Botrytická vína

Plesnivá bobule nad zlato

Obávaným houbovým patogenem, který stojí za ztrátou kvality hroznů, je plíseň šedá (lat. Botrytis cinerea). Způsobuje šedou hnilobu hroznů, avšak za určitých okolností může být prospěšná a vinaři o ní hovoří jako o ušlechtilé hnilobě či botrytidě. K tomu, aby houba zvýšila kvalitu již zralých hroznů, je zapotřebí příhodné počasí, konkrétně dlouhý podzim bez ranních a nočních mrazíků. Velkou roli hrají chladná rána s teplotami těsně nad nulou, kdy se vinice probouzí do mlžného oparu. Ten pak polední slunce rozpustí, vinohrad prohřeje a společně s mírným větrem i vysuší. Krásné podzimní dny jsou prvním důležitým krokem pro výrobu vína z plesnivých bobulí s názvem „botrytický sběr“ či „botrytický výběr“. Pokud by však podmínky byly jen trochu jiné, houba dokáže způsobit kalamitu a hnilobu hroznů, které zcela znehodnotí.

Botrytický sběr

Vinaři a česáči vína vyráží opakovaně do vinohradů a ručně vybírají botrytické hrozny nebo jednotlivé scvrklé botrytické bobule, tzv. cibéby. Každý sběr je třeba po návratu ihned zpracovat. Je také vhodné část napadených bobulí na keřích ponechat, aby se infekce mohla šířit dále.

Houba vniká do zralých bobulí přes odumírající pokožkové buňky slupky a urychluje vypařování vody. Tím se zvyšuje koncentrace hroznové šťávy, cukernatost a zahušťují se minerální a aromatické látky. Současně houba rozkládá i přítomné kyseliny. Tím dochází k vybalancování vysoké sladkosti a přirozené kyselosti a vznikají látky, které spoluvytváří charakteristický buket botrytického vína.

Seschlé bobule se zahuštěným obsahem se nazývají cibéby a vypadají jako velké vláčné hrozinky. Vznikly buď přirozenou cestou seschnutím, scvrknutím a přezráním hroznů na vinici nebo působním plísně šedé. Lisováním cibéb či celých seschlých hroznů se získává vysoce kvalitní mošt, který pomalu zraje ještě mnoho měsíců. Název na etiketě botrytický sběr nebo botrytický výběr pak zaručuje, že se jedná o víno, které bylo z části nebo zcela vyrobeno z hroznů či bobulí napadených ušlechtilou plísní. Ovšem nejedná se o přívlastkové víno.

Tím je až „výběr z cibéb“ a je tak povoleno (od roku 2004) u nás označovat vína, vyráběná z cibéb vzniklých jedním nebo druhým způsobem. Takový přívlastek pak zaručuje, že hrozny či bobule byly vybrány a sesbírány ručně a minimální obsah cukru je 32° NM (na stupnici normovaného moštoměru). Právě v ruční výrobě a péči o každou bobuli se odráží vysoká cena těchto sladkých vín.

Botrytická vína z Čech a Moravy

Ideálním místem, kde se výrobě botrytických vín daří, je vinařská oblast Tokaj a také vinařské kraje ve středním Německu a ve východní Francii v oblasti Bordeaux. Zde, na rozlehlých pláních, které jsou vzdálené od Atlantického oceánu asi 90 km vzdušnou čarou se v okolí Sauternes (francouzská vinařská apelace AOC) nachází vinice, kde se pěstuje réva na výrobu vyhlášených botrytických vín. Poloha mezi mořem a povodím řek La Garone a Le Círon, mírné podzimní klima bohaté na teplé slunečné dny a chladná mlhavá rána jsou příhodné pro výskyt Botrytis cinerea a pomalé, postupné napadání hroznů.

Přestože se v našich podnebných podmínkách ideální „botrytické“ počasí vyskytuje málokdy a tradice výroby botrytických vín či přívlastkových vín „výběr z cibéb“ není příliš hluboká, dají se v nabídce z našich vinařství nalézt vína vynikající kvality. Jsou však vzácná a nelze je vyrábět plánovitě. Pochází z let, kdy počasí přálo správnému vývoji houby, a hrozny mohly na vinohradu vyzrát.

Zleva doprava: Sauvignon barique 2005 od Vinařství Marcus, Ryzlink vlašský 2006 od vinařství Vladimír Tetur, Tramín červený 2005 od vinařství Marcus a Ryzlink vlašský 2012 of vinařství Šebesta.

Mnozí naši vinaři využívají terénu a příhodného mikroklimatu vinařské oblasti. Jedním takovým místem je viniční trať U božích muk u obce Novosedly na jižní Moravě. Patří vinařství Víno Marcinčák a její terroir má třetihorní charakter. Odrůda, z níž se tu vyrábí botrytická vína, je Rulandské bílé.

