Pozdní sběr, nebo VOC aneb Kam směřuje označování vín v ČR
Asi jste zaznamenali, že mezi tuzemskými vinaři stále sílí debata o možných budoucích podobách systému označování vín. Má se zůstat u přívlastků, jako jsou pozdní sběr či kabinet, anebo více říká systém VOC, který klade důraz na původ vína? Než se vůbec dostaneme k detailům typu jaké vinice budou označeny za ty nejlepší v republice a kdo to určí, je potřeba si vyjasnit, co by vlastně mělo označování vín sdělovat.
Jsou přívlastky přežité?
Jsme jedna z mála zemí na světě, kde se ještě drží systém přívlastkových vín. Slovensko kráčí v našich stopách, avšak v Německu, kde tento systém vznikl a podle kterého se někdy nazývá „germánský", se od něj spousta prestižních vinařství oprostila.
Pravdou je, že za dobu, kdy u nás přívlastky fungují, se tento systém vlastně nepodařilo pořádně vysvětlit běžným konzumentům. Vědí, jaké přívlastky existují, ale tam jejich znalost končí. A přetrvávají stereotypy jako například „čím vyšší přívlastek, tím lepší víno" nebo „čím vyšší přívlastek, tím sladší víno".
Je informace o přívlastku toho kterého vína vůbec důležitá? Lze s ní v současnosti nějak pracovat, obohacuje nás? Jak správně konstatují mnozí vinaři – v dnešní době už přece není problém dosáhnout u hroznů vyšší cukernatosti. Jedinou „jistotou" tak je, že cukernatost nebyla uměle zvýšena. Ale toto pravidlo už dnes mají i vína originální certifikace (VOC).
Přívlastek versus lokalita
Systém přívlastků například způsobil, že vinaři a prodejci vín od konzumentů často slyší požadavek formulovaný jako „chci Ryzlink vlašský v pozdním sběru". A je to logické, protože to víno přívlastek obsahuje ve svém názvu, nemůžeme se tedy na zákazníka zlobit. Jenže on tím vůbec nevysvětlil, jaký typ vína vlastně hledá, maximálně prozradil odrůdu. Není lepší zadání „chci Ryzlink vlašský z Mikulovska" nebo „z Pálavy" či „z Perné"? Doporučit správné víno by mělo být snazší.
Nicméně to poslední, co bychom měli chtít, je „hybridní" cesta, tedy aby oba systémy existovaly souběžně. Jestliže argumentujeme běžným konzumentem, pak je jasné, že když se mu nepodařilo vysvětlit jeden systém, dva zároveň nepobere už vůbec. Systém označování vín by tak měl být v konečné fázi jen jeden.
Roztříštěnost VOC
Je nepochybné, že když se na něčem má shodnout velká řada vinařů, tato shoda se hledá velmi obtížně. Na druhou stranu není ani dobrá přílišná anarchie. Tu trochu připomíná současný stav, kdy si může „své VOC" založit prakticky každý bez toho, aby se přesně definovalo, co by mělo toto označení znamenat.
Máme tak vedle sebe velmi úzce vymezená VOC, ať už odrůdami či rozlohou, a vedle toho obrovská VOC zahrnující spoustu odrůd a celé podoblasti, které logicky nemají ani vzdáleně podobné podmínky vzniku vína neboli terroir. Prvním krokem by tedy měl být samotný hierarchický systém VOC – stanovit, jak široký mají mít jednotlivá patra pyramidy záběr a jaká základní pravidla mají v těchto patrech platit.
Tato pravidla by přitom měla nejen vymezit velikost oblasti, ale také počet odrůd a zejména ve vyšších paterch i podrobněji způsob jejich vinifikace. Cílem je respektovat terroir a podpořit jeho výraz, existují ale naopak vlivy, které jdou přímo proti němu. Prezident Unie enologů ČR a vedoucí Ústavu vinohradnictví a vinařství na lednické Zahradnické fakultě Mojmír Baroň je shrnul takto:
Zároveň neopomenul zdůraznit, že nejde o to, aby všichni vinaři vyráběli terroirová vína aspirující na vyšší stupně v pyramidě VOC. Polosladký Solaris by zkrátka neměl být zařazen do nejvyššího patra VOC určeného nejvýznačnějším vinicím, ale klasické zemské víno (Baroň 2020). Vyplývá nám z toho, že jedním z důsledků odklonu od přívlastků k apelačnímu systému by bylo výrazné rozmnožení kategorie vín zemských. Do VOC by pak měla aspirovat pouze vína pro danou lokalitu typická a zachovávající zdejší terroir, která také jejich zákazníci pro tyto vlastnosti vyhledávají.
