Seznamte se se sektem: Výroba sektu aneb Proč za něj vlastně chtějí tolik peněz

Sekt jako luxusní zboží

Když před třemi lety vzniknul vzruch kolem možného zavedení spotřební daně na tiché víno, možná si málokdo z běžných konzumentů uvědomil, že u sektů již nenulová sazba existuje. Tedy zatímco nákupem tichého vína přispíváme do státního rozpočtu jen prostřednictvím DPH, u sektů přidáváme ještě daň spotřební, která je v tomto případě ve výši 23,40 Kč na litr.
Klasické sekty kvašené v lahvi také potřebují podstatně bytelnější nádoby. Zkoušeli jste si někdy potěžkat prázdnou lahev od sektu? Je to pěkný macek. Tlusté sklo musí odolat vysokým tlakům a to samozřejmě znamená i vyšší náklady na výrobu lahve.

Cuvée je klíčové

Výroba klasického sektu je vlastně pravým opakem burčáku. U toho jsme nedávno zdůrazňovali, že se jedná o nejsnáze vydělané peníze pro vinaře při minimu námahy. Sekt kvašený v lahvi je ale vyšší dívčí a je kolem něj spousta práce. Velké množství vinařů kvůli drahé technologii nevyrábí sekty ve svém vlastním provozu, ale pouze dodá suroviny specialistovi, který jim sekt vyrobí.
Zdravý hrozen je pro sekt základem, sbírá se většinou dříve než na tiché víno, protože sekt potřebuje více kyselinky a ovocnosti. První úloha je jasná a rutinní – udělat dobré základní tiché víno. Na sekty se v drtivé většině používají směsi více odrůd, mnohdy i více ročníků. Jednoodrůdové sekty jsou menšinovou záležitostí. Smíchání vín do výsledné kupáže je první opravdovou výzvou a důležitým rozhodnutím vinaře o tom, jakého charakteru chce sekt mít a zda bude chtít tento charakter zachovat každoročně. Neročníkové sekty totiž musí být ve svém projevu co nejkonzistentnější a je jasné, že to není jednoduchý úkol. Víno není pivo a chtě nechtě se na něm určitá specifika ročníku podepíší.

Hlavně si pěkně poležet

Výroba bublinek u klasického sektu probíhá metodou čistě přírodní. Připravené tiché víno, které má v této chvíli méně alkoholu, je naplněno do tlustostěnných lahví a je k němu přidán tzv. tirážní likér. To je pouze terminus technicus, s likérem nemá nic společného. Ve skutečnosti jde o směs cukru a kvasinek rozmíchaných ve víně. Kvasinky vyrobí oxid uhličitý a cukr funguje jako jejich potrava. Po skončení své práce kvasinky umírají a zůstávají v lahvi. Délka ležení sektu na kvasnicích je mimo jiné odrazem jeho kvality. Ze zákona je nejméně devět měsíců, ale nezřídka vinaři nechávají sekt zrát až tři nebo čtyři roky. Sekt tím získává plnost, strukturu a i zajímavější aromata.
Před uvedením lahve do oběhu je ale ještě nutné kvasnice odstranit. Nejprve se lahve hrdlem dolů postupně otáčejí buďto ručně nebo strojově. Ručním způsobem je toto takzvané setřásání kalů záležitostí několika týdnů. Až se kaly nashromáždí u hrdla, to se zamrazí a kvasinky se „odstřelí" (degoržování). Není to nic až tak dramatického, na rozdíl od sabráže nedojde k žádnému porušení lahve. Spolu s kvasinkami ale sekt přijde o část tekutiny a tu je potřeba nahradit. Vinaři tak mají poslední příležitost ovlivnit výslednou chuť sektu a jeho sladkost. To se děje přidáním dozážního/expedičního likéru. Podle požadované sladkosti a charakteru sektu je složení tohoto produktu velmi různé. Může obsahovat různá vína (původní kupáž, ale i bariková nebo ledová) či vinný destilát, hroznový mošt, sacharózu atd.

I jen stručným nástinem výroby sektů jsem zabral pěkných pár řádků, dokážete si tedy představit, že vinaři to s nimi nemají jednoduché. Proto věřte, že vyšší ceny klasicky kvašených sektů opravdu odrážejí náročnost jejich výroby. Abychom k sektům pronikli ještě blíže, vysvětlíme si příště, jak se více orientovat v jejich nabídce.