Populární Chardonnay: Chameleon mezi vinnými odrůdami

Chardonnay se poprvé objevilo ve francouzském Burgundsku přibližně před 500 lety. Předpokládá se, že tato starobylá odrůda vznikla křížením Pinotu a Gouais blanc (Heunisch weiss). Aktuálně existuje několik desítek klonů Chardonnay, které si umějí poradit s různými podmínkami pro pěstování. 

Název je odvozený od vesničky Chardonnay, pravděpodobné kolébky této odrůdy. Jméno pochází z latinského výrazu Cardonnacum. Ten označuje „zemi Carduse”, vlastníka půdy obklopující tuto vesnici na konci římského období. Pojmenování také znamená „místo bodláků“ nebo „místo pokryté bodlákem“.

Nyní je Chardonnay druhou nejpěstovanější bílou moštovou odrůdou na světě. Z Chardonnay se vyrábí nejznámější šumivá vína, je totiž jednou z klíčových odrůd pro výrobu šampaňského. „Blanc de blancs” na etiketě vína z Champagne značí, že je vyrobeno pouze z Chardonnay. Mezi nejslavnější oblasti pěstování patří francouzské Burgundsko, především místa jako Montrachet, Corton-Charlemagne, Chablis a Meursault. Cena za lahev se zde může vyšplhat až k částce 150 000 Kč. Vysoce ceněná vína pochází také z amerických vinařských oblastí Napa a Sonoma. Dále Chardonnay najdeme v Austrálii, Itálii, Chile, Španělsku, Jihoafrické republice, Argentině, Číně a dalších zemích. 

Charakteristika vín odrůdy Chardonnay

Jakou chuť má Chardonnay? Odrůda Chardonnay je relativně nenáročná na pěstování a dokáže se dobře přizpůsobit různým regionům s rozličnými klimatickými a půdními podmínkami. Většinu ze svého projevu získává spíše díky použitým vinařským technikám než ze skutečných vlastností odrůdy. Proto se o víně z Chardonnay říká, že je „vyrobeno ve vinařství“.

Hrozen má spíše neutrální aromatický charakter, a tak je vhodný pro širokou škálu výrobních metod. Pro svou ojedinělou tvárnost a schopnost tvořit vína různých stylů se Chardonnay přirovnává k vinnému chameleonovi. Techniky, jako jsou předfermentační tepelné ošetření hroznů, macerace na slupkách, kvašení v různých typech nádob od sudů, tanků po betonová vejce, výběr kvasinek, jablečno-mléčná fermentace a zrání v sudech s kaly nebo bez kalů, vedou k různým výsledným projevům vína. 

„Zpravidla z vápenitých a jílovitých půd, kde se ostatně odrůdě nejlépe daří, jsou charakteristické ve vůni i chuti hruškovo-vanilkové tóny, které jsou fermentací v sudu a následným zráním v sudech synergicky podporované kvalitním dubovým dřevem, obzvláště  s výraznějším toustováním,” říká k tomu vinař Miloš Michlovský. Ten se ve svém vinařství výrazně věnuje právě studování vlivu dřeva na projev odrůdy Chardonnay. Na degustaci šardonek ze sudů od různých bednářství se k němu sjíždějí vinaři ze širokého okolí. 

Co všechno ale na výsledný projev může mít vliv? „Klon snad nějakou roli hraje, ale podstatnější je místo původu hroznů, chcete-li terroir, který především svým vápenatým podložím s významným zastoupením jílových částic předurčuje i vhodnost fermentace a následného zrání v dubových sudech. Co se týče vhodnosti původu dubu, zde hraje velmi důležitou roli velikost „zrna“, tedy hustoty dřeva. Vždy bude nejlepší, aby si to každý vinař odzkoušel sám. Jsou-li pěstitelské podmínky velmi blízké, může to být i skupina vinařů, ale výběr samotný je vždy individuální,” zdůrazňuje docent Michlovský. 

