Barrique - výroba barikových vín u nás a ve světě

Fenomén dubového dřeva

Barrique je francouzský název pro dubový sud, ve kterém zraje víno, whisky či koňak po určitou dobu, a jehož objem se může lišit podle místa. Například v Bordeaux má barikový sud objem 225 l, v Burgundsku je to 228 l. V naší zemi je za barikový sud považován takový, jehož objem se pohybuje v rozpětí 210–250 l. Barrique je také výraz pro francouzskou metodu stárnutí vína v nových sudech barikové velikosti.

Pro výrobu sudů, v nichž víno kvasí a zraje, se nejlépe hodí dřevo listnáčů. Jehličnany obsahují příliš mnoho pryskyřic, které se sice přidávaly do vína v období starověku, ale dnes je jejich přítomnost spíše nežádoucí. Z listnatých stromů je vhodný právě dub. Jeho dřevo neuvolňuje těkavé látky a má ohromný potenciál aromatických látek. Jejich škála se ještě rozšíří, pokud se dubové dřevo opálí.

Pro bariková vína jsou typické tóny hřebíčku, skořice, vanilky, hořké čokolády, espressa, karamelu, kokosu, sladkého toffee, másla, bylinek, ale také stopy kouře či připáleniny.

Opálené dubové dřevo obohacuje zrající víno o třísloviny a disponuje bohatou škálou chutí a aromat, které vínu předává. Tyto látky vznikají a uvolňují se při vysokých teplotách během opalování vnitřní strany dubových sudů. Tento proces vdechne dubovému dřevu doslova život. Dřevo je tvořeno ze tří základních komponent: ligninu, celulózy a hemicelulózy. Spalováním se každá z nich přeměňuje na nové látky, které stojí za neobvyklými chutěmi, které dokážeme ve vínu rozpoznat.

V neopáleném nebo jen lehce opáleném dřevě dominují laktony (estery), které předávají vínu dřevité tóny, kokosové a vanilkové aroma. Při vysokých teplototách (od 140 °C do 350 °C) se nejprve štěpí celulóza a hemicelulóza. Jsou to dva složité cukry, které karamelizují při 225 °C. Vzniká tak základ pro budoucí sladce karamelové a toffee aroma a vůni pražených a karamelizovaných mandlí. Se stoupající teplotou (okolo 400 °C) se začíná rozkládat lignin a uvolňují se fenolové kyseliny a jejich stavební kameny. Jsou to především aldehydy a dehtové látky s bylinnými aromatickými tóny. Ty přinášejí skořicové, hřebíčkové, peprné, kořenité ořechově-mandlové tóny, ale třeba i vůni cedrového dřeva. Středním vypálením se zesiluje vanilkové aroma, naopak se silným vypálením jeho intenzita klesá. Těžce opálené dřevo předává vínu silně kořenité a kouřové aroma, tóny espressa, hořké čokolády či připáleniny (toast). Z opálené vrstvy se vyluhují třísloviny, které víno obohacují a naopak, pokud mošt obsahuje výrazné třísloviny, zuhelnatělá vrstvička působí jako filtr a dřevo je dokáže částečně absorbovat.

Když sud, tak jedině z dubu

Bednáři používají především dřevo z evropského nebo amerického dubu. Je důležité, aby duby rostly pomalu v zapojeném porostu a měly husté dřevo. Při štípání a řezání dřeva vzniká velký „odpad“, neboť nesmí dojít k porušení a přeseknutí cév, aby se tekutina uvnitř sudu nedostávala skrze dřevo ven a alkohol se neodpařoval.

Dřevo amerického bílého dubu (lat. Quercus alba) roste rychleji a má věší a hrubší jádro. K výrobě se smí používat pouze stromy od stáří 70 let a výše. Fošny se pak suší v peci a pro přípravu sudových planěk se dřevo řeže. Evropský dub zimní (lat. Quercus petraea) a častěji rostoucí dub letní (Q. robur) nazývaný též francouzský podle místa kácení, jsou v růstu pomalejší, jejich dřevo má jemnější strukturu a je použitelné až od stáří 100 let. Fošny zrají 2 až 4 roky za přírodních podmínek, tedy na slunci, dešti, větru a mrazu a dřevo se zbavuje agresivních taninů. Plaňky se připravují tradiční metodou štípání. V poslední době se experimentuje též se dřevem dubů z jiných světových oblastí, např. dubem letním z oblasti Kavkazu. Někteří výrobci sudů směšují dřevo francouzského a amerického dubu.

