikoho nikam netlačím. Pokud chce jít někdo jinou cestou rychlosti a nezralosti, tak může, ale beze mě. Nepotřebuju být někde do počtu. Filosofie je jenom jakýmsi zastřešením, ta vína by měla být sama o sobě neopakovatelná.
Špatné je, že současná VOC žádnou společnou filozofii nemají. Apelace musí vycházet z terroir. A jediným terroirovým VOC je Pálava. Proč máme na stejné úrovni apelaci vesnice a apelaci vinice? V té samé Perné je Goldhamer jiný než Purmice, Železná zaplať pánbůh je taky jiná. Jestliže se chce VOC apelace ubírat nějakou cestou, tak by to právě mělo být pod principem, kde VOC Pálava není tím nejvyšším stupněm. Současná VOC jsou spíš dle filozofie VOC Morava, jak jsme to původně s profesorem (Krausem – pozn. red.) mysleli, tedy marketingová.
Byla tu už komise, která to vzala za špatný konec. Vybrali předsedu právě proto, že je nevinař. Vy chcete zkvalitňovat vína a naberete nevinaře? Čím to zkvalitňujete? No a prý tam musí být co nejvíce zástupců vinařů. Apelační výbor tvořili lidé, kteří chtěli, aby tam byly vinice, které právě oni vlastní, odrůdy, které oni pěstují a protože jsou členové apelačního výboru, tak aby právě tyto vinice byly vinicemi nejvyššího stupně. A ať je jich tam co nejvíc. Čeho tím dosáhnete? Ve světě tvoří nejlepší vinice jen 3 %. Řekl jsem, že by se mělo postupovat tak, že je potřeba se podívat například na Montrachet Grand Cru a Premier Cru, nastudovat si půdy, které už jsou nějak zmapovány od 150 milionů let až 250 milionů let vzniku, mají nějaký současný stav, nějak se to tam pěstuje v nějakých sponech a v určitých letech to dává nějaká vína. Když vidíte rozdíl, že Grand Cru má to nebo ono, pak hledejte spojitost i rozdílnost, proč to tak je. Takto si nastudujme půdy i u nás a podle toho udělejme naše vína. A pozor. Aby to bylo věrohodné, tak ta vinice a vracíme se k tomu, by měla mít alespoň 20 sklizní, neměla by být hnojena minerálními hnojivy, neměla by být pod závlahou, měla by být odrůdově čistá a pak ji musíte několik let sledovat. Dobré tratě totiž jsou dobré především ne v těch dobrých ročnících. Právě i v těch špatných je to víno pořád nejlepší a výrazně nejlepší, než u těch méně vzácných tratí. Takže až tuto filozofii budete mít, tak tady dáte základ nějaké apelaci. Ta vína za to budou sama mluvit.
Mimochodem Železná není ta absolutně nejlepší. Železná je spíš vrchní část svahu. Podívejte se ve Francii – střed svahu je to nej. Vrch svahu a spodek svahu jsou ty podřadnější. A Pálava v Perné má Železnou, Goldhamer, Purmici, U Spálené hospody, hotovo, tečka. Takže nejkvalitnější je Goldhamer, Purmice, když se bavíme o obci Perná. Hypoteticky můžeme říct, že je hodně pravděpodobné, že Goldhamer a Purmice budou ty nejlepší, ale možná to tak nakonec být nemusí. Možná nějaký kousek, který už se nenazývá Goldhamerem, ale je to Kotelná, možná to bude tam. Každopádně to víno musí kvalitu několik let po sobě prokazovat. A jestliže ho otevřu za 10 let a to víno bude špatné, je jedno, jestli se jmenuje Purmice nebo ne.

Na stránkách vašeho uskupení Velká vína velkých vinic máte napsáno, že chcete vrátit úctu suchým vínům. Co si pod tím máme představit?

