Vinařství Válka: Bio je směr, kterým od začátku uvažujeme

Vinaření máte ve svých rodinách již několik generací, nicméně vždy bylo rodinné vinařství jen odreagováním od hlavní pracovní činnosti. Až v novém tisíciletí se vám stalo hlavní obživou. Co vás vedlo k tomuto rozhodnutí a jak těžké byly úplné začátky?

Karel Válka: Na jižní Moravě bylo na venkově vždy vinaření součástí selské obživy, takže to nebývaly samostatné podniky jako dnes. Za socialismu pak nebylo jenom hobby, ale také dobrý přivýdělek. My jsme v roce 1991 založili firmu s pocitem, že už přišla ta správná doba na rodinné vinaření. Nebylo to tak jednoduché. Celá devadesátá léta to bylo takzvaně z ruky do huby, tedy minimum dovolené, práce o víkendech, 10 až 12 hodin denně. Setkávali jsme se s lidskou závistí, nepřejícností, prošlapávali jsme si cestu přes hygienu, státní správu, finanční úřad a další k vysněnému cíli. Až do roku 2002 jsem pracoval a po práci sázel vinice, kupoval pozemky, budoval sklep, vyráběl a prodával víno. Většinu vydělaných peněz jsme investovali do budování vinařství. V roce 2004 se pak ještě naplno přidala manželka a ve dvou už to šlo pak lépe.

Milada Válková: Ano, začátek devadesátých let bylo velmi náročné období. Dostavěli jsme dům, děti byly malé a peněz nebylo. Manžel kupoval zanedbané zarostlé pozemky, aby je zkultivoval a pak na nich kousek po kousku vysazoval vinohrady. Při výměře asi dva hektary jsme se museli rozhodovat, zda ještě rozšiřovat vinice a osamostatnit se, nebo zabrzdit rozvoj, utlumit produkci a dál pracovat na plný úvazek. Manželova touha po samostatnosti v hospodaření a moje ekonomické vedení pomohly k rozhodnutí jít do toho.

Nevolili jste lehkou cestu a jako jedni z prvních jste se vydali k certifikaci biohospodaření. Čím vás tento směr oslovil? Bylo od té doby hodně chvil, kdy jste měli sto chutí to vzdát?

KV: Bio je směr, kterým od začátku uvažujeme. Za socialismu jsem v JZD měl na starost ochranu rostlin, chemii, takže jsem si uvědomil, že tudy cesta nevede. Také jsem vlastně vyučený zahradník a krajina má být zahrada. Vzdát jsem to občas chtěl, ale cesta byla dána, takže se šlo dál s velkou podporou mé manželky. Bez ní bych asi zkrachoval. Sny jsou jedna věc, ale ekonomika nejde obejít.

MV: Hospodaření ve stylu bio se i přes mé výhrady snažil manžel dělat hned od začátku. Se slovy „vydrž ještě rok a příroda si to sama srovná" mě utěšoval, že je ta jeho cesta dobrá. A byla! Vystačí ve vinicích s minimem postřiků, půda pod jeho rukama vždy pookřeje. Tady musím říct, že ekonomicky, co ušetříme na chemii, to zaplatíme za práci s organickou hmotou, za lidskou práci všeobecně. Ta je v bio náročnější a hlavně důležitá – podlom, zelené práce, občas i namáhavá ruční kopačka. Výsledkem je však zdravý hrozen bez chemie, půda plná humusu a výsledná vína, která svůj původ nezapřou. No a vzdát to? Tuto otázku jsem zatím nezvažovala.

Ne všechna vaše vína jsou označena jako bio. Předpokládám, že je to hlavně kvůli tomu, že vinice sdílíte s vinařstvími, které v tomto režimu nehospodaří, a tudíž část vašich vinic může být ovlivněna jejich zásahy. Jaká je vlastně práce v sousedství jednoho z největších tuzemských pěstitelů révy? Může být do jisté míry i inspirující?

KV: Vinohrady, co sousedí s konvenčními vinaři, máme na burčák. Není jich však mnoho, snažíme se držbu spojovat, když to jde. Hodně ploch vedle nás stále leží ladem a my je spíš udržujeme jako louky. Se Znovínem jako pěstitelem vinic u nás v katastru sousedíme jen částečně, a když vidím, jakým průmyslovým způsobem hospodaří, to není můj šálek kávy.

MV: Inspiraci na pěstování vinic i výrobu vína bereme z jiných zdrojů. Hospodaříme jako menší rodinné vinařství už mnoho let, takže doufám, že jsme v tomto směru inspirací pro mladší ročníky z nosislavské líhně vinařů a že o Nosislavských vínech bude v budoucnu více slyšet.

Před nedávnem u vás ještě fungovalo jasné rozdělení rolí. Pan Karel ve vinohradě, paní Milada ve sklepě a Vojtěch starající se o prodej a marketing. Slyšel jsem ale, že mladá generace postupně přebírá i funkce při tvorbě vín. Jak je to tedy aktuálně? A shodnete se v názoru na požadovanou výslednou podobu vín, nebo generační výměna probíhá bouřlivěji?

