Jiří Kopeček: Filozofii tuzemského vinařství dokáže nastavit jen vizionář (část II.)

Odkaz na I. část rozhovoru

Když už jsme se bavili o vinařských soutěžích, je vůbec možné srovnávat mezi sebou vína naturálního charakteru s těmi konvenčními?

Letos byla na Národní soutěži poprvé samostatná kategorie vín s delší macerací. OIV (mezinárodní organizace vinohradnictví a vinařství – pozn. red.) udělala osmou kategorii speciálních vín, a to jsou oranžová vína. Specifikovala je tak, že jsou z hroznů nemodrých odrůd, které byly zpracované technologií výroby červeného vína a to minimálně 4 týdny na slupkách. Víc toho upřesněného není. Takže je na každém vinaři, jak to nakonec udělá. Samozřejmě lidem většinou chutná oranžové víno, které má jenom oranžovou barvu. Ještě když je nasládlé, zasířené a přefiltrované... Většina vinařů je vyrábí z hroznů, které nejsou úplně vyzrálé a nechává kratší dobu na slupkách. To je nezbytnost, jakmile je máte nezralé, tak je nemůžete dlouho macerovat. Když je pak necháte jen ty 4 týdny – mnohdy i méně, ale to jim nikdo nedokáže – tak je tam zachováno i odrůdové aroma. Jestliže já ho mám dva roky na slupkách, tak v něm žádné odrůdové aroma nebude. V oranžových vínech jsou nepředstavitelné rozdíly a já určitě nebudu ten, kdo s nimi bude mít komerční úspěch. Ale vyzkoušel jsem to a jsem na to hrdý. Když ho někdo bude chtít, tak má záruku, že je poctivě dělané.

A je pro vinaře i zákazníka lepší projít si i cestou konvenčních vín a pak až se případně propracovat k těm přírodním, nebo raději začít hned s poznáváním těch přírodních?

Nejsem si jistý. Spousta mladých lidí se k pití naturálních vín přidává jen z důvodu, že je taková doba. I když jim to třeba moc nechutná. Protože některá ta vína nechutnají ani mně. Oni to pít budou a budou se tím chlubit a říkat, že ostatní vína jsou nemoderní a že se nedají pít. A pak jsou ti, kteří si navykli na mainstream, generace dnešních padesátníků, ti zase nikdy neochutnají víno naturální. Když ho ochutnají, tak plivají 20 metrů daleko, protože je jiné. A neví, jestli je to jiné „správně nebo špatně". Je to jinakost, ve které se nevyznají. Ale je úžasné, že naši naturální vinaři v podstatě vytřeli zrak výrobcům konvenčních vín, co se týče vývozu. Je to o tom udělat výrobek, za kterým si stojím a chtít za něj adekvátní peníze. A přesvědčit lidi, aby si víno za ty adekvátní peníze koupili a byli spokojení.

Stál jste u úplného zrodu značky Svatomartinské víno. Slyšel jsem, že původně to měl být hlavně prodejní kanál pro odrůdu Modrý Portugal?

Žádná tradice tehdy nebyla. Vrátil jsem se z Francie a jeden nejmenovaný časopis psal, že Modrý Portugal je plevel vinic, že se z toho nedá udělat dobré víno. Tak jsem si říkal, že to není možné, přece Modrý Portugal je podobný francouzské odrůdě Gamay, ze které se dělá Beaujolais. Zkusil jsem ho udělat karbonickou macerací a bylo z toho fantastické ovocité víno. Říkal jsem si, že nemáme šanci uspět, že nás termín Beaujolais nouveau převálcuje. Přemýšlel jsem, že se proto zkusíme orientovat do gastra. Byl jsem tehdy na Slovensku v Grobu a říkal si, že husa s Portugalem je výborná. Tak jsem se rozhodl nechat zaregistrovat ochrannou známku. Nastavil jsem nějaká pravidla a kdo chtěl Svatomartinské dělat, tak jsem chtěl analytický rozbor a víno ochutnat, než ho uvede na trh. Takže vlastně podobnou kontrolu, jako teď dělá Národní vinařské centrum. Ještě než jsem nechal značku zaregistrovat, tak jsme s profesorem Krausem důkladně lustrovali historii a nikdy dříve se Svatomartinské víno u nás nedělalo. Na svatého Martina se poprvé ťukalo vínem. Ale většinou se víno z kvasnic stahovalo až v lednu, únoru, takže nikde nikdo čisté víno do lahve nedával.
Měl jsem radost, že se Portugal podařilo zachránit a dneska je poměrně oblíbenou a nedostatkovou odrůdou. Později jsem známku prodal Vinařskému fondu, aby zůstala u vinařů. Mám radost, že funguje a že tehdy to bylo na úrovni nějakého vizionářství, protože prakticky vymazalo Beaujolais v České republice.

