Vinařství Baraque: Vinaři mají tendenci prodávat červená vína příliš mladá

Jste oba z Vrbice, oba z vinařských rodin. Přesto i na svých webových stránkách píšete, že impulsem k založení vinařství byla až vaše cesta do Egypta a tamní odstrašující zkušenosti s vínem. To jste opravdu předtím o vlastním vinařství nepřemýšleli a vaše cesta by vedla k jiným oborům?

František Machovský (FM): My jsme měli první neoficiální ročník 2009, takže ty myšlenky tímto směrem byly. Hrozně mě bavila ta práce s vínem, tady s tím každý kluk vyrůstal a zkoušel si to. Ten devátý ročník jsem dělal s Lenčiným taťkou. Tenkrát se rozhodl, že do mě všechny zkušenosti narve v průběhu jednoho roku. Takže jsme si hráli s padesátilitrovými demižonky, měli jsme z 13 různých odrůd 30 různých druhů vín, klarety, růžovky, různé způsoby červeného. Co jsme ale neuměli – dostat se na trh. To byla výzva. Problém není vyrobit víno, ale problém je ho dobře prodat.

Takže zpočátku to byl jen takový koníček.

Lenka Machovská (LM): Já jsem nikdy nepočítala s tím, že skončím v té rodinné firmě. Vůbec jsem neměla ambice dělat ve víně. Když jsme s Františkem začínali, byla jsem na mateřské a říkala jsem mu, že teď mu pomůžu, ale že to není moje cesta. Že až skončím s mateřskou, půjdu si po svých. I když jsem v té době vlastně pořádně nevěděla kam. Mám vystudovanou stavařinu a etnologii. Co by mě ze všeho nejvíc bavilo, je učení dětí. Vlastně proto si teď celkem užívám tu karanténu (smích). Nevím, kterým směrem bych se nakonec vrhla, ale rozhodně jsem nemířila do zemědělství, to vůbec.

A kdy jste se s tím postupně smířila?

LM: Nejdřív jsem chodila do sklepa podávat vodu, nachystat guláš, nakrájet chleba, sýry. A pak přišel ročník 2014. Pořád pršelo a pršelo a nebyl nikdo, kdo by šel udělat degustaci, protože všichni chlapi byli ve vinohradě. Byl večer, měli dojet lidi a František řekl, že to musím udělat já. Pak v roce 2015 se ohlásili nějací zájemci o degustaci v angličtině. Franta v té době nechtěl vůbec, já jsem si říkala, že to s těma osobnostma nějak dám, prostě to ukecám. A týden na to mi František řekl, že když můžu v angličtině, tak to zvládnu i v češtině. A od té doby jsem to začala dělat pravidelně a lidi to bavilo.
FM: Já to považuju za obrovské štěstí, že to děláme ve dvou, že na to nejsem sám. Je to důležité, když do toho kecáme oba, než se víno nalahvuje. Že to není jenom odraz mojí představy. Já bych třeba vyselektoval hodně z těch sladkých věcí. Ale děvčata vidí mnohem dál a ví, že to musíme taky prodávat (úsměv).

V tom sortimentu je to celkem dobře vidět, že jsou věci, které si děláte „pro sebe", a další, které jsou „na prodej". Navíc je v tom pozorovatelná zajímavá myšlenka, jak jsou zvolené odrůdy pro jednotlivé styly. Ty tradiční se většinou snažíte nechávat do sucha, kdežto když jsou nějaké nové odrůdy, udělají se se zbytkovým cukrem. To ty lidi osloví, bude se jim to na to první ochutnání líbit.

LM: Já vždycky říkám, že to jsou vína „složenková". To jsou ta, která nám platí ty účty a faktury. A pak taková, která si děláme pro sebe a pro lidi nám podobné.
FM: To je pravda. Já tvrdím, že veltlín prostě nikdy neudělám na cukru. Což je jedna z mála věcí, které jsem doposud dodržel (smích).
LM: To taky bylo: „Jéžiši, oranžáda, to já nikdy v životě dělat nebudu." Když jsem se do toho začala ponořovat, dostala jsem se k tomu, že existuje oranžové víno. A protože jsem člověk, který si potřebuje všechno zkusit, říkala jsem mu, jestli by to někdy neudělal.