KV: Mně se vývoj a spolupráce s mladou generací líbí. Já jsem se nikdy ve sklepě necítil, moje doména jsou vinohrady a tam jsem pořád rád. Věřím, že Vojta si najde svou vlastní cestu, jakou tvář dá našim vínům a pro jakého zákazníka budou. Je velmi kreativní a je to asi trochu i workoholik.

Vojtěch Válka: Je to tak. Ze začátku jsem se postupně věnoval spíše jen nějakým reprezentačním akcím a trochu obchodu a ekonomice. Ovšem posledních pár let jsem se vždy ve vinobraní staral o to, aby byla vína správně a včas stočená a první finalizaci vín jsem dělal v roce 2018, kdy se mi ne všechno povedlo podle představ. V roce 2019 už to bylo lepší a první rok, kdy jsem se staral téměř o každé víno, je ročník 2020. Také je to díky tomu, že mi v tomto roce skončila škola a mohu se naplno věnovat vínu a nemusím se vrátit do auly v druhé půlce září, jako tomu bylo posledních pět let.

MV: Jsem ráda, že generační výměna probíhá ve vzájemné souhře. O vínech i strategii se radíme, ochutnáváme, diskutujeme. Výsledný postup a směr musí být přijatelný pro mladé i pro nás, zkušenější. Ale faktem je, že Vojta má energii i přes spoustu nástrah měnit zažité postupy a modernizovat a my mu v tom nebráníme.

Paní Válková, pokud vím, vy jste zprvu měla ve vinařství na starosti hlavně obchod a administrativu a až postupně jste „zakotvila" ve sklepě. Byla jste jednou z mála žen v republice, které pracují v pozici enologa vinařství. Jak jste se k tomuto povolání dostala? Dokážete si představit vykonávat jej jinde než ve vlastním rodinném vinařství?

MV: Dá se to tak říct, že jsem dělala manželovi potřebnou administrativu, protože jsem pracovala v bance a manžel na papíry, ekonomiku a obchod opravdu není. Má jiné přednosti. Rozhodnutí, které jsem udělala v roce 2004, že se budu naplno věnovat vinařství s manželem, souviselo s tím, co bude mou náplní a čím pomohu vinařství nejvíce. A slabinu, kterou byla práce ve sklepě s vínem, jsem chtěla napravit. Manžel mi rád dal takovou důvěru a já jsem se stala z asistenta enoložkou na plný úvazek. Když jsem poprvé sama pracovala s tisícilitrovými šaržemi vína a rozhodovala o jejich budoucnosti, trochu se mi klepala kolena. Nebylo to ze dne na den, ale důvěra ve svůj cit a chuť mi pomáhaly a dodávaly jistotu, že cesta je správná. Nasávala jsem nové poznatky od známých i neznámých vinařů a učila se ze svých chyb. Zákazníci změnu rukopisu poznali a za jejich podporu musím poděkovat. Nejen slova uznání, ale i prodeje vín vzrůstaly. Na cestu enoložky v jiném vinařství bych si tehdy vůbec nedokázala pomýšlet, protože jsem neměla za sebou žádné vzdělání v tomto oboru, ale jen nějaké zkušenosti z rodiny a snad i trochu cit pro víno. (úsměv)

Pane Válko, na etiketách vín dostaly větší prostor vaše malby. Slyšel jsem, že je v plánu je i každý rok obměňovat. Máte při starosti o vinohrady ještě dost prostoru svůj koníček rozvíjet? Neuvažujete i o jejich dalším využití? Napadlo mě to v souvislosti s vašimi lyrickými texty, které také bývaly na etiketách a dobře by obrazy doplnily. Třeba knižní vydání...?

KV: Kdybych se znovu narodil s patřičným finančním zázemím, asi bych chtěl být malířem. Ale je to jinak. Takže vždy budou nové etikety s mými obrázky, dokud to půjde. Texty jsou nápad Vojty, o knize neuvažuji.

MV: Musím říct, že tolik času jako teď v době koronaviru na malování nikdy neměl. O využití obrazů v další oblasti uvažujeme, ale nechte se překvapit. I dnes, při návštěvě vinařství můžete vidět jeho obrazy na stěnách sklepa. Umělecká duše manžela se nezatěžuje praktickým využitím, má potěšení z každého obrazu, co namaluje. Jeho tvorba je hodně o vjemech z přírody, která ho obklopuje, zejména při práci ve vinohradech.

Vojtěchu, vy se teď v pandemickém čase hodně věnujete on-line degustacím. Je to jen „nutnost" zůstat v kontaktu se zákazníky, nebo vás obecně tento formát baví a chtěl byste jej zachovat i v budoucnu?

