Vladimír Tetur: Velké Bílovice jsou dobrá adresa

V jednom rozhovoru jsem četl, že otec vás skoro násilím učil mít rád vinohrad. Vzhledem k dlouhé rodové minulosti jsem si myslel, že u vás byla profese vinaře předem daná. Nebylo to tedy úplně samozřejmé? Musel vás k tomu otec opravdu přesvědčovat a kdy se to zlomilo?

I dnes jsem radši, když je děcko živé a klidně i trochu líné než malý 14letý akademik, který každý den budí rodiče, aby šli do vinohradu. To mi připadá divné. Ta samozřejmost vyplývala z přání rodičů. Oni věděli, že asi to vinařství budu mít někdy rád, akorát já jsem o tom nevěděl. U nás se lámala kdysi veškerá rozhodnutí vojnou, kdy se člověk formoval. Potom mi znovu taťka řekl co a jak a znovu mě to učil mít rád, ale už trošku z jiné pozice. Dal mi první tři bečky, kdy řekl tady si vyrobíš víno a to si můžeš prodat. Já tě budu jenom kontrolovat, aby to bylo v pořádku. Tehdy mě začalo víno bavit.

Takže vás vinařství zaujalo samo o sobě, ale až na základě osobní zkušenosti.

Až na základě toho, že jsem si mohl víno prodat. Protože jsem pochopil, že už to není jenom ta práce, kdy chodím do vinohradu, prší mi za krk a že by mně lepší bylo na fotbale než ve vinohradě. Nechápal jsem to a ani jsem nechtěl chápat, protože jsem na to neměl roky. Ale zpětně jsem za toto rád, protože jsem se začal živit sám až někdy v 31 letech, do té doby jsem byl někde v zaměstnání. Dneska kdekdo podniká od 19 let a v 25 letech je rozsekaný jak starý chlap, totálně bez života, bez schopnosti se z něčeho radovat.

Také jsme četli, že vás hodně ovlivnil tehdejší enolog z Habánských sklepů Václav Oslzlý.

Každý má nějaký směr, nějaký vzor, kterému by se chtěl rovnat. Myslím, že to vůbec není na škodu v jakémkoliv oboru. Mně se líbily názory i tvrdohlavost dotyčného, který si prosazoval svoje a nedíval se úplně na to, že někdo s tím nesouhlasí, že se to nikdy takhle nedělalo. Prosadil svoje a dneska to tak dělá celá republika. Tady bych uvedl konkrétní případ odbourávání kyseliny jablečné v červených vínech. O tom jsme neměli do roku 89 ponětí. Tenhle způsob se praktikuje u červených vín na celém světě, ale Česká republika toto v praxi neuplatňovala. On byl první, který tady vlastně tohle prosadil, a pamatuji si to dodnes, kdy jsme ve Velkých Bílovicích každý prosinec dělali žehnání vín a on tam přinesl červená vína z Habánských sklepů, která byla naprosto rozdílná od řady nás ostatních vinařů, kteří jsme to dělali stále klasicky. Vína jsme měli surová, nehotová a on už tam přinesl svoje vína, které byly o koňskou délku před námi. Takže tam mě to zaujalo a říkal jsem si ano, tohle je cesta.

Vy jste měli po revoluci malý sklep, pak větší sklep a pak jste vybudovali toto velké vinařství. Bylo to čistě jenom z nutnosti? Jak vznikla myšlenka na nějaký takový projekt?

Vždycky jsem říkal a říkám to pořád, že mě žene dopředu vlastní lenost. Chci mít neustále všechno hotové a nechci se s ničím nadřít. Proto mám rád pořádek a chci, aby bylo všechno na svém místě a přehledné, protože pak vždycky začínám ráno od čistého stolu a nemusím dodělávat to, co jsem zanedbal den před tím. Takže já tomu říkám pozvolný vývoj, přirozený. Vůbec nebyla na začátku žádná myšlenka, dneska se tomu říká podnikatelský záměr. Byl to přirozený vývoj, kdy se reagovalo na vyšší počet hektarů a snahu zpracovávat hrozny výhradně z vinařské obce, kde působím. Nějak to souviselo i s tím, že jsem se celou dobu potkával s lidma, se kterýma to fungovalo, že nebyl zásadní problém, že by mě někdo podrazil a nějakým způsobem mě otrávil nebo znemožnil práci.