Nečekal bych, že impuls k výrobě oranžového vína vzešel od vinařovy ženy (úsměv).

FM: Já jsem k tomu dozrál až postupně. Stejně jako naturální vína, jsou to věci, o kterých musím být naprosto přesvědčený. Když chci víno udělat naprosto bez síry, musím tomu věřit, abych to dokázal. Tramín 2018 byl první a byl absolutně bez síry až do konce. Také jsem kdysi říkal, že vína na cukru nechci a nebudu dělat a když jsem utahaný z práce, ani mi to nevadí, že mám lehce nasládlé víno.

Právě nasládlá vína byly ta, se kterými jste vlastně oficiálně začínali. Jak se na to postupné vysušování tváří vaši zákazníci? Jdou v chutích s vámi?

LM: Je důležité dělat i taková „začátečnická vína", aby si lidé na víno vůbec zvykli a oni se postupně k těm složitějším věcem propijou. Spousta lidí generace mých rodičů už svého vinaře mají a už to nebudou měnit. Takže člověk potřebuje chytnout ty začátečníky a to se podaří na těch voňavých vínech. Oni pak postupně jdou s námi a nakonec si objednávají i nějaké pankáče (řada punk inspirovaná naturálními víny – pozn. red.).
FM: Já i ta vína z aromatických odrůd dělám velice tolerantně. Ani na nich nenechám moc vydělat prodejcům přípravků (úsměv). Mně se líbí Lenčina teze, že vínu přistupujeme jak k vlastnímu děcku. Když je nemocné, tak mu pomůžeme, jak nejlíp dokážeme. Když je hrozen zdravý, stačí jen otvírat správné dveře.

V e-shopu máte balíček s názvem „sudovky" s víny z dřevěných sudů. U veltlínu 2016 je tam zmínka o „nechtěném děcku", u Merlotu 2015 jako „na truc vinařově ženě". To vypadá, že směr výroby vína ve dřevě nebyl od začátku zrovna jednoznačný...

LM: No, František ještě ve čtrnáctce říkal, že dřevo ve sklepě nechce, že je s tím hrozná práce a je to riskantní.
FM: Nevím, jak jsem to tehdy formuloval, ale dnes tvrdím, že jsem to nikdy neřekl (smích).
LM: V roce 2015 František koupil sudy proti mojí vůli. Pro srovnání v roce 2013 jsme udělali pět tisíc lahví a 2015 třicet tisíc. To je hrozně moc, a tak se kupovaly nádoby, aby to bylo do čeho dát. A v té situaci, kdy jsme byli bez peněz, František přišel s tím, že Merlot by chtěl do sudu. Vysvětlovala jsem mu, že to chápu, ale měl by počkat tak půl roku, protože jsme úplně bez peněz. A on mi pak jenom jednou přišel oznámit, že koupil čtyři sudy. Když pak v prosinci na naši technologickou degustaci přinesl ochutnat Merlot ze sudu a Merlot bez sudu, byl to jasný argument. Od té doby už jsem nikdy neodporovala (úsměv). No a pak v roce 2016 jsem se podívala z okna a před barákem nám parkoval nový sud (smích). Ví se, že nový sud víno pokazí, a protože jsme nechtěli zkazit 3000 litrů vína, „vypláchli" jsme ho krátkodobým ležením několika různých vín. Ten veltlín je jedním z nich a docela mu to sluší.
FM: Ty nové sudy z roku 2016 jsou dva. Třítisícové od Bařiny z Čejkovic, dubové dřevo z našich Ždánických lesů. Měly být na vína VOC, abych nedával terroirové víno do francouzského dubu. Ale ten veltlín v tom sudu už zůstane. Sedí mi to k sobě. Máme hrozny z Nadzahrad ze staré vinice a mě ten klon strašně baví.

Vinaři si stýskají, že prodej červených vín je hodně malý. Zejména vás jako členy VOC Modré Hory to určitě také trápí. Čím je to způsobeno a jaký je recept na větší prodeje tuzemských červených?