Ruku v ruce s rozšířením této odrůdy stoupá také její obchodní význam. Z tohoto důvodu byla publikována řada výzkumných prací s cílem porozumět vlivu různých enologických technik na výslednou podobu vína. Díky těmto výzkumným studiím může vinařský průmysl lépe přizpůsobit finální „produkt” novým výzvám, jakými je například snižování množství alkoholu nebo síry či jiných aditiv.  

Od šťavnatých ovocných vín po máslové bomby

Barva vína je světlá až tmavě žlutá. Chardonnay má mnoho tváří od křupavých minerálních projevů s výraznými tóny citrusů a tropického ovoce (banán, meloun, ananas, karambola, liči, mango, cukrový meloun a guava) přes peckoviny (broskev, nektarinka a meruňka), zelená a žlutá jablka a hrušky až po „plnotučné“ tóny máslového krému či máslového pečiva. Některá Chardonnay mohou mít až přehnaně výrazný projev dřeva, za což bývají někdy kritizována, jiná jsou naopak tenká a nezajímavá. 

Ve víně dále můžete najít netradiční aroma marcipánu, pražených mandlí, parmazánu, hub, medu, mokrého kamene, křemene a křídy.  

Hedvábné tělo a krémovost, výrazné máslové aroma a tóny lískových ořechů či pečeného chleba získává víno díky jablečno-mléčnému kvašení. Krémové struktury se dosahuje i zráním vín na kvasničných kalech. Kvašení nebo zrání v dubových sudech do palety aromat přispívá tóny vanilky, crème brûlée, kouře, sladkého koření a karamelu.

„Archivačnímu potenciálu vína je nutné se věnovat především ve vinohradu a až pak následně ve sklepě. Osobně si myslím, že v těch nejlepších letech pro Chardonnay, jako byly například ročníky 2013 nebo 2019, lze u nás dosáhnout i dvouciferného počtu let, kdy je víno stále v kondici,” předpokládá docent Michlovský.

Zajímavé šardonky najdete ve všech podoblastech

Do československé Státní odrůdové knihy bylo Chardonnay zapsáno v roce 1987. Aktuálně je druhou nejčastěji zatřiďovanou bílou odrůdou. Z celkové výsadby bílých moštových odrůd mu patří šestá příčka, réva je vysázená na necelých 1 000 hektarech.

Často se ozývají hlasy, že snaha tuzemských vinařů po co nejdokonalejším vínu z Chardonnay je vzhledem k přesycenosti zahraničních trhů touto odrůdou zbytečná. „Je to do určité míry pravda. Nejen Chardonnay je vhodné pro sudy, ale dlouhodobě zažité „brendy“ se překonávají složitěji. Samozřejmě že moravské Chardonnay je konkurenceschopné, ale než o tom složitě celý svět přesvědčovat, je lepší zvolit takovou odrůdu, která je sice méně známá, ale v kvalitě neopakovatelně originální. Jako je například Ryzlink vlašský z Pálavy,” myslí si docent Michlovský. 

Naprosté minimum Chardonnay se pěstuje v Čechách, ani ne 20 hektarů. Dvě třetiny z něj na Mělnicku, přičemž nejúspěšnější je bezesporu to z pražské Salabky.

Na Moravě najdeme nejvíce Chardonnay na Mikulovsku. Není náhodou, že se mu daří nejlépe na podobných polohách jako Ryzlinku vlašskému. V první řadě tak musíme zmínit Pernou, Bavory, Pavlov a Mikulov. Dobrých výsledků dosahuje také v Březí a o něco západněji od Mikulova v Novém Přerově už je prakticky odrůdou číslo jedna.

Jen o něco méně hektarů zabírá Chardonnay na Slovácku. Zmínit tu musíme především Vracov, Nový Poddvorov, Žarošice, Hrušky, Ratíškovice a Polešovice.   

Na Velkopavlovicku je sice šardonky o sto hektarů méně, ale určitě byste z rukávu několik jmen jejích známých producentů vysypali. Josef Valihrach světově proslavil Krumvíř, skvělá vína pocházejí i z Velkých Bílovic. Zmínit ale určitě musíme i Čejkovice, Vrbici, Nosislav a Přítluky.

