Sklep Padesátosm: Jak vyrobit perfektní naturální víno, vás nikdo nenaučí

Pokud vím, vinaření zrovna v rodině nemáte, v případě Jakuba Sikory vlastně chybí i inspirace v rámci regionu, jelikož pochází ze severní Moravy. Jak jste se tedy dostali k tomu, že se budete věnovat tomuto oboru?

Filip Radkovský (FR): Po absolvování strojírenské střední školy mi bylo jasné, že se v budoucnu nechci živit v tomto oboru, proto jsem hledal oblast, která by mě více naplňovala a bavila. Když jsem u přihlášek na vysokou školu narazil na obor vinohradnictví a vinařství na Mendelově univerzitě, říkal jsem si, že by to mohlo být ono a že to zkusím.

Jakub Sikora (JS): Rozhodl jsem se po maturitě na Střední zahradnické škole v Ostravě, kdy jsem se hecnul a totálně jsem odstřihl pěstování salátu a školkování okrasných dřevin. Spolužáci se mi tenkrát smáli, já jsem ale věděl, že chci do Lednice a nechci zahradničinu ani architekturu. Obor vinohradnictví a vinařství byl pro mě tenkrát velmi lákavý. Mám strejdu, který vínu holduje víc než pivu, a tak jsem už na rodinných oslavách zjišťoval rozdíly mezi bílým a červeným vínem. Potom jsem nastoupil na „Mendelu" a po čtrnácti dnech, kdy jsme mezi spolužáky překonali jazykovou bariéru, mě přijali mezi sebe. Obor i kouzlo jižní Moravy mě zanedlouho fascinovalo a pořád mě drží.

Jedna věc je dělat víno, druhá pak dát se na cestu přírodních vín. Tíhli jste k nim už od prvního okamžiku, nebo to takto vykrystalizovalo až na vysoké škole?

JS: Jelikož jsem na jižní Moravu přišel vínem absolutně nepolíben, maximálně polit, přemýšlel jsem o výrobě úplně jinak než moji spolužáci. Bylo to a stále je mé velké plus. Například jsem v začátcích nechápal, proč se mošt musí doslazovat cukrem při nízké cukernatosti, to mi vysvětlili až na škole, že je to kvůli alkoholu a stabilitě vína. To vedlo také k mé bakalářské práci na téma: Vliv doslazení moštu révy vinné medem a řepným cukrem na senzorické vlastnosti vína – byl jsem i včelař. K přírodě jsem měl vždy blízko a chtěl jsem to vnést i do vína.

FR: Já jsem se obecně o přírodní vína začal více zajímat v období, kdy jsem vybíral téma své diplomové práce, ve které jsem se zabýval vlivem aplikace rostlinných přípravků na zdravotní stav PIWI odrůd.

Ostatně si pamatuji, že zrovna naturální vinaři kdysi mívali velké výhrady vůči vinařskému školství, které podle nich chrlilo jen „práškaře" pro velká komerční vinařství. Zdá se, že se alespoň tady trend trochu obrací a v mladé generaci vinařů je cesta přírodních vín stále více akcentována. Myslíte si, že jde o trvalý jev, nebo jenom jakýsi záchvěv „módy"?

FR: Módu v tom nevidím. Obecně je ve společnosti vidět větší snaha o ochranu životního prostředí. Lidé se dnes běžně zajímají o to, jak a z čeho byly vyrobeny potraviny, které konzumují, a u vína tomu není jinak.

JS: Jsme absolventi vysoké školy a musíme zvládat všechno! Pravda je, že jak vyrobit perfektní naturální víno, vás nikdo nenaučí. Musíte si v hlavě uspořádat, co je dobré a co špatné pro dlouhodobý vývoj vína, a potom k tomu přidat své přesvědčení. Prostě to dělat „ponašimu" (východoslezské nářečí – pozn. JS). Myslím si, že trend naturálních vín jen tak neopadne. Lidé, co pijí tato vína, si váží naší práce a práce vinohradníků a zajímají se o kvalitu produktu do hloubky. Zajímá je udržitelnost zemědělství, ekologie a další souvislosti.

Když se vrátíme k vašemu vinaření, jak vůbec začala vaše spolupráce a jak jste si rozdělili role ve vinařství?