LM: To kdybychom věděli (smích). Podle mě to chce influencera. Nějakého vyhlášeného influencera, který potáhne hlavně tu mladou generaci. Nějakého mladého kluka, který bude říkat: „Pijte moravské červené, protože je to cool." Ale ten člověk by to měl propagovat proto, že to vychází z něj, že je o tom sám vnitřně přesvědčený.
FM: Tady v České republice se spousta lidí teprve učí pít víno a u červených se prostě nezačíná. A spousta z nich k nim ještě ani nedošla. Setkáváme se na degustacích i s tím, že lidé to červené ani neochutnají.
LM: Jedním z důvodů, proč možná ti lidé tuzemské červené nepijí, je to, že vinaři často z kapacitních důvodů prodávají červená vína příliš mladá. Což je zásadní zádrhel, protože to víno si doma nikdo nedodělá. Aby si počkal, až mu za tři roky nazraje, kolik nás takových je?
LM: Další věc je, že i když se nám otepluje, charakter těch červených je tady zkrátka jiný. Měla jsem ve sklepě člověka, který mi říkal, že za ty peníze si koupí červené z Chile a to má úplně jiné grády. Ale pokud chce člověk pít taková vína, jako se vyrábí v Chile, pak musí pít vína z Chile. Ta moravská jsou prostě jiná. Leoš Horák (kolega vinař z Vrbice ‒ pozn. red.) říkal historku, kdy vinařům z Chile dával ochutnat naše červené a všichni z toho byli překvapení, jak je tu máme krásně ovocitá. Takže podle mě je to stejné jako se vším, člověk prahne vždycky po tom, co nemá. A co má doma, neumí ocenit. Snahou tuzemských vinařů je hodně se těm zahraničním vínům přiblížit. A neumí prodat tu naši odlišnost.
FM: Mně hrozně dlouho trvalo zjistit, že nemusí být každé červené obludné. Že i lehké červené může být pěkné. Tahle Frankovka (VOC 2017 – pozn. red.) je hrozně lehká, picí, a mně se takový profil červeného vína poměrně líbí.

Já myslím, že se stále častěji setkáváme s tím, že se vinaři snaží z vína udělat něco, co není. A můžeme snad střílet i do vlastních řad, mají na tom velký podíl i různí hodnotitelé, ať už amatérští či profesionálové na soutěžích. Protože taková vína očekávají.

LM: To je pravda. V rámci jednoho zasedání našeho VOC proběhla diskuse, zda ve zdejších vínech má, nebo nemá být vliv barikového sudu. A jeden z členů říkal, že když víno na bariku neudělá, nikdy mu soutěž nevyhraje. Pořád řešíme, jestli to dostane na soutěžích medaile. No tak nedostane, ale je to to jedinečné, na čem bychom měli stavět tu značku, a ne to přirovnávat k italským, francouzským nebo kdo ví jakým vínům. Podle mě neumíme prodat tu odlišnost.
FM: Jedna věc je udělat pěkné červené víno a jiná udělat víno VOC. Já se při jakékoliv takové debatě už trochu držím zpátky, protože už mě to nebaví. Náš vstup do VOC nám zatím nic moc nedal a stálo nás to spoustu peněz. Ale já jsem strašně rád, že jsme tam vstoupili, protože já té myšlence věřím, dává mi to smysl.
LM: Je fakt, že u modrých odrůd je to při současné situaci na trhu složitější. Třeba ve spolku vedeme opakované spory, jestli tam zařadit klarety, nebo ne. Protože těm, co červená nepijí, vlastně nemáme co nabídnout. A také v každém roce se nám třeba toho vavřince nepodaří udělat tak, aby z něj bylo super červené.
FM: Pro mě zrovna tento vavřinec totiž není dobrým materiálem na rosé, protože lidi když chtějí rosé, vyhledávají jedno jediné – jahůdkové, malinové, svěží, picí. A proto se mi líbí cesta klaretů, protože ten se dá vyrobit jako serióznější víno. Mě třeba naše klarety baví, když už mají ten rok navíc a trochu tam pomine ta primární aromatika. Až se tam objeví ten zrající projev. My jsme měli v sortimentu jednu dobu i více serióznější rosé než těch běžných, ale měli jsme s tím trochu problém. Přiznám se, že se prodávala méně, než jsem si představoval.

