Martin Zůl: Zkušenosti z rodinného vinařství jsou k nezaplacení

S vinařením jste přicházel do styku už od malička, přesto se pro Vás dosud nestalo profesí. Proč jste zvolil jinou profesní dráhu?

V tomto sehrála velkou roli moje maminka, která měla o mém vzdělání jinou představu (úsměv). Zpětně to cítím jako správné rozhodnutí, ve vinařství se mi znalosti z ekonomie hodí, ať už v pohledu na „čísla", tak v pečlivosti a přesnosti.

Přesto jste se nakonec k vinaření vrátil alespoň mimo zaměstnání. Začínal jste vlastně ale zcela od nuly, opustil původní rodinný sklep ve Strachotíně i tehdejší způsob výroby vína. Jak jste dospěl k tomuto rozhodnutí a jaké byly Vaše začátky v novém vlastním vinařství? Dalo se vůbec vycházet ze zkušeností, které jste v bývalém rodinném vinařství získal?

Impulsem k vlastní výrobě vína byla chuť tvořit něco hmatatelného, něco, co bude nést můj odkaz. Přeji si, aby na mě byl můj otec pyšný a aby můj syn viděl, že bez práce nejsou koláče.
Zkušenosti z rodinného vinařství jsou k nezaplacení. Poprvé jsem k vínu přivoněl před 30 lety a za tu dobu jsem získal spoustu znalostí a zkušeností, které jsou ve vinařství potřeba.

Pro nové vinařství jste zvolil dost neobvyklé a exotické jméno, jehož původ jsme tu již párkrát objasňovali. Byly od té doby momenty, kdy jste o svém rozhodnutí zapochyboval nebo stále neochvějně převažuje radost z originality tohoto názvu?

O názvu IWAYINI jsem nikdy nepochyboval! Příběh o jeho vzniku se stal a je v mých očích perfektní, těžko bych vybral lepší jméno (úsměv).

Nemáte vlastní vinice a s hrozny jste tedy závislý na dodavatelích. Je v dnešní době problém sehnat spolehlivého dodavatele takové suroviny, aby Vám naprosto vyhovovala?

Vinohradníci, se kterými spolupracuji, jsou lidé s mnohaletými zkušenostmi, kteří se o své vinohrady pečlivě starají na té nejlepší úrovni. Jsem s nimi naprosto spokojený.

A máte výhodou, že si můžete volit odrůdu a její původ podle Vašich představ, tedy kombinovat to nejlepší, co je k dispozici. Je nějaká kombinace odrůdy a polohy, která Vám ve Vašem portfoliu chybí a měl byste o ni zájem? A nebo naopak odrůda, která se v minulosti příliš neosvědčila a už s ní nebudete pracovat?

Aktuálně mě velmi láká Riesling z Kurdějova, se kterým mám mnoho plánů. Množství odrůd v portfoliu budu určitě redukovat, ne kvůli tomu, že by se neosvědčily, ale protože se chci více specializovat.

Pokud si dobře pamatuji, avizoval jste, že budete mít v nabídce hned několik vín z odrůdy Pálava. Dá se tedy říci, že to bude klíčová odrůda vinařství? Na jakých dalších si především zakládáte a proč?

V roce 2024 budu mít čtyři šarže z odrůdy Pálava. Úžasnou oranžovou, odstřelený PET NAT, šťavnatou z Pavlova a expresivní z Kurdějova. Jestli to bude klíčová odrůda, se ale ještě uvidí, velmi mě baví Riesling, veltlín a hlavně vlašák.

Zdá se mi, že pro výrobu vín čím dál více využíváte dřevěných sudů a to i v řadě Isiko, i když v celkovém vyznění těch vín to myslím většina běžných konzumentů vůbec nepostřehne. Proč jste si je oblíbil a čím vínům nejvíce prospívají?

Do vinařství dostávám hrozen ve špičkové kvalitě, myšlenka tvorby vína musí být tedy nastavena komplexněji. Isiko je o ovocnosti, květinovosti a svěžesti. Použití sudů v této řadě má za úkol větší stabilizaci vín, rozšíření struktury a pevnosti při zachování svěžesti. S oblibou říkám, že v Isiku dřevo víno jen pohladí, aniž by si toho někdo všiml.

Vína řady Umlando jsou myslím dost ambiciózní, mají výraznější otisk dřeva, potřebují čas a přemýšlivého konzumenta s otevřenou myslí a zkušenostmi. Daří se Vám s nimi oslovovat zákazníky nebo je to i v souvislosti s jejich vyšší cenou spíše čím dál obtížnější?

Je pravda, že vína řady Umlando ročníku 2021 jsou náročnější, ale o to zajímavější. Rok 2021 byl jiný v tom, že jsem kupoval nové sudy, které došly až po začátku vinobraní, takže některá vína prokvasila v nerezu a šla do dřeva až na zrání. Tato vína potřebují delší zrání na láhvi, což se začíná projevovat až teď, vína jsou nyní úžasná, komplexní a strukturovaná. Nicméně nejdražší víno tohoto ročníku, Pinot noir, je již vyprodaný.
Vína Umlando 2022 ve dřevě i kvasila, sleduji na nich velký posun. Jde o velmi pestrý ročník, vína jsou rychleji pitelná a těšit se můžete na jedinečnou oranžovou Pálavu, Sauvignon v barrique, Ryzlink z 1500litrového sudu nebo třeba na klasický blend sudů Ryzlinku vlašského.

V loňském roce jste se snažil i při svém zaměstnání významně rozšiřovat povědomí o značce prostřednictvím své účasti na různých vinařských akcích. Nicméně v portfoliu máte pouze jediné bílé víno s vyšším zbytkovým cukrem. Mají suchá vína na takových akcích dostatek příznivců? Bylo by ekonomicky výhodnější nabízet více vín se zbytkem?

Ekonomicky výhodnější by to určitě bylo, ale snažím se jít cestou, která se líbí mně a tou jsou suchá vína, která v portfoliu převažují. Víno se zbytkem bych dělal jen proto, že nedokvasilo nebo by obsahovalo tolik alkoholu, že je lepší tam nějaký cukr nechat.

Jak se rýsují vína ročníku 2023? Na jaká vína obecně se letos mohou zákazníci těšit a kdy půjdou novinky na trh?

Vína ročníku 2023 se zatím jeví velmi dobře a změna technologie na lisování celých hroznů s sebou přinesla větší čistotu a noblesu. Už teď vím, že budu mít úplně novou řadu, která se bude jmenovat Umbono – v zuluštině „vize". Naší první novinkou je pet nat, ve kterém hraje hlavní roli odrůda Pálava, na trh půjde již za chvilku.

Zaujal vás rozhovor?
Podívejte se na profil vinařství Iwayini a hodnocení jeho vín
Prolistujte aktuální nabídku vín vinařství Iwayini na jeho e-shopu v Lahvotéce