Dalším příhodným místem pro sběr botrytických hroznů je viniční trať Sonberk patřící stejnojmennému vinařství Sonberk. Vinohrady se nachází na jižních a jihozápadních svazích v těsné blízkosti Novomlýnských nádrží, kde mají ideální klimatické podmínky. V rovinách kolem vodní plochy se na podzim zdržuje mlha, která se za teplých podzimních dnů během dopoledne rozpustí a slunce vinice vysuší. Odrůdy, které vinařství Sonberk pěstuje pro výrobu botrytických vín, jsou především Rulandské šedé, Ryzlink rýnský a Sauvignon.

V Čechách botrytická vína nabízí například Lobkowiczké zámecké vinařství z odrůdy Ryzlink rýnský.

Přívlastková vína „výběr z cibéb“ nabízí například moravské vinařství Vinum Moravicum. Tato exkluzivní vína vyrábí z odrůdy Pálava, viniční trať Kněží Hora u obce Bzenec. Je to ryze česká odrůda révy, kterou vyšlechtil ing. Josef Veverka zkřížením Tramín červený × Müller-Thurgau. V nabídce vinařství jsou též botrytická vína z české odrůdy Aurelius. Z téže odrůdy, viniční trať Hastrmany u obce Hrušky na Slovácku, vyrábí členové sdružení vinařů Bonus Eventus vína s označením „výběr z cibéb“ botrytický sběr. Na vinicích Vinařství Vladimír Tetur z Velkých Bílovic, 20 km východně od Novomlýnských nádrží, se pěstuje Ryzlink vlašský, z něhož tu v dobrých rocích vyrábí toto vzácné přívlastkové víno. Vinařství Kovács z obce Novosedly v klimaticky příhodných letech vyrábí přívlastková vína „výběr z cibéb“ botrytický sběr z odrůdy Chardonnay. Ve své nabídce má ročník 2005.

Vhodné odrůdy

K výrobě botrytických vín se u nás používají především odrůdy, které rychle zvyšují cukernatost, snadno dozrávají a dobře cibébovatí. Je to především Aurelius, Chardonnay, Müller-Thurgau, Pálava, Rulandské šedé, Ryzlink vlašský, Sauvignon blanc a Tramín.

Odrůdy s tenkou slupkou, zejména Müller-Thurgau a Rulandské šedé, jsou během vlhkých a chladných podzimů zvláště náchylné k infekci botrytidou. Voskový pel bobulí se trhá a na povrch prolínají látky, které jsou živinami pro houbu. Ta v takových případech dokáže porůstat i bobule, které jsou na pohled celistvé a neporaněné, a působí jejich hnilobu.

U zralých hroznů červených a modrých odrůd je plíseň šedá nezvaným hostem, neboť rozkládá barvivo a vínu pak chybí jeho typická barva a jiskra.

Botrytická vína jsou lahodná, sladká, plné chuti, což je dáno vysokým extraktem. Mají obvykle odstíny zlaté, zlato-žluté až zlato-zelenkavé barvy, vyznačují se vůní po sušeném či kandovaném ovoci (broskve, meruňky, ananas) nebo květovou vůní. V chuti lze rozeznat medovost a jemnou ovocnost, některá vína se vyznačují mineralitou a slaností. Podávají se nejčastěji jako aperitiv či jako vína dezertní a jsou součástí vysoké gastronomie. Jsou vhodná pro archivaci, díky vysokému obsahu cukru se stávají mnohem tolerantnější k stárnutí na rozdíl od bílých „nebotrytických“ vín. Dobře uložené může takové víno stárnout 20 až 40 let, ale ani 100 let není výjimkou, zejména u vín pocházejících z francouzské oblasti Sauternes v Bordeaux.

Pozn. Při psaní textu byly použity informace z Wikipedie a informace na stránkách uvedených vinařství. 

Související články

Plíseň šedá – vinaři zbožňovaná i obávaná houba a její význam při výrobě botrytického vína

Přírodně sladká vína (další související články):

• Malá doba ledová a přírodně sladká vína - zde
• Fortifikovaná vína, jejich historie a výroba - zde
• Portské víno, Madeira, Sherry a další fortifikovaná vína - jejich styly a rozmanitost - zde
• Vinařská oblast Tokaj - kraj, kde se rodí tokajská vína, její historie a původní transylvánské odrůdy - zde
• Tokajské víno a jeho styly: esence, tokajské výběry včetně Aszú, samorodné víno a další speciality a jejich výroba - zde
• Ledové víno - výroba, teplota při sklizni a barevné odstíny tohoto nevšedního vína - zde
• Slámové víno - výroba a způsoby sušení vinných hroznů - zde
• Slámová a rozinková vína a jejich styly - zde