Viognier: Vína s bohatou paletou aromat u nás nabízí jen hrstka vinařů

Až do relativně nedávné doby byly výsadby odrůdy Viognier (čti: vionié) vzácné a nacházely se výhradně v regionu severní Rhony v jihovýchodní Francii. Sem ho dle jedné teorie přinesli Římané z oblasti dnešního Chorvatska, druhá přisuzuje kořeny odrůdy Itálii.

V 60. letech minulého století se začala kvůli nízkým výnosům a náročnému obhospodařování v terasovitých vinicích mizet a vinaři od jejího pěstování upouštěli. Zásluhou těchto faktorů spolu s kalamitou mšičky révokaz rostlo v roce 1968 v severní Rhôně jen asi 14 hektarů. V osmdesátých letech se o Viognier začalo velmi zajímat několik vinařství z Kalifornie a Austrálie, díky čemuž se výsadby do roku 2011 zdesetinásobily. Odrůda se rychle rozšířila do vinic po celém světě. Dnes ji najdeme v Itálii, Španělsku, Portugalsku, Švýcarsku, Chile, Argentině i Jihoafrické republice.

Genetické testy poukázaly na příbuznost se slavnou odrůdou Syrah. Do vín z odrůdy Syrah se Viognier i přidává z důvodu zvýšení aromatické bohatosti. Kvůli opulentnímu aroma se Viognier používá i do kupáží s bílými víny.

Můžete se s ní setkat i pod celkem srozumitelnými synonymy Vionjer, Vionnier Vert, Viognnier Jaune, ale také výrazně odlišným Galopine.

Pěstování je výzvou pro vinaře

Hrozny mají silnou slupku a přirozeně nízké kyseliny. K plnému dozrání vyžadují dostatek slunečního svitu. Pokud se sbírají příliš brzy, je víno řídké bez typických aromat. Když je ale nechají vinaři na slunci příliš dlouho, získají vysokou cukernatost a ztrácí na aromatice. Při snaze vyrobit suché víno to pak může vést k unavenému olejnatému vínu s vysokým procentem alkoholu. Výzvou pro vinaře je proto najít rovnováhu mezi udržením svěžesti a mírou hladiny alkoholu.

Vinné révě se daří na dobře odvodněných svažitých půdách, které jsou orientovány na jih, mají dostatek slunečního záření, ale těží z chladivého vlivu vyšší nadmořské výšky nebo mořských vánků.

„Dříve byla odrůda Viognier považována za méně plodnou, protože se množil zdegenerovaný materiál. Podobné problémy byly ale i u jiných odrůd. Selekcí a udržovacím šlechtěním je možné ji zařadit jako odrůdu středně plodnou, nepřeplozuje a plodí pravidelně, není nutné kvůli vyšší kvalitě provádět redukci hroznů. V našich podmínkách, při běžné ochraně, netrpí žádnými houbovými chorobami. Na zelené práce není náročná. U nás ji můžeme označit jako středně zrající a má dobrou schopnost kumulovat cukry v bobulích. Velmi záleží na tom, jaké víno chceme z této odrůdy vyrobit. Zajímavé je jak suché, tak také se zbytkem cukru. Je to také velmi atraktivní odrůda na výrobu přírodních autentických vín. Velmi cenné u ní je, že i při přezrávní hroznů má v našich podmínkách vždy dostatek kyselin," svěřil se se svými zkušenostmi pan Lubomír Glos, který tuto odrůdu ve svých vinicích také pěstuje.

Viognier charakteristika

Vína zlaté barvy jsou středně plná až plná. Díky často vyššímu obsahu alkoholu mohou působit nasládle i v suchém provedení. V závislosti na místě původu se vína vyrábí v mnoha stylech od hodně svěžích s živou kyselinkou a aromatickou ovocností až po bohatá krémová a těžší vína z dubových sudů s tóny vanilky a koření.

