Milan Spěvák: Baví mě lidem ukazovat vůně a chutě rozličných odrůd

Vinaření máte v rodině, ale profesionálně se mu věnujete až od roku 2008. Kdybyste nebyl vinařem, co jste měl v úmyslu dělat?

K vínu jsem měl vždy srdečný vztah. Moje maminka ze mě chtěla mít vždy revizniho technika. Odmaturoval jsem jako mechanik silnoproudých zařízení a chystal jsem se na vysokou školu, ale tam jsem už nenastoupil.

V práci jste sice navazoval na rodinnou tradici, ale příklonem k lahvovým jakostním vínům šlo o úplně jiný technologický směr. Mohl jste nějak vycházet ze zkušeností svého otce, nebo jste vlastně „budoval značku" zcela od začátku?

Kolem vína jsme tátovi pomáhali už od dětství. Kolem roku 1994 se táta stal v obci místostarostou a na víno už neměl tolik času. Jak jsme s bráchou dokončili školy, pomalu jsme se vrhli do své cesty k vinaření. Táta nás naučil, jak vína dělat čistě, ale technologie na to nebyla. A tak jsme zjišťovali a učili se, jak se posunout dál, od zkušenějších vinařů. První velký posun nastal při prvních otevřených sklepech v letech 2005–2007, kdy nás objevily větší počty zákazníků.

Vždy mě fascinuje, kolik různých šarží vín z různých odrůd jste schopen vyprodukovat. Přitom práce s nimi, ať už ve vinohradě nebo potom ve sklepě, musí být velmi náročná. Čím vás nové odrůdy přitahují?

Důvod je jednoduchý – baví mě lidem ukazovat odlišné vůně a chutě rozličných odrůd. Asi jako jediný v tom nevidím problém, jestli máte v deseti nádržích jednu odrůdu, nebo deset. Však je s tím stejná práce... (smích)

Podle čeho se pak rozhodujete pro jejich zařazení do sortimentu nebo naopak pro to, že je dělat nebudete?

Ze začátku jsem nakupoval a sadil, co ještě ostatní neměli, a zkoušel jsem, co taková odrůda dokáže poskytnout. Ale pak po zkušenostech jsem některé odrůdy raději ze sortimentu zase vyřadil. Co nefunguje, s tím nemá smysl se trápit.

Jakou nejmenší šarži tedy zpracováváte?

Tím, jak se během tří let odrůdová skladba ustálila, mám nejmenší šarže kolem 900 litrů, což je kolem 1200 lahví.

Nejen mladá vína, ale obecně vína nového ročníku obvykle dáváte na trh celkem brzo a to včetně některých červených.

Chci se někam posunout, a tudíž dávat vína na trh později. Bílá vína od dubna až srpna následujícího roku. A tohle se mi poslední dva roky podařilo. Ale pořád je to o zásobě předešlého ročníku. Červená vína zkouším už několik let posunout alespoň o rok, ale to se moc nedaří. Neumím říct přátelům našeho vína: Nemám, bude za půl roku.

V posledních letech si všímám, že více používáte dřevěné sudy a případně jejich náhražky. Jsou pro vás cestou k zajímavějším vínům, nebo jen reagujete na nějakou poptávku od zákazníků?

Každý vinař se věkem nějakým způsobem posunuje, mění své zavedené postupy. Když máte staré sudy, postupně zjistíte, že se víno nikam neposunuje, spíše ztrácí. Tak raději necháte víno v nádržích, tam zůstává čisté, svěží, odrůdové, ale dál se nevyvíjí. Pak koupíte první nový sud a super, víno je úplně jiné, lepší. Je to vývoj.

Vína ročníku 2019 vám opět posbírala spoustu medailí na vinařských soutěžích. Je účast na soutěžích pro vinaře důležitou zpětnou vazbou?

Někdo výstavy vůbec neuznává, ale kde chcete, aby vám vína ohodnotili v konkurenci ostatních vinařů? Na to ty soutěže jsou. Je to super, když vám vína získají jakoukoliv medaili. Konkurence je obrovská, tak proč nejít s kůží na trh?

Určitě se musíme zeptat na blízkou budoucnost. Jak jste spokojení s hrozny ročníku 2020? Plánujete z něj do sortimentu zařadit nějaké novinky v podobě nové odrůdy či jiných postupů?

S ročníkem 2020 jsem spokojen na osmdesát procent. Bílá vína jsou super. Voňavá, svěží. Ale
červená jsou na tom hůře. V ročníku 2020 budou jen dva červené pozdní sběry. Frankovka a Zweigeltrebe budou jen jako rosé. Hrozny těchto odrůd byly jen v kabinetu, což je málo. Než udělat průměrné červené víno, raději udělám super rosé.

Novinkou, kterou chystáme v nejbližší době, je oddělit bílá vína, která měla dotek se dřevem. Vznikne nová řada vín s vlastní etiketou. Třeba veltlín nebo rulandu bílou tak dělám už od roku 2015, ale zapadají etiketou do klasické řady vín. Když si někdo koupí Chardonnay 2019 zemské suché, neví o tom, že to není svěží, jednoduché víno, ale zajímavé, plné víno s nádechem dubového dřeva. A do této řady ještě přibude Tramín červený a dvě spontánně kvašená vína.

Zaujal vás rozhovor? Podívejte se na profil vinařství Spěvák a hodnocení jeho vín.