Richard Tichý: Víno neznásilňuju a neposouvám někam, kde bych ho chtěl mít

Vzhledem k tomu, že máte vystudovanou technickou školu, asi jste se původně vinařině nechtěl naplno věnovat...

Už od druháku na gymplu jsem měl jasno, že na zemědělskou školu nechci. V té době mě hodně zajímaly počítače, takže jsem chtěl jít na elektrofakultu VUT. Jenomže byl zrovna porevoluční rok 1990 a přetlak zájemců tam byl větší než na medicínu nebo na práva. Měl jsem dobré známky na maturitě, i přijímačky jsem udělal dobře, ale při tom počtu zájemců to nestačilo. Z rektorátu mi poslali dopis, že jsem se sice nedostal, ale vzhledem k těm výsledkům si můžu vybrat jakoukoliv jinou fakultu. Tak jsem si vzal strojárnu.

A jaký byl tedy potom návrat k vinařství?

Myšlenkově asi až tak v průběhu vysoké školy, zhruba kolem roků 1993 a 1994. Samotnou výrobu pořád dělal otec. Ve vinohradě i ve sklepě jsem pracoval samozřejmě i já, ale nebyl jsem ta řídicí složka. První ročník vína, který jsem dělal sám, byl 1997. V roce 1999 už jsem ta vína lahvoval a od roku 2001 mám oficiálně živnostenský list.

Bylo to tak nějak z nutnosti, že bylo potřeba převzít rodinný podnik?

Asi už to bylo z nutnosti. Změnila se doba, vína se začala dělat úplně jinak a otec to nereflektoval. Ten způsob se mi nelíbil a bylo to zdrojem vzájemných konfliktů. Člověka samozřejmě moc nemotivuje, když investuje spoustu práce, ale není za ním vidět výsledek. Už jsem chtěl mít nějaký rozhodovací hlas.

Když porovnáte své začátky a to, jakým způsobem víno děláte teď, co všechno se změnilo?

Já tvrdím, že to víno nedělám až tak úplně jinak, než jak jsem ho dělal na začátku. Akorát je to všechno zjednodušené, existují modernější zařízení. Prošel jsem si postupně i takovou fází, která se ukázala být slepou uličkou. Tenkrát to bylo hodně moderní, objevili se tu dealeři s různýma přípravkama, dělala se školení, kde nás učili, jak víno máme dělat. Ta vína měla úspěchy, protože byla rozhodně jiná, než ta klasická selská, co se tu vždycky dělala. Ale mně v nich něco chybělo, nějaká podstata, upřímnost. Některé přípravky mi dodnes leží ve sklepě, 15 let staré a nespotřebované.

Když jsme u těch technologických postupů. Mám vás v hlavě zařazeného mezi takové spíše bezzásahové vinaře, víno necháváte hodně pracovat samo.

Když to jde, tak ano. Moc to nehrotím. I když v daném roce vypadá jinak, než jak bych si představoval, tak na něj netlačím a nechávám ho tak. Ani jej nijak neznásilňuju kvasinkama a neposouvám někam, kde bych ho chtěl. Zvlášť u Sauvignonu. Kdysi jsem to zkoušel s aromatickými kvasinkami, ale moc mi to pěnilo a ani s tou aromatikou jsem pak spokojený nebyl. V poslední době jsem si hodně dělal zákvasy, použiju už rozkvašené víno a jenom ho zaočkuju. Nebo použiju kvasnice. Mám čerstvě stočené prokvašené víno a čerstvý odkalený mošt, a tak ho naplním do původní nádoby. A okamžitě mi to jede, není prodleva s rozbíháním kvašení. Mošt je odkalený, to znamená ještě dost studený na to, aby kvasinky z předchozího vína nezačaly bouřlivě kvasit. Už jsem hodně vín udělal tímto způsobem, prakticky každý rok dvě. Ale musí to časově vycházet, že je nějaké víno dokvašené a zrovna sbíráme novou odrůdu. Nedá se to úplně naplánovat.

Jak moc pracujete se slupkami?

