Biovíno: ekologické pěstování vinné révy a výroba biovína

Předpony bio, eko a přívlastky jako ekologický, biologický či organický označují bioprodukty a obklopují nás doslova na každém kroku. Co kdysi bývalo hnutím za zdravou výživu, se dnes stává hlavním proudem a čím dál více lidí si nachází k ekologickým produktům cestu. Pro některé se potraviny s označením „bio-eko“ staly životní mantrou, pro jiné je to vítané zpestření jídelníčku a příležitost k výběru jen konkrétních potravin a nápojů, která chceme dlouhodobě konzumovat v bio kvalitě. Přesto existuje i nemalá skupina lidí, která netuší, co si pod tímto pojmem představit.

Kromě běžných potravin bio hnutí úspěšně infiltrovalo i vinařský sektor a k radosti nás spotřebitelů se tisíce vinařů po celém světě vydalo cestou ekologického zemědělství. Vinný mok bez reziduí pesticidů, přidaných siřičitanů a vidiny romantického obrázku šetrně obhospodařované vinice kypící životem je lákavá představa. Ovšem nálepka bio na lahvi automaticky neznamená, že víno biologicky vyráběné bude chuťově lepší.

Biovíno, legislativa a jak se v tom vyznat …

Abyste se lépe orientovali v pojmech, nebo třeba ohromili na rande připravenou větičkou „zásadně piji biodynamická vína – dávám totiž přednost vínům pěstovaným podle kosmických cyklů“, následující rozdělení by se Vám mohlo hodit.

Biovíno – musí být vyrobeno podle zásad ekologického zemědělství, které je kontrolované zákonem 242/2000 Sb., nařízením Rady (EHS) č. 2092/91 a prováděcím nařízením Komise EU 203/2012. Biovíno lze vyrobit pouze z hroznů vypěstovaných a sklizených z ekologicky certifikované vinice. Režim v takových vinicích se řídí přísnými pravidly, například není povoleno používat pesticidy, pouze některé mikrobiální přípravky či ochranné prostředky na bázi elementární síry a mědi, a nelze používat konvenční průmyslová hnojiva. Hrozny pocházející z těchto vinic proto neobsahují rezidua pesticidů ani žádné další chemikálie.

Výroba biovína neboli ekologického vína se řídí řadou přísných enologických postupů, které jsou uvedeny v několika článcích nařízení EU č. 1234/2007 a č. 606/2009. V roce 2012 schválil stálý výbor pro ekologické zemědělství při EU nová pravidla č. 203/2012 pro výrobu biovína a mimo jiné také povolený obsah siřičitanů.

Například je zakázáno částečné zahuštění chladem, odsíření fyzikálními metodami, používání elektrodialýzy a katexu ke stabilizaci vinného kamene, při odstřeďování a filtraci s inertními pomocnými filtračními látkami nebo bez nich nesmí být velikost pórů menší než 0,2 μm. Je zakázáno použití kyseliny sorbové a částečná dealkoholizace vína. Při tepelném ošetření vína nesmí teplota překročit 70 °C. Při výrobě biovína není povoleno používat geneticky modifikované (GMO) kmeny vinných kvasinek, syntetická čiřidla a veškeré stabilizátory kromě SO₂. Biovíno je povoleno čiřit pouze potravinovou želatinou, proteiny rostlinného původu z pšenice nebo hrachu, vyzinou, vaječným albuminem, taniny, kaseinem, kalium kaseinátem, silicium dioxidem, bentonitem a pektolytickými enzymy.

Obsah siřičitanů v biovíně je přísně kontrolován a jejich hodnoty jsou nižší než u konvenčních vín, tj. maximálně 100 mg/l u červeného biovína a maximálně 150 mg/l u bílého biovína a bio rosé s obsahem cukru do 2 g/l. U biovín s vyšším zbytkovým cukrem platí hranice 5 g/l a hodnoty maximálního množství veškerého SO₂ jsou sníženy o 30 mg/l než umožňuje legislativa (např. pozdní sběr s cukrem větším než 5 g/l může mít max. 270 mg/l; výběr z hroznů může mít max. 330 mg/l). Výjimku dostávají pouze vinaři z méně příznivých klimatických oblastí severní a střední Evropy, kdy u biovín se zbytkovým obsahem cukru vyšším než 2 g/l může být obsah siřičitanů až o 30 mg/l vyšší než umožňuje legislativa.

