Miloš Michlovský: Co mám ekologické, je zároveň i ekonomické (část I.)

V první části především o směřování tuzemského vinařství, trendech, filozofii a fungování Vinselektu Michlovský. Za redakci se ptají Lenka Ševítová, Viktor Hausknotz a Tomáš Šrom.

Jedním z nejdůležitějších současných úkolů tuzemského vinařství je k vínu přivést více mladých. Nastupující generace preferuje nápoje obsahující vitamíny a nikoliv alkohol a aktuální generace vínomilců stárne. Jakou byste zvolil strategii, abyste k vínu mladé lidi přitáhl?

Zářný je příklad Prosecca. Vhodnou marketingovou mašinérií, a tím, že produkt ještě rozšířili o Aperol –⁠⁠ vymysleli recept, udělali z toho příběh a už to jede samo. Lidi si už i vymýšlejí vlastní recepty a jestli do toho někdo během deseti let nehodí vidle ve smyslu, že je to nezdravé, tak to prostě pojede jako Red Bull a další slavné značky. Moravský sekt se měl začít komunikovat už dávno, v době, kdy se sekty pít sotva začínaly.

Je dost pravděpodobné, že mladí, kteří si oblíbili Prosecco, jej nepijí proto, že by měli rádi šumivá vína, ale jen proto, že to je moderní...

Proč teď frčí mladá a infantilní tichá vína? Příčinou je vývoj kvasinek, díky kterým jsou ve víně najednou cítit grapefruity, limetky, banány, ananasy, zkrátka líbivé kvasné estery. Ale on je ten efekt bohužel krátkodobý. Nápojový nealko průmysl s tím začal před čtyřiceti lety. My jsme tady znali jen plody, co rostly kolem. Višeň, třešeň, malina, jahoda a až pak začalo tropiko, grepy, mučenky, ananasy. U mládeže vidíme, že když jí někdo nabídl drink, který byl postavený na něčem exotickém s alkoholem, tak to byl hit. V tichém víně to jde trochu řešit těmi kvasinkami, ale ne tak výrazně.
Vezměte si tequilu se solí a limetkou, ten rituál je jedním z prostředků, jak dostat nápoj do všeobecné obliby. Nespočívá to v názvu, stačilo jenom vymyslet nějaký nápoj s rituálem. Při krizi koňaku jsem byl pozvaný na oběd do této slavné oblasti a dali mi jako aperitiv koňak s tonikem. Pro mě jako konzervativního člověka ředění ušlechtilého koňaku tonikem bylo nepředstavitelné. Oni taky zpočátku tvrdě vzdorovali. Ale nakonec tuto myšlenku přijali, přidali tam aromatický, ale zároveň osvěžující tonik. Krizi i díky tomu přežili, dneska vzkvétají. To jsou ti správní marketologové –⁠⁠⁠ takový projekt měli vymyslet u nás. A jestli na to nemají odvahu, tak ať za to z Vinařského fondu nedostanou ani kopějku. Ostatně za co se u nás vybrané peníze do Vinařského fondu utratí? Tam se podpoří vinobraní, tam otevřené sklepy a prakticky je to bezúčelné.
Když začala diskuze o spotřební dani, říkal jsem, mějme odvahu a spotřební daň na deset roků zaveďme. A v plné parádě 23,40 Kč. Stát vybere pět miliard. Státe, čtyři miliardy si nech a miliardu nám vinařům vrať. Zruš Vinařský fond. Z té miliardy dejme tři čtvrtě miliardy do obnovy vinic, to znamená 750 hektarů vinic ročně. Vinic takových, aby nám dávaly 15-20 tun suroviny například na sekty. Víte, jak vysoká je schválená úroda na benátsku? 40 tun z hektaru. My máme necelých šest tun, takže skoro desetinu. Pak se nedivme. I kdyby výlohy byly dvakrát větší, tak Ital má ve výnosu pětkrát víc za ty samé náklady. Může si pak dovolit dělat Prosecco za peníze, za které se v marketech prodává. A za tu čtvrt miliardu, co zbyla z té miliardy, najděte marketology kdekoliv po světě a dejte jim zadání, aby si do pěti let naši lidi vážili domácího vína jako v Rakousku nebo v Německu. Jde to, stalo se to třeba v kategorii mléčných výrobků, tam jednoznačně spotřebitelé upřednostňují domácí výrobky. Druhý úkol pro ně by bylo prosazení značky moravského sektu. A to není jenom o konkrétním názvu, ale vymyslet k tomu i celý příběh, jak jsme se o tom bavili.