Jak jste zmiňoval své angažmá na vinařské škole, tam to asi člověka i dost naplňuje, když má možnost mladé lidi ovlivnit hned na začátku jejich vinařské kariéry.

Někteří žáci byli úžasní! Třeba Marek Špalek, Staňa Málek, Olda Drápal a mnoho dalších. Ti lidé byli dobří už na škole a jsou dobří i v profesním životě. Pracoval jsem tam 12 let. Postupně jsem ale měl pocit, že ten nezájem dětí je větší a větší.
Když jsem školu opustil, začal jsem dělat Vinařskou akademii. Bylo to v roce 1994 prakticky zároveň se Svatomartinským. Profesor Kraus vždycky říkal: „Není umění říct přednášku hodně odborně, ale tak, aby tomu všichni lidi rozuměli". Když jsem si něco napsal, tak jsem se pak snažil si to po sobě přečíst a všechny odborné termíny přeložit do češtiny. Všechno se dá. Toho se snažíme dosáhnout i ve Vinařské akademii. Snažíme se, aby to bylo srozumitelné.
Máme nějakých 6 000 absolventů různých kurzů, z toho asi 1 400 someliérů. A z těch našich absolventů, co končili v roce 1995, tam byl Martin Pastyřík a spolu s dalšími založil Asociaci sommelierů ČR. Jinak ale u spousty těch dospělých už moc měnit návyky nejde, mnohé nešvary zůstávají. Až si říkám, jestli jsem to udělal dobře, jestli jsem je vůbec něco naučil...
V hlavě českého zákazníka se nevyznáte. Rakušák kupuje rakouské, Ital kupuje italské, Francouz kupuje francouzské. Čech kupuje všechno, jenom ne moravské. Z tohoto hlediska myslím, že placená reklama Vinařského fondu „Pijte víno z Moravy a z Čech" je nedostačující. Zahraniční firmy to dělají tak, že pokud doma nemají odbyt, tak prodají víno k nám. U nás se pak prodá třeba za nižší cenu, než u nich. Jen proto, aby nemuseli zlevnit doma.
Mám dojem, že jediné, co může to naše tuzemské menší a střední vinařství udržet, je prodej ze dvora, jak je tomu v Rakousku. Tam se 40 % vína prodá ze dvora. Mají to zařízeno jako „Heurige", což je prodej přebytků a nemusí mít čtyři ženské záchody a osm pisoárů, speciálně postavenou kuchyň, není to oficiálně hostinská činnost. A další potenciální hrozbou pro tuzemské vinaře bude spotřební daň na víno. Jestli to bude formou celních skladů pro všechny, tak malí a střední skončí...

Ano, spotřební daň není ani tak o penězích navíc jako o té byrokracii a co to vlastně obecně způsobí.

O penězích to vůbec není. Spotřební daň je řízena určitými předpisy a zákony. Budou-li na vinaře uplatňovány stejné požadavky jako na tvrdý alkohol, tak je to enormní zátěž na úřadování a mnoho nákladů navíc. Myslím si, že by to byl konec malých a středních vinařů. Také vinařská turistika by byla omezena. Žádné ochutnávky ze sudů nebo tanků, jen kolkovaná láhev. Výstavy vína jen velmi omezeně.
Rozhodnutí politiků může mít zdrcující vliv na jednu ze zemědělských komodit.
Podobně je to i v dalších nařízeních a zákonech, které se stále implementují. Například obrovský tlak na bio, Piwi odrůdy a jejich povinné procento v nových výsadbách. A to nejsou rozhodnutí zemědělců, kteří s přírodou žijí. To jsou rozhodnutí politiků a úředníků.