Z jednoho dospělého stromu stáří 80 až 120 let lze vyrobit dva 225 litrové sudy.

 Hotový sud se opaluje hořícím dřevěným uhlím zevnitř na škále: mírné – střední – střední plus – těžké vypálení. Celý proces trvá 3 až 10 minut, přičemž se na povrchu vytvoří tenká zuhelnatělá vrstvička. Vypálené sudy se plní maximálně třikrát a platí, že čím je sud “novější”, tím jsou látky v opáleném dřevě koncentrovanější. Při prvním použití sudu víno odebere ty nejsilnější chutě. Používají se též sudy, jejichž čelo a dno vypálené nejsou.

Alternativy sudu – dřevěné panely, spirály i chipsy

Leckoho z nás napadne, že porážet 100leté stromy a vyrábět z nich po dvou sudech, které se použijí třikrát, je při světové spotřebě vína neekologické a nešetrné vůči přírodě. Dubové sudy, které jsou za svým barikovým zenitem, se mohou používat jako běžný neutrální sud, neboť do vína se již neuvolňují žádné aromatické látky. Použité barikové sudy lze využít i při výrobě lihovin, resp. k jejich zrání. Stopy vína v takových sudech přidávají do profilu zrající whisky, bourbonu nebo sherry nové vlastnosti.

Dubový sud je drahá záležitost a ne každý si jej může dovolit. I proto se hledají alternativy. Ve vinařských oblastech mimo Evropu je mnoho let povoleno používat při zrání vína panely, spirály či tzv. chipsy (mezi vinaři používaný anglický termín pro štěpiny, piliny a větší hranolky nebo kostky) z opáleného dubové dřeva. Ty se přidávají do vinných moštů kvasících nebo zrajících v nerezových tancích. V Evropě byl tento výrobní postup povolen až roku 2006. Aromatické látky v opálených chipsech a kouscích dřeva jsou stejné jako ty v sudech, navíc jsou koncentrovanější, protože menší kousky mají v součtu větší povrch a zrání proběhne rychleji. Tyto alternativy jsou také výrazně levnější a jednodušší na transport, než zasílání velkých sudů přes polovinu světa. Dubové sudy lze pro školení vína opakovaně používat např. seškrábáním zuhelnatělé vrstvičky a novým vypálením. To však funguje jen do určité míry. Životnost sudu se sice prodlouží až na 10 let, avšak výsledné víno nemá tytéž vlastnosti, jako když se použije dřevo nové.

Uvedené alternativy barikování vín vytvořily z vinařů dva nesmiřitelné tábory. Ty, kteří „barikují“ v drahých sudech a ti, co využívají alternativní levné řešení. Ale jako u všeho, co se zjednodušuje a výrobní proces se zlevňuje, i zde platí, že vysoce kvalitní červené či bílé barikové víno, které si zachovává svoji odrůdovou typičnost, se na pilinách neudělá. To ale poznají asi jen skuteční znalci a vinařští geekové.

Není les jako les

Staré vzrostlé duby nerostou leckde. Například ve Francii je kromě menších porostů jen pět hlavních lokalit ve středu země, viz Allier, Nevers, Tronçais, Limousin a Vosges, kde rostou dubové lesy, jejichž stromy jsou na výrobu sudů vhodné. Tyto porosty byly vysázeny v 17. století. Jean-Baptiste Colbert, ministr financí krále Ludvíka XIV, chtěl z Francie vytvořit světovou námořní velmoc a nechal vysadit přes 1 milión akrů dubů, jejichž dřevo by poskytlo důležitý materiál na stavbu lodí. Duby z každé francouzské lokality mají určitou charakteristiku a je možné si nechat na zakázku vyrobit sud z konkrétního lesa. Za jeden sud se platí okolo 4 000 $. V Americe se bílé duby na výrobu sudů těží na ploše 18 států středovýchodu a na celém východním pobřeží.