Suché víno podle mezinárodních směrnic OIV je do čtyř gramů. Ten evropský hybrid, že může mít až devět gramů, když má sedm kyselin, to je blbost na entou. Kdy to není ani suché, ani polosuché. Do určité míry toho „zneužívám" i já, abych demonstroval, „jaká je to blbost". Když mám šest, sedm gramů cukru a mám pět, šest kyselin, tak ho můžu uvést jako suché i jako polosuché. Vína mám 5000 litrů a obchodně si zlepším podmínky, že ho dám do jedné řady jako suché a do druhé polosuché.
Chceme, aby bylo jasno, že suché je prostě do čtyř gramů a hotovo. Tím, že víno člověk udělá suché, tak už moc nemůže zaretušovat některé nedostatky. Buď stanoviště nebo svoje ze sklepa a jde s kůží na trh. Ještě lepší je pak i bílé víno až po roce, abychom odstranili honbu za mladými víny, tu pedofilii, infantilitu. Po roce opravdu už víno musí v sobě něco mít.

Často se říká, že v supermarketech jsou ta vína nekvalitní a pro mě je otázkou, zda to vlastně není tlakem řetězců samotných. Nejen na cenu, ale i na charakter vín, který dle řetězců zákazníci preferují?

Proč bych měl dělat horší víno pro řetězec? Pro mě je řetězec s velkým zastoupením prodejen nejlepší marketing. V Česku zatím ne, protože tady se na to lidé ještě pořád dívají s jistým despektem. Ale stejně – když vezmu pět, šest řetězců, tak je to 2000 prodejních míst. Kolik mě stojí reklama v odborném časopise, na soutěži a kolik lidí si pak víno na základě toho koupí? Mrzí mě, že lidé, kteří všechno ostatní nakupují v řetězci, říkají, že víno si tam zásadně nekoupí. A pak vezou domů karton Prosecca...

Povědomost tuzemských zákazníků o moravských vínech se zvyšuje. Nicméně máme tady strašně moc odrůd, jsou zmatky i s tím suchým versus polosuchým nebo polosladkým vínem, které jsme zmiňovali, přibyla VOC, a tak je to podle mě pro zákazníka stále do značné míry nesrozumitelné. Běžný spotřebitel vlastně neví, co si má pod určitým vínem představit.

Názory Evropské unie nezměním. Udělal bych to jednoduše. V kategorii do 150 Kč používejme ten evropský princip do devíti gramů. A kategorie řekněme přívlastků ať má prostě čtyři. Nebo když se začíná implementovat ten princip terroirový, románský, tak u terroirových VOC striktně držme do čtyř gramů. Tady se musím přiznat, že abych založil VOC Pálava a nebyl tam sám, tak jsem musel respektovat přístup druhého a dokonce tam dát suchá a polosuchá do 12 gramů. Až po deseti letech se mi podařilo to stáhnout alespoň do suchých. Chtěl jsem do suchých pravověrných do čtyř gramů, ale nepochodil jsem.

A to přesvědčení ohledně suchých vín je i důvodem, proč jste se rozešel s Národní soutěží vín, kterou jste zakládal a dříve podporoval?

