Ondřej Brdečko: Cílem je ukázat poctivou Moravu v pohárku

Slyšel jsem, že jako malý jste práci ve vinařství neměl rád. Kdy se váš vztah k vinaření změnil a na základě čeho se tak stalo?
Bohu díky jsem ještě generace, která mládí prožila na hřišti s kamarády a hlavní starost po příchodu ze školy byla rychle zahodit tašku s učebnicemi a pelášit ven. No a když doma taťka zavelel, že se jde „smítat", tak v ten okamžik jsem vinohrad opravdu nenáviděl. Zásadní zlom přišel o pár let později, kdy mě začaly zajímat úplně jiné věci, než se honit na hřišti za kulatým nesmyslem. Mentorem mého budoucího vinaření byl hlavně děda. Dokázal mě nasměrovat, určit cestu... Tak nějak nenásilně, s nadhledem, citem a moudrostí, aniž bych si to v ten moment uvědomoval. Dával mi dnes a denně důkaz o tom, že člověk bude na světě šťastný jenom tehdy, pokud bude dělat to, co ho opravdu baví. Mě má práce neskutečně baví a to je super. Myslím, že hrozně chtěl to svoje vinařské dílo předat někomu, kdo v tom bude pokračovat. Doufám, že je teď tam někde nahoře pyšný, že se mu to povedlo.
Po absolvování gymnázia jsem se vydal studovat Zahradnickou fakultu na Mendlově univerzitě, obor vinohradnictví a vinařství. Tam jsem pochopil určité zákonitosti do detailu, otevřel oči a hlavně jsem měl možnost se potkat s řadou velkých odborníků jak u nás, tak v zahraničí, kteří mě neskutečně inspirovali.

Sám říkáte, že příliš nevyužíváte moderních technologií a zůstáváte při výrobě u tradičních postupů. Co přesněji to pro vámi produkovaná vína znamená?
Co se týká technologií, tak jsem se kupříkladu konečně dopracoval k tomu, abych si letos mohl pořídit pneumatický lis, což už je dneska něco jako vařečka pro kuchaře, takže to neberu jako nějaký zásadní technologický posun. Tradiční postupy vidím v tom, že necháváme hrozny macerovat, co nejdéle to jde. U bílých až 72 hodin, červený rmut leží tři až čtyři měsíce před lisováním. To proto, aby měla slupka, což je nosič chutí a vůní, co možná největší šanci předat svůj potenciál do moštu a budoucího vína.
Následuje minimálně půlroční zrání na jemných kvasničních kalech, s tím spojené šetrné síření atd. V podstatě všechna vína zrají po dobu svého „tankového" nebo „sudového" života neustále s kvasinkami, což je pro mne zásadní věc. Kvašení probíhá jak s ušlechtilou kvasinkou, tak s vlastním zákvasem z vinice, ale i naprosto přirozeně s autochtonní kvasinkou. Jsem otevřen všemu a hlavně mám rád vína od mladých a svěžích, přes vyzrálejší strukturnější až k oxidativnějším formám výroby.

Vaše vinařství je relativně mladé. Byla už na začátku idea vyrábět vína tímto způsobem, nebo jste se k němu propracoval až postupně po nějaké fázi „hledání"?
Ano, vinařství relativně mladé je, co do data vzniku oficiální živnosti. Avšak v rodině je hospodaření, péče o půdu, vinohrad a výroba vína pevně zakotvena po generace. Co se týká filozofie výroby a směru, kterým jdu, tam bylo jasno od začátku. V tomto ohledu jsem fázi hledání naštěstí nikdy neměl. Jsem poměrně tvrdohlavý a přesně jsem věděl, co chci, a že na tom musím tvrdě pracovat, protože ta cesta, kterou jsem si vybral, je asi ta nejtěžší.
Úplné začátky byly hodně těžké a bez pomoci rodičů, celé rodiny a kamarádů bych na tomto svém snu nikdy ani pracovat nezačal. Za to jsem jim velmi vděčný a dodnes jsou základním stavebním kamenem vinařství.