Z toho, co jste naznačil, bych si myslel, že skoro vše je jen záležitostí marketingu. V momentě, kdy se dobře vymyslí, tak produkt nemusí být nijak špičkový, aby vešel ve známost a rozšířil se.

Tím já se liším. Nemám marketingového manažera, stále tvrdím, že můj marketing je víno uvnitř lahve. Ta lahev může zákazníka zaujmout na první pohled, že si ji koupí. Ale když ho zklame, tak už se pro ni nevrátí. Často pak může vinař víc zákazníků ztratit než získat.
Spousta věcí je jen záležitostí módy. Teď frčí nízký alkohol, jenomže lidi chtějí nízký alkohol, bez cukru a aby to víno ještě navíc vyhrávalo soutěže. To prostě nejde. Snažím se být nadčasový. V začátcích jsme byli tři producenti bio vín. Kdybychom dneska vinařům na bio odebrali dotace, tak zůstaneme možná zase tři. Ale bio by mělo být o vnitřním přesvědčení. Já jsem sedlák, považoval jsem to za normální, věděl jsem, že to dříve nebo později přijde. Ale došlo to až tak daleko, že ostatní to dělají na vinifeře (Vitis vinifera – pozn. red.), takže to stojí dvakrát víc. Šetří sice na síle jedů těch přípravků, ale environmentálně to znamená dvakrát víc všeho. Postřiků, nafty, utužení půdy, amortizace a tak dále. Proto já když dělám bio, tak ho dělám na nových odrůdách. Protože co mám ekologické, je zároveň i ekonomické. A jak může být ekonomický dvakrát častější postřik?
Aby člověk mohl dělat Prosecco za 69 Kč a jako vinohradník na tom ještě vydělal, musí mít hrozny za 8 Kč. A to já u nových odrůd umím. Tím, že v jiných oblastech jsou zase náklady vyšší, tak si tím i ekonomicky pomáhám, mám rezervu a nebudu cenově soupeřit s Proseccem. Jsem originální, nový, je to z moravských hroznů a zákazníci jsou ochotni za to ty peníze dát, protože to je místní. Proto necílím na tu nejnižší cenovou kategorii. Navíc ten produkt, když jej srovnám s nejlacinějším Proseccem, je o dva levely jinde. Obchodně cena musí odpovídat kvalitě.

Když zmiňujete výhody nových PIWI odrůd, jichž jste několika i autorem, nehrozí, že postupně budou klasické odrůdy vytlačovat? Že nám postupně zmizí z vinic vlašáky, rýňáky, pinoty, protože s PIWI odrůdami se bude vinařům lépe pracovat a zákazníci na ně budou dobře reagovat...?

Ať zmizí tam, kde neplní svou roli. Montrachet, Mersault, Chablis, rýňák v Německu, Bordeaux, ten kvalitativní vrcholek těch nejlepších vinic, které tvoří 3 – 5 % ploch, tam nevymizí. Ale to víno na to musí mít. Když si otevřete mladé Chablis, Mersault, Montrachet, dvou–tříleté, tak tomu nedáte ani 70 bodů. Ale ta síla a genialita je v tom, že ta vína jsou krásná, nádherná v 15, 20, 25 letech a umí dát ve spojení s ústřicí jedinečný enogastronomický zážitek, kdy 1+1 = 6. V tom je síla těchto vín, že se toho umí dožít a být nenahraditelná v párování. U nich nemám vůbec obavy. Ale proč mám na rovinách pěstovat Chardonnay za 2 eura?
80 % vín ve světě se vypije v prodejní ceně do 2 euro. Už v konečné ceně pro kupující. Proč by to mělo být u nás jinak? Ještě donedávna to trochu fungovalo, ale jen se to oddalovalo, protože tu byl konzument, který si tuzemského produktu vážil. Než se řetězce naučily víno dovážet při těch objemech za malé peníze.

Když přijdu do některého řetězce, je tam spousta mlékárenských výrobků od našich firem, které mohu při nákupu upřednostnit, ale sekce tuzemského vína je dost katastrofická. Kde si má obyčejný člověk koupit dobré víno?

