Jak si vybrat sekt a orientovat se v nabídce šumivých vín

Jak vznikají bublinky – to je oč tu běží

Řekněme si upřímně, že tuzemská legislativa je v kategorizaci těchto vín extrémně složitá. A je otázkou, jestli nám, zákazníkům pomáhá se v problematice orientovat. Ať už jde například o to, jak velký tlak je v lahvi nebo jestli dané víno zpracovává přímo pěstitel, jsou to pro spotřebitele informace asi spíše zbytné. Místo litery nařízení si tedy spíše ve stručnosti vymezme základní pojmy podle způsobu výroby, který do značné míry ovlivňuje charakter (i cenu) výsledného produktu.

Co tedy v segmentu „bublin" (což je myslím ideální souhrnné zkrácené označení kategorie šumivých a perlivých vín) můžeme najít? Nejlevnější variantou jsou vína, která se oxidem uhličitým po primárním kvašení sytí. Výroba základního vína se ničím neliší od výroby běžného tichého, jen se potom přidáním CO₂ „naperlí". Pro tato vína se také v tuzemsku vžilo označení frizzante, které v italštině znamená jednoduše „perlivé". Vyrábí se často jako jednoodrůdová převážně z jednodušších a často také aromatičtějších odrůd. Nezřídka obsahují více zbytkového cukru, ale mohou být také suchá. Poskytnou osvěžení zejména v létě, najdou uplatnění třeba v míchaných nápojích. Jen výjimečně se mezi nimi objevují opravdu zajímavá vína, která mohou konkurovat šumivým vínům. Bublinky ve frizzante bývají větší a perlení většinou dlouho nevydrží, zejména těsně po otevření ale dokáží potěšit.

Zvláštní kategorií, legislativně zatím plně neuchopenou, jsou pét-naty. U těchto vín probíhá jen jedno kvašení a před jeho dokončením se lahev uzavírá a prodává. Obsahem je tedy stále živé víno obsahující kaly. Zjednodušeně popsáno je to vlastně takový burčák v lahvi. Přírodně vyrobené šumivé víno je novým trendem a my jsme se jeho výrobou dlouze zabývali v samostatném článku o pét-natech. Pro vinaře je jeho výroba relativně jednoduchá, ale výsledek dosti nejistý. I jednotlivé lahve se od sebe mohou lišit. Obecně je senzorický profil těchto vín specifický a ne každý jim přijde na chuť.

Nejznámějším a také na slavnostní příležitosti nejužívanějším druhem šumivých vín jsou sekty. Základem pro jejich výrobu je stejně jako u frizzante nejprve výroba primárního vína. Poté už se ubírá zcela jiným směrem. U sektů probíhá druhotné kvašení, jehož cílem je přirozeně vytvořit oxid uhličitý. Tento proces probíhá buďto v tanku (tzv. metoda charmat) nebo přímo v jednotlivých lahvích (tzv. tradiční nebo klasická metoda). Rozdíl je jasný – v tanku mohou rychle vznikat obrovské objemy šumivých vín a samotné víno prakticky nepřijde do styku s kvasnicovými kaly. Naopak to, které kvasí uzavřené v lahvi malého objemu, celou dobu na těchto kalech leží. Vznikají díky nim šarmantní, krémová a strukturovaná vína, která jsou ozdobou každé slavnostní příležitosti. My se budeme dále v našem článku zabývat právě tímto druhem šumivých vín, o něco podrobněji jsme se jejich výrobě věnovali ve starším článku.

Ovšem pozor! V tuzemsku často užívané označení „šampaňské", hovorově „šáňo" či „šampus" je správné použít pouze pro vína kvašená tradiční metodou v lahvi a pocházející jedině z francouzské oblasti Champagne. Ač je mnohdy těžké zbavit se tohoto návyku, doporučujeme si toto pravidlo zapamatovat, protože nazvat jiný sekt šampaňským je jedna ze základních chyb, kterou můžete značně pošramotit svou pověst poučeného vínomilce.

Ošemetný ročník

Ročníkové sekty jsou na tuzemském trhu zastoupené čím dál častěji, ale stále tvoří spíše menšinu produkce. Je to celkem pochopitelné, protože u ročníkového sektu výrobce deklaruje, že základní víno pochází z uvedeného ročníku. Při požadavku spotřebitele mít sekt každý rok prakticky stejných charakterových vlastností je to v naší zeměpisné oblasti dost obtížné. Výkyvy počasí jsou mezi jednotlivými ročníky značné. Základní víno se proto často míchá z vín několika ročníků, které výrobce většinou neuvádí.