Když se podívám zpětně, dělali jsme to zastaralým způsobem, kdy se budovalo s pomocí bankovního ústavu a vlastních prostředků – přirozeně dlouhá, nicméně řekl bych zdravá cesta. 

Ve vinařství to nemusí být vždy tak úplně dané, protože kromě toho, že potřebujeme mít odbyt, my k tomu potřebujeme mít také hrozny. A ty hrozny nám nikdo nikdy nezaručí, vždycky je to jen to, co nám příroda dovolí. To by si měl každý zemědělec uvědomit, že do toho jde s určitým rizikem. Proto nechci nikdy fňukat. Nikdo mě nenutil, abych to dělal, vybral jsem si to sám. A to riziko by měl každý nést a každý by se měl chovat i jako dobrý hospodář. Takže než vypiju poslední bečku, prvně se musím jít podívat do vinohradu, jestli zase příští rok tu bečku naplním. A když vím, že nenaplním, pak bych měl pít o něco míň, abych se zásobami vydržel delší dobu.

Část produkce pokrýváte z vlastních hroznů a druhou část nakupujete. Jaké v tom spatřujete výhody a jaké naopak nevýhody? Stalo se vám, že dodavatel nedodal nějakou odrůdu, že jste musel hledat dodavatel hroznů někde jinde?

Všechno je to založeno na dlouhodobých vztazích. Snaha je samozřejmě zvyšovat počet hektarů tak, aby měl člověk tu vlastní surovinu úplně nejlepší, protože si může regulovat jak víno ve vinohradě, tak i plynulost sklizně. Za ty roky se dá říct, že je to pořád podobná skupina dodavatelů jako na začátku. Je tam minimální fluktuace, funguje to v tomto ohledu dobře. Dodavatel má jistý odbyt a já se snažím udělat maximum, aby když dře ve vinohradě, nemusel ještě dřít, když hrozny u nás odevzdává. Máme celkem bezbolestný příjem hroznů a v neposlední řadě vinohradníci dostanou zaplaceno okamžitě, to je pro mě priorita. Klidně si na to vezmu úvěr, abych mohl vyplatit všechny vinohradníky, protože vím, že oni také potřebují něco na živobytí a také obnovovat vozový park. V době zimních měsíců mají čas poléčit svoji techniku.

Co se týče zpracování hroznů, všimnul jsem si, že je hodně druhů zpracování, které používáte. Děláte čiště nerezová vína a pak děláte vína ve velkých sudech nebo v bariku. Je to spíš otázka poptávky od zákazníka, nebo jste rád, když uplatníte různé druhy postupů, že si s tím vínem můžete vyhrát a porovnávat výsledky ?

Každý rok je originální. To, co platilo před rokem, v tom následujícím roce až tak úplně neplatí. Vždycky nám jde z vinohradu trošku rozdílný hrozen a my máme krásnou možnost vyrobit víno podle toho, jak si myslím, že by to mělo být. Tady říkám, že samozřejmě nemám mandát na pravdu – každý vinař má svůj styl a je na všech ostatních, jestli budou náš styl mít rádi nebo ne.

Já mám možnost vyrobit z hroznů suché víno s vyšším alkoholem, ze stejných hroznů mohu vyrobit víno s nižším alkoholem a s vyšším zbytkovým cukrem, mám možnosti jak kryomacerace, tak přímého lisování. Tohle už jsou majstrštychy, které musí každý vinař zohledňovat přirozeně ke kondici hroznů, které mu jdou z vinohradu. V zásadě si dneska myslím, že to dělám pořád stejně, jak jsem to dělával v malém sklepě, akorát mnohem kulturnějším způsobem. Dřív tomu lidé říkali, že to vinař dělá srdcem, ale já, když si na to vzpomenu, byla to těžká improvizace: bez tekoucí vody, bez odpadu a bez jakýchkoliv možností koupit si stroj na zpracování hroznů podle velikosti vinařství, protože u nás kdysi nic takového neexistovalo. Léta jsem hýčkal bečku, ke které jsem měl citový vztah, protože v tom zpracovával tatínek i stařeček, ale dneska už vím, že ten sud byl jak časovaná bomba, kde se vlastně neustále ukládá vinný kámen, který pod každou vrstvou toho ročníku pohřbí nějaké bakterie, které my nejsme schopni jenom tou vodou z toho dostat. Takže vždycky to byla otázka času, kdy se nám tam může něco projevit.