Vy zmiňujete biovíno, ale přitom se hlásíte k přírodním vínům, tak by si člověk mohl spíše myslet, že budete tento směr prosazovat.

Já proti sobě dávám bio a naturální víno. Bio je něco jiného. Bio je s papírem. A když to někdo dělá ještě mnohem líp, ale nemá papír, tak není bio. Ale můžu o něm říct, že je naturální. Víno neovlivňuje jenom geologie, ale všechen ten život v zemi, houby, mikroflora. To je důvod, proč bychom neměli stříkat herbicidy. To dělá z určitého místa něco unikátního.
Snažím se kupovat hrozny z bioprodukce. Doma si vystačím se dvěma postřiky. Já kvůli tomu papír nebo všechny ty kontroly nechci absolvovat. Vyplatí se to tomu velkému, který má třeba 20, 30 hektarů, ten už potřebuje certifikaci. Už se zase přetáčíme do roviny, kdy nám politici a úředníci diktují kvalitu vína. Když ho bude chtít někdo dělat dobře, tak ho tak bude dělat, když ho někdo bude chtít šidit, tak ho ošidí i s tím, že na konci ten papír mít bude.

A co tím pádem dělat s těmi, kteří to opravdu dělají špatně a nedělají dobré jméno tuzemskému vínu? Jak je ze systému v současnosti odfiltrovat?

Toť otázka. V mnohých případech zloděj křičí chyťte zloděje. A nedivím se. Mnoho lidí si vzalo úvěry. Postavili vinařství na úvěrech a potřebují peněžní toky. A zjistí, že za ceny, které si naplánovali, víno neprodají. Tak to řeší jinak. Je to velký cenový tlak. Dovaží se k nám spousta vína. Dovážejme tedy ten levný segment a produkujme ten drahý segment, když máme kapacitu jen na jednu třetinu spotřeby. Chceme teď utéct z toho dražšího segmentu do toho levnějšího. Říkají nám, že máme malé výnosy. Že musíme mít sto metráků z hektaru, abychom se dostali do deseti korun za kilo hroznů. Co to pomůže, když zdraží dvojnásobně sklo? Zdraží etikety, zdraží korky a jsme na stejné ceně. Akorát jsme snížili kvalitu vína.

Nehledě na to, že tou cenou prostě dovozu konkurovat nemůžeme.

Nikdy nemůžeme. Je to otázka celkové filozofie tuzemského vinařství a tu dokáže nastavit jen vizionář. Jakmile je demokracie, tak žádný vizionář nic neprosadí. Bude s každým diskutovat a když bude s každým diskutovat, tak každý mu kousek odloupne a místo toho, aby koncepce vedla dopředu, tak povede do strany nebo zpět. Je demokracie a každý si sadí, kde chce a co chce. Pak má deset hektarů vinohradu a v portfoliu třicet odrůd.

A může být takovou koncepcí třeba nějaká úprava stávajícího VOC? Jak jste osobně s VOC spokojený, ať už s tím valtickým nebo obecně s tuzemským?

