Radek Sedláček: Když se chci uživit, musím dělat špičková vína

Vinařství máte jako koníčka již od devadesátých let, na profesní dráhu vinaře jste ale nastoupil až v roce 2008. Co bylo tím spouštěčem, že jste se později začal vinařstvím zabývat i na plný úvazek?

Celý život jsem v tom prostředí vyrůstal. Děda byl vinař, otec také vinařil. Už jako kluk jsem pomáhal dědovi okopávat vinohrad. Větší zlom přišel až po vojně. Zjistil jsem, že když už pro mě práce ve vinohradě není povinností, baví mě to tím víc. V roce 1987 jsem vyrobil prvních sto litrů svého vína a chytlo mě to natolik, že se to na dlouho stalo mým největším koníčkem při zaměstnání. Tehdy jsem pracoval v úplně jiném oboru jako strojař ve fabrice.
Před rokem 2008 jsem si řekl, že musím vinaření zoficiálnit, protože se chci posunout někam dál. Člověku to otevře nové dveře, dostanete se s vínem do jiných sfér. Ale i když jsem pak už měl oficiálně vinařství, hlavní zaměstnání jsem vykonával ve stálé vinařské expozici v Hustopečích. A všiml jsem si, že dělám na 50 % v práci a na 50 % doma ve vinařství, což mě nebaví. Jsem člověk, který rád dělá věci naplno. I když jsem měl trochu strach, jestli mě to uživí, rozhodl jsem se tomu věnovat nastálo. Od roku 2013 tak dělám jenom víno.

Profesionalizací se možná otevírá spousta dveří, ale na druhou stranu je to také zodpovědnost a na člověka to asi místy padne, třeba při horších ročnících, že nemá žádnou berličku, čím by si pomohl. Že to vinařství je jediné, z čeho žije.

To víte, že zkraje jsem z toho měl obavy, strach. Ale člověk si musí udělat nějakou předzásobu vín. A tak špatný rok, kdy by nebylo opravdu vůbec nic na vinicích, díky bohu od roku 1985 nenastal. Ani rok 2010, který byl asi nejhorší ročník za poslední dobu, ale pořád to nebyla taková katastrofa. A jak říká pan Peřina – není špatný rok, ale špatný vinař. To se mi hrozně líbí.
Třeba ročník 2020 nebyl úplně světoborný, ale my vinaři se s tím musíme porvat. Musíme se tomu přizpůsobit jak ve vinici, tak i ve sklepě. A jakž takž se ten ročník nakonec povedl, já už ho mám vyprodaný. Navíc to mám pořád jako velkého koníčka, takže jdu rád do vinice, těším se, až začnu stříhat, budu chystat vína na lahvování...
Zatím si nestěžuju, vína se prodávají velice dobře. Mám velkou klientelu napřímo ze sklepa, což je něco jiného, když má někdo 30 – 40 % gastra. To je pořád ještě obor v útlumu. Já nemám dluhy, nemám zaměstnance. My malí srdcaři přežijeme.

Ten váš optimismus a radost z práce asi mohou být faktory, které člověka pohání dál prosazovat se na trhu a zkoušet i nové věci.

Kokurence je velmi zdravá v každém oboru. Tady na Velkopavlovicku je hodně vinařství, takže se musím otáčet, abych v konkurenci uspěl. A to mě žene dopředu. Dělám frizzante, mošt. Když je nějaký horší ročník, udělám mošt, protože na ten se sbírají hrozny s nízkou cukernatostí nebo na to použiju hrozny z probírky Merlotu. Člověk alespoň neusne na vavřínech.
Vidím to v okrajových oblastech, kde konkurence taková není. Když tam navštívím nějaké vinařství, tak si řeknu, že kdybych takhle vyráběl víno, tak se u nás neudržím. Tam se vinařům daří a všechno prodají, protože jsou „na kraji". Nijak jim to nezávidím, protože kvalita už dneska musí být. Skoro všichni vinaři tady dělají kvalitu, teď jde o to ji prodat.

Vaše vinařství opravdu můžeme nazvat menším rodinným. Kdo všechno a jak se na jeho provozu kromě vás podílí?

Mám dceru a syna, kteří mi pomáhají, i když jsou zaměstnaní jinde. Dcera dělá papíry, vytvořila celé stránky, všechno se mnou řeší a hodně mi pomáhá. Syn dělá v tom samém oboru (vinařství Gurdau – pozn. redakce), takže toho má v době vinobraní také nad hlavu, ale stejně mi jde v sobotu pomoci. Jinak přes rok si poradíme, pomáhá mi i ve vinici s technikou.

Začínal jste s převahou modrých odrůd, ale postupně jste ten sortiment změnil spíše směrem k těm bílým. Vy osobně pracujete raději s bílými nebo červenými víny? A proč myslíte, že se tuzemská červená v takové míře nekupují, jak bývalo zvykem?