Obhospodařujete jen zhruba dva hektary vinohradů. V jakém režimu na něm révu pěstujete?
Jestli s otázkou míříte směrem k tomu, jestli je to bio, integrovaná produkce nebo podobné škatulky, tak určitě není. Ani jedno není dotažené do konce a vnucované aplikační plány mají v mých očích velké mezery. Řekl bych, že jedu ve svém režimu. V režimu, o kterém jsem přesvědčen, že je pro půdu a vinici nejlepší. Některé organické postupy zkouším a aplikuji již dlouhodobě a trend je vyloučit chemii na nezbytně nutné minimum, nejlépe úplně. Ale to v našich zeměpisných šířkách nejde, pokud chci kvalitní hrozen. Když je to potřeba na základě srážkových úhrnů, sumy teplot a podobně, musí se zasáhnout. Správný vinohradník je pro svou vinici jako lékař. Musí být vždy nablízku, aby zasáhl, když by bylo nejhůř. To se snažím ctít a vzhledem k tomu, že mám vinohradů tolik, že se osobně známe s každým keřem, to není tak těžké (úsměv).
Jestliže se samozřejmě bavíme například o herbicidu a podobných „jedech", tam je to naprosto striktní ne – a to tak že navždy. Základem jsou precizně provedené zelené práce tak, aby byl keř vzdušný, potom ho nenapadají ani žádné plísně a ochrana révy se tak dá omezit na biologické preparáty. Abych to shrnul, použiju otřepané vinařské klišé, ale pro mne naprosto zásadní – kvalita vzniká ve vinici. Tomu podřizujeme u nás ve vinařství všechno. Obzvláště ruce...

Předpokládám, že hlavní výhodou menší produkce je množství péče, kterou můžete vínům věnovat. Kolik odrůd momentálně zpracováváte a jak se od sebe jednotlivé řady vašich vín odlišují?
Pěstujeme asi 15 odrůd, které zpracovávám většinou odrůdově čisté, ale máme v nabídce i zajímavá cuveé. Cíl je pro mne jasný – vyrábět tři ucelené řady vín. Nechci je dělit na základní, střední a nejvyšší, nýbrž je důležité říci, že zde půjde o tři různé filozofie výroby, zpravidla přívlastkových vín. Čili kvalita na prvním místě.
Nejdříve jdou na trh vína, u kterých je kladen důraz na primární a sekundární aroma. Vína, která zrají šest až osm měsíců, a lahvují se pod šroubový uzávěr. Nechci to nazývat základní řadou, jsou to přívlastková vína v plné kráse, jejichž technologie výroby jde reduktivnější cestou. Mám pro ně své označení „frešovky".
Jako druhá bude v nejbližší době představena řada TERROIR KOBYLÍ, ve které půjde hlavně o odrůdovost, velkou práci s vinicí a s důrazem na danou lokalitu. Tato vína se zakvašují většinou vlastním zákvasem přímo z vinice nebo neutrální kvasinkou. Zrají zhruba rok jak v nerezu, tak v kombinaci nerez/dřevo a pracuje se s nimi i mírně oxidativně, ale hlavně tak, aby nesla otisk kobylské půdy, klimatu a taky vinaře. V roce 2016 jsem pro tuto řadu vybral odrůdy Neuburské, Veltlínské zelené a Ryzlink rýnský, protože vyzrály přesně do očekávaných parametrů.
Třetí řada se jmenuje krkolomně NATURA – QUERCUS – VINUM (příroda – dub – víno) a jedná se o vína vyráběná z nejkvalitnějších, nejvyzrálejších a nejselektovanějších hroznů. Zrají pouze v dubových sudech a jsou vyrobena s minimálním obsahem SO2, oxidativnější metodou. Bílá jsou macerována dva až pět dní na rmutu a kvašena autochtonní kvasinkou. Zpravidla kvasí a zrají po celou dobu v sudu s určitým procentem nejvyzrálejších vybraných bobulek. Červená jsou pak nakvášena v otevřených kádích a po dokvašení leží ještě minimálně dva až tři měsíce se slupkami, kdy proběhne i malolaktická fermentace. Poté jsou lisována a uložena do sudů, kde ještě minimálně 12 měsíců zrají. Se sírou se pracuje u této řady naprosto minimálně, někdy vůbec. Jsou to vína vyrobená bez jakýchkoliv kudrlinek, nechtějí soupeřit s jižními typy vín. Chtějí konzumentovi ukázat Moravu a Modré Hory takové, jaké doopravdy jsou. Prostě poctivá Morava v pohárku. To je můj cíl a tak je prezentuji. Úplně nahá moravská děvčata před zrcadlem bez make upu, umělých řas, parfémů a plastických chirurgů... Dokonce některé sudy, ve kterých vína zrají, pocházejí z dubu ze ždánických lesů. Budeme je vyrábět jenom ve vybraných ročnících, a to ze surovin, které uznám za vhodné.

Jaké jsou velikosti jednotlivých šarží, pokud byste měl porovnat tu nejvíce zastoupenou s nejvíce exkluzivní?
1000 nejvíc a 70 nejmíň... Ale těch 70, to je pro „hospodářa", rodinu a nejlepší kamarády. (smích) Dělám si legraci, většinou je to nějaký můj „punkový" experiment... Řada N.Q.V. je vyráběna většinou o tři sta lahvích, to je jeden sud.