Moravské grand cru a příklad z Rakouska
Je paradoxem, že u nás se největší rozruch strhnul kvůli VOC vínům na vrcholku uvedené pyramidy a stanovení tuzemských „grand cru". Opačné zkušenosti ze své země prezentovala Dorli Muhr. Rakouská vinařka a zakladatelka marketingové agentury Wine & Partners stála u zrodu mladého DAC Carnuntum1.
Kromě systému DAC totiž v Rakousku existuje i klasifikace jednotlivých vinic, kterou zavedlo sdružení vinařů už v roce 1992. Právě na toto konto Dorli Muhr trochu nadneseně konstatovala, že „dvacet let se nejsme schopni domluvit na pravidlech pro DAC, ale deset minut nám stačí, abychom rozhodli o příslušnosti vinic k Erste Lage2" (Muhr 2020).
Přitom stanovit objektivní měřítka nejvyššího stupně pyramidy se nezdá úplně jednoduché a v navrhované tuzemské obdobě právě ony představují největší finanční i časovou zátěž. V Rakousku si stanovili tři hlavní faktory ‒ faktory kvality, obsahové faktory a ekonomické faktory. Velmi zajímavé jsou zejména faktory ekonomické, které Dorli Muhr shrnula jako „kolik peněz je ochoten zákazník za víno z dané vinice zaplatit" (Muhr 2020). Vinaři, kteří se chlubí víny z nějaké takové vinice, jsou tedy motivováni udržovat určité ceny, protože pokud by jejich průměr klesl, uškodili by tím její prestiži.
Vztah ceny a lokální exkluzivity je logická souvislost, nad kterou by se podle Dorli Muhr měli vinaři zamyslet. „Když hovořím s vinaři, ptám se jich: Jaké víno tady je to nejtradičnější, nezaměnitelné, s místním charakterem, na které jste hrdí a můžete se jím prezentovat? A řeknou mi třeba Zweigeltrebe nebo Blaufränkisch. A má druhá otázka je: A jaké víno máte v ceníku vašeho vinařství nejdražší? A tam už to bývá Merlot, Chardonnay..." (Muhr 2020)
Nemusí se vše vejít do tabulek
Už teď ale můžeme říct, že existují dobré příklady toho, že „to jde i u nás". Některá sdružení, ač se nenazývají VOC, našla dostatek vůle a společné chuti vytvořit značky, které svým vymezením zapadají do konceptů lokálních terroirových vín. Nejsignifikantnějším zástupcem jsou Šaldorfské kraváky. Vína jedné odrůdy, jedné viniční trati a se striktním vymezením vinifikace zahrnujícím i zákaz přidávání enzymů a kvasinek.
Stejně tak si dokážu představit, že i v budoucnu budou vedle VOC existovat i jiné spolky, které například budou zpracovávat botrytické hrozny na speciální sladká vína z určité oblasti, která nebudou svázána obecnějšími principy.
Dlouhá cesta od přívlastků
Jedno se musí systému přívlastků nechat – je velmi jednoduchý na stanovení. Rozpory mohou vzniknout maximálně na komisi při zatřídění, protože přes veškerou benevolenci a obrovský rozsah kvality zatříděných vín se i nyní stává, že některé víno je komisí „sestupněno" a do přívlastku nepřipuštěno.
Je ale možné, že přívlastky samy o sobě „vymřou". Třeba právě v důsledku celkového oteplování ztratí význam, nepřidá jim ani stále se prodlužující lhůty pro zatřídění vín (natož při koronavirové krizi, kdy je práce zatřiďovací komise fakticky zcela paralyzována) a vinaři možná zjistí, že „to jde i bez přívlastku".
Cesta k opravdu preciznímu apelačnímu systému bude velmi náročná a dost možná i velmi dlouhá. Je přitom potřeba trochu rozšířit svůj pohled. Dívat se na víno jako na produkt, který má ty nejvyšší ambice reprezentovat určitou lokalitu kdekoliv na světě. Tvůrci špičkových vín, kteří mají spoustu zákazníků v tuzemsku, ale i na druhé straně zeměkoule, už vědí, že jim nepomáhá mít na lahvi napsáno „pozdní sběr", protože tím, co tvoří atraktivní značku, je jméno jejich vinařství ve spojení s místem původu. Podle tohoto klíče bychom měli hledat vína i my.
1 DAC (z latinského Districtus Austriae Controllatus) je rakouská certifikace vín dle jejich původu podobná našemu VOC. První DAC v Rakousku bylo ustaveno v roce 2002.
2 Obdoba francouzského premier cru stanovená sdružením vinařů Österreichische Traditionsweingüter, aktuálně zahrnuje 63 vinic. Postupně má vzniknout i Grosse Lage jako obdoba grand cru.
