Juraj Flamik z Nadace Partnerství: Dříve vinaři turisty odmítali, dnes se do vinařské turistiky zapojují skoro všichni

Letošní festival Víno z blízka pomalu končí, zbývá jen poslední degustační večer. Překonává letošní ročník v něčem vaše očekávání? Je snad dokonce v něčem lepší než ten předchozí?

Letos probíhá čtvrtý ročník festivalu Víno z blízka. Můžu s čistým svědomím konstatovat, že to je z roku na rok lepší a lepší. Je samozřejmě otázka, čím to měříme. Když budeme měřit důvěrou a účastí vinařů, pak jsme na tom stále stejně dobře. Když vinaře oslovíme, většinou s účastí souhlasí. Ještě důležitější je pro mě kritérium stability a kvality návštěvníků. A to je Brně problém.

Vážně?

Ano, to je problém, se kterým zápasíme. Stanovili jsme si pracovní úkol najít si novou brněnskou klientelu. Ne ty klasické místní lidi, kteří pro víno jezdí s „petkou" za svými příbuznými tady na jižní Moravě nebo si ho nechají nalévat do kelímku na náměstí na zdejších akcích.

Chceme trochu pozvednout úroveň v této oblasti, aby se neříkalo, že dobré vinařské akce probíhají jenom v Praze. Jsem velmi rád, že taková klientela se tady tvoří, máme už své štamgasty a chodí sem i noví lidé, kteří oceňují kvalitnější akce s vínem.

Co je pravdy na tom, že Víno z blízka by se ještě letos mohlo vrátit? Půjde opět o degustace v Otevřené zahradě v Brně?

Vždy máme letní část Vína z blízka – to je ta, která zrovna probíhá a má formu deseti degustačních večerů – a pak část zimní, která směřuje k vánočnímu trhu. Probíhá vždycky kolem Mikuláše a obsahuje takzvanou Degustační sobotu, v rámci níž jsou vinaři rozptýleni v různých vinotékách, vinárnách či restauracích v centru Brna a lidi se mezi nimi procházejí se skleničkou, a na to navazuje Nedělní trh s vínem, kde všechny vinaře soustředíme do atria Fakulty sociálních studií a tam si lidé mohou víno i nakoupit.

A protože letos máme dobrou zkušenost s takzvanými duely vinařů – bylo jich pět tady v zahradě – zařadil jsem je i do této zimní části. Ty duely proběhnou tři.

Máte informace o tom, z jaké dálky jsou vínomilci ochotni na tyto degustační akce do Brna dorazit?

Mě samotného to překvapuje. Propagaci Vína z blízka cílíme výlučně na Brno. Pracujeme však s velkou skupinou řádově tisíců lidí z Festivalů otevřených sklepů, kteří se o tom samozřejmě dovídají. Podle statistiky z minulého roku asi 40 procent účastníků prosincové Degustační soboty bylo mimobrněnských. Nejsou z velké dálky – Jihlava, Třebíč, Břeclav, Bratislava...

Tak to je hezké. Ochutnávkové prezentace vinařů jsou dnes velmi oblíbené. Ve velkých městech je pořádá spousta vinoték, třeba i každý týden. Daří se vám naplňovat kapacity vašich degustačních večerů? Na jaká lákadla sázíte, aby lidé dorazili degustovat zrovna k vám?

Letní část Vína z blízka probíhá v Otevřené zahradě, kde právě sedíme. Ta zahrada má tři části, dokonce jednu na střeše, a je to opravdu atraktivní prostor, takže lidi se tady náramně dobře cítí. A to jsme pět minut od úplného centra města.

Kromě toho nabízíme takové dva netradiční formáty degustací. Jednak to jsou degustace obcí nebo spolků vinařů. Po zahradě jsou rozestavěny stoly vinařů a návštěvník se skleničkou prochází zahradou, mluví s vinařem, posedává na lavičce. To je velmi příjemné. Těch vinařství je vždy minimálně šest. To je formát, který jinde ve městě zřejmě nikdo nedělá. Lidi se seznamují s vinaři z jedné obce nebo nějakého menšího mikroregionu a tím je to zajímavé. Letos jsme v zahradě uvedli například Alianci vinařů V8.

A ten druhý formát jsou už zmíněné duely vinařů. Ty se úplně běžně nedělají, i když neříkám, že jsme je vymysleli. Takže sázíme na netradiční formáty a prostředí.

A na jaké filozofii je koncept těch duelů postaven? Snažíte se, aby si ta dvě vinařství byla něčím podobná, nebo naopak výrazně odlišná, aby návštěvníci snadno poznali rozdíly?

Jsou postaveny spíše na kontrastu. Snažíme se o to, aby všechny ty dvojice byly sestaveny z různých vinařských podoblastí a obsahovaly stejné typy vína nebo ideálně dvě vína stejné odrůdy. Tím může vyniknout rozdílnost terroiru, ale i rozdílnost rukopisu a přístupu vinaře. Každý vinař má v duelu svou restauraci, která k jeho vínům připravuje kanapky. Čili je to takový mix velké degustace šestnácti vín a gastronomie.

