Martin Parýzek: Tuzemská vína dokáží obstát v mezinárodní konkurenci

Co ve vás vyvolalo zájem o práci sommeliera a jaké kroky jste podnikl k získání nezbytných dovedností a znalostí pro tuto práci?

V gastronomii se pohybuji celý život a vždycky jsem chtěl restauraci vést. Tak nějak jsem cítil, že určité předpoklady pro to mám a jedna z věcí, která mi chyběla, byla znalost vína. Paradoxně jsem se k vínu dostal ve Skotsku, kde jsem pracoval v jedné italské restauraci. Tam jsem si udělal první kurzy WSET a další certifikáty a vzdělávání následovalo.

Které významné zkušenosti během vaší kariéry nejvíce ovlivnily váš pohled na svět vín?

Pravděpodobně zkušenosti z různých zemí světa. Pracoval jsem ve Francii, Řecku, Skotsku. V každé zemi je přístup k vínu jiný a to určitě utvářelo i můj pohled na víno. Všechny předešlé zkušenosti teď uplatňuji při každodenní práci s lokálními zákazníky.

S jakými největšími výzvami jste se setkal během vaší kariéry sommeliera a jak jste je překonal?

Největší výzvou byl pro mě samotný začátek. Bylo důležité neustrnout hned po prvním kurzu v tom, že všechno vím a spokojit se s tím. Naopak, čím více o víně studuji, tím více zjišťuji, kolik toho ještě nevím. Překonával jsem tyto začátky jednoduše tím, že jsem se vždy přihlásil na nový kurz nebo soutěž a tím se donutil k dalšímu studiu.

Co si myslíte, že bylo letos klíčové pro vaše vítězství v soutěži Bohemia Sekt Trophée? Jaké dovednosti či znalosti se ukázaly jako rozhodující?

V každé sommelierské soutěži jsou nejdůležitější teoretické znalosti a test. Pokud zvládnete dobře napsat test, pak je cesta do finále mnohem jednodušší. Ve finále se pak může stát cokoliv, tam rozhodují znalosti konkrétních vín a vinařství, pevná ruka v servisu a samozřejmě i trocha toho štěstí. Nicméně pokud bych měl vypíchnout a dát tip pro své kolegyně a kolegy, kteří třeba přemýšlí o účasti v této soutěži, nejdůležitější je „timing“. Nejpodstatnější je za mě cítit čas, který potřebujete na každou část servisu tak, abyste věděli, že vše stíháte v časovém limitu. Pak nemusíte přemýšlet nad tím, co, jak a kdy děláte a můžete se věnovat komunikaci s hosty u stolu. Jednoduché (úsměv).

Používáte v rámci své profese vlastní bodové hodnocení vín nebo si spíše konkrétní vína jen popisujete a rovnou vymýšlíte jejich uplatnění v byznysu?

Bodové hodnocení se snažím nepoužívat. Pokud je víno čisté, bez vad, pak je pro mě nejzásadnější, jestli mě to víno baví a má nějaký ucelený charakter. Takové víno si rád naleji v soukromí a cenu nijak moc neřeším, tedy pokud je to v mezích mých finančních možností (úsměv). Z byznysového pohledu samozřejmě musíme zohlednit, k jakému účelu to víno má sloužit a za jakou cenu jsme schopni takové víno prodat. Je to disciplína, kdy musíte zohlednit koncept restaurace a na jaké zákazníky cílíte, což se ne vždy slučuje s vašimi osobními preferencemi.

Je pro vaši práci důležitá i orientace v tuzemských vínech nebo je to vůči zahraniční produkci příliš marginální segment? Dokáží se tuzemská vína kvalitativně prosadit?

Rozhodně. Musíte znát domácí trh a produkci. Jako sommelier v restauraci musíte umět nabídnout kvalitní tuzemská vína nejenom místním, ale převážně turistům. Pokud máte na kartě tuzemská vína, o která se můžete opřít, nabízí vám to velký manipulační a komunikační prostor směrem k hostům. Jsem přesvědčen, že tuzemská vína dokáží obstát v mezinárodní konkurenci. Je to vlastně i součást naší práce tato vína představovat turistům, ale i tuzemské klientele, která má často vůči našim vínům předsudky.

Jaké pozorujete aktuální trendy ve světě vín a jaké změny na trhu s vínem očekáváte v nadcházejících letech?

Trendem byla vína naturální, autentická nebo oranžová. Některé zákazníky si tyto skupiny udržely a udrží, ale nemyslím si, že by například naturální vína měla být páteří jakéhokoliv vinného lístku. Tím tyto skupiny nijak nehaním a rád si sklenku dobrého naturálního vína dám. Samostatnou kategorií je trend nealkoholických vín. Zkušenost s těmito víny již mám a byť rozumím, v návaznosti na další trend snižování konzumace alkoholu ve společnosti, že si tato vína nachází víc a víc cestu do restaurací, tak se pravděpodobně nikdy nestanu jejich fanouškem. Stejně jako se nestanu fanouškem nealkoholických „destilátů“. Jediným trendem, který platil a platit bude vždycky je, že lidé zkrátka chtějí pít víno v dobrém poměru mezi kvalitou a cenou, ať už je tento poměr u každého konzumenta nastavený jakkoli.

Svět sommelierů může zvnějšku působit velmi formálně. Je například tradiční dress code nezbytnou součástí vaší práce, nebo pozorujete i nějaký trend jeho uvolňování?

Uvolňování dopadá na celé odvětví gastronomie a jistou neformálnost můžete najít i v top michelinských restauracích. V některých restauracích v západních zemích jde servis například do podřepu tak, aby vám byl blíže a nekoukal na vás shora. Toho já úplně zastánce nejsem a přijde mi to trochu nedůstojné pro samotný personál. Možná už se také mohu řadit mezi gastro pamětníky, ale určitá elegance a profesionální distanc mezi obsluhou a zákazníkem by měl být držen v každé restauraci. Co se týká dress codu a oblečení, pak jednoznačně záleží na celkovém konceptu dané restaurace a na atmosféře, kterou chtějí uvnitř vytvořit.

Jakou radu byste dal lidem, kteří se chtějí naučit více o víně a zlepšit své degustační schopnosti?

Jednoznačně si udělat některý z kurzů o víně či sommelierství. V našich končinách je to WSET, popřípadě sommelierský kurz od Asociace sommelierů ČR. Degustační schopnosti lze zlepšit jedině praxí, ta méně příjemná část je však teorie, která jde ruku v ruce s degustací. Vědět, proč konkrétní víno chutná tak, jak chutná v návaznosti na region původu, klimatické podmínky, odrůdu, vinifikaci atd.

Během vaší kariéry jste určitě zažil mnoho zajímavých momentů s hosty během prezentace vín. Dokáže vás ještě v současné době ve vaší práci něco překvapit?

Právě v ten moment, kdy si řeknete, že vás nemůže nic překvapit, tak vás něco překvapí. A nemusí to být nezbytně negativní zkušenost. Tak jako vás může překvapit např. nějaký hostův vyhraněný názor o víně, tak vás může překvapit nějaká nová informace, kterou jste do té doby nezachytil a můžete se tak naučit něco nového. Ať je to, jak chce, svět vína je nekonečně bohatý a tak jako chuť je subjektivní vjem, tak i lidé mají na tento svět subjektivní názory. A není nic lepšího, než se o tomto světě bavit s ostatními ideálně se sklenkou dobrého vína.