My už jsme dávno dělali takový cyklus školení, který se jmenoval „Iniciace vzniku značkových vinařských sdružení". Dívali jsme se na vzory do Rakouska. Udělali jeden z nejpřísnějších vinařských zákonů a vznikla tam celá řada vinařských sdružení. Ale tam to bylo podpořené státem. Stát jim v prvním roce financoval 100 % propagace, ve druhém 50 % a ve třetím 25 %.
Sdružení je dobré na to, že se vinaři domluví a udělají víno podobného typu, které by mělo přibližně stejně vonět a stejně chutnat. Vedlo to k tomu, že vinaři mezi sebou měli ještě přísnější podmínky než ten přísný vinařský zákon.
Naše VOC jsou rozmanitá, tak jako tuzemská odrůdová skladba. Některá jsou lepší, některá horší. Mělo by to být o podobné půdě, v podobném mikroklima, aby ta odrůda měla podobný charakter. Jestliže je to dosažené jenom přídavnýma látkama, tak to nemá smysl. Pak je to jenom marketing. Řeknu to jednoduše. Když přijde člověk na Moravu a chce Veltlínské zelené v pozdním sběru, tak neví, co chce. Kdežto rakušáci už přešli na románský systém, takže mají na etiketě napsané, že víno je z Kamenného vrchu ze Schrattenbergu od Franze a malým je tam napsané Veltlínské zelené. Že je to nějaký pozdní sběr, to nikoho nezajímá. A když víno bude zákazníkovi chutnat, tak co příště chce? Víno ze Schrattenbergu z Kamenného vrchu od Franze.
VOC už začíná být dneska překonané. V naší republice by úplně stačilo, kdyby to bylo rozděleno na Čechy a Moravu, z hlediska světového jsou to malé celky. A více profilovat by se měly samotné firmy.

Když se vrátím čistě k valtickému VOC, bylo mi velmi sympatické Sylvánským zeleným, rýňáky mám odtud také rád, ale pak se tam přidalo Rulandské modré. Osobně neznám žádného vinaře, který by byl tady konkrétně vyhlášený zrovna touto odrůdou...

Rulanda je ze všech modrých odrůd nejtěžší na výrobu. Má tenkou slupku a tedy také nižší výslednou barvu a dneska lidi preferují, když je víno jako inkoust. A navíc víno potřebuje čas – prodávat mladý Pinot noir je nesmysl. Já jsem si také nedovolil dát na trh červené víno, ale budeme dělat růžové. To je zajímavé, ovocné ve vůni, i ta barva je pěkná. Myslím si, že to je odrůda, která tady má své místo.

Už jsme se dotkli faktu, že velkou část hroznů na svá vína nakupujete od jiných vinohradníků.

Je to proto, že koupím hrozny z vinic, na které bych nikdy neměl peníze. Když hrozny nakupuju, všude mám svoje spolužáky a žáky, kteří i když normálně neprodávají, tak pro to moje malé množství mi hrozny prodají. Vím, kde jsou ty nejlepší tratě. Když seženu Chardonnay z tratě Sonberk, tak vím, že stojí za to. Vždycky se snažím vytipovat trať a domluvit se s tím, kdo tam hrozny pěstuje. A když je lze sehnat v bio kvalitě, tak se o to snažím. Pak zaplatím za hrozny hodně peněz, takže nemůžu vyrábět levné víno.

To už vždy musíte mít dlouho dopředu rozmyšlené, co budete jakým způsobem zpracovávat?

Točím se skoro pořád ve stejných odrůdách. Taková nosná, která by nám teoreticky měla zaplatit elektřinu, je Pálava. Zvlášť ta s cukrem. Další jsou Ryzlinky rýnské, tam dělám jeden VOC a jeden zemský z jiné vinice. U červených vín jsem nasadil cenu vyšší, protože jsem je dlouho vyráběl v nejlepších sudech. Ale pokud se výsledné víno hned neprodá, tak se prodá další rok nebo ten další a nevadí mu to. Mám třeba na skladě vína z ročníku 1995 a pořád jsou výborná a není s nimi problém. Když najdu nějaké staré víno, tak jsem nadšený, většinou na nich není vůbec vidět nějaké velké stáří.

Děkujeme za rozhovor a přejeme panu Kopečkovi rychlou rekonvalescenci z úrazu, který se mu stal nedlouho po našem setkání.

Zaujal vás rozhovor?
Podívejte se na profil vinařství Jiřího Kopečka a hodnocení jeho vín
Prolistujte aktuální nabídku vín vinařství Jiřího Kopečka na jeho e-shopu v Lahvotéce