JS: V létě 2016 jsem hledal nějaké prostory, kde bych se mohl realizovat při výrobě vína. Před tím jsem malovinařil ve Studénce, ale logisticky a časově už to bylo neúnosné, potřeboval jsem prostor na jižní Moravě.

FR: Shodou okolností se mi naskytla možnost využití starého sklepa od známého. Skvělé načasování. Neváhal jsem a zavolal Kubovi, jeli jsme se do sklepa podívat, slovo dalo slovo, my jsme se do toho po hlavě vrhli a zvládli jsme tam naše první vinobraní.

JS: Když jsme se setkali s majitelem sklepa, kterého Filip znal, nějak jsme si sedli, on nám dal klíče a bylo. Přišli jsme, viděli jsme a začali jsme vinařit. Já jsem už měl nějaké zkušenosti s výrobou, a tak jsem si vzal na starosti technologii, a Filip se vrhl na PR a takové ty věci kolem, což mu jde skvěle. Navzájem se doplňujeme.

FR: Role jsme si nijak zásadně nerozdělovali, spíš to vyplynulo časem z naší spolupráce.

Stává se, že máte na nějakou podstatnou věc v běhu vinařství opačný názor? Jak pak postupujete? Kdo si prosadí ten svůj?

JS: Jen výjimečně. Už jsme se celkem zaběhli a nastavili si nějakou filozofii, které se oba držíme. Zbytek napraví debata u piva.

FR: Přesně tak, snažíme se zvážit všechny možnosti a potom to u piva rozsekneme. (úsměv)

Máte předem jasně dané, jaká vína přesně chcete dělat, nebo reflektujete i nějaká opačná přání zákazníků? Nebo se spíše jen postupně vyvíjíte podle nabytých zkušeností z předchozí sklizně?

FR: Řídíme se zejména tím, jaký je zrovna ročník.

JS: Vinice nemáme, hrozny nakupujeme. Takže co nám dovezou před sklep, s tím pracujeme. Snažíme se o co nejšetrnější přístup, dáváme vínům prostor a čas, aby se projevila. Vlastní styl pořád pilujeme.

Můžete popsat, v jakých podmínkách vlastně vznikala vaše první vína?

FR: V hodně punkových. A víc bych k tomu asi neříkal. (smích)

JS: V inertním prostředí starých „demionů". (úsměv)

Neříkáte si „mikrovinařství" pro nic za nic, jednotlivá vína vznikají opravdu v malém množství. Legendární Laurot vždy jen „po sudu", tedy pod 300 lahví. Také Ryzlinky vlašské byly bleskově vyprodány. Jak velké šarže se tedy dostávají k zákazníkům? Plánujete je nějak rozšířit, anebo zůstanete u takto exkluzivní produkce?

JS: Šarže máme opravdu malé – jeden sud, jedno víno. Uvidíme, chtěli bychom koupit větší sudy nebo udělat pár větších šarží z vícero sudů. Ještě jsme to nezkoušeli, ale přemýšlíme o tom.

FR: Dosud jsme na to neměli nádoby. Chceme se zaměřit na kupážování vín do větších šarží. K zákazníkům se z naší produkce dostávají téměř všechna vína, kromě těch, která si dáváme do archivu. Do budoucna bychom chtěli zůstat u stejné produkce, jakou máme teď.

Když se podíváme na odrůdové složení, jste odkázáni na dodavatele hroznů. Už s nimi máte vybudovány dobré vztahy a surovinu získáváte v biokvalitě. Jak vidíte svou budoucnost, co se týče využívaných odrůd pro vaše vína? Bude už v ročníku 2019 například nějaká novinka?

JS: Přátelské vztahy s našimi dodavateli jsou klíčové a velice si jich vážíme. Především pak spolupráci s Peřinovými z Lednice. Odrůdovou skladbu bychom chtěli zachovat, ba naopak zmenšit. To se nám stále nedaří. Loni jsme se obohatili o odrůdu Merzling a podpultovou minišarži Golubok.

S víny mikrovinařství Sklep Padesátosm se letos můžete potkat například na Natural wine fest Brno (28. března), degustaci ve strakonické restauraci Sůl & řepa (14. května), veletrhu v Londýně (18. – 20. května) a na festivalu Praha pije víno (22. – 23. května).

Zaujal vás rozhovor? Podívejte se na profil mikrovinařství Sklep Padesátosm a hodnocení jeho vín.