Dubové víno

Víno, která zrálo ve vypáleném dubovém sudu barikové velikosti, se nazývá barikové nebo barikované. Výsledná chuť, buket a jejich intenzita jsou ovlivněny tím, z jakého dubu je sud vyroben, jak se s dubovým dřevem zacházelo při opalování a jak silná je zuhelnatělá vrstvička, jak je dřevo staré resp. zralé, jaká odrůda vína byla použita a jak dlouho se víno v dubových sudech školilo. Správné použití a načasování všech těchto faktorů je tajemstvím každého sklepmistra. Obecně lze říci, že bílá bariková vína, která by měla v dubovém sudu i kvasit, získávají tóny vanilky, másla, smetany, někdy náznaky kokosu a v aromatu se mohou objevit třeba lískové oříšky. V červených barikových vínech, která se uzavírají do dubových sudů hned po vylisování rmutu, jsou výrazné kořenité tóny po hřebíčku, skořici, kávě, toffee, čokoládě a mívají též také pepřový či kouřový nádech.

Barikové víno může být také cuvée (směs), kdy např. jedna třetina zrála v novém sudu a další dvě třetiny v již starších dubových sudech. Tento poměr se uvádí na etiketě. S použitím dřeva z různých druhů dubu se pojí i charakteristické chutě a aroma.

Francouzský dub zimní se vyznačuje vysokým obsahem aromatických látek s přiměřeným podílem ušlechtilých tříslovin, zdokonaluje strukturu a komplexnost vín, dává elegantní a jemnou chuť a obohacuje víno o zajímavé peprné tóny, stopy kouře či koření. Americký dub poskytuje výraznou barikovou chuť a obsahuje ještě více aromatických látek. Sudy z tohoto dubu se doporučují především pro krátké zrání. Dávají vínu komplexní aromatický charakter a zvyšují jeho plnost. Obohacují víno zejména o tóny vanilky, kokosu, koření, kávy a čokolády. V poslední době používaný kavkazský dub dává vína s vysokým obsahem tříslovin a středním aromatem, což z něj činí střední cestu či jakýsi průsečík mezi francouzským a americkým dubem. Doporučuje se zejména pro zemité typy vín, u nichž zrání v dubových sudech vyzvedne svěžest a zachová aroma vína.

Barrique vína v ČR

Barik v ČR obecně

Dle zákona je možné víno označit slovem „barrique“, pokud zrálo nejméně tři měsíce v barikovém sudu, který nebyl používán pro výrobu vína déle než tři roky. Jako bariková se tedy nemohou označovat vína, do kterých bylo aroma dodáno „pomocníčky“ uvedenými výše (chipsy, kostky apod.). Na druhou stranu toto označení není ani povinné. Může se tedy stát, že ač nebylo zrání v sudech barrique na etiketě deklarováno, víno je touto technologií vyrobeno.

Jak jste si mohli udělat z popisu této specifické technologie představu, je postup výroby náročný jak finančně, tak i technologicky. Často i zkušenému vinaři dlouho trvá, než najde tu nejoptimálnější kombinaci hroznů (odrůda, vyzrálost), dodavatele sudu (a tedy i druhu dubu a stupně vypálení) a přesného výrobního postupu (doby ležení v barikovém sudu a jeho stáří, případné mísení, ležení na kvasnicích apod.).

I kvůli finanční náročnosti (která se mnohdy promítne do konečné ceny) se u nás bariková vína produkovala jen sporadicky. V době největšího světového boomu přebarikovaných vín z Nového světa tak domácí produkce neměla moc co nabídnout. Naopak v posledních třech letech se tuzemští vinaři snaží tuto možnou díru na trhu zalepit a nabídnout spotřebitelům, kteří si na neobvyklý projev barikových vín zvykli, alternativu i z našich vinic.