I když tam nebudu dávat vína ještě dalších deset roků, tak pořád budu asi nejúspěšnějším vinařstvím (smích). Ne, to je samozřejmě legrace. Rozhodl jsem se, že tam vína dávat nebudu. Snažili jsme se, aby byla při hodnocení těch nejserióznějších soutěží rozhodující Unie enologů. Aby i Salon vín byl hodnocen Unií enologů. Ne až poslední kolo, kdy už jsou vína předvybraná, ale od začátku. Ať tam hodnotitelé týden sedí a udělají všechna kola najednou. Ale aby tam nebylo 2 500 vín. Zaveďme parametry – suchá do čtyř, bílá po roce, červená po dvou a je to hned vytříděné. Bude co dělat, aby tam vůbec bylo sto vín. To se jim samozřejmě nelíbilo, takže to nevyšlo.
Mým posledním pokusem bylo, aby v Salonu vín bylo těch stávajících sto vín a k tomu aby tam bylo dalších 50 vín z naší soutěže Unie enologů. Tam vína průběžně hodnotíme do žebříčku a při další degustaci poslední tři z té minulé vypadávají a ta nově hodnocená se tam zase dostanou. Ne ten princip, jak je to teď v Salonu, že se nabodujou vína v infantilním stavu a než to víno dožije konce salonu, tak lidi kritizují, co tam dělá.
To mi také zamítli s tím, že nejsou prostory ani v Salonu, ani jinde na zámku. Ale já znám kastelána a s ním prý o tom nikdo nemluvil a když chci, tak mi dá i celé patro. Takže jsme s Lubošem Dvořáčkem dali dohromady projekt. Soutěž online sto vín suchých, bílá po roce, červená po dvou. Pronajali jsme si na osm let prostor nad Salonem. Už to samozřejmě prosáklo, takže se neskutečně zbrojí. Ale nevím, proti čemu. Ať si lidi zajdou a okoštujou vína tam a porovnají s víny tady. Je to hlavně edukativní, to je to důležité. Potřebujeme, aby to konzumenti pochopili.

Mně právě ta vaše vína velmi chybí hlavně v těch prvních kolech, kde byla alespoň možnost je více ochutnat, protože v tom širokém sortimentu se ke spoustě z nich běžně člověk nedostane.

Vlašák VOC neměl šanci, aby z prvního kola prošel. Tam je to obecně všechno nagramované, je to všechno o tom, aby hrozny byly co nejvíce botrytické, dají tam PVPP (Polyvinylpyrolidon pro redukci polyfenolů – pozn. red.) a silné čeření. To víno je sice vykastrované, ochuzené, ale zpočátku vábivé a pak na druhý, na třetí rok už ztrácí. Já se svým VOC vlašákem nic nedělám. Posbírám, vylisuju, odkalím přirozeně, vytočím minulé víno, na 10 % toho starého vína dám tento mošt. Teď máme už svou kvasinku, nechám vykvasit a celý rok nesířím. To je to největší ozrcadlení stanoviště, toho tzv. terroir. Jakmile začnu používat tak drastické látky jako PVPP a silná čeřidla, tak originalitu odtrhávám, nechávám tam jenom střed a ten střed je skoro všude stejný.

Díky tomu stylu tvorby vína je máte de facto naturální, přírodní, ale nikdy jste se tím marketingově vlastně nechlubil...

Já nepotřebuju přesvědčovat. Otevřu nějaké „autentické" víno a často se nedá pít. Dokonce jsem v Bílovicích dva nebo tři roky zpátky vyhrál výstavu 66,6 (výstava zaměřená na přírodní vína s nízkým obsahem síry – pozn. red.) jak bílou kategorii, tak červenou. Ale protože ta vína byla normální, průzračná, pitelná, nebyla nemocná, tak mi někteří řekli, že to není to autentické. Prostě tam často platí, že „čím víc pruhů, tím víc Adidas". Tedy čím víc je to nemocné, tím víc je to autentické.

Původně jsem tady měl i otázku, proč neděláte oranžová vína. Ale už jsem z naší předchozí diskuze pochopil, že asi máte ten pocit, že pravé kachetinské víno stejně bude jenom z Gruzie, přímo tam vyrobené a tady nemá smysl se o něco takového pokoušet...?

