Recept na báječné plněné perníčky aneb variace na Miletínské modlitbičky s brandy a sherry

Perníčky, ať už ty, co se věší na vánoční stromek, nebo slepované marmeládou coby cukroví, neodmyslitelně patří k českým Vánocům. Protože mám ráda staré věci, s oblibou pročítám starší recepty od babičky a hledám ty ztracené v čase. A tak jsem narazila na staročeský recept Miletínské modlitbičky. Pochází z Podkrkonoší a název je odvozen od miniaturní modlitební knížky, kterou lidé nosívali v kapse. A jak už to u dobrých věcí bývá, receptů na modlitbičky koluje hned několik. Jejich výrobě se dnes věnují především dva cukráři z Miletína, pánové Erben a Laušman.

Původní recept obsahoval sádlo a hladkou žitnou mouku, která však perník dělala poměrně hutný. Máslo a hladká pšeničná mouka bývaly dříve dostupné zejména pro statkáře a bohatší vrstvy obyvatel, a tak chudší lidé pekli z levnějších surovin, sádla a žitné mouky, které jsou z dnešního pohledu i o něco zdravější. Recept jsem podrobila mnoha zkouškám a ochutnávkám. Konečný upravený recept je variantou na Miletínské modlitbičky a je dnes takovým malým rodinným stříbrem.

Ačkoliv o perníkovém těstu platí, že potřebuje důkladně odležet, nabízím vám verzi, kterou stihnete do Štědrého dne. Na rozdíl od jiného vánočního pečiva a cukroví, ale i klasických perníků, se na jeho přípravu nepoužívá jedlá soda či prášek do pečiva, ale cukrářské droždí neboli amonium (podrobněji níže v odstavci Naše tipy). Tento přípravek se používá nejen k pečení perníku, ale zejména rakviček a některých sušenek. Upečené perníkové těsto je nadýchané a vláčné. Nepotřebuje týdny k rozležení a po slepení mu stačí jeden den v chladu, i když svého chuťového maxima dosáhne rozležením všech tří vrstev až za několik dnů. S touto sladkostí na slavnostním stole budete za královnu či krále večera.

Ze stejného těsta jen s jinou nádivkou hravě vykouzlíte medové řezy. Jejich jednoduchou a rychlou přípravu naleznete na konci článku jako vánoční bonus.

Nalijte si štamprličku sherry nebo brandy a pusťme se do toho.

PŘÍPRAVA 50 MINUT & 40 MINUT PEČENÍ & 40 MINUT SLEPOVÁNÍ A ZDOBENÍ
STŘEDNĚ OBTÍŽNÉ
POČET PORCÍ: 40 AŽ 44 MODLITBIČEK = SLEPENÝCH KOUSKŮ

Ingredience

Perníkové těsto

• 150 g tekutého medu
• 100 g třtinového cukru
• 420 g hladké pšeničné mouky
• 60 g másla
• 10 g amonia (cukrářského droždí)
• 2 žloutky
• 3 lžíce vody
• 4 lžíce sherry
• nastrouhaná kůra z 1 čerstvého bio citrónu
• směs koření (viz dále)
• 1 vejce rozmíchané se lžící vody na potření

Směs koření

• 9 hřebíčků
• 9 kuliček nového koření
• 10 kuliček černého pepře
• 1 lžička mletého zázvoru
• 1 a ½ lžičky mletého badyánu
• 1 a ½ lžičky mletého fenyklu
• 1 a ½ lžičky mletého anýzu
• 1 a ½ lžičky mleté skořice

Nádivka

• 1 sklenice švestkových povidel bez konzervantů (asi 300 g)
• 10 lžic sherry
• 2 lžíce tekutého medu
• nastrouhaná kůra z 1 čerstvého bio citrónu
• 100 g kandované bio pomerančové kůry naložené v brandy 1 až několik dnů (brandy lze vynechat) 
• 80 g vlašských ořechů, nastrouhaných
• 80 g lískových ořechů, blanšírovaných a nastrouhaných
• 1 a ½ lžičky mleté skořice