Červená vína

Červeným vínům sluší barrique i v našich podmínkách. Čím dál tím častěji se objevují i vína, která vinaři nechávají zrát v použitých barikových sudech (tedy nemohou být deklarována jako vína bariková). I tento jen lehký dotek páleného dřeva jim dodává příjemnou dochuť a vůni.

Když se řekne červené víno a barrique, vybaví se nám především „světové“ odrůdy Merlot a Cabernet Sauvignon. A nutno říci, že i v těchto odrůdách už máme u nás šampiony. Barikový Merlot si vychutnáte např. od Sonberku, trojnásobného vinaře roku Josefa Valihracha či z vinařství Regina Coeli (Trpělka & Oulehla). I přes vyšší cenu jsou to vína, která vás přesvědčí, že i tuzemská červená mohou těm zahraničním směle konkurovat.

Významným producentem červených barikových vín je i Vinařství Čech, které kromě tradičnějšího Merlotu zpracovává v bariku například Rulandské modré. To je vlajkovou lodí i Vinařství Plešingr, ačkoliv na etiketě tento postup výroby není uveden. Přeborníkem v užívání neobvyklých odrůd je Štěpán Maňák, který už v sudu zkusil prakticky všechno a překvapivě se mu i vše daří... Můžete tedy ochutnat i Alibernet, Dornfelder, Cabernet Moravia, Rulandské modré v polosladké variantě výběru z bobulí či dát přednost klasickému Cabernetu Sauvignon.

Cabernet je nejrozšířenější barikovanou odrůdou, kterou najdete na pultech vinoték od našich výrobců. Z těch tradičních můžeme jmenovat Vladimíra Tetura či Petra Skoupila. A pokud byste dostali chuť na tradičnější odrůdy našich poloh, určitě vám přijde vhod Svatovavřinecké od Moravína,Frankovka od stejného výrobce, od Vinselektu Michlovský nebo od Františka Mádla. A ochuzeni nezůstanete ani u odrůd Zweigeltrebe (např. od Richarda Tichého nebo Vinných sklepů Lechovice), André (Vinařství U Kapličky) a Neronetu (Vinum Moravicum). Moravští vinaři vám už opravdu poskytnou prakticky vše, na co si pomyslíte...

Bílá vína

Barikování bílých vín je u nás podstatně méně rozšířené. Skloubit nejzákladnější charakterovou vlastnost moravských vín, svěžest a ovocnost, s projevy bariku je velmi obtížné. Navíc bariková bílá vína jsou mezi spotřebiteli podstatně méně vyhledávaná než ta, vyráběná z modrých hroznů. Mezi používanými odrůdami drtivě převažují ty burgundské, tedy Rulandské šedé i bílé a pochopitelně Chardonnay. V případě poslední jmenované odrůdy si už můžete vybírat: Sonberk po chardonnce z ročníku 2009 (jen 40 % zrálo v novém bariku, tedy není takto označena) přišel s kupáží Chardonnay a Rulandského šedého (také menší podíl barikově zpracovaných hroznů). Jen velmi lehký náznak bariku ucítíte v Chardonnay od Moravína, ve vzorku od Vinice Hnanice se barik zajímavě mísí s výraznými tóny přezrálého tropického ovoce. Určitě nesmíme zapomenout na nefiltrované šarmantní Chardonnay sur lie od Vinařství Hort (15 % Rulandského bílého), Rulandské bílé vinařství Ilias či Chardonnay i Rulandské šedé Galantu Mikulov.

U ostatních odrůd už není používání sudů barrique tak časté, ale vinaři zkouší zakoupené technologie uplatnit, nutno říci se střídavými úspěchy. Vinice Hnanice vyšla s řadou netradičních barikových vín od příjemné Kerky (cuvée Kerneru a Ryzlinku rýnského) až po hodně neortodoxní kupáž Rulandského šedého a Veltlínského zeleného či jednoodrůdový Kerner. Příliš rozšířená není zatím ani bariková úprava Sauvignonu, určitě ale doporučujeme nějaký ochutnat (např. Františka Mádla či Petra Mokruši), je to zajímavý zážitek.

A co vy a bariková vína? Vyhledáváte je, nebo je váš vztah k nim spíše chladný? Máte mezi nimi nějakého svého favorita?