Roman Bílek: Chardonnay a jeho rozmanitost mě úplně pohltily

Četl jsem, že vinaření se pro vás stalo vášní až po přiženění se do vinařské rodiny. Čím vás tento obor tak uchvátil?

Pocházím z Dolních Bojanovic, kde můj děda vlastnil malý vinohrad, který čítal 600 hlav a vyráběl víno pro vlastní spotřebu. Snažil se mě sice k vínu odmalička vést, ale já to viděl trochu jinak. Práce ve vinohradě a ve sklepě pro mne byla spíše za trest a svou budoucnost jsem plánoval jako zvukař a osvětlovač. Až díky manželce jsem se dostal do vinařských Čejkovic. Její tatínek se vinaření věnoval jako téměř každý z Čejkovic. V okruhu našich blízkých kamarádů jsou také vinaři a najednou se z povinných prací ve vinařství a na vinici stala vášeň a věčné téma s přáteli i v rodině.
Je to obor, který je neskutečně pestrý, ovlivňuje jej spousta faktorů. Je to spojení s přírodou, kulturou, tradicemi a zároveň vás čeká každodenní překvapení a objevování něčeho nového. Moje spojení s vinařením později už jenom podtrhl můj tchán s jeho otcem. Ti dva mi svěřili jejich první vinohrad, abych se o něj staral. V roce 2011 jsem ze zdejších hroznů vyrobil své první víno.

Není myslím úplně obvyklé, že se člověk, až do dospělosti tímto oborem výrazně nezasažený, stane tak úspěšným tvůrcem vín. Odkud jste v začátcích čerpal inspiraci, know-how, kdo vám pomáhal? Prošel jste si i nějakými slepými uličkami, nebo vám to šlo tak nějak „samo" od ruky?

Tento obor je tak rozsáhlý, že se člověk učí a zdokonaluje celý život. Když mě něco nadchne, tak se snažím o tom studovat co nejvíce. Začalo to prací ve vinici a ve sklepě u tchána. Poté jsem hodně studoval literaturu, navštěvoval jsem vinařství a samozřejmě jsem co nejvíce degustoval a zkoumal vína z Moravy i zahraničí. Určitě mě pak nejvíce posunulo a ovlivnilo mé první zaměstnání. Otevřelo mi cestu do zahraničí a mohl jsem se v tomto oboru dále sebevzdělávat a být, jak se říká, u zdroje informací, trendů a vín z hlavních vinařských velmocí.

Jak zmiňujete, právě když jsem se s vašimi víny před pár lety setkal poprvé, byl jste zaměstnán ve firmě zabývající se prodejem vinařských potřeb. Nakolik to ovlivnilo styl vašich vín? Je možné dělat v takové firmě a zároveň co nejvíce omezovat zásahy do vína, jako se o to snažíte ve své řadě „naturálně laděných" vín s názvem Generace?

Má práce ve Vinařském ráji ovlivnila můj rukopis ve výrobě vína značnou měrou. Jsem vinař, který potřebuje zkoušet nové věci a nikdy není s výsledkem úplně spokojený. Neustále mám chuť se posouvat dál. Určitě je možné používat moderní enologii a zároveň při tom dělat naturálnější řadu vín. Nejsem vinař, který by byl ortodoxním zastáncem některého směru. Proto jsem si chtěl vyzkoušet různé technologické postupy u výroby vína od oranžových vín, nefiltrovaných až po vína technologická. Stejně jsem nakonec ve svém vývoji zjistil, že nejdůležitější u výroby vína je surovina a pak už to jenom nepo... Technologie a následná enologie jsou jen nástroje, které nám ulehčí práci nebo pomůžou ve špatných ročnících.

Jak se vám v současné době daří skloubit vinařství a práci? Co je nyní vaší hlavní pracovní náplní?

Dařilo se to celkem dlouho, ale v minulém roce jsem musel udělat své nejtěžší rozhodnutí a opustit po devíti letech své zaměstnání, které mě rovněž velmi naplňovalo. Díky této práci jsem vinařstvím žil opravdu 24/7. Hlavně v období vinobraní to bylo velmi náročné skloubit. Postupem času jsem si začal uvědomovat, že takto už to dále nepůjde. Rozhodnutí přišlo v loňském roce a já jsem si vinobraní ročníku 2022 užil jako plnohodnotný vinař. Aktuálně tedy pracuji už jenom pro naše rodinné vinařství a musím říct, že je to skvělá a pestrá práce.

Vinaři v Čejkovicích se celkem zhlédli v odrůdě Hibernal a nutno říct, že se ji snaží představit i v úplně jiné poloze, než je běžné. Jak se na tuto odrůdu díváte a mají vína z ní potenciál stát se charakterními víny typickými pro určitý terroir?

Je pravda, že se u nás Hibernal zabydlel a první výsadby byly právě v Čejkovicích. Zkoušíme zde v místním sdružení vinařů Hibernal „pitvat" a hledat pro něho správný styl výroby. Já jsem tuto odrůdu vyzkoušel také v různých technologických provedeních, ale musím říct, že pro mě má postavení jako freshové víno s výraznou aromatickou stopou, šťavnatou kyselinou a lehkým zbytkovým cukrem. Jestli má tato odrůda potenciál stát se typickým vínem pro určitý terroir, ukáže až čas, ale abych se nevyhýbal přímé odpovědi, tak za mě Hibernal tento potenciál nemá.

