Kamila a Petr Ingrovi: Sklizeň kombajnem je efektivní, rychlá a už i kvalitnější než ruční sběr

V rozhovorech jsem se dočetl, že vaše vinařství vzniklo vlastně tak, že jste v rámci pozemku pro stavbu rodinného domu koupili také vinohrad. Běžného člověka by v takovém případě asi napadlo pronajmout vinici, prodávat hrozny nebo maximálně si dělat nějaké víno pro sebe. Jak ale vzniklo, že jste si řekli, že půjdete cestou komerčního vinařství?

Kamila Ingrová (dále KI): Když jsme začali stavět dům, manžela napadlo, že postavíme i sklep a budeme dělat víno. Žila jsem pořád v domnění, že to bude malý sklípek a budeme tam mít pár lahví archivu. Ale řekněme si to na rovinu, můj muž rád staví a měl vize úplně jiné. Dům ještě nebyl dokončený, když se začal stavět sklep. A to pro manžela byla úplně jiná a mnohem zajímavější výzva (úsměv). V rodině máme role rozdělené – můj muž je vizionář a plánovač a já jsem spíše zásobovač a organizátor.

Petr Ingr jun.(dále PI): Od malička mě to táhlo do přírody. Na základní škole jsem pěstoval přísady, rouboval citrusy a choval králíky. Ve svých šesti letech jsem mamku zkoušel a musela poznávat stromy v zimě podle kůry. A když se postavil sklep, pomáhal jsem taťkovi s vínem. Jednou jsme seděli před sklepem, koštovali a přemýšleli, co dál a vymysleli si, že budeme vyrábět víno. Myšlenka byla jednoduchá, ale přivést ji k životu bylo trochu složitější. Začali jsme na 15 000 litrech a taťka chtěl pomáhat a učit mě, ale onemocněl, strávil měsíc v nemocnici, a tak jsem musel začít sám.

KI: Byla to taková škola života. S těma prvníma červenýma mu ještě táta pomáhal, ale potom už se učil praxí. V životě se člověk pořád musí učit něco nového, jinak se neposune dál. A nebylo to vůbec špatné, protože od samých začátků se nám dařilo s víny uspět v Salonu vín. Já říkám, že Salon vín je pro vinaře takový Oskar.

Vy jste to už i zmínil, ale není v tuzemsku obvyklé, že by se vinařství nejdříve proslavilo červenými a pak až začaly úspěchy s bílými víny. Čím si to vysvětlujete?

PI: Červené víno potřebuje čas a dřevo. Byli jsme v naší oblasti jedni z prvních, kteří začali používat barikové sudy a ne všichni vinaři s námi souhlasili. Dneska už víme, že to cesta je, ale platí jedno zásadní pravidlo, že do barikového sudu musí jít kvalitní materiál z vinice. Kvalitu hroznu nejde ošidit. Postupně jsem se zlepšoval i ve výrobě bílých vín. Na začátku zpracování poctivě odkalím mošt a potom víno nechávám zrát zpočátku na hrubých a následně na jemných kvasničných kalech a stáčím třeba až v lednu. Nebo jestli si vzpomínáte na naši šardonku 2021 ze Salonu 2023, tak u ní byla první stáčka až koncem května.

Ano, dokonce jsem z ní měl dojem, že byla v nejlepší kondici, až když Salon končil.

PI: A to je potom zároveň výhoda, že když se ať už červená nebo bílá vína dělají delší cestou a s minimalizací zásahů, tak ta vína žijou i za pět, za sedm i více let.

Jak v současné době rozhodujete o tom, jak bude které víno vypadat? Samostatně nebo nějakým rodinným konziliem?

PI: O víně se bavíme v širším okruhu, už v zimě se domlouvá, jak mám nastříhat vinohrady. Ale konečné rozhodnutí o postupu a technologii bývá většinou na mně. Snažím se vinohrady stříhat na dva a více tažňů. Souhlasím s názorem Bořka Svobody (ředitel ZVB Bzenec – pozn. red.), že z výnosu méně než kila na hlavu nemusí být automaticky velká vína. Naopak kolikrát je to víno slabší, než když keř zaplodí. Vždycky mu něco chybí nebo přebývá. Moc alkoholu, málo kyselin, není v harmonii. Stříhat vinici striktně na jeden tažeň už je ve světě dávno překonaná věc. Snažím se mít alespoň dvě kila na hlavě a když chci nějakou „frešovku", tak klidně tři, tři a půl mi nevadí. Podle toho, jaký je rok a jaké hrozny přivezu z vinohradu, se rozhoduji, jakou použiju kvasinku. Ale základní vizi mám vždycky předem danou, experimentuju maximálně z deseti procent.