Zejména u neročníkových sektů je podstatné datum degorzáže, tedy moment, kdy sekt přestává ležet na kalech, uzavírá se finální zátkou a stává se z něj hotový produkt. To je důležité zejména při rozhodování, zda inkriminovanou lahev již spotřebovat, nebo nechat ještě doma uležet v archivu. Toto datum ovšem téměř žádný tuzemský výrobce na etiketě neudává, zbývá nám tak maximálně důvěra v obchodníka, že mu tato lahev neleží několik let na regálu... Nejbezpečnější je v tomto případě nákup přímo u vinaře nebo v osvědčené vinotéce.

Sekt odrůdový, anebo cuvée

V České republice, která je pověstná svým širokým odrůdovým portfoliem, se můžete setkat s jednoodrůdovými sekty z mnoha odrůd. Navzdory u tuzemských spotřebitelů jen pomalu překonávaným předsudkům ke cuvée v podobě tichých vín, v segmentu sektů u nás i v zahraničí platí, že špičková vína vznikají také smícháním více odrůd. Toto cuvée pak nemusí každý rok obsahovat stejný poměr odrůd, opět záleží hlavně na výsledné harmonii, které vinař podřizuje míchání směsi.

Velmi často se do cuvée přidává i bílé víno z modrých hroznů (ve formě klaretu, tedy bez barviva). Modré odrůdy totiž sektu propůjčují zajímavé ovocné tóny. Pokud je bílý sekt vyrobený pouze z modrých hroznů, pak můžete najít na lahvi nápis blanc de noirs (= bílé z černých), naopak u čistě bílých odrůd může vinař uvést blanc de blancs (= bílé z bílých). U tuzemských sektů to není podmínkou, ale právě podle vín z Champagne se tyto výrazy nejčastěji používají pro jednoodrůdové sekty z Rulandského modrého (BdN) a Chardonnay (BdB).

Co se dozvíme z etikety aneb Není suché jako suché

Základní informací pro vás je, jestli byl sekt vyrobený klasickou metodou kvašením v lahvi, nebo v tanku. Pokud to není na lahvi uvedeno, může vám napovědět už cena: tuzemská rychle průmyslově vyráběná šumivá vína jsou podstatně levnější, zatímco „pravý" sekt se většinou pohybuje nad hranicí 250 Kč a nezřídka nad 400 Kč za lahev .

Samozřejmě by bylo ideální, kdybychom se všechny podstatné informace dočetli na etiketě. Tedy i to, z jakých odrůd bylo vyrobeno cuvée, jak dlouho leželo na kalech a kdy došlo k degorzáži. Bohužel vám často ani jedno lahev neprozradí, i když alespoň co se týče doby ležení, tuzemští vinaři se tím už mnohdy chlubí. Pokud sekt chutnáte na nějaké akci, kde je přítomen i zástupce vinařství, neváhejte ho těmito dotazy bombardovat, případně vám přijde vhod internet, jelikož producenti často uvádějí více údajů na svých stránkách než na lahvi.

Údaj, který etiketa obsahovat musí, je množství zbytkového cukru. Jen velmi málo lidí je schopné si složitou posloupnost sladkostí sektu zapamatovat a často dochází k výraznému popletení pojmů například extra brut a extra dry, což, jak můžete vidět v nákresu, jsou dosti rozdílné hodnoty. A někdy se s touto mýlkou setkáte dokonce i u specializovaných internetových obchodů. Obecně sekty mohou působit díky vyšším kyselinkám a obsahu oxidu uhličitého sušším dojmem než běžná tichá vína. Delší ležení na kalech ale naopak pozitivně ovlivňuje plnost a harmonii a nemusíte se bát ani výrazně nízkých cukrů.

Při obsahu zbytkového cukru na úrovni demi sec a výše už je chuť sektu sladkostí dosti potlačena. Ostatně cukr se do sektu dodává v různé formě až po dokvašení spolu s expedičním (dozážním) likérem. Jedinými „neupravenými" sekty tak jsou ty s označením brut nature (popř. no dosage nebo zero dosage). I kategorie brut je celkem široká a zahrnuje obsah cukru až 12 gramů.

Věříme, že nyní se už budete trochu v tuzemských „bublinách" orientovat a dopřejete si nejen na svátky kvalitní pití podle toho, co máte rádi. Teď už jej v obchodech určitě odhalíte. ;-)