Duely měly být původně nesoutěžní. Nechtěli jsme žádné soupeření a tak jsme se i s vinaři domluvili. Jenže nalévá se do dvou sklenic najednou a návštěvník oba vzorky porovnává a mezitím poslouchá, co o nich vinaři říkají. A důsledek toho je, že vždycky vyhraje jenom jedno víno. Stává se z toho soutěž „KO". Když jdete na degustaci jednoho vinařství a za měsíc jiného, těžko si uděláte srovnání. Ale když máte dvě vína a děláte si do degustační karty poznámky, vždycky je pro vás jedno lepší než to druhé. Je to poučné i zábavné, pro hosty i pro vinaře.

Zmínil jste gastronomii. Zatímco standardním občerstvením na degustacích je pečivo a voda, u vás jsou k zakousnutí i honosnější a originálnější dobroty, často připravené i docela vyhlášenými restauracemi. Proč jste se vydali tímto směrem?

Řeknu vám velmi stručně tu genezi. Začínali jsme s klasickými volnými degustacemi. Zavolali jsme vinaře z různých spolků a obcí – loni jsme tady měli deset největších vinařských obcí. A naši návštěvníci, kterých si velmi vážím a mezi nimiž jsou i znalci a milovníci vína, kteří sem pravidelně a na všechno chodí, mi říkali: To je super, nás to baví a je to velmi příjemné, ale zkuste udělat akce jenom se špičkovými víny. A tak jsme hledali formát, kam zařadíme jenom ta nejlepší vinařství.

Přišly duely a s nimi i ta gastronomie. Vinaři mají velký zájem dostat se do gastronomie, to víme. A filozofie Vína z blízka je dělat v Brně exkluzivní věci a gastronomie k tomu patří. Gastronomie v Brně za poslední roky velmi poskočila. Je tady strašně moc dobrých restaurací a jejich spojování s vinaři je účelné, příjemné a žádané.

Na půlku listopadu chystáte další kolo dvoudenního Festivalu otevřených sklepů, tentokrát na Kyjovsku. Jak dlouho jste museli sbírat zkušenosti, než se vám akce tohoto typu podařilo „vyladit" do dobře fungující podoby?

My jsme měli docela štěstí, že jsme to nastartovali hned na začátku ve formátu, který se v podstatě za sedm let nezměnil. Nevím, čím to bylo. Ten formát pěti obcí, třiceti vinařství a zhruba dvou tisíc návštěvníků držíme úplně od začátku. Ukázalo se, že to je logisticky, ekonomicky i z pohledu návštěvníka ideální. Vytvoří to správnou kupní sílu ve sklepech a vinaři jsou spokojeni. Průměrné tržby na jeden sklep překračují 70 tisíc korun.

Nicméně na každý festival se snažíme přijít s nějakými zlepšeními – i pro vinaře i pro návštěvníky. Postupně se vytvořily hotelové balíčky, doprava z hotelů, vyladili jsme kulturní program. Dlouho jsme řešili, jestli lidi vůbec mají ještě čas na kulturu a stíhají pak obejít sklepy. Zkoušeli jsme velké večerní zábavy, na které nikdo nechodil, a tak jsme veškerou zábavu přesunuli do sklepů, protože tam to lidi baví. Malý harmonikář nebo malá cimbálovka ve sklepě udělají mnohem větší efekt než večerní zábava.

Co je při přípravě otevřených sklepů největším oříškem? Vyjednávání s vinaři, organizace davů na místě nebo snad dostatek občerstvení pro hladové degustátory?

Největší problém je ubytování. Kapacita pro jednorázové ubytování dvou tisíc lidí tady na Moravě není téměř nikde, natož v malých obcích. Na chystaném Kyjovsku je to evidentní, ani město Kyjov nemá dost lůžek. Když jsme na Znojemsku, město Znojmo to utáhne, podobně na Mikulovsku. Teď si musíme pomáhat Břeclaví a Hodonínem, což je pro návštěvníky trošku nepraktické a musíme si vypomáhat hotelovými autobusy. Někdy přehrabáváme možnosti doslova prstíkem, třeba v Bzenci jsme narazili na tři velké nepoužívané internáty a jednáme o tom, abychom i tyto kapacity mohli využít. Kdyby lidé neměli problém se ubytovat, určitě by jich přijíždělo více.

A pak je tady ještě jedna stížnost, která je v anketách opakovaně zmiňována účastníky. Že je málo jídla. A přitom velmi podporujeme všechny stravovací kapacity a hlavně vinaře, aby se zapojili. Protože opět nechceme lidi odvádět z centra dění, tedy sklepů, do nějakých restaurací, aby se najedli. Proto s vinaři dojednáváme, aby se oni domluvili s nějakými uzenáři či s nějakou kuchyní a měli co nabídnout přímo ve sklepech nebo v jejich blízkosti. Pro lidi je to přece příjemné, nechat si tam nalít skleničku a hned se i najíst.