KI: Když jsme s vinařstvím začínali, měli jsme vizi, že budeme dělat jenom přívlastková vína do lahví. Vize můžete mít nějaké, ale trh vás pak nasměřuje k něčemu jinému. Přišel náš stálý zákazník, který měl zájem i o Bag in boxy, tak jsme je začali vyrábět, stejně tak děláme Svatomartinské nebo burčák. Navíc pořád rosteme. Z 2,8 hektaru jsme dneska na 26, přitom šest je ve fázi růstu. Dál už jít nechceme. Stali jsme se soběstačnými v hroznech a přesto Peťa přijde, že si chce ještě něco koupit (úsměv). Třeba Ryzlink vlašský, který v naší podoblasti nepěstujeme, protože podle nás patří jinam, ale máme ho rádi a umíme ho vyrobit skvělý.
Současným trendem jsou nízkoalkoholická vína a to už se neslučuje s vyzrálostí hroznů. Pravidelně bojujeme s nedostatkem lidí při sběru hroznů, holt tetičky do vinohradu už nejsou. A tak jsme si to všechno spočítali. Ještě před pár lety, kdybyste se nás zeptal na sběr kombajnem, tak bychom byli kategoricky proti. Ale teď už uvažujeme jinak, protože kombajnem dokážeme hrozny sbírat rychleji a tím i s nižšími cukry. A protože mám kolem sebe šikovné muže, tak jsme objednali kombajn (smích).

PI: Sklizeň kombajnem je efektivní, rychlá a dneska už i kvalitnější než ruční sběr.

KI: Podobně je to s uzávěry. Používáme přírodní korek na červené a i na vyšší řadu bílých vín. Všude ve světě je sice trend drcených korků, ale z rozhodnutí technologa do nich jít nechceme, takže na ostatních máme šrouby. Uvidíme, co přinese budoucnost, zatím máme tuto strategii.

Ještě před pěti lety jste byli na zhruba pěti hektarech a najednou máte dvacet, to je velký nárůst během pár let. Když jste pořizovali nové vinice, jak jste se rozhodovali, jaké odrůdy mít v portfoliu?

PI: Na začátku byla myšlenka, že jsme z Bzence a sem patří Ryzlink rýnský, Rulandské bílé a Rulandské modré. A potom při další výsadbě jsme zvolili křížence ryzlinku a to Johanniter, Hibernal a Kerner a také odrůdu Sylvánské zelené.

KI: Když jsme přikoupili další pozemky ve Strážnici, tak už na nich byly vzrostlé vinice a byly tam odrůdy, které jsme předtím kupovali a vína z těchto odrůd už jsme měli ve svém portfoliu.

PI: Takže tam jsme odrůdy nevybírali. V loňském roce jsme vysazovali téměř sedm hektarů vinic a tam jsme dali převážně modré odrůdy, které nám chyběly – pinot, Merlot a jelikož mám rád Cabernet Sauvignon, tak i ten. A když už jsme měli Merlot a Cabernet Sauvignon, tak jsme dosadili i Cabernet Franc. Možná tak vznikne „Moravské Bordeaux".
Dva nebo tři roky dopředu před novou výsadbou jsem s panem Krausem připravoval jednotlivé klony. Tři klony na odrůdu, někde dva. U Ryzlinku rýnského tři, z toho dva klony z Německa – z Geisenheimu pravokořenný, druhý z Mosely. Mám s Ryzlinkem rýnským plán, že každý klon udělám zvlášť a až následně zblenduju. U Frankovky jsem chtěl klon z Burgenlandu, ale už jsem ho nesehnal, takže tam je směs dokonce šesti klonů.

KI: Pořád trochu trpíme „syndromem moravského vinaře", máme hodně odrůd. Já jsem přesvědčená, že bychom těch odrůd tolik nepotřebovali, ale klučit ty původní nebudeme. A ten vlašák z Mikulovska koupíme, vyrobíme a třeba s ním i něco vyhrajeme (úsměv).

No zrovna vaše úspěšná Chardonnay v Salonu vín  jsou z Mikulovska.

PI: Začalo to ročníkem 2019. V Sedleci v té době byl lepší materiál i podmínky, tak jsem přešel tam a do Strážnice jsem se vrátil až teď, když jsme tamní vinohrad koupili. Sedlecká šardonka bývala taková těžší, botrytická, medovo-kořeněná. Zdejší strážnická je ovocnější. Je tam potřeba doplnit asi 20 % keřů, které budeme letos dosazovat. Víno ročníku 2023 ze Strážnice je 100 % ze sudu. Mix dvoutisícového sudu, barikových sudů prvního plnění a göncských sudů.
Z modrých odrůd je ve Strážnici Zweigeltrebe a Modrý Portugal. Ten má každý rok pětadvacet stupňů. Obecně mám pocit, že portugalů je každý rok na trhu čím dál tím méně. A myslím, že si své zákazníky určitě najde.