Ve zmíněné řadě Generace jste vedle Hibernalu představil i další skvělá vína, přesto zákazníci velmi často sahají k polosladkému Deysi z Chorvátu řady Dvě jména. Pozorujete, že by se trend obracel, spotřebitelé byli poučenější a více preferovali komplexnější vína?

Ano, jsem rád, že se konzumenti mění a postupem času preferují komplexnější vína. Co mě rovněž těší, je fakt, že zákazníci vyhledávají starší ročníky a i více nacházejí cestu k moravským červeným, což je za mě skvělé. Celkově mě na práci se zákazníky baví, jak se v oblasti vína vzdělávají a jak jsou zapálení.

Je to tak, že taková jednodušší sladší vína jsou (jak trefně říká jedno vinařství) na „zaplacení složenek" a v řadě Generace se seberealizujete a děláte víno ke svému obrazu? Přivádí mě to na kacířskou myšlenku, jestli nejsou právě proto vína z Generace tak skvělá, že je děláte bez kompromisů a zároveň ve velmi malém množství. A kdybyste se příliš ohlížel na preference spotřebitelů a udělal z nich „masovky", už by ta vína jistou část své kvality postrádala.

Kdyby bylo na mně, děláme výhradně suchá vína, ale jinak jsem spokojen s tím, jak to máme nastavené. Každý má jiné chutě a jiné potřeby. Je pro mě důležité, aby si zákazník našel po degustaci svého favorita, se kterým odejde domů. Zastávám názor, že je vhodnější dělat méně odrůd, kterými se profilujete a tyto odrůdy potom dělat v různých provedeních. Proto máme například Tramín v řadě Dvě jména se zbytkovým cukrem, protože u Tramínu se mi zbytkový cukr líbí, ale máme ho rovněž i v řadě Generace, kde je úplně suchý na dřevěných sudech. Pak už záleží jen na zákazníkovi, na co má náladu a chuť. Snažíme se mít se zákazníky osobní vztah, abychom je co nejvíce seznámili s obsahem láhve, řekli jim co nejvíce o výrobě konkrétního vína a zodpověděli otázky, které je zajímají.

Když se dívám na sortiment vašich vín, nejbohatší zastoupení tam má jednoznačně Chardonnay, které nabízíte jako sekt a v obou produktových řadách i jako tiché víno. Následuje zřejmě Tramín. Jsou to stěžejní odrůdy vinařství? A proč je dominantní právě Chardonnay?

Je to přesně tak. Tramín červený z historického hlediska do Čejkovic neodmyslitelně patří a já rozhodně chci v našem vinařství tuto odrůdu dále rozvíjet. Chardonnay je nejoblíbenější odrůda manželky, takže to musím respektovat (smích). Teď vážně – je to pro mě jedna z nejlepších odrůd, která mě úplně pohltila – její rozmanitost, odraz terroir, způsoby vinifikace... Je toho tolik, co lze u této odrůdy zkoumat a jak si s ní hrát, že mám do důchodu o zábavu postaráno. Postupně k těmto odrůdám bude přibývat Ryzlink rýnský a Sylvánské zelené, kde chceme dát více důrazu na tratě, ze kterých hrozny pochází. Z červených vín pak jednoznačně preferujeme Pinot noir a Frankovkou.

Nemohlo mi uniknout, že jste byl v posledním vydání Průvodce nejlepšími víny ČR vyhlášen za „Překvapení roku". Hodnota tohoto ocenění ještě stoupne, když poznamenám, že laureáty v předchozích dvou letech byli Miloš Michlovský a Vinařství Zilvar. Máte osobně nějakou metu, ocenění, kterého byste chtěl se svými víny ještě dosáhnout?

Z tohoto hlediska žádnou metu nemám. Ale toto ocenění mě velmi potěšilo právě díky osobnostem, které vína hodnotí a mezi jaká jména jsme se dostali.

Jak pro vás dopadl ročník 2022? Na jaká vína se letos mohou zákazníci těšit a kdy půjdou novinky na trh?

Nakonec ročník dopadl skvěle, i když nejdřív to bylo trochu strastiplné díky dešťům na začátku vinobraní. Po skvělém ročníku 2021 se i ročník 2022 jeví jako velmi zajímavý s krásným potenciálem. Vína jsou komplexní a určitě bych vypíchl co jiného než Chardonnay, Sylván, ryzlink a Tramín. První vína půjdou do láhve v dubnu a poté je budeme postupně uvolňovat na trh. Rovněž budeme lahvovat velmi zajímavý panenský sběr odrůdy Pinot noir ročníku 2021 z tratě Odměry a Frankovku, kterou jsme měli delší dobu vyprodanou.

Zaujal vás rozhovor? Podívejte se na profil Vinařství Novotný Bílek a hodnocení jeho vín.