Moc ne, je to dané spíše zařízením. Tento pneumatický lis má centrální plnění přes osu, takže můžu jít z mlýnku přímo do lisu. 90 procent materiálu jede takto hned. Jsou výjimky, když posbíráme najednou dvě odrůdy, jednu lisuju a druhou musím mezitím namlet do kádě, takže tam ta krátkodobá macerace proběhne. Dřív se starým lisem jsem to dělal běžně. Mohlo se stát, že třeba Pálava zůstala přes noc na slupkách. To se ale ještě sbíralo odpoledne, to byly roky, kdy bylo přes den chladněji. Tehdy se hrozny pomlely a měly 10 až 12 stupňů, takže si to člověk mohl dovolit nechat ležet. V dnešní době hrozen dovezeme a má 22 stupňů, takže o nějaké maceraci na slupkách nemůže být řeč. Co nejrychleji zpracování a hned po lisování zachlazení, abych to odkalil.

Jak jste se dostal k novošlechtěncům, které používáte do Cuvée Filip?

Přes otce a dědu. Děda tu rozjížděl trh se sazenicemi už za první republiky. Tenkrát to ještě nebylo ani pojato komerčně, prostě se musely vysázet nové vinice po révokazu. Ale měl už od té doby know-how, takže to následně rozjel i v družstvu, kam ho po značném psychickém nátlaku přinutili vstoupit. Začali shánět i jiné odrůdy, než tady byly do té doby. Sehnali tenkrát Burgundské bílé. Přivezly se sazenice z Francie, tady se to namnožilo a vysadilo se to na trati Podsedky. Zjistili jsme až po revoluci, že je to Chardonnay... Po dědovi to pak přebral otec. A zase byly módní a žádané odrůdy Děvín, Dunaj, Nitra. Tak to všechno máme vysazené ve vinohradě, alespoň po řádku, otec to používal jako zdroj. Doteď to máme certifikované, protože se z toho používá materiál.

Takže prvotně tyto odrůdy nebyly určeny na výrobu vína? Kolik vám toho z nich tedy zůstalo?

Děvínu, Dunaje a Nitry mám jeden řádek. Aurelia už mám tři, to už jsem bral i na výrobu vína. Daly se z toho udělat botrytické výběry. Dunaj a Nitru tu prakticky nikdo neměl, akorát na ně byly dobré reference, že dobře vyzrávají a dělají cukry, což bylo tehdy prioritou. Konzumenti se vychovávali na přívlastkové víno, a tak bylo potřeba, aby dozrála do přívlastku. I klony se podle toho vybíraly. Teď jsme z toho všichni trochu nešťastní. Teď se vybírají spíše tak, že nedělají vysoké výnosy, ale menší bobule. Kvalita je v menších bobulích, kde je větší poměr slupky a peciček vůči šťávě. Francouzi třeba nechávají úmyslně sprchávat Chardonnay. Ví se, že při květu by se nemělo stříkat, protože to může sprchnout. Při sprchnutí dojde k částečnému neodkvetení květenství, hrozen je řidší a nemá plně vyvinuté bobule. Francouzi to stříknou při květu a tím vlastně udělají přirozenou redukci, aby dosáhli menších bobulí.

Cuvée Filip právě působí až jižním dojmem. Jak ty hrozny tady vyzrávají a kolik toho je při takové cukernatosti na keři?

Vyzrávají výborně. Dunaj mezi výběrem z hroznů a výběrem z bobulí, Nitra od 23 stupňů výše. Dunaj neměl snad nikdy méně než 25 stupňů, běžně 27, ale už jsem měl i 29. Má menší hrozen, podobný Rulandskému modrému, mívá tak dvě kila na hlavu. Má ještě tu zvláštnost, že má hodně daleko od sebe očka. Nitra má větší hrozen velikostně až do Cabernetu Moravia. Extrémně chutná zajícům, první dva roky jsme nebyli schopni zapěstovat kmínky.

To mi připomíná, že co se týče červených vín, už dlouho jsem od vás neviděl Zweigeltrebe ani Frankovku.

Patnáctky teď budu lahvovat, Zweigeltrebe i Frankovka jsou ještě ve starších sudech. Protože mám i starší ročníky vín, držím dost lahví. Lahvuju je postupně, jak se postupně vína doprodávají nebo jak červená nazrávají a jsou připravená na lahvování. A je to čím dál náročnější, hlavně finančně. Je v tom strašná spousta peněz.