Všechny balené biopotraviny včetně biovína vyrobené v rámci EU musí nést logo EU pro ekologickou produkci tzv. eurolist, doplněné infomací o původu surovin. Podle našich zákonů musí být každý bioprodukt, nesoucí označení BIO či produkt ekologického zemědělství, opatřen logem s tzv. biozebrou. Jako každá biopotravina, je i biovíno náležitě certifikováno a poznáte jej podle ochranné známky a kódu příslušné kontrolní organizace: CZ-ABCERT, CZ-BIOKONT nebo CZ-KEZ. V každé zemi může být však definice biopotraviny odlišná. Například ve Spojených státech amerických je organické víno (biovíno) definováno Ministerstvem zemědělství (USDA) následovně: víno musí být vyrobeno z ekologicky vypěstovaných hroznů a bez přidaných siřičitanů.

Biodynamické víno – Vychází ze stejného základu pro ekologické pěstování vinné révy. Jeho nadstavbou je používání biodynamických komponent včetně vlastního kompostu, které si každý pěstitel připravuje během roku. Péče o vinohrad a sklizeň se řídí kosmickými cykly a měsíčním kalendářem. Autorem myšlenky je rakouský filosof a ezoterik Rudolf Steiner. Věřil, že vinohrad je jeden velký ekosystém, který dokáže dávat to nejlepší ovoce pouze v harmonii s vesmírem a okolní přírodou. Myšlenka biodynamického zemědělství se neuchytila prakticky nikde jinde, jen ve vinařství. Biodynamická vína se často popisují jako terroirová a jako nejlepší reprezentace oblasti, ze které pochází.

Dopad používání pesticidů na zdraví lidí a především vinařů, kteří s nimi přichází do styku, je dobře znám. Francouzský vinař Yannick Chenet, který zemřel na leukémii, byl ve Francii prvním vinařem, jehož nemoc a úmrtí bylo oficiálně spojeno s postřikem pesticidů ve vinohradech. V dubnu 2004 se ve vinici nadýchal jedovatých výparů ze svého rozprašovacího zařízení, když neměl nasazenou masku. U jiných vinařů je spojován rozvoj Parkinsonovy choroby a různých druhů rakoviny právě s používáním pesticidů.

Víno vyrobené z ekologicky vypěstovaných hroznů – Vína, která se vyrábí z ekologicky vypěstovaných hroznů stejně jako biovína, ale během jejich zpracování se používají konvenční enologické postupy, které nejsou v souladu s výrobou biovín. Přestože taková vína nesou české logo pro ekologickou potravinu, vlastní výroba může zahrnovat přidávání chemikálií, siřičitanů ve zvýšeném množství a dalších přidaných látek.

Biovíno bez certifikace – Ve světě je běžné, že mnoho malých producentů pěstuje révu podle ekologických zásad a rovněž výrobní postupy jsou v souladu s těmi pro výrobu biovín a získání certifikátů je finančně zatěžuje a nebo ho prostě nechtějí. U nás se této kategorii asi nejvíce blíží spolek naturálních vinařů Autentisté a řada dalších vinařů, kteří vyrábí přírodní (autentická) vína podle přísných pravidel a v souladu se zásadami ekologického zemědělství a hrozny zpravávají šetrným způsobem. Naopak, řada vinařů může prohlašovat, že vyrábí biovína, která nemají certifikát, ale o taková vína se ve skutečnosti nejedná. Záleží pak samozřejmě na důvěře budované mezi vinařem a zákazníkem. 

Cesta za ekologickým hroznem

Cesta biovína je náročnější, časově i finančně, než cesta, která vede k výrobě konvenčních vín. Je-li upřímná a není za ní jen kalkul ekologického hnutí a zájmu o biopotraviny s vidinou zisku, je to nesmírně zodpovědná činnost. Vůči krajině, ve které žijeme, a lidem, kteří chtějí konzumovat chemicky neošetřované, hodnotné a tradičně vyráběné potraviny.