To je úkol pro nějakou marketingovou skupinu. Máme 50 % veltlínu, vlašáku, müllerky v bílých a Frankovky a vavřince v modrých odrůdách. Ještě když jsem byl ve Svazu vinařů společně s profesorem Krausem, navrhovali jsme, ať uděláme VOC Morava. A VOC Morava mělo být základem s těmi nejrozšířenějšími odrůdami s přídavkem do 25 % jiné odrůdy. Jednotnou lahev i adjustáž, na etiketě bude jenom jiný výrobce a bude to Cuvée Morava nebo Moravské bílé a Moravské červené. Vůbec bych se za to nestyděl, kultivoval bych to. Průkazně víno z moravských vinic, balené do stejných lahví a stejných kartonů. Lidi budou pořád vidět jednu etiketu, jeden karton.

Ale dost zásadní podmínkou všech těch věcí je, že se vinaři musí mezi sebou domluvit. Což není zrovna jednoduché.

Tak to vyhlásím a kdo bude mít zájem, tak tam vstoupí a kdo ne, tak bude mimo. A když se na to ještě dá nějaká podpora, to je pořád z našich peněz, proč by se nedomluvili? Vždyť to nebudou všechna vína na trhu, budou se kromě toho dělat i jiná. Dneska to ale stejně tak dopadá, že někteří vinaři jsou nakonec rádi, že za víno dostanou ta dvě eura.
Důležité je, aby se domluvilo pár velkých hráčů. Když se tomu dá vize a příběh, tak může vinař prodávat mnohem dráž. Viz Romanée-Conti. To bylo před více než čtyřiceti lety víno za pár desítek euro. Ale ten člověk si vymyslel příběh o terroir a uměl to komunikovat. Teď už má 14 000 keřů na hektar, je to 1,4 hektaru, dělají na něm jenom koně a když chcete být stálým odběratelem, tak se musíte zapsat do fronty. Uměli tomu dát příběh a prodat to. My to neumíme. Když se nám daří, tak vysazujeme další vinohrady a zvyšujeme produkci. Oni raději zdražují.

Myslíte si, že se tuzemské vinařství nějak sjednotí, dostane nějakou rozpoznatelnou tvář, díky které bude srozumitelnější třeba pro zahraniční nebo i pro domácí konzumenty vín?

Já si myslím, že to nebude jednoduché. S Frantou Mádlem na to máme jiný pohled. Já jsem zastáncem, ať je šéfem profesionál a on naopak, ať je to někdo z jiné branže, ať je tam nějaká inovace. Věřím, že ve vinařském marketingu je třeba znát problematiku, podstatu, proto zastávám myšlenku, že prezidentem by měl být právě vinař. Ředitelkou vinařské školy by neměla být češtinářka... Ať je ředitelem vinař a možná jako pedagog je slabší, tak si dá za zástupkyni třeba tu češtinářku, ale prostě to musí být osobnost dané profese.

A přihlásí se vůbec ti vinaři do konkurzu?

Aby se přihlásili a obětovali se tomu, tak asi musí naše vinařství klesnout úplně až na dno. Což je samozřejmě neštěstí. Aby se vinařina vzchopila, aby se někam dostala, bude si muset projít krizí hodně, hodně hlubokou, protože jinak se nedá dohromady. A je to pěkně vidět, když se podařilo zařídit „odložení spotřební daně", naráz už si zase každý jede na sebe. Čeho se bojím ještě daleko víc, jestli v tom politickém kontextu nebude i vinařství více a více unijní. Rakousko a Maďarsko jsou 50 – 60 tisíc hektarové země. Vracíme se do modelu Rakousko-Uherska. No a pak se bojím, že tady budou pouze závody, které budou jenom lahvovat.

A kdo má v rámci vinařského odvětví vlastně rozhodovat o tom, kam se bude ubírat? Je to trh, jsou to daní vinaři, stát...?