Ta vína asi tedy moc dlouho na trhu nevydrží. Máte nicméně nějaké zkušenosti s archivací vašich vín? Necháváte si část v soukromém archivu? Jak dlouho tam vaše vína mohou vydržet?
Vína si samozřejmě archivuji, červená od každého něco, protože ta na to mají všechna. Mnohými zatracované André dělá v archivu neskutečné věci. Bílá vybírám. Většinou Ryzlink, veltlín, Neuburg, a ač nebude někdo souhlasit, krásně nazrává i milerka. Pokud se zredukuje, dotáhne do přívlastku, dává vína s krásným potenciálem.
Jak dlouho mohou vydržet? Mladá vína vypít, dokud jsou krásná, svěží a podmanivá. Vína, se kterými si hraju na sudech, mají pochopitelně archivační potenciál daleko větší. Ty pod šroubem vypít do dvou až tří let, a tam, kde je v naší lahvi korek, můžete něco do archívku směle odložit.
Naposledy jsem byl v archivu, co si tak vzpomínám, pro Pinot Noir 2009. Pamatuji si naprosto přesně jeho životopis. Bylo to první z vín, které jsem vyrobil takřka bez SO2 a dlouhodobou macerací. No a byl krásný, neskutečný a hlavně ještě zdaleka ne za zenitem... Takže když se mne na degustaci někdo ptá, jak dlouho si myslím, že má červená vína vydrží, dávám za příklad tenhle pinot.

Letos jste se svými víny uspěl na soutěžích Festwine a Král vín. Podle čeho vybíráte soutěže, do kterých svá vína přihlásíte? Proč jste třeba neobsadili podoblastní kolo Národní soutěže vín?
Ani nevím... S Tomášem Vicanem se známe, a tak mu dám každý rok nějaké vzorky na Festwine, abych ho podpořil. Co se týká Krále vín, troufnu si tvrdit, že je to nejprestižnější, nejprofesionálnější a nejkritičtěji hodnocená soutěž u nás. Vždyť za body, které nedosáhnou na Králi vín ani na bronzovou medaili, se rozdávají na jiných zlaté medaile.
Je to pro mne každoroční výzva, letos velmi příjemně okořeněná velkým úspěchem. Když nemáte potřebné prostředky na marketing, vidím to jako cestu, jak zákazníkům a sám sobě ukázat, že ta cesta, kterou jdu, je správná.
No a na Národní soutěž vína nedávám. Na pravidla téhle soutěže mám moc malé šarže, a i kdyby mi prošlo víno do finálových kol, už ho většinou nemám v takovém množství, abych se mohl ucházet o titul Salon vín. Škoda, nicméně nikdy neříkám nikdy.

Překvapilo vás, že v obou zmíněných soutěžích bylo vašim nejúspěšnějším vínem polosladké Rulandské šedé? Přece jen asi patří spíše ke „komerčnější části" vašeho portfolia...
Nevím, co si mám představit pod pojmem „komerční část". Dělám vína taková, jaká mám rád, protože je piju téměř každý den a samozřejmě jsem rád a šťastný, když chutnají zákazníkům. Každopádně mě to překvapilo, to máte pravdu. Vždycky, když se podaří nějaký úspěch, je člověk překvapený a šťastný a má v sobě takový ten krásně hřejivý a motivující pocit. Navíc je to snad jediné polosladké víno, které mám v nabídce.
Když si mám vybírat z vín se zbytkovým cukrem, u Rulandského šedého mi ten cukřík nepřekáží, ba naopak této odrůdě velmi sluší. Navíc rulandu šedou pěstujeme na dvou tratích, kde na jedné nám velmi rychle táhne do cukrů a přezrává a na druhé trati tolik nepřezrává, ale udrží si svěží kyselinku, což je pro výrobu tohoto typu vína zcela ideální poměr. Medaile vždycky potěší, ale hodnocení vína je pořád subjektivní a každý si najde, co mu chutná.

A jaké víno je vaší srdcovou záležitostí? Na které jste v aktuální nabídce nejvíce hrdý? Předpokládám, že je to zároveň víno, které jste si musel nejvíce „vypiplat"...
Mou srdcovou záležitostí je každé moje víno. Všechna mi prošla mnohokrát pod „rukama" od hroznů počínaje, lahví konče. Jsou to takové moje děti, které se snažím co nejlíp vychovat a pak je poslat do světa, ať už samy ukážou, co v nich je... (úsměv)
A kdybych měl říct, na co jsem doposud hodně hrdý, když už mám být konkrétní, pak by to asi bylo Neuburské 2013, Veltlínské 2013, Pinot Noir 2009 a Chardonnay „Sur lie Barrique" 2015, které je zatím ještě v prodeji. Zanedlouho půjde do prodeje Neuburg, rýňák a veltlín 2016 z nové řady TERROIR KOBYLÍ a o těch si myslím, že budou nebo spíš už jsou taky velké věci. Příznivci plných suchých vín se mají na co těšit.

Zaujal vás rozhovor? Podívejte se na profil vinařství a hodnocení vín.