Když jsem začínal, měl jsem jenom zděděné vinohrady a jeden menší jsem si vysadil. V těch vinohradech byly z půlky modré odrůdy. To, že se přeorentovávám na bílé, je nějaký vývoj. V Kurdějově mám nově vysazenou pětiletou vinici 1,1 hektaru a tím pádem se to trochu změnilo.
Ne že by se u nás pilo míň červeného vína, ale je tu potíž s dovozovým vínem, nemáme úplně férové podmínky. Dále tam byl ještě jeden reputační problém. Pár let dozadu někteří chytří lidé hodili do éteru, že na Moravě se nedá vyrobit dobré červené. A dodnes to občas od lidí slyším, protože to médii hodně znělo. To byla veliká podpásovka. Ale dneska tu produkujeme tak nádherná červená vína... Je to samozřejmě o technologiích a i o filozofii v hlavě každého vinaře. Pořád tvrdím, že oblast Hustopečí a Kurdějova patří ještě do Modrých hor. Práce ve vinici je číslo jedna. Když si úrodu zredukujete, máte kilo na hlavě, dovezete to vyzrálé, zpracujete to šetrně a dobrou technologií, dokážeme udělat nádherná červené vína.
Červené s bílým se dělá stejně dobře. Červené je náročnější na finance, musí se dát do sudu, rok tam zraje, nalahvujete, ještě dále necháte ležet... To jsou pro vinaře všechno velké vstupy, velké prostory, které potřebuje. Takže červené je pro vinaře dražší na výrobu. Jsem pořád takový optimista, že se to vrátí, že se bude červené více prodávat, ale musíme si počkat a hlavně pro to něco dělat. Což se snažím.

Myslím, že je tam více faktorů i vedle toho zmíněného reputačního. Když konzument začne poznávat červené víno prostřednictvím zahraničních vín ze supermarketu, pak se těžko „přeučí" na tuzemská, protože ta jsou charakterově odlišná. Plus samozřejmě cenově velmi těžko mohou zahraničí v nízké cenové relaci konkurovat.

Řeknu vám na rovinu, že červená vína už nemůžu dělat průměrná. A jako vinař takové velikosti nemůžu dělat ani bílá průměrná. Takových máme za 70 Kč v Lidlu, Penny, Kauflandu všude mraky. Když se chci uživit, tak už musím dělat vyšší třídu. Samozřejmě ta klientela je menší, ale o tu také bojujeme hlavně my menší. Velké firmy, které musí uživit ansámbl lidí, musí trh zahltit celý. Vůbec jim nezazlívám, že chrlí spoustu vína v bag in boxech, nejlevnějších lahvích, zákazníci tady na to jsou, chtějí to. Je to jejich rozhodnutí, já jako malý musím dělat špičková vína. V roce 2020 jsem 3 000 litrů vína nelahvoval, protože se mi kvalitou nehodilo. Nemůžu si zkazit jméno, klientela ode mě pořád jistou kvalitu očekává a nesmím z ní vybočit dolů.

Na to, jak to popisujete, tak pořád ještě jsou ta vaše vína na celkem solidní cenové úrovni, nic přemrštěného.

Trošičku se držím při zemi v těch cenách, ale každý rok to zvedám. Zhruba o 10 – 20 Kč ročně na lahvi. Ať si každý prodává za kolik chce, 500, 600, vůbec mu to nezávidím, ale musí to prodat. Klientelu nechci šokovat. Vidím to teď v obchodě, jaké probíhají cenové šoky, takže zvedám ceny postupně. Ale jsem rád, že když jdu lahvovat, tak mám místo ve skladě. Pro nás vinaře je noční můra nemít prostory.

Zapamatoval jsem si vaše vinařství díky André. I teď jej máte v nabídce zastoupené několika ročníky. Čím si vás André získalo?

To je návrat k příběhu, že ty vinice jsem zdědil a některé pronajal. A v té době tady všude ve vinicích André bylo. Dlouho jsem ho neuměl udělat. Řeknu vám to na rovinu, do roku 2011 to bylo moje nejhorší víno ve sklepě. Kyselé, neodbourané. Pak jsem se naučil odbourávat a zjistil jsem, že to André je o dvě třídy někde jinde. A že to víno je fantastické, je to naše nejlepší vyšlechtěná odrůda. Myslím si to doteď.
Je to ale zároveň hrozně složitá odrůda. Ve vinici se musí odvést hodně práce, hlavně redukce, André je totiž velmi úrodné. Pak ta práce ve sklepě a následně víno musí dlouho ležet. Když si otevřu desetileté André, je to nádherné víno. Ale musíte si na něj počkat. A to je důvod, proč se u nás André málo pije. Lidi to nechtějí, vinaři to nechtějí...
Některé vinice jsem prodal, některé vrátil, takže vlastně už André nemám. Ani vysazovat ho už nebudu, za vlajkovou loď nyní máme Merlot, který jsem vysadil v Kurdějově. Takže André doprodám a další nebude.