Musím se zeptat na vaše „osobnosti vína". Vím, že jich máte ještě v zásobě spoustu, takže hned tak „nedojdou". Jsou už zákazníci, kteří si víno pamatují podle osobnosti a ne podle odrůdy?

LM: To je od začátku. Když se člověk potká se se mnou ve sklepě, tak mu většinou vysvětlím, proč je ta osobnost taková, jaká je. Ono se to podle toho opravdu dobře pamatuje.
FM: Jediný, kdo s tím má problém, jsem já (smích). Je to jedna z věcí pro ty potenciální mladé zákazníky, věc, která nám pomáhá se odlišit. Já osobně moc nemám rád tradiční popis vína na etiketách, jak tam cítíme meruňky a broskve. Často bývá univerzální a ne úplně sedí. Proto se snažím vysvětlit, že spousta z těch vlastností osobnosti je vlastně popisem toho vína, jenom podaná lidštějším jazykem. Někteří lidé mi říkají, že se takové věci dávají třeba na visačku, bokem. Mně by se naopak líbilo, kdybychom ty osobnosti psali na přední etiketu.
LM: To je cesta, kterou bych chtěla jít do budoucna. Pro mě je třeba u vína mnohem víc vypovídající technologický popis. Ten máme uvedený na punkové řadě a pro tu znaleckou část publika je i mnohem zajímavější než klasický popis vína. Ale já vždycky říkám, že kdyby tam mělo být všechno, co bych jim o tom víně chtěla říct, to bych k němu musela dávat příbalový leták (smích).

V současné době se nejde nezeptat, jak chod vašeho vinařství ovlivňuje koronavirová krize. Máte zavřenou galerii, nebudou otevřené sklepy, prezentační akce. Jak jinak se to na vašem provozu podepsalo?

LM: Věřím, že spousta lidí se díky tomu naučí nakupovat víno on-line. Obecně tuto situaci vnímám hodně jako příležitost. Nová cesta nejen pro nás, ale i pro zákazníky. Ale stejně se moc těšíme na to setkávání s lidmi. To společné ochutnávání má úplně jiný rozměr. My máme výhodu, že hrozny jsou od taťky, takže když mu zaplatíme až příští rok, nic se nestane. Podobné to máme s nájmem, takže provozní náklady jsou minimální. Faktem je, že nás hrozně podrželi naši věrní zákazníci. Když není Z kopce do kopce (akce otevřených sklepů ve Vrbici – pozn. red.), nechali si poslat kartony domů a tím nás podpořili. A toho si hrozně vážím. Spousta vinařů začala komunikovat na Facebooku, což my děláme celou dobu. Také šla směrem k razantním slevám, což je pro mě přes čáru. Podle mě to degraduje hodnotu toho vína a pak se také blbě vrací zpět... Taky máme vína, která chtějí nutně ven. Ale řekli jsme si, že než to prodávat pod cenou, raději to rozdejme. Tak jsme nějaké víno darovali – prostě jsme udělali radost těm, kdo si to zaslouží.

Co za novinky máte aktuálně připravené ve sklepě? Bude něco úplně nového třeba v rámci červených vín nebo punkové řady, na co se mohou letos vínomilci těšit?

FM: Ještě pár týdnů, možná i řád měsíců budou ležet červené šestnáctky Merlot a Cabernet Sauvignon, které jsme plnili ze sudů. A Nitra 2016 také čeká. Budou dva Souvigniery gris. Stejné víno máme v elegantní řadě z velkého akátového sudu a bratr je pankáč ve starých barikách na kalech. Toto je jedna z interspecifických odrůd, se kterou jsem se rozhodl pracovat. Ta cesta, představit lidem novou odrůdu, je strašně komplikovaná. Máme jich ve vinohradě strašně moc, ale ten Souvignier gris za tři roky, co už jsme ho dělali, neměl nikdy problém s kyselinou. To byl jeden z důvodů, proč jsem se rozhodl, že si dáme tu práci ho lidem představit.

Zaujal vás rozhovor? Podívejte se na profil vinařství Baraque a hodnocení jeho vín.