Vím, že jste známý především aromatickými odrůdami, ale zároveň vím, že to není váš šálek kávy. Co vy osobně jako Vladimír Tetur máte nejraději za odrůdu?

Myslím si, že by bylo ode mě velmi nehezké propagovat to, co vyrábím, tím, že to také piju. Vůbec nemám problém s tím, že si domů nevezmu ani jednou za rok Muškát nebo Irsai, protože mám radši jiné typy vín. Nicméně každý by si měl uvědomovat, co má sám rád, a nenechat si od nikoho do svých chutí mluvit. Může vyslechnout, může ochutnat, ale v tom, co je pro něj dobré nebo není dobré, si vždycky musí každý udělat pořádek sám. Takže já mám rád pokaždé něco jiného. (smích)

Není čas, abych si otřevřel dvakrát stejnou láhev, takže si chutnám momentálně ze své produkce Sauvignon pozdní sběr 2015, často ryzlink rýnský 2013, který byl v Salónu. Ten byl excelentní, ale bohužel už na trhu není. Já mam posledních pár flašek. To je typ vína, který srovnávám i s víny z jiných zemí, a když najdu v Německu, v Rakousku a klidně i v Chorvatsku podobný typický štych této odrůdy, mám z toho vždycky radost. Říkám si, že tady je ještě vinařský svět v pořádku, že to má společné kořeny a to je strašně dobře.

Jinak je zajímavé pít víno ve vinařství a pít ho pak doma. Pít čerstvou láhev a pít z té samé lahve na druhý den – zase je to trošku něco jiného. Jsou i chvíle, kdy člověk není v dobré kondici. Já, když mě třeba trápí rýma a mám antibiotika, snažím se vydržet co nejdéle bez pití. A třeba po těch třech týdnech, kdy nedám kapku vína do pusy, se mně zdá, že to víno je mnohem lepší, že si ho dokážu víc užít.

Každopádně tu škálu odrůd máte hodně širokou. Je nějaká odrůda, kterou byste už nechtěl vůbec dělat nebo neuvažujete o zeštíhlení produkce?

Já jsem docela konzervativní a myslím si, že by se mělo dělat to, co je pro Moravu typické, čili široký odrůdový sortiment. Byly doby, kdy se volalo, abychom ten sortiment omezili a trošku se přiblížili apelačnímu systému, vybírali jenom určité odrůdy, které do kvality nejvíce pasují.

Na druhu stranu nechápu zavádění spousty nových a nových odrůd. Já osobně mám rád nějakou dlouhověkost a stabilitu. Myslím, že i spousta lidí u mě vítá vesměs ty zásadní věci jako neměnné. Většina lidí, když si přijede i po pěti letech pro víno, je spokojena, že tady najde mě, manželku, stejné zaměstnance, záchod, který byl nalevo, je furt nalevo. (smích) To jsou takové drobné věci, ale jsou docela důležité, protože snažit se jenom každoročně ukazovat nějakou dynamiku tím, že totálně překopu barvy, přehážu sklad, to, co jsem nazýval nějak, tomu budu říkat jinak, to mně připadá zbytečné a dětinské. Snižuju lehce sortiment, ale není to tak, že by to bylo cílené, spíš je přirozený lehký úbytek dodavatelů. Velké Bílovice jsou dobrá adresa a je tady kolem padesáti fakt hodně kvalitních vinařů, což je pro všechny spoluobčany takový dobrý vzor. I starší chlapi burcují svoje síly a začínají opravovat svoje sklepy, pořizují nové sudy a znovu začínají zpracovávat víno, takže pochopím, když někdo, kdo mně léta dodával hrozny, si je zpracuje sám. Byl bych blázen, kdybych se na něj zlobil. Mrzelo by mě, kdyby hrozny nedal mně, ale prodal je někomu jinému. Pokud z toho dělá pro sebe z vlastních hroznů víno, proti tomu absolutně nic nemám, to je logické. Takže takhle jsem přišel o odrůdu Neronet a nevadí mi to, už ji nesháním. Cíleně jsem přestal dělat z odrůdy Cabernet Moravia, která má problém s dozráváním, takže jsem ji vyřadil ze svého sortimentu a hned je to o dvě odrůdy méně a člověk zjistí, že má mnohem víc času i místa na zpracování ostatních odrůd, že se jim může víc věnovat.

Zaujal vás rozhovor? Podívejte se na profil vinařství a hodnocení vín.