Filozofie oranžových vín není identická s víny kachetinskými. Oranžová jsou v pořádku, mohou se dělat i jinde než v Gruzii. Ale u nás je často filozofie oranžových vín o tom, že se hrozny cpou do kvevri, které je dělané ze špatné hlíny, a které je vypalované v obyčejných pecích do 900 stupňů jak v krematoriu. Ne kvevri, které má 1200 nebo spíš 1400 stupňů, aby tam „všecko shořelo". I plísně. Pak ta vína, když ne každé, tak spousta z nich, jsou silně poznamenaná plísní. Už jsem se hádal i s Gruzínci, proč to nedělají ze zdravých hroznů, ale z plesnivých. Pak u jedné degustace seděl hoch, který rozuměl problematice keramické hlíny. A vysvětlil mi, že obzvlášť malé objemy, aby je nemuseli nikde vézt, tak jim je vypálí třeba v pekárně na chleba, která nemá ani 800 stupňů. A ty plísně pochází z té hlíny, protože ji plně nepropálí. Můj kamarád, který si udělal novou kvevrárnu, asi vůbec nejmodernější v Gruzii, tyto problémy nemá.
Já jsem možná byl ten, který to mohl dělat před 40 lety, když to začínalo. Chtěl jsem, abychom to rozjeli, ale opravdu v tom pravověrném stylu. Ale protože to pak chytlo takový obrat, který to zavedl úplně jinam, tak jsem se na to nedal. A navíc – objevení sudu a dřeva je úplně o něčem jiném a o sto levelů výš. Sud umí řešit tolik věcí a hlavně víno nesvést do nějakých nemocí a deviací. Naopak elagotaniny ta vína ochrání, takže se nemusí sířit, prostě to víno dominuje.

Dost dlouho jsme se bavili o těch levnějších vínech v supermarketech, ale vy máte na tuzemské poměry i o hodně dražší vína. Máte pocit, že tuzemský zákazník na ně má kupní sílu? Často vinaři, kteří dělají takhle drahá vína, s nimi spíše odešli za hranice, než aby je nabízeli tady.

Jaký procentuální podíl zabírají ta vína v naší nabídce, je mimo jiné i ve spojitosti s tím, kdo si je může dovolit. Nevýhodou moravských vín je, že lidé, co rozumí kvalitním vínům, si nepřipouští, že by mohla být i na Moravě. A když je dostanou anonymně a pak to zjistí, tak se na vás akorát naštvou a v životě si nic nekoupí. To se mi stalo u jedné prezentace, myslel jsem si, že mi to pomůže, že je to přesvědčí, ale nakonec to spíše ublížilo. Lidi byli naštvaní a pak si vymysleli, že jsem tam určitě něco přelil... Všechno musí asi nazrát, jak musela nazrát situace s nealkem. Bylo to nadčasové a naráz to šlo samo.

Když se vrátím k těm dražším vínům, tak v dnešní době člověk těžko sežene kvalitní Burgundsko za takovou cenu, jakou vy máte u své nejvyšší řady...

Kritizovali nás, když jsme s Mádlem udělali tu 1+1, že jsme si tam dovolili dát cenu 1500 Kč, což bylo 60 Euro. Už tehdy jsem říkal, že to víno má na dvacet a více let. A dneska je to devítka, takže už má 14, 15 let a ta černá etiketa – Alibernet, kabernet, Merlot – je stále ještě mladá. To znamená, že na to má. Když jsme ji dali do lahve, tak jsme sezvali deset chlapů a bylo tam tak 12 až 15 vín z Francie, Itálie, Španělska, červená vína v cenách od 60 do 120 Euro. A ve všech degustacích naše bylo vždy na bedně. Proto jsme si dovolili tu nejnižší hranici té ceny dát. Samozřejmě je možné, že se toho vína doposud možná víc rozdalo, jak prodalo, ale i to je pro prezentaci potřeba. Lidi se musí ujistit, že to víno je ve špičkové kvalitě.

Děkujeme za rozhovor a přejeme panu Michlovskému nekončící elán do práce s vínem a snahy o nasměrování tuzemského vinařství. Za redakci se ptali Viktor Hausknotz, Lenka Ševítová a Tomáš Šrom.

Zaujal vás rozhovor?
Podívejte se na profil vinařství Vinselekt Michlovský a hodnocení jeho vín
Prolistujte aktuální nabídku vín vinařství Vinselekt Michlovský na jeho e-shopu v Lahvotéce