Dorli Muhr. Prezentace nového apelačního systému Carnuntum DAC [přednáška]. Valtice: Apelace: Důvěra v terroir? 2.0, 27. 2. 2020
Mojmír Baroň. Metody hodnocení a popisu terroir v ČR [přednáška]. Valtice: Apelace: Důvěra v terroir? 2.0, 27. 2. 2020
Komentáre (22 komentárov)
-
-Vicky-:
Je to tak, že kdo se v tom pohybuje, tak je mu úplně jedno, jestli bude víno VOC nebo pozdní sběr, protože si stejně všechny potřebné informace dohledá a souvislosti jsou mu jasné. Tímto se ale má mířit na zákazníky neinformované, ať už budou ze zahraničí nebo z tuzemska. A diskuse je o tom, jestli by měla klasifikace vín odkazovat na "cukernatost při sběru" (což vlastně ani lidé nevědí) nebo "původ vína". Podle čeho se bude spotřebitel lépe orientovat a co zároveň bude pro víno charakterističtější. Tedy jestli šíře projevů vína označeného jako "pozdní sběr" je širší nebo užší ve srovnání s VOC - Mikulovsko, Pálava, Purmice (záměrně uvedl jsem všechny tři stupně jako příklad).
Jasně, rozumím tomu, že ta debata je o "cukernatost při sběru" nebo "původu vína". Já tu vyjádřil jen názor, jak celou situaci vnímám já. Pokud bych se na tu věc měl podívat čistě jako ''neznalý'' tak si myslím, že lidi půjdou po ''zaručené značce'' jménem ''název vinařství'', kterému budou věřit a také sáhnou po oblíbené odrůdě, které to vinařství produkuje a nebudou se v tom tak ''hnípat''. Co je bude zajímat, tak jestli ta pálava je suchá nebo polosladká. Takovou zkušenost mám s lidmi já. Pro místní lid je zaběhlý germánský způsob značení. Pro zahraničního turistu bude jednoznačně lákadlem právě ten románský apelační systém.
-
-Vicky-6. 4. 2020 12:19baacinka: Argumentem proti přívlastkům je třeba to, že o ničem nevypovídají: vinařům, kteří mají malý náklad, se usilovat o přívlastek nevyplatí - je to finančně a časově příliš náročné, i kdyby víno nároky splňovalo. Nebude ale byrokratická zátěž spojená se zařazením do pekáče ještě větší? Nehledě na to, že zde, pokud to chápu dobře, nejde o zařazení konkrétních vín do apelace, ale konkrétních vinic. Co začínající vinaři, nebo mali vinaři, kteří mají produkci pár vín. Apelační systém svědčí spíš velkým vinařům, čímž onu variabilitu ničí ještě druhotně. Pokud mě někdo v obou případech vyvede v omylu a řekne mi, že se úplně pletu, budu jedině ráda...
Nerozumím, proč by systém VOC měl svědčit velkým vinařům...? Ta největší debata se sice vede o špici té pyramidy, ale jen proto, že si všichni uvědomují, že to bude trvat nejdéle se na tom shodnout. Ještě dříve by se měly vyřešit ty nižší stupně a jejich pravidla.
U přívlastků stejně jako u VOC si musí každý vinař spočítat náklady a výhody. Jestli mu zákazníci zaplatí víc za označení "pozdní sběr" nebo "VOC" nebo jestli bude mít díky některé značce zákazníků širší okruh (díky reklamě, pořádaným akcím spolku). U obou jde o marketing. -
-Vicky-6. 4. 2020 12:11
Zildjian: Když už se tu rozmohla názorová debata, tak i já se přidám. Pro mě je nejideálnější mít k vínu co nejvíce a jakýchkoliv informací. To je základ. Z toho si pak udělám nějaký obrázek. Nemám problém ani s germánským ani románským označením vín.
Je to tak, že kdo se v tom pohybuje, tak je mu úplně jedno, jestli bude víno VOC nebo pozdní sběr, protože si stejně všechny potřebné informace dohledá a souvislosti jsou mu jasné. Tímto se ale má mířit na zákazníky neinformované, ať už budou ze zahraničí nebo z tuzemska. A diskuse je o tom, jestli by měla klasifikace vín odkazovat na "cukernatost při sběru" (což vlastně ani lidé nevědí) nebo "původ vína". Podle čeho se bude spotřebitel lépe orientovat a co zároveň bude pro víno charakterističtější. Tedy jestli šíře projevů vína označeného jako "pozdní sběr" je širší nebo užší ve srovnání s VOC - Mikulovsko, Pálava, Purmice (záměrně uvedl jsem všechny tři stupně jako příklad). -
-Vicky-6. 4. 2020 11:42
baacinka: Přívlastkový systém má tu výhodu, že umožňuje velkou variabilitu. Tak jak vidím systém VOC, směřuje k uniformitě, vinaři se musí vejít do určité charakteristiky, jinak apelaci nedostanou a "obyčejná zemská" vína, která si svou osobitost uchovat mohou, se jim nevyplatí dělat.