Pro Viognier je charakteristické aroma bílých květů, jako je jasmín a vůně růží, zimolezu, fialek, petúnií a cínií. Typické jsou také tóny broskví, meruněk, hrušek, mandarinek, nektarinek, manga a medu. Vína mohou být i velmi bylinná a vonět po levanduli a tymiánu.

„Tak jako se u všech pěstovaných odrůd aromatické složky mění podle vyzrávání hroznů od trávových nezralých tónů přes příjemné květnaté až po přezrálé medové vůně, u Viognieru jsou tyto rozdíly výraznější. V našich podmínkách při vyzrátí hroznů na 21 – 23° aromatické látky připomínají vůni dříve ve vinicích pěstovaných bělomasých broskví. Pokud je cukernatost hroznů 24 – 26°, připomíná vůni meruněk a nad 26° se podobá vůni mandarinek," má odpozorováno Lubomír Glos.

Zpravidla se doporučuje vína této odrůdy vypít do tří let, při sklizni hroznů s vyšší úrovní kyselin může ale Viognier dobře stárnout roky.

Viognier na Moravě

V tuzemských vinohradech je tato odrůda zastoupena naprosto minimálně. Již jsme zmínili pana Lubomíra Glose, který ji pěstuje v Moravské Nové Vsi. „Odrůda Viognier se zatím začíná pěstovat mezi malými vinaři. Větším pěstitelem je Znovín Znojmo, který ji má na třech hektarech vinic. Naše produkce je zatím malá, a tak nedává možnost k použití do červených vín. Měl jsem ale možnost ochutnat červená vína z Itálie, do kterých byly přidány hrozny Viognieru. Vína to byla velmi příjemná v aromatu a krásně uhlazená," zavzpomínal.

Díky naší rozsáhlé databázi můžeme zjistit i další producenty, kteří někdy tuto odrůdu zpracovávali. Vedle Znovínu jí do Národní soutěže vín přihlašoval i Vinselekt Michlovský, který ji má vysázenou v Rakvicích. A abychom zmínili i čtvrtou podoblast Moravy, tak na Mikulovsku se Viognier objevil v portfoliu ZD Sedlec.

Nejvíce záznamů ale patří Slovácku. V Podluží jsou to například vinařství Maláník-Osička, Nešpor&Rajský nebo Výmola, o pár kilometrů severovýchodně pak Vitis Strážnice.

Ke krémovým omáčkám i asijské kuchyni

Víno skvěle doplní pokrmy z jemného masa, ryb a mořských plodů, jako jsou mušle a krevety. Vynikne v kombinaci se smetanovými a středně pikantními omáčkami, se sladko-slanými chutěmi, s ovocem a ořechy.

Viognier se skvěle hodí k drůbeži. Párujte ho zejména k jemnému masu krůty, kuřete a telete ve spojení se smetanou. Výraznější vína ze sudů snesou i pečené a grilované úpravy mas. Vyzkoušet můžete například dušené kuřecí maso s meruňkami a mandlemi podávané na šafránové rýži.

Viognier také oceníte k těžším rybím pokrmům, zejména ke grilovaným tučným rybám, jako je losos nebo k rybám se smetanovou omáčkou.

Bohatá a krémová textura Viognier vybízí k párování se smetanovými a měkkými sýry krémovité konzistence, jako jsou Délice de Bourgogne a Camembert. Viognier se také velmi dobře doplňuje s emmentálem a sýrem Gruyére de Comté, jehož oříškové chutě se dobře snoubí s krémovostí vína. Díky přirozené nasládlosti vína je možné ho spárovat i s aromaticky výraznějšími a „štiplavějšími" sýry, včetně Nivy. Zvolit ho můžete i k ovocným salátům s nektarinkou, meruňkou, broskví nebo mangem.

Měli jste někdy možnost vína z odrůdy Viognier ochutnat? Podělte se o vaše zkušenosti v komentářích.