Zdaleka nejméně na Moravě je Chardonnay na Znojemsku, ani ne sto hektarů. Ale vznikají zde i velká vína. Jejich zajímavou líhní jsou obce Vrbovec nebo Hnanice, pěkná vína vznikají také v Nových či Moravských Bránicích.

První volba k mořským plodům, unese však i zvěřinu

Právě vzhledem k variabilitě stylů Chardonnay mohou tato vína bodovat v kombinaci s mořskými plody, s pokrmy s krémovou strukturou, ale zvládnou i kuřecí, telecí či jiné maso. 

Lehký, svěží, křupavý styl Chardonnay kombinujte s pokrmy s jemnější chutí a lehčí tepelnou úpravou, jako je dušení, restování nebo i za syrova. Zelenou má hlavně u nesčetných pokrmů z mořských plodů. Ústřice, slávky, krevety, humr, krab a ryby s jemným masem i pevnější strukturou jako mečoun nebo okounek si s Chardonnay budou rozumět.  

Vína z této odrůdy oceníte i se zeleninovými saláty či zeleninovým rizotem. Zkuste i kombinaci aromaticky výrazných ovocných vín s čerstvým kozím sýrem.  

Středně plné Chardonnay se dobře hodí ke kuřecímu masu, vepřové panence ‒ třeba s dušenými jablky ‒ a polotvrdým sýrům typu Gruyère a Gouda. Plnotučné Chardonnay z dubového sudu s vyšším obsahem alkoholu zvládne těžší krémové omáčky, grilovaná masa s vyšším obsahem tuku a dokonce i zvěřinu. Víno obstojí u vydatnějších pokrmů, jako jsou telecí kotlety s houbami, pečená dýně, kukuřice a druhů sýrů, jako je čedar, camembert nebo sýry s modrou plísní.

Naopak se vyvarujte kyselejších potravin typu rajčat a příliš výrazných a kořeněných pokrmů.

Patří Chardonnay mezi vaše oblíbené odrůdy? Jaký preferujte jeho styl? Budeme rádi, když se s námi o vaše zážitky s touto odrůdou podělíte v komentářích.

Zdroj:

• Anderson, K. and S. Nelgen. Which Winegrape Varieties are Grown Where?  In: Universityofadelaide.app.box.com [online]. [cit. 04.07.2021] Dostupné z https://universityofadelaide.app.box.com/s/uio2t3r7y1ogqbuwo638g6tycp360ceq/folder/121967011622

• Chardonnay. In Winefolly.com [online]. [cit.26.07.2021] Dostupné z https://winefolly.com/grapes/chardonnay/

• Chardonnay: The Ultimate Grape Guide. In Thewinesociety.com [online]. [cit.26.07.2021] Dostupné z https://www.thewinesociety.com/grapes-chardonnay

• Chardonnay Wine. In Wine-searcher.com [online]. [cit.26.07.2021] Dostupné z https://www.wine-searcher.com/grape-98-chardonnay

• M. GAMBETTE Joanna, BASTIAN Susan E. P., COZZOLINO Daniel, and JEFFERY David W.. Factors Influencing the Aroma Composition of Chardonnay Wines. In: Pubs.acs.org [online]. [cit. 04.07.2021] Dostupné z https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/jf501945s

• SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÁ ZPRÁVA RÉVA VINNÁ A VÍNO. In: Eagri.cz [online]. [cit. 26.07.2021] Dostupné z http://eagri.cz/public/web/file/672676/Vino_2020_Web.pdf

• Understanding The Many Faces Of Chardonnay. In Blog.lastbottlewines.com [online]. [cit.26.07.2021] Dostupné z https://blog.lastbottlewines.com/learn-wine/chardonnay/

• What is Chardonnay? 5 Things to Know. In Thewinebuyingguide.com  [online]. [cit.26.07.2021] Dostupné z https://www.thewinebuyingguide.com/Wine-101/What-is-Chardonnay

• ZHANG Anthony. Chardonnay Wine (Style, Taste, Best Wines to Buy in 2021). In: Vinovest.co [online]. [cit. 04.07.2021] Dostupné z https://www.vinovest.co/blog/chardonnay-wine