U červených vín je to pochopitelné, ale čím dál více pracujete se dřevem i u bílých vín.

PI: V podstatě u mě není víno, kde bych se dřevem nepracoval, i u těch „základnějších" vín dávám do kvasu alternativu.

A co se týče sudů, už máte zažité kombinace odrůdy a sudu nebo stále ještě experimentujete a zkoušíte?

PI: Svůj rukopis už mám. Teď jsem experimentoval poprvé s Pálavou ročníku 2023, nechal jsem ji zrát ve dvoutisícovém dubovém sudu. A v letošním roce jsem to zkusil s Tramínem. Do sudu lze dát pouze nejkvalitnější surovinu. Právě podle kvality hroznu se rozhoduju, jak s ním nakládat.

Když se rozhodovalo o investicích do dřeva, z čeho jste vycházel, kde jste se inspiroval? Pomohl vám třeba projekt Miloše Michlovského se čtrnácti sudy jednoho vína?

PI: Pil jsem ho čerstvě po lahvování a ještě zhruba před dvěma lety. Inspiroval jsem se jím hodně. Udělal jsem si i vlastní projekt – 7 sudů, 7 bednářství, Rulandské modré. Teď je v Salonu vín. Vybral jsem si sedm sudů z bednářství Billon, Mercier, Cadus, Baron, Ermitage, Seguin Moreau, Francois Fréres. Nejlíp nám z toho vyšli Cadus, Ermitage a Baron.

Vnímáte u červených vín nějakou změnu požadavků zákazníků, že preferují lehčí typy červených vín než v minulosti? Prodává se vám obecně červené hůře než bílé?

KI: Trend nižších alkoholů sledujeme u bílých vín, u červených ne. Vždy se nám prodávaly zhruba dvě třetiny bílých a třetina červených vín. Stává se, že když přijdou lidé s radikálním názorem, že moravské červené ani pít nebudou, tak odcházejí s lahví červeného (úsměv). A pak mám ještě jiný poznatek. V minulosti jsme psali poctivě na lahve „barrique". Byli jsme i jedni z prvních v Bzenci, kteří začali ty sudy kupovat. Moje kamarádka, která pět let pila vína z bariku, po pěti letech dojde, že nechce barrique. Prostě někdo něco řekne, napíše a najednou zákazníci nechtějí víno, které jim ještě nedávno chutnalo. A když vynechám slovo barrique, tak se víno zase pije.
Zhoršení prodejů červených vín jinak nepociťujeme. Všichni, co dojdou na červené, chtějí nejdřív Merlot. Takže na degustaci přednostně nabízím jiné odrůdy, protože Merlot si stejně vždycky koupí. Také jeden čas byla móda, že všichni chtěli rulandu šedou. A nevím, jak ostatním, ale mně se hůř prodává Rulandské modré. Pro něj většinou jdou cíleně lidé, kteří tomu už rozumí. Ostatní sáhnou po Frankovce nebo Cabernetu Sauvignon.
V čem si myslím, že jsme dobří, že když jdeme do jakékoliv soutěže, ne že by nám jedno víno vyletělo na šampiona a všechna ostatní byla špatně hodnocená. Ale naopak je máme hodnocená všechna vysoko v jedné rovině. A nejen v rámci jedné soutěže, ale napříč soutěžemi.

Je to tak a právě když jsem se tak probíral vaším sortimentem, dostal jsem pocit, že snad neexistuje odrůda, se kterou byste nebyli úspěšní. Cítíte vy nějaké slabé místo, kde máte ještě rezervu?

PI: (přemýšlí) V Tramínu? A vím proč. Ona je to odrůda, která relativně nehnije, drží a tím pádem jsem si mohl dovolit posouvat sběr. A on vždycky přezrál. Ale tam se snad letos posuneme.

Pro spotřebitele to je myslím mnohdy nejdůležitější, že se může na kvalitu vína z vinařství spolehnout. Je jedno, co si koupí, vždycky si koupí dobré víno.

KI: Když jsme na akcích s vínem, tak často slyšíme, že jej máme výborné, ale dosud nás lidé neznali. Takže na tom teď budeme pracovat...

Zaujal vás rozhovor?
Podívejte se na profil Vinařství Kněží hora a hodnocení jeho vín
Prolistujte aktuální nabídku vín v jeho e-shopu v Lahvotéce