Poleva

• 80 g moučkového cukru
• 2 lžíce sherry
• 1 lžíce horké vody
• 25 mandlí, vyloupaných a přepůlených

Postup

• V míse smícháme mouku a amonium.
• Na vodní lázni nebo na mírném ohni zahřejeme med, máslo, cukr a žloutky. Přidáme směs koření a strouhanou citronovou kůru a dobře zamícháme. Po lžících do teplé směsi přidáváme prosátou mouku s amoniem.
• Když už je obtížné mouku zapracovat, přidáme vodu a sherry, opatrně zamícháme a postupně zapracujeme zbylou mouku. Těsto vyklopíme na vál; bude teplé a bude se lepit. Krátce ho zpracujeme rukama, utvoříme bochánek, zabalíme ho do potravinářské folie a necháme v chladu odpočinout. Amoniové těsto je třeba nechat odležet a uzrát; ideálně necháme těsto odpočívat 3 až 5 dnů, avšak nemáme-li čas, ponecháme ho alespoň hodinu v chladu.
• Těsto vyndáme, ponecháme ve folii, aby neoschlo, a necháme alespoň hodinku odležet při pokojové teplotě. Rozdělíme na polovinu a z každé vyválíme asi 0,4 cm silnou placku. Horkovzdušnou troubu rozehřejeme na 160 °C.
• Vykrajujeme obdélníky o hranách 7–10 × 5 cm a pokládáme na plech vyložený pečicím papírem. Těsně před pečením potřeme vejcem rozmíchaným se lžící vody. Pečeme 7 až 8 minut dozlatova. Pozor, každá trouba peče trošku jinak.
• Na přípravu nádivky smícháme švestková povidla, med, sherry, strouhané ořechy a kandovanou pomerančovou kůru naloženou v brandy. Směs okořeníme skořicí a strouhanou citrónovou kůrou. Obdélníčky spojíme asi 1 cm vysokou vrstvou nádivky.
• Nakonec utřeme cukr s horkou vodou a sherry, až vznikne poleva, která se leskne. Polevu je třeba „vytvrdit“ v troubě; horkovzdušnou troubu rozehřejeme na 170 °C. Slepené perníčky položíme na plech, každý potřeme tenkou vrstvou polevy a navrch položíme půlku mandle a vytvrdíme v troubě po dobu max. 1–2 minut. Hotové modlitbičky uchováváme v chladu.

Naše tipy

Mnozí z vás mají přípravu perníčků spojenou s použitím tuzemského rumu. Této české nesmrtelné klasice jsme však dali definitivní sbohem a perníkovou recepturu vylepšili o sherry – likérové víno, které zejména povidlové nádivce dodalo úžasnou vůni a chuť.

Amonium neboli cukrářské droždí lze zakoupit běžně v cukrářských e-shopech nebo v drogerii, například v síti prodejen Teta. V žádném případě jej nenahrazujte jedlou sodou ani práškem do pečiva.

Švestková povidla jsou ideální neslazená, lépe pak vynikne jejich přirozená sladko-kyselost v kombinaci s medem. Doporučuji se po nich poohlédnout, popřípadě si je na podzim vyrobte sami. Ovšem pozor, ať neskončíte jako v příběhu z Pařezové chaloupky „Jak si Křemílek s Vochomůrkou ani nelízli povidel“; ta jim totiž utekla komínem, což byl poprvé i můj případ. Zkrátka, byla úplně všude.

Koření doporučuji si vždy připravit čerstvé těsně před vytvořením těsta. Při pečení se amonium mění na plyny (oxid dusíku), které pečící se těsto krásně načechrají. Proto pozor, až budete otevírat troubu.

