Co je terroir a jeho vliv na chuť a vůni vína

Tento článek bychom mohli začít tím, že si nalijeme sklenku dobrého vína, pohodlně se s ní usadíme, a zatímco si vychutnáme první doušek a naše smysly vnímají barvu, chuť a vůni, víno vypráví - hrozny patří určité odrůdě či směsi odrůd, které mají široké příbuzenstvo, pochází z konkrétní viniční trati, která má jméno a svoji historii, a pečuje o ně vinař se svými představami a sny o vynikajícím víně.

Když se řekne terroir …

Druhů půd je snad ještě více než odrůd vína. Vznikají při nekonečných procesech ze surového materiálu, který zahrnuje i takové zvláštnosti, jako fosilizované schránky mořských živočichů či lávu. A právě zde, na úplném začátku, kdy se půda rodí, se začínají utvářet i její fyzikální a chemické vlastnosti - např. prostupnost pro vodu i kořeny révy, z jakých chemických prvků bude složena a zda ochotně či jen pozvolna bude budoucí půda uvolňovat do vody minerální látky. 

Terroir, který zanechává ve víně svůj nezaměnitelný otisk, je však mnohem více než jen to, co je skryto pod zemských povrchem. Celý vinohrad je živý organismus a terroir, to je každičký aspekt jeho okolí včetně podloží, propustnosti půdy a obsahu prvků, sklonu a orientace svahů, nadmořské výšky, požitku ze slunce, podzimních mlh i prvních mrazíků a samozřejmě mikroorganismů, které žijí přirozeně na slupkách bobulí. Součástí terroiru se stává i duše a srdce vinohradníka, který o keře révy s láskou pečuje.

Pro mnohé vinaře i milovníky vína je intimní spojení víno–půda téměř posvátné a až extrémní názory, že konkrétní podloží zanechává ozvěny ve výsledném víně, jsou celkem běžné. To by pak mělo být důvodem, proč víno chutná jako bychom olizovali vlhký kámen, křídu, břidlici či ocelové trubky, to vše zabalené do přívlastků jako křídově suchý, minerální či s ocelovými kyselinkami. Někteří degustátoři dokonce ve světle těchto dojmů cítí chuť sopečného popela ve víně z míst, kde se réva pěstuje, a mohli bychom pokračovat. Ve skutečnosti je to všechno nesmírně svůdný mentální skok se domnívat, že chuť vína a podloží spolu nějakým způsobem komunikují. Bohužel, dosud nikdo neví, jakým způsobem něco takového probíhá. Do dnešních dnů geologové vědí jen málo o tom, jak anorganické ionty prostupují z půdy do kořenů révy, natož konkrétní chuť, která ve vínu přetrvává. 

Zjednodušeně můžeme říci, že se Francouzi a vinaři a proti nim geologové a vědci zabývající se vlastnostmi půdy, nemohou shodnout, co přesně chuť vína ovlivňuje. Zatímco první skupina je přesvědčena, že to jsou chemické vlastnosti půdy, ta vědecká část světa se kloní k tomu, že to jsou fyzikální vlastnosti a že chuť vína je určována kromě vlastností odrůdy především výrobními procesy ve vinařství a nikoliv ve vinohradu.

Někde mezi těmito dvěma extrémy je prostor i pro třetí a zřejmě nejpřijatelnější vysvětlení. Předpokládá, že pokud je klima, kde réva roste, zcela vyhovující, pak podmínky, za kterých vinná réva roste, ovlivňují charakter zrání hroznů a tudíž charakter šťávy a budoucího moštu a tím i budoucí vlastnosti vína – tělo, pocit v ústech, aroma, vyvážení cukrů a kyselin, atd. A proto geologie, prostřednictvím fyziogeografie vinohradu a jeho specifické půdy, významně ovlivňuje budoucí víno a tím nepřímo jeho charakter, ne-li přímo jeho chuť. Je totiž dobře známo, že jednotlivé odrůdy révy upřednostňují specifické půdní podmínky, které se v souladu s celým arzenálem terroiru odrazí ve víně.