Ani jeden systém navíc není zárukou, že zákazník za své peníze dostane, co chce, aniž by se ve víně musel vyznat. Pro tuzemské zákazníky tak důvod k nějaké reformě nevidím. Pro zahraniční klientelu určitě změna v označování smysl má.
Ano, toto nebezpečí tady u systému VOC je. Čím více se bude regulovat, tím větší, nikdy z toho ale nebude "sodovkárna". Záleží totiž na směru. Pokud ty regulace půjdou směrem k terroirovým vínům, měla by být přesto variabilita zaručena. Navíc nezapomínejme, že obsahem terroir je i vinař sám. Zkuste třeba ochutnat více zmíněných Šaldorfských kraváků. Jsou tam společné znaky, ale i odlišné, navíc každý ročník je také jiný. A tak by to mělo fungovat. Větší uniformita naopak plyne z používání těch postupů zmíněných panem Baroněm.
Záruku kvality má vždy v rukou příslušný svaz VOC, který vína zatřiďuje. Oni si určují standardy a jsou zodpovědní za prestiž svého VOC. Pokud budou zákazníci mít s nějakým VOC dobré zkušenosti, budou jej kupovat více než to, se kterým mají zkušenosti horší. Vždy přitom platí, že celek je tak silný, jak je jeho nejslabší článek ;-) -
-Vicky-6. 4. 2020 11:31
Thaliano: plně chápu proč se nad VOC a podobnými systémy přemýšlí, nicméně osobně mi vyhovuje germánské značení, hlavně proto, že člověk má představu o tom jak moc či málo byly vyzrálé hrozny, při jaké cukernatosti se sbíraly, což jak jsem zjistil, u VOC tento údaj o sběru mnohdy chybí, pokud si koupím víno, budu vždy rád za co nejvíce informací a ne jen za označení původu, neboť i z úžasné lokality lze vyrobit průměrné víno
Ten přívlastek není vždy určující, víno může být sestupněno (ať z rozhodnutí komise nebo na žádost vinaře). Navíc rozdíl mezi 21 stupni a 23,5 stupni je dost podstatný a přitom jej vyjadřuje jeden přívlastek. Myslím tedy, že mnohem lepší je případně uvést cukernatost jako doplňkový údaj. Kdo jej vyhledává, bude jej mít k dispozici.
S poslední větou samozřejmě musím souhlasit :-)
-
Když už se tu rozmohla názorová debata, tak i já se přidám. Pro mě je nejideálnější mít k vínu co nejvíce a jakýchkoliv informací. To je základ. Z toho si pak udělám nějaký obrázek. Nemám problém ani s germánským ani románským označením vín.
-
U vín VOC bývá vždy podmínkou i minimální cukernatost, takže vesměs se jedná o přívlastková vína, tedy bez přídavku cukru. A to je pro mě důležité, a ne to, zda se jedná o kabinet, pozdní sběr nebo výběr z hroznů. Důležité je jak víno chutná, někdy jsme příliš svázáni analytikami a podle toho posuzujeme vína.
A pokud zůstane predikátní systém, ať se klidně vína vydávají za zemské, pokud tam bude poznámka o cukernatosti, tak si představu o přívlastku udělám, a vinař nemusí zbytečně utrácet za zatřiďování. -
baacinka6. 4. 2020 7:29[Omlouvám se: "do pekáče" mělo být "do apelace" samozřejmě -
baacinka6. 4. 2020 7:28Navíc si myslím, že není pravda, že zákazník přívlastkům nerozumí. A pokud je to přeci jen pravda, nevidím, v čem by mělo zavedení neskonale složitějšího systému pomoct.
-
baacinka6. 4. 2020 7:21Argumentem proti přívlastkům je třeba to, že o ničem nevypovídají: vinařům, kteří mají malý náklad, se usilovat o přívlastek nevyplatí - je to finančně a časově příliš náročné, i kdyby víno nároky splňovalo. Nebude ale byrokratická zátěž spojená se zařazením do pekáče ještě větší? Nehledě na to, že zde, pokud to chápu dobře, nejde o zařazení konkrétních vín do apelace, ale konkrétních vinic. Co začínající vinaři, nebo mali vinaři, kteří mají produkci pár vín. Apelační systém svědčí spíš velkým vinařům, čímž onu variabilitu ničí ještě druhotně. Pokud mě někdo v obou případech vyvede v omylu a řekne mi, že se úplně pletu, budu jedině ráda...
Posledné hodnotenie
Tip na víno ku kúpe u vinára
Ďalšie články z rubriky Encyklopédia vína
Kalendár vinárskych akcií
-
29. 10. 2025Degustace a ochutnávkyBrno
-
29. 10. 2025
-
30. 10. 2025Degustace a ochutnávkyPraha
