Degustace vína: Popis chuti vína vyžaduje zapojení více smyslů

Elementární chutě

Můžete si to zkusit sami a napít se vína nebo jiné aromatické tekutiny s ucpaným nosem. Když není nos schopen postřehnout žádné smyslové podněty, je zcela jedno, co jíte nebo pijete, protože nejste schopni prakticky nic rozeznat. Dokážete odlišit pouze elementární chutě. Sladké, slané, kyselé a hořké si představit dokážeme, pátou chutí je pak umami, představovaná glutamátem sodným. Jestli zrovna chutnáte jahodu, nebo banán, to už nerozeznáte, dokud nezapojíte nos.

Vnímání chutí jazykem

Možná jste už někdy slyšeli, že chuťové buňky jsou na jazyku rozloženy tak, že každá část jazyka je „specializovaná" na jednu z chuťových složek. Nakonec se ale zjistilo, že chuťové buňky jsou na jazyku rozděleny poměrně rovnoměrně. Vnímání chutí však u lidí stejné rozhodně není. O vnímavosti jedince na jednotlivé chutě napovídají i stravovací návyky. Ti, kteří mají hodně rádi sladké, jsou už lehce ve vnímání cukru otupělí, totéž můžeme říci o milovnících neslazené kávy (hořká) či výrazně solených pokrmů. Velké rozdíly v percepci způsobuje i fakt, že víno se mísí se slinami. Nepůsobí na nás tedy jen víno samotné, ale jeho směs s vlastními slinami a tato směs je u každého jedince trochu jiná. Vnímání chutí je do jisté míry nadáním, ale degustační praxe zdokonaluje vnímání a interpretaci vjemů.

Zapojujme hmat

Zdá se to hodně přitažené za vlasy, ale spoustu vlastností vína můžeme popsat díky hmatovým vjemům v ústech. Celkem jasné je to u vín s obsahem oxidu uhličitého. U šumivých a perlivých vín je projev perlení v ústech jedním z velmi důležitých kriterií hodnocení. I u mladého tichého vína se ale můžete setkat s jemnou „perličkou" ze zbytkového oxidu uhličitého z kvašení.
U červených vín pak můžeme vnímat obsah tříslovin. Mohou být hrubé až svíravé nebo naopak sametové a jemné. U vína bílého i červeného si pak můžeme všimnout plnosti. Pocit plnosti až „kousavosti" v ústech může způsobovat někdy čistě jen zbytkový cukr, u kvalitního vína je to ale kombinace bezcukerného extraktu a alkoholů – jak ethanolu, tak i glycerolu.

Hlavně balanc

Dojmy z chutě vína by především měly být ve vzájemné harmonii. V momentě, kdy výrazně vyčnívá kyselinka, sladkost zbytkového cukru či pálivost alkoholu, působí víno disharmonicky a zpravidla nás nenaláká k dalšímu doušku. Zatímco pokud je víno hodně kyselé či má výrazné třísloviny, může harmonii ještě postupně získat delší archivací, pokud již víno působí ploše a výrazně sladce, už mu zpravidla žádné další ležení nepomůže.

Zvláštní, ale výstižný slovník

Jestliže při popisu vůně vína můžeme nechat unášet svou fantazií a používat opravdu naprosto všechna přirovnání ze světa kolem sebe, pro popis chutě vína to platí dvojnásob. Zde se totiž nemusíme nijak omezovat na aromatický projev, ale můžeme popsat jeho charakter. A k tomu nám může dopomoci slovník až téměř fyzikální (víno kulaté, ploché, prázdné, lehké, těžké), ale i ryze beletristický (víno sametové, mdlé, zvadlé, hrubé). Víno můžete popisovat také jako živou bytost (šarmantní, svůdné, upřímné, přívětivé). Často takovýmto popisem vyjádříte své pocity z chutnaného vína mnohem přesněji a další čtenáři si víno představí lépe než při dvouřádkovém popisu aromatického charakteru vína plného neznámého exotického ovoce či květin.

Minulé články o degustaci vín si můžete přečíst zde:
prostředí pro degustaci
sklenice na víno
barva vína
vůně vína