Je to také okamžik, kdy se člověk vrací o téměř 100 až 150 let nazpět před průmyslovou revoluci, kdy se začala ve velkém vyrábět syntetická průmyslová hnojiva, zejména superfosfáty a dusíkatá hnojiva, a pesticidy. Do té doby se používala hnojiva tvořená čistě přírodními produkty, např. kompost, guáno nebo hnůj hospodářských zvířat. Organická hnojiva jsou známá především pro dlouhodobou produktivitu půdy, a ačkoliv většinou obsahují menší množství živin oproti syntetickým hnojivům, mají větší obsah přírodních složek a tak méně znečišťují životní prostředí. Mají samozřejmě i řadu nevýhod, mohou obsahovat choroboplodné zárodky, jsou objemná a odhadnout správné množství živin může být obtížné a navíc tyto živiny se nemusí uvolňovat ve správném stádiu růstu rostlin. 

Před tím, než vinice získá ekologický certifikát, je potřeba se přihlásit k registraci na Ministerstvu zemědělství ČR. U starých plodných vinic je přechodné období 5 let, u nově vysázených vinic 3 roky. A pak čekáme, o vinici se staráme v režimu bio, ale po uvedená období vinice ještě nedává ekologicky vypěstované hrozny. Je vyloučeno používat chemické prostředky souhrnně nazývané pesticidy. Z nich se v konvenčně obhospodařovaném vinohradu nejčastěji používají herbicidy k hubení plevele, akaricidy k hubení roztočů a fungicidy pro potlačení houbových onemocnění. Plevel je povoleno likvidovat pouze mechanicky. Určitou motivací může být pro některé vinaře i získání dotace na ekologické vinohradnictví. Získání certifikátu však není povinné, je to osobní rozhodnutí a jak komu velí srdce. Samozřejmě, že i bez certifikace lze vyrábět excelentní biovína a k takovým poctivým vinařům si zákazník najde cestu.

Dnes již nejsou výjimkou pitoreskní výjevy z vinic 21. století obdělávané s koněm, kde se volně prochází domácí zvířata a pasou ovce. Čím dál častěji se meziřadí zatravňují, vysazují se tu květiny, které přilákají do vinohradu hmyz. Žije tu více drobných obratlovců a ptáků. Ve zdravých a hmyzem obydlených vinicích se vyskytují přirození nepřátelé roztočů (sviluška, hálčivec), kteří jinak dokáží pořádně potrápit vinaře a sáním z pletiv likvidovat rostliny. Dravý roztoč Typhlodromus pyri se nasazuje proti oběma zmíněným roztočům a pokud se ve vinici nepoužívají pesticidy, jeho populace se přirozeně obnovuje. Mezi predátory, kteří se ve vinohradech specializují na mšice, patří bejlomorky, slunéčka nebo dravá ploštice hladěnka. Poslední skupinu přirozených nepřátel tvoří zástupci např. lumčíků, kteří kladou vajíčka přímo do těla cizopasného hmyzu. Zdravá, humózní půda nepodléhá tolik erozi, je rájem žížal a mikroorganismů, které jsou vůči používání pesticidů citlivé. Půda s množstvím biomasy, vhodně zvolené polohy a odrůdy révy včetně nově vyšlechtěných rezistentních odrůd, jsou základem zdravého vinohradu s vitálními rostlinami. Do takových vinic pak není nutno příliš zasahovat. K ošetření révy se během sezóny používají pouze prostředky na přírodní bázi, v omezeném množství jsou povoleny přípravky s elementární sírou a mědí. 

Biovíno je živé a náročné na expedici a skladování a záruční doba se proto obtížně stanovuje. Plní se vždy do zcela nových lahví, které se před použitím vystříkají sirným roztokem. Vzhledem k absenci stabilizátorů může vyšší teplota a nevhodné skladování podpořit obnovení kvasného procesu. Doporučuje se proto biovína skladovat v temnu při teplotě 10–15 °C.

Biovíno: pro a proti

Pro

• Ekologicky pěstované hrozny a trend biovinařství je šetrný k přírodě a životnímu prostředí. Nedochází k erozi půdy a eutrofizaci vodních zdrojů. Ekologicky obhospodařované vinice přispívají k biodiverzitě krajiny.
• Biovíno, které neobsahuje chemická rezidua (zůstatky po použitých pesticidech) a s minimálním či žádným obsahem
• Podpora terroirových vín.

Proti

• Větší finanční náročnost pro ekologické pěstování.
• Biovína s nízkým obsahem siřičitanů mohou být méně vhodná k archivaci. Jsou citlivá k výkyvům teploty a vůči světlu.