Ať už jde o degustační večery v Brně nebo putovní otevřené sklepy, podle jakého klíče oslovujete vinařství? Nabízejí se vám některá i sama?

Naše festivaly už mají takové jméno a pozici, že se nabízejí. Prvotní oslovení provádím podle seznamu z Národního vinařského centra – oslovuji řádně hospodařící a legálně podnikající vinaře. A těch zas není tolik. Ano, někdy se přihlásí vinařů více, a přesto mám problém naplnit kapacitu třiceti vinařů. To by člověk neřekl. Dokonce jsem si musel udělat takovou pracovní studii, ve které jsem si vytipoval, kde vlastně můžu takové festivaly pořádat z hlediska počtu vinařů. Takových míst je na Moravě jen deset. Potřebujeme, aby se v pěti sousedních obcích – musí být sousední, aby se to dopravně dalo zvládnout – našlo aspoň 30 řádně hospodařících vinařů. Nějaké procento z nich už má nějakou jinou akci, jiný nemá víno... Není to vždy jednoduché.

Radíte vinařům, která vína mají na vašich akcích nabídnout návštěvníkům k degustaci, nebo toto je zcela na jejich rozhodnutí? Směrujete je nějak?

S vinaři máme vždycky úvodní schůzku, na které shrnuji zkušenosti z minulých festivalů, vedeme si docela podrobné statistiky. Spíše jim napovídáme, jak organizovat proud lidí ve sklepě, jak má vypadat stravování, jak rozlévat víno a podobně.

Co se týče vína, žádná doporučení nedávám, naopak říkám: Je to na vás. Je povinných minimálně šest vzorků vín k degustaci. Způsob představení vinařství je ale na nich – jestli chtějí oslovit širší klientelu a její chuťové buňky nebo ne. Můžete nabídnout, cokoli chcete. Archivní a speciální vína mohou nabídnout bokem, za poplatek. Drahá vína se samozřejmě na těchto degustacích nerozlévají zdarma.

Na každém festivalu vyhodnocujeme šampiona vín. Ukazuje se a potvrzují to i vinaři, že lidi chtějí nějaké sušší víno, ale nakonec to vyhrávají ta sladší. Obchodně zaměření vinaři vědí, že to je možný kšeft, a nebojí se nabídnout polosladká vína.

Rozvoj vinařské turistiky, jejíž podpoře se vaše nadace už řadu let věnuje, je v Česku obdivuhodný. Patříme už podle vás k evropské špičce? Nebo myslíte si, že nám ještě něco v této oblasti chybí? Kromě těch ubytovacích kapacit, které jste zmínil...

Tomu se opravdu věnuji posledních patnáct let. S kolegyní jsme dokonce zpracovali brožurku, která se jmenuje Moderní formy vinařské turistiky, tam je to trochu shrnuto a je tam i srovnání například s Dolním Rakouskem.

Ve vinařské turistice nejsme světovou špičkou. To bohužel vůbec ne. Ale opravdu výjimeční v Evropě jsme rychlým nástupem této vinařské turistiky. To byl obrovský boom. Ještě před nějakými osmi až deseti lety byl postoj vinařů téměř odmítavý. Oni říkali: Turisté nám budou krást hrozny, my je tady nechceme, pošlete na nás berňák, nemáme kapacitu, nemáme lidi, abychom na někoho čekali ve sklepě...

A najednou přišel dramatický nárůst. Tlačili jsme na to my, hodně v tom udělali Vinařský fond, Národní vinařské centrum nebo Centrála cestovního ruchu. A to bez nějakého společného plánu či strategie. Ale vzájemně se známe a dokážeme spolupracovat. Všechno se tak nějak spojilo, tlak začal být evidentní. Návštěvníci začali chodit a vyžadovat služby. A to rozhodující, co se stalo, je, že přišel razantní nástup podnikatelů v tomto oboru – poskytovatelů ubytování a vinařů.

Dnes jsou vinaři – od těch malých po ty největší – uzpůsobeni k vinařské turistice. Ti nejmenší vzájemně spolupracují a poskytují služby otevřených sklepů, aby zvládli návštěvnost ve své obci. Jednotlivci neutáhnou celý marketing, ale společně ano. A ta velká vinařství všechna mají nějaký program pro turisty.

Všichni vinaři investují. Většina z nich má moderní technologie a investuje do navazujících služeb. To je jeden z trendů. Oni už se nebojí o zákazníka, protože distribuční kanály už jsou relativně dobré, a teď hledají přidanou hodnotu svého podnikání. To je to ubytování, stravování a podobně. Neznám žádného, který by zkrachoval nebo neprodal víno.