Když jsme u těch odrůd, předpokládám, že vlajkovou lodí v bílých je u vás Chardonnay ze starých keřů. Nehrozí v budoucnu vyklučení v důsledku velkého řídnutí vinice?

Jsou to šedesátileté keře a samozřejmě už prořídly. Už jsem byl rozhodnutý, že to vyklučím, ale letos se klasicky naschvál vzpamatovalo a měl jsem tam rekordní sklizeň. Ještě rok mu teda dám. Ale i kdyby šlo pryč, stejně bych tam Chardonnay vysadil znovu.

Aktuálně je u Chardonnay vlastně na trhu „teprve" šestnáctka...?

Šestnáctka je nalahvovaná, sedmnáctka je v sudu po šestnáctce. Osmnáctky byla rekordní úroda, takže ta se do sudu ani všechna nevejde. Té jí dáme ještě čas a uvidíme, jak to bude vypadat. Budeme mít možnost porovnat keramiku a sud a asi uděláme kupáž. To je ale ještě strašně daleko. Nicméně pokud bude Chardonnay ze starých keřů, budeme jej dávat do sudu. Podobný styl, jenom to dřevo se bude už trochu jinak projevovat, jak bude postupně stárnout a bude ubývat vliv toastování. Takže uvidíme, jaký ten výsledný projev vlastně v těch dalších ročnících bude.

Co se týče barikových sudů, poslední dobou do nich mířila jenom červená vína, z bílých si od vás pamatuju naposledy Chardonnay 2006 a Aurelius.

Rok 2006 byl vlastně první, kdy jsem to Chardonnay měl. Udělal jsem ho v keramice a měl jsem nové barikové sudy, a tak šlo potom tam. Leželo v nich jeden rok a po Chardonnay tam šel zmíněný Aurelius. Potom už jenom červené. Měl jsem ještě třístovkové sudy na bílé a v nich Ryzlink rýnský 2014 botrytický výběr. Ještě ho nechávám dozrát mimo sud. Nedal se původně vůbec pít a teď už vypadá zajímavě. Už si to sedlo, je ze sudu čtyři měsíce a bude se lahvovat. Je tam trochu cukru, ale pořád na tu kyselinu, co tam je, je to možná málo (smích). Vypadá zajímavě.

Ohledně používání různých druhů nádob máte předem nějaký plán, nebo se vždy rozhoduje až podle sklizně?

Nějakou představu předem mám. Protože ty keramiky mám 700 a 1000 litrů, nějaká varianta tam vždycky je směrem dolů nebo nahoru. Do sudů jde víno vždy až z keramiky, takže se složení většinou odvíjí od toho, aby to nějak početně vyšlo. Mám sudy 225, 300litrové i velké, takže se to dá vždycky nějak nakombinovat. A část třeba není v sudu. Časem budu muset obměnit nějaké ty menší bariky, příští rok asi začneme. Jako bariky už dávno nic nedávají a některé už ani jako sudovina. Půjdou na dekorace (úsměv).

Často se spolu setkáváme u degustace šumivých vín. Měl jste někdy touhu udělat si vlastní sekt?

Touha by byla, ale nemám na to zázemí. Takže bych si to musel nechat udělat a chce to tak 700 lahví, k tisícovce, aby to mělo smysl. I tak by to bylo finančně i prostorově náročné. Navíc mi nehrají do noty ročníky. V ročníku 2016 a částečně i 2017 nám to pomrzlo a hroznů bylo málo, takže o nějakém předsběru na sekt nemohlo být ani řeči. A teď ve 2018 bych to musel sbírat strašně brzo, aby byly kyselinky. Pokud by v příštím roce byl trochu normální průběh počasí a byly konečně i srážky, mohl bych udělat nějakou pinotovou kupáž. Zatím nemám ambice dělat ryzlink. Mohl by být zajímavý, ale nebyl bych si tak jistý tím výsledkem. Kdežto u těch pinotů i od lidí kolem vím, že to funguje. Chtěl bych, aby ten první ročník nebyl zároveň posledním.

Zaujal vás rozhovor? Podívejte se na profil vinařství a hodnocení vín.

Fotografie archiv vinařství, autor článku