Nemáte-li zrovna čas, po upečení dejte perníčky do chladu a další den je můžete dokončit, slepit a vytvrdit s polevou v troubě.

Vánoční perníkový bonus – medové řezy

Pokud vás náš recept zaujal, ale nemáte zrovna po ruce všechny ingredience na povidlovou nádivku, poradíme vám, jak ze stejného těsta vykouzlit medové řezy, které jsou chuťově jemnější a z talíře zmizí stejně rychle jako perníčky. Tedy alespoň u nás o ty poslední kousky na stole každoročně bojujeme.

Nádivka pro medové řezy

• 100 g jemného třtinového cukru, například muscovado
• 100 g změklého másla, nakrájeného na kostičky
• 2 vrchovaté lžíce polohrubé mouky
• 750 ml mléka
• 1 vanilkový puding
• ½ lžičky mleté vanilky

Poleva pro medové řezy

• 180 g 50–70% hořké čokolády,
• 120 ml 33% smetany na šlehání
• velká hrst vlašských ořechů, nahrubo nasekaných

Postup

• Těsto rozdělíme na polovinu, z každé vyválíme asi 0,4 cm silnou placku a položíme na plech vyložený pečicím papírem. Horkovzdušnou troubu rozehřejeme na 160 °C. Placky již ničím nepotíráme, pečeme 8 až 10 minut dozlatova
• Z 500 ml mléka připravíme vanilkový puding dle návodu, hotový puding nalijeme do misek vypláchnutých studenou vodou a dáme vychladnout. Zbylých 250 ml mléka zahřejeme na mírném ohni, vhodíme 2 lžíce polohrubé mouky a chvíli povaříme do zhoustnutí; kovovou metličkou přitom směs mícháme, aby se nevytvořily žmolky. Dáme vychladnout.
• Mezitím nakrájíme máslo na kostky a necháme změknout. Přibližně po hodině jsou směs mléko-mouka i puding vychladnuté a mají pokojovou teplotu. Z jejich povrchu opatrně stáhneme škraloup a dále pracujeme jen s hladkou „hmotou“.
• Z másla a cukru vyšleháme hladký krém. Přidáme vanilku a po lžících přidáváme kaši z mléka a mouky a stejně postupujeme s pudingem. Hotovým krémem potřeme spodní placku a přiklopíme svrchní plackou.
• V kastrůlku na slabém ohni nebo na vodní lázni rozpustíme ve smetaně čokoládu nalámanou na kousky. Rozpouštějící se čokoládu opatrně vmícháváme do smetany, až získáme hustou a hladkou hmotu. Svrchní placku potřeme čokoládou a posypeme sekanými ořechy.

Párování s vínem

Kolega Vicky pro vás připravil několik tipů na víno, které si bude dobře rozumět s perníčky a medovými řezy. K plněným perníčkům se bude dobře popíjet kořenité a „švestkové“ suché červené víno, například cuvée Maharal 2015 od vinařství Tanzberg Mikulov, Frankovka barrique 2015 od vinařství Turek & Šiška, ale třeba i Merlot 2016 od vinařství Paulus s tóny přezrálých švestek, černých višní a zralých fíků.

U medových řezů se prolíná hned několik chutí – hořká čokoláda se smetanou, aromatický perník a krém s jemnými tóny vanilky. Pokud při přípravě dezertu použijete kvalitní vysokoprocentní hořkou čokoládu, již nepřinese další sladkost, ale bude jen vrstvou k ostatním chutím. K medovým řezům si můžete otevřít lahvinku sladkého bílého víno, klidně na sudu. Vybírejte takové, které nebude příliš ovocné, spíše s nádechem vanilky, koření a kandovaného ovoce. Můžete vyzkoušet například Solera '99 – Mistelle de Muscat od Víno J. Stávek, ledovku Tramín červený 2013 od Vinařství Šabata s medovými tóny nebo Sauvignon barrique 2005 od Vinařství Marcus s nádhernou zlatou barvou.