Takže devatenáctka je poslední ročník?

Ano, devatenáctka je poslední. Je to víno, které chce ležet a musíte ho prodávat starší. A klientela v naší republice starší vína nechce. To je dané. My jsme stát, kde si chtějí lidé kupovat mladá vína, už se těší, už se ptají, kdy bude co nového. Červená potřebují delší čas, André klidně i čtyři, pět let.
Je to takový vývoj a už jsem se naučil nikdy neříkat nikdy, chci ještě vysazovat jednu vinici a kdo ví, co může nastat. Kdysi jsem říkal, že nikdy nebudu dávat pod šroub a vidíte, všechna bílá mám pod šroubem. Po revoluci jsem říkal, že nikdy nebudu vysazovat vlašák a vidíte,vysadil jsem ho a jsem strašně rád. Je to fantastické víno, které sem na Hustopečsko patří. Nádherné víno, které po roce jde do medu, úžasná odrůda, dobře se obdělává na vinici. Není to vlašák z Perné, Dunajovic, ale je to náš vlašák. Když ho někomu tady nalijete, tak si ho koupí a nevěří svým chutím.

Jak jste na tom tedy aktuálně, co se týče vysázených ploch a soběstačnosti?

Jsem soběstačný úplně. Mám do dvou hektarů a chystám se, že bych tu ještě přisadil, ale teď ještě není moc vhodná doba. Ale vůbec se tomu nebudu bránit, chci to rozšířit. Ještě přemýšlím, co za odrůdu. Určitě bych šel do veltlínu, který je tu nádherný a taky bych šel znovu ještě do dalšího klonu rýňáku. Když se scházíme s dalšími zdejšími vinaři a srovnáváme rýňáky ze světa s kurdějovskými, tak zjišťujeme, že ten Kurdějov je skvělý terroir na rýňáky. S některými světovými se opravdu dají srovnat a to jsou kusy za 2000 Kč za lahev. Já mám v nové výsadbě nejvíce rýňáku, 2000 hlav jednoho klonu. Trochu mě to mrzí, dneska bych tam dal dva klony. Rýňáky tu mají velkou budoucnost a časem jimi bude Kurdějov vyhlášený a lidé sem za nimi budou jezdit.

Bavili jsme se o šíři sortimentu, ale prakticky všechna vína, která produkujete, jsou suchá. Je to vaše filozofie a máte tak už naučené i zákazníky, kteří jdou po suchém a nehledají u vás sladkou Pálavu?

Dělal jsem suché už od začátku. A naši zákazníci také chtějí jenom suchá vína. Nejsem proti sladkým vínům, uznávám bobuláče, ledovky, slámovky, to jsou fantastické věci, ale nemám rád, když je ve vínech 14 – 15 gramů cukru. Víno se vždy vyrábělo k jídlu a v gastru musí být suché víno. A naši klientelu jsme to už pomalu znovu naučili.

Překvapilo mě, že ve velké míře využíváte akátové sudy, mnohem více než dubové. Čím si vás získaly?

Akátové sudy se tu v minulosti vyráběly ve větším množství, staré sudy jsem postupně vyřadil. Akátový sud vám nedá tu „duběnku". Nebráním se dělat s dubovými sudy, ale je to jiná disciplína. Víno v akátu leží a dýchá, první rok to dá trochu akátu, ale pak už je to jen o mikrooxidaci. I dubové sudy dávají chuť dubu jenom dva, tři roky a potom se dostanou do stejné fáze jako akátové, přitom jsou mnohem dražší. Stejně nemám rád bariková vína, mám rád lehounký nádech dřeva, ale musí to být s citem. A ten akát je na to vhodný. Teď jsem před vánoci do sudu stočil Modrý Portugal. Krásné ovocné víno, nebude tam žádné dřevo, Dornfelder nebo Portugal má být prostě ovocné víno. Klidně udělané v nerezu, ale akát je jenom plus.

Jak vlastně u vás dopadl ročník 2022 a na co se mohou zákazníci těšit?

2022 byl trochu obtížnější než ročník 2021. Ročník 2021 je opravdu jeden z top ročníků poslední doby. A 2022 není špatná, nebude moc pokulhávat za 2021, bude to jeden z těch lepších ročníků. Červená vína se mi líbí hrozně moc, jsou krásně voňavá, nádherná. Bylo trochu míň kyselinek. Lahvovat budeme asi koncem dubna, takže v půlce května půjdou moravská zemská a začátkem června už se budou prodávat vína přívlastková.

Zaujal vás rozhovor? Podívejte se na profil Vinařství Sedláček Kurdějov a hodnocení jeho vín.