Knoflíková dírka Pétrus

Příkladem toho, jak typ podloží může ovlivnit charakter hroznů a tím chuť budoucího vína, je vysoce uznávaná apelace Pomerol v Bordeaux. Produkuje pouze červená vína a nemá žádný klasifikační systém. Mezi městy Pétrus a Libourne severovýchodně od Bordeaux se v trianglu tří řek zvedá malý kopec Monticule de Pomerol, kterému vévodí kaple Château Pétrus. Kolem ní jsou roztroušené vysoce hodnocené vinice, jejichž hrozny poskytují jedny z nejaromatičtějších, hutných a vysoce extraktivních vín a klaretů (neplést si s Bordeaux Claret AOC).

Svrchní a spodní vrstvy půdy tu tvoří štěrkopísek nebo písčitý tmavý jíl. Tato půda vznikala během posledních čtyř dob ledových opakovaným promrzáním, táním a promícháváním jílovité horniny, která byla vytlačována ze spodních vrstev směrem vzhůru. Avšak pouze na pomerolské plošině se nachází světově jedinečná půda a také prokazatelně nejvýznamnější vinice této apelace - Château Pétrus. Její historie se začala psát v polovině 18. století. V místech, kde se na 11,5 hektarech rozprostírá Château Pétrus, se nachází slavná „knoflíková dírka“ boutonnière Pétrus. Je to oblast o ploše asi 20 hektarů a tvoří ji „puchýř“ zcela jiného typu jílu. Tento temně modrý jíl byl v dávných dobách během promrzání půdy vytlačen silou z podloží do svrchních vrstev. Je protkán žílami železa a odtud pochází jeho název crasse de fer – což je kamenitá směs s vysokým obsahem oxidu železa.

Tato přírodní anomálie stojí za výjimečností Château Pétrus, neboť půda, v níž se tu výhradně pěstuje Merlot (keře Cabernet Franc byly odstraněny), je o 40 miliónů let starší než půda v okolních vinicích. Tento jíl je tak pevný, že jím kořeny révy nedokáží proniknout. Má vynikající fyzikální vlastnosti a poskytuje keřům Merlotu hned dvojnásobnou ochranu před silnými dešti a velkým suchem. Za vlhka snadno bobtná, stává se nepropustným a zadržuje vodu, a když nastanou suché letní měsíce, kořeny révy mají stále přístup k vodě zadržované uvnitř jílu. Průměrné stáří révových keřů se tu pohybuje okolo 50 let, nejstarší byly vysázené již v roce 1952. Největší požitek z této prastaré půdy má vinice Château Pétrus, dalších osm okolních vinic si z knoflíkové dírky ukrojily alespoň malý kousek.

Zatímco někteří vinaři z AOC Pomerol věří, že místní půda bohatá na železo dodává pěstovaným odrůdám Merlot a Cabernet Franc zvláštní vůní po švestkách, fialkách a lanýžích, doprovázenou sametovou texturou, výrazným buketem a výjimečným potenciálem dlouhého zrání (až 50 let), jiní se domnívají, že omezuje vitalitu keřů a nadbytečný růst listů. Ke kvalitě hroznů přispívá též tzv. zelená sklizeň pro redukci úrody, jejímž výsledkem jsou kvalitní hrozny s koncentrovaným a aromatickým obsahem.

Láhev vína Château Pétrus pořídíte bratru za 600 až 1500 EUR. Vín z této oblasti je na trhu obecně málo a mnoho movitých milovníků vína si za láhev ráda připlatí. Pamatujete si některé ze zmínek o Château Pétrus v knihách a filmech? V detektivním příběhu od Agathy Christie jej popíjel Hercule Poirot, když řešil záhadné úmrtí ve „Smrti na Nilu“. Ve filmu RED 2 o extrémně nebezpečných leč penzionovaných agentech toto víno vlastní postava s přezdívkou „Žába“ (kterou si zahrál David Thelwis; budete ho znát např. jako prof. Lupina ze série Harry Potter), které vyhrožují další postavy, že zničí všechny jeho lahve Château Pétrus, pokud jim neřekne, co chtějí. V románu Hannibal si sériový vrah Hannibal Lecter vychutnává láhev Château Pétrus neznámého ročníku poté, co si připravil křehké svíčkové řezy z jelena či lovce jelenů. Populární britský šéfkuchař Gordon Ramsey pojmenoval po tomto víně svoji restauraci Pétrus.