Strašně jednoduché. Viz Velká vína velkých vinic (spolek vinařů viz www.velkavinavelkychvinic.cz – pozn. red.). Co je to velká vinice? Ta, co dává velká vína. Co je to velké víno? Musí pocházet z velkého ročníku. A co je to velký ročník? Ten, který dá víno, které je průkazně lepší než hodně ročníků před ním a je stále lepší než hodně ročníků po něm. A nepotřebujete k tomu nikoho, kdo by to stanovoval, máte to jasné. Už se ví, že to umí vína ze zvláštních poloh. Jsou to vína z hustých výsadeb a když vinice má více let, než je šířka meziřadí krát deset. Takže když to mám vysázené dva metry na metr, tak pouze po dvaceti sklizních mi teprve prozradí, co v sobě má. Protože u povrchu, kde je dostatek živin, réva prospívá a dává jenom mainstream. Ale když má konkurenci, rychle spotřebuje živiny, musí jít s kořeny dolů, a tam je ještě méně vody a živin. Rostlina nechce umřít, brání se a když je jí zle, tak musí reagovat. Réva je teplomilná a světlomilná, takže když má dobré podmínky, tak by rostla do nebe. Proto si utlumí hormony růstu a začne se věnovat generativní sféře. Réva se od přírody množí semenem, které je v bobuli. A když tuší, že je konec, tak musí investovat do potomstva. Začne pracovat na semeno v bobuli a všechno se soustředí na to, aby semeno vyzrálo a bylo schopné vyklíčit. Tím, jak podporuje semeno, všechno se v bobuli koncentruje. Nejlepší půdy jsou takové, které nedají rostlině ani mililitr vody navíc, ani miligram živiny navíc, ale nenechají rostlinu umřít. To je ta kvalita, která je neopakovatelná.

Má se vinař přizpůsobovat zákazníkovi a produkovat mladá a polosladká vína, která zákazník chce, nebo mít nějakou svou filozofii a snažit se předložit zákazníkovi produkt, který si myslí, že je nejlepší? Do jaké míry má vinař edukovat své zákazníky?

Já strategii vinařství neměním. Když se něčemu podřídím a zítra nebo pozítří ta móda odejde, tak co budu dělat? Vinařská „prostituce" je krátkozraká. Na straně druhé, bráním se říkat, že mám střední firmu. Říkám, že jsem deset malých firem. Mám deset různých filozofií, každá vinice má nějakou svou cestu a svého zákazníka. Neudělal jsem 300 000 lahví Sauvignonu a nerozdělil je do každého řetězce. Každému jsem udělal sólo. Chcete Sauvignon z hustých sponů z Pálavy? Zaplatíte víc. Nebo vám dám z roviny, z písků, voňavý a můžete platit míň.
Vína se zbytkem cukru včetně sektů jsou prostě v módě. Stejně jako jsem měl rozdělené ty čtyři různé Sauvignony podle typu zákazníků, tak mohu udělat další – pod šroub, polosuché, polosladké. U nových odrůd to dokonce vidím jako pozitivum. Když lidi odrůdu neznají, natáhnu si je k ní právě díky polosuchým a polosladkým vínům a jak říká Petr Bíza, pak si je vysuším. To je cesta, jak na zákazníky působit. V mém případě, kdy dělám 1 400 000 lahví, mohu mít deset různých produktů. Takže do jisté míry ano, dělám taková vína, abych vyhověl, ale v jakési snaze mezikroku, dostat zákazníky sem a pak je nechat se propít do těch suchých vín. Při tom všem musí zůstávat něco svaté, co by se nemělo měnit.

Když jste těch deset malých vinařství, jak fungujete organizačně? Máte třeba jednoho enologa na všechno, který to zvládá?

Mám šest enologů a z toho čtyři s vysokoškolským vzděláním. Ale normálně makají. Není cesta mít jednoho, který bude mít tužtičku a plášť s vázankou, protože ten chlap, i když něco umí, tak když to nebude dělat, zjistí, že mu ujíždí vlak. Zaplať pánbůh jsou takoví, kteří se té práce nebojí, protože ví, že když se pak rozhodnou postavit na svoje nohy, tak budou mít neskutečný náskok. Když odejdou, tak za čtyři roky je najdu v tom znalostním stavu, jak odešli a ne v tom, v jakém budou ostatní, kteří tady zůstanou.

Slyšel jsem, že víno nepustíte do prodeje, dokud mu osobně nenapíšete charakteristiku.

Píšu ji stále. Už jsem to zkoušel i nechat napsat někoho jiného, ale pak jsem to stejně celé předělával a to předělávání trvalo déle jak napsání, tak už to dělám sám. Myslím si, že je poznat, že je to pořád stejný rukopis. Neopisuju z předchozích let. aždý rok píšu, jak to cítím. Mám před sebou popisy tři, čtyři roky zpátky, ani jeden není stejný. Jednou, dvakrát se to objevilo stejné a možná to bylo proto, že mě nemohli nahnat a potřebovali udělat etiketu, tak už to riskli (úsměv).

Pokračování příště...

Odkaz na II. část rozhovoru

Zaujal vás rozhovor?
Podívejte se na profil vinařství Vinselekt Michlovský a hodnocení jeho vín
Prolistujte aktuální nabídku vín vinařství Vinselekt Michlovský na jeho e-shopu v Lahvotéce