VV: On-line degustace se mi líbily již loni na jaře a chtěl jsem je dělat, ale v té době jsem dopisoval ještě svoji diplomovou práci a připravoval se na státnice, a hlavně jsem si nedokázal představit, kdo by mě samotného poslouchal. Já zastávám názor, že věci se mají dělat pořádně, nebo vůbec, takže degustace by měly být propracované i do posledního detailu i co se týče obrazu, zvuku, formy prezentace, balení lahviček atp. Ještě máme mouchy, ale ladíme je, jak jen to jde. Teď na podzim jsem se pustil do on-line degustací hlavně proto, že už na to nemusím být sám a jde to dělat zábavnější a živější formou. (úsměv) Stejně tak je pro moji mladší generaci asi typické, že online svět je standard, nelpím na tom dělat vše osobně, i když ta možnost je. Pokud degustace budou fungovat tak dobře jako doteď, budu je rád dělat i po době pandemie. Velice nás totiž potěšil zájem našich zákazníků. Říkali jsme si, že v té konkurenci on-line degustací budeme rádi, když budeme mít třeba deset prodaných sad. Na druhou degustaci se jich prodalo kolem padesáti, což považujeme za velký úspěch.

Přijde mi zajímavé, že se vám tak dobře daří vína z Cabernetů Moravia a Sauvignon, které mám spojené spíše s teplejšími oblastmi. Jak vás napadlo vsadit zrovna na tyto dvě odrůdy?

KV: Cabernet Sauvignon byl za socialismu jen v Rakvicích, chtěl jsem to tu v Nosislavi taky vyzkoušet. Riskoval jsem, ale protože Nosislavské viniční tratě jsou teplá lokalita, vyšlo to. No a Cabernet Moravia měl být doplňkem v sortimentu, ale zdejší klima a půda mu náramně svědčí. Taky jsme se tyto odrůdy naučili zpracovávat na náš způsob a lidem to chutná.

MV: I když mají obě odrůdy v názvu Cabernet, jsou to hodně odlišné odrůdy, co se týká pěstování, zpracování a hlavně typu vína. Dlouhodobě se nám daří s Cabernetem Sauvignon z Moravy zaujmout zejména zkušené vínomilce. Jeho archivační potenciál je velký. Zatím můžeme kontrolně ochutnávat naše až dvacetileté vzorky a jsou pořád OK. Zato Cabernet Moravia je velmi oblíbená odrůda pro široký okruh lidí, se středním archivačním potenciálem. Pro zahraniční návštěvníky je tato odrůda něco exotického, jehož chuť a vůni si nedokáží přiřadit k žádné světově známé odrůdě, takže je pro ně zajímavý z tohoto pohledu. Taková pečeť Moravy.

Z ročníku 2018 jste poprvé udělali oranžovou Pálavu. Co bylo impulzem pro tento experiment? Jaký je na ni ohlas od zákazníků a jak jste s ní spokojeni vy?

KV: Pálavu jsme vysadili proto, že to lidi chtějí. Byla by škoda nevyužít potenciál této odrůdy, ona tady umí dobré hrozny. V roce 2018 jsme jí měli hodně. A tak jsem to na vlastní odpovědnost zkusil, co z toho vyleze. Zapadá to náramně do naší filosofie přírodních vín. My nejsme vyloženě autentisté, ale máme svou vlastní cestu přírodních vín na základě autochtonního kvašení. Držíme se jí dlouhodobě a nebylo jednoduché se prosadit, zejména v době, když všichni dělali kvasinková vína. Dnes už se tomuto stylu věnuje spousta vinařů. Můžete si pak totiž vychutnat vína v jejich jedinečné odrůdové podobě.

VV: S pálavou jsme moc spokojeni, jak kvalitativně, tak prodejně si nemůžeme stěžovat. Připravujeme již nový ročník, ve kterém se ukáže, jestli se jednalo pouze o šťastnou náhodu, nebo dokážeme tento prvotní úspěch naší oranžové Pálavy zopakovat.

Na závěr se tradičně zeptám na poslední novinky ve vinařství. Již jste dali do prodeje roséčko a muškát z ročníku 2020. Jaký pro vás byl a na jaká vína se mohou vínomilci v blízkém budoucnu ještě těšit?

VV: Ročník 2020 nebyl z mého pohledu nijak náročný, co se týče práce ve sklepě, hrozny měly jen nižší cukernatosti, ale díky tomu jsme mohli udělat daleko aromatičtější vína než normálně a více si s nimi pohrát. Náročný rok to byl kvůli pandemické situaci, ale to by mohlo vydat na další článek. Kromě našich prvních dvou vlaštovek Muškátu a Roséčka 2020 ještě do láhve v blízké době chystáme nový veltlín, náš první klaret a případně další dvě rosé – Cuvée La Guerre a sladší Frankovku. Připravujeme do lahví také náhradu za dvě červená, které nám již téměř došla, a to Pinot noir a Cabernet Sauvignon. Na ta si ale budeme muset ještě nějakou chvilku počkat.

MV: A jako novinku můžete očekávat také Ryzlink vlašský, který budeme mít od ročníku 2020 ze dvou míst. Na nových terasách máme vysazený mladý, jehož panenská úroda jde letos do lahví. Bude to lehoučký, ale voňavý typ vlašáku. A pak náš tradiční vlašský ryzlink, kořenitý a plný, který ještě stále zraje na jemných kalech. A my se už moc těšíme na setkávání u vína s vínomilci.

Zaujal vás rozhovor? Podívejte se na profil Vinařství Válka a hodnocení jeho vín.