20 mille J. P. Janoueix

V Bordeaux zůstaneme a jen se posuneme o pár kilometrů na jihozápad k městu Fronsac. O tom, že ve vůni a chuti výsledného vína hraje důležitou roli i hloubka zakořenění, hovoří zcela jasně vína 20 mille J. P. Janoueix z vinice Croix-Mouton (apelace Bordeaux Supérieur). Název vína je odvozen od počtu 20 000 révových keřů, které v roce 2000 vysázel Jean-Philippe Janoueix na jednom hektaru v hlubokém jílu a naplavené zemině. Pro srovnání, v okolních vinicích tohoto vinařského kraje se na jednom hektaru průměrně pěstuje 5 000 keřů, což odpovídá středně hustému sponu.

Na ploše 1,4 hektaru, který byl pojmenován 20 Mille Bordeaux Supérieur a nachází se uvnitř již zmíněné vinice Croix-Mouton, je vysázen výhradně Merlot štěpovaný na amerických podnožích révy pobřežní (Vitis riparia). Keře, které vzhledem připomínají bonsaje, jsou v řádcích neuvěřitelně nahuštěné a vzdálenost mezi nimi nepřesahuje 80 cm. Mezi jednotlivými řádky je ještě těsněji, maximálně 60 cm. Práce na vinici je výhradně ruční, neboť žádný stroj nepronikne do hustého „révového lesíku“. Díky husté výsadbě se zvýšila konkurence sousedních keřů a ty byly nuceny proniknout kořeny nikoliv do stran, ale do hloubky. I přes množství vysázených rostlin a zachování produkce na 1 hektar, který se pro apelaci Bordeaux Supérieur stanovuje každý rok a pohybuje se obvykle mezi 50–55 hektolitry a výjimkou není ani „dobrovolných“ 40 hektolitrů na hektar, to znamená jediné – na každém keři roste menší počet hroznů, které se vyznačují mimořádně koncentrovaným obsahem bobulí.

Výsadbou keřů v až 4× hustším sponu Jean-Philippe Janoueix prokázal, čeho lze dosáhnout na terroiru, který je hodnocen „pouze“ jako středně dobrý, tvořený jílem, vápencovou půdou a skalnatým podložím. Vína 20 mille J. P. Janoueix jsou silná (obsah alkoholu až 14,5 %) a vysoce hodnocená pro svou sytou barvu, bohatou strukturu a extraktivnost s tóny černých vyzrálých třesní, espressa a čokolády.

Zaostřeno na kvasinku

Aromatickou i chuťovou stránku vína ovlivňují také sekundární metabolity, které vytváří rozmanité druhy kvasinek zapojené do alkoholového kvašení. Charakteristické chutě dávají vínu univerzální vinařské kvasinky pro bílé a modré odrůdy, jiné víno poskytují ušlechtilé kvasinky výhradně používané pro konkrétní odrůdy révy, a zcela jiné víno dávají terroirové (autochtonní, divoké) kvasinky rostoucí v konkrétním vinohradu. Odlišných látek, které se z kvasinek uvolňují, se využívá při výrobním postupu sur lie, kdy kvasinky pracují neúnavně až do „roztrhání těla“ a ve skutečnosti i dlouho po něm a z jejich odumírajících buněk se do vína uvolňují aromatické látky.

Správná volba zákvasu je jeden ze zásadních kroků při výrobě vína. Originální výsledek, avšak spojený se značnými riziky, skýtá spontánní fermentace. Probíhá samovolně prostřednictvím terroirových, přirozeně se vyskytujících kvasinek na povrchu bobulí. Mezi tyto kvasinky patří několik nesacharomycetových rodů (např. Candida, Debaryomyces, Kloeckera a Schizosaccharomyces), ale také různé druhy ušlechtilých kvasinek rodu Saccharomyces, např. S heterogenicus, S. pastorianus a S. bayanus. Ačkoliv kvasinky z první skupiny rostou rychle, jsou jen slabě kvasící. Mají rozsáhlou enzymatickou výbavu, díky níž snadno mění chemické složení moštu a tím ovlivňují budoucí aromatické složky vína. Jejich nebezpečí tkví zejména při přemnožení a v produkci nechtěných těkavých látek a nečistých tónů. Vína kvašená spontánně bývají plnější, mají výraznější buket a nenarušenou odrůdovou charakteristiku. Touto cestou se vydávají především autentisté.

Ačkoliv dříve bylo zcela běžné, že víno kvasilo spontánně, většina vinařů dnes používá tzv. řízené kvašení pomocí aktivních suchých kmenů ušlechtilé kvasinky Saccharomyces cerevisiae, popř. dalších druhů. Jsou to buď univerzální ušlechtilé kvasinky anebo tzv. ušlechtilé kvasinky v úzkém slova smyslu s použitím pouze pro konkrétní odrůdy a jsou de facto výrobním tajemstvím. Ušlechtilé kvasinky jsou obecně schopné dokonalého prokvašení cukrů a jako startovací kultura jsou schopné potlačit ostatní nežádoucí kvasinky a baktérie v moštu. Univerzální inokulum může být však geneticky upravené a pochází často z míst, která jsou i tisíce kilometrů vzdálená lokalitám, kde hrozny rostou.

Existuje ale i zlatá střední cesta, kdy lze spojit oba postupy a připravit přirozený zákvas pouze z kmene kvasinky S. cerevisiae či jiné ušlechtilé terroirové kvasinky, která roste přirozeně ve vinohradu. Každý kmen je totiž geograficky jedinečný. Příprava čisté kultury je pak spolehlivou cestou k zachování terroirových vín, puncu autentičnosti a také vysoké kvality vína. Přirozený zákvas, který si vinař předem připraví ze své vinice – autentisté, či nechá laboratorně připravit ze směsi autochtonních kvasinek rostoucích ve viničních tratích – např. Znovín Znojmo a jeho řada vín Terroir Levure, zabezpečuje i apelační originalitu vína.

Specifické druhy a kmeny ušlechtilé kvasinky rodu Saccharomyces, které mají schopnost vytvářet flor neboli kožovitou blanku na hladině zrajícího vína, jsou terroirové a jsou součástí výroby tradičních vín v Evropě. Nejznámější je Sherry (Španělsko), dále Szamorodni z Tokaje Hegyalja (Maďarsko), Vernaccia di Oristano (Sardinie, Itálie) a) či Vin Jaune (Jura, Francie).

Jak bylo řečeno v úvodu, některá vína mohou chutnat značně minerálně, např. Ryzlink rýnský, Chablis, Sancerre a některá šampaňská vína. Minerální tóny získává zrající víno nejčastěji ve fermentačním tanku, než aby to byly skutečné chemické prvky, které rostlina vytáhla kořeny z půdy. Některé ušlechtilé kvasinky mají totiž schopnost produkovat chuťově výrazné metabolity, které předávají vínu onu suchou křídovou dochuť. Je dobře známo, že břidlicové podloží vinic na svazích kolem řeky Mosely v Německu, kde se pěstuje Ryzlink rýnský, či rozsáhlé vápencové podloží bohaté na fosilie, které se táhne od břehů Anglie přes Francii a leží na něm vinařské oblasti Chablis, Sancerre a Champagne a kde se daří Chardonnay, se projevuje ve vyšší kyselosti zralých hroznů.

Kouzlo plesnivých bobulí

Náš trojskok v Bordeaux zakončíme v Sauternes na levém břehu řeky Gironde. O tom, jak ušlechtilá hniloba známá jako plíseň šedá (Botrytis cinerea) dokáže ovlivnit zrání hroznů, pozměnit charakter bobulí a přetvořit je v živé rozinky tzv. cibéby, které se následně zpracovávají za vzniku lahodných, sladkých vín s vysokým extraktem, jsme psali v článcích o tokajských a botrytických vínech.

Literatura a další zajímavé čtení

• Baroň M. (2013). Vliv různých metod zákvasu moštů na parametry vína. Vinič a víno 2013/05
• Château Pétrus. (www.terroir-france.com, www.thewinecellarinsider.com)
• Legras J. L., Erny C. & Charpentier C. (2014). Population Structure and Comparative Genome Hybridization of European Flor Yeast Reveal a Unique Group of Saccharomyces cerevisiae Strains with Few Gene Duplications in Their Genome. PLoS ONE 9(10): e108089.
• Smith P.J., editor (2003). Wine, beer and whiskey: the role of geology. Geology Today 19(1): 22-29.
• Wilson J. E. (1998). Terroir: The Role of Geology, Climate and Culture in the Making of French Wines. University of California Press.
• 20 Mille Bordeaux Superieur Bordeaux Wine. (www.thewinecellarinsider.com)
• Při psaní textu byly použity informace z Wikipedie

Úvodní foto © www.naramatabench.com