Košer víno – jeho význam pro židovské náboženství, výroba a pěstování révy podle biblických přikázání

Co je to košer víno?

Význam hebrejského slova košer je čistý, ryzí, vhodný či správný a ve spojení s pokrmy a nápoji znamená též splnění určitých požadavků. Některé potraviny jako zelenina nebo ovoce (např. vinné hrozny) jsou neodmyslitelně košer, zatímco jiné musí teprve splnit určitá kritéria, aby byly způsobilé pro košer certifikaci. V židovském náboženství je košer víno nápoj rituálně čistý, vyrobený v souladu s předpisy judaismu ověřenými rabínem.

Jak jsme uvedli v předchozím článku o mešních vínech, i pro košer vína platí podle vinařského zákona stejná pravidla pro výrobu a označení na etiketě. To znamená, že chce-li tuzemský vinař označit své víno jako košer, musí nejprve získat písemný souhlas příslušné církve. Pokud by jej nezískal a přesto vyráběl a distribuoval vína pro liturgické účely označená jako mešní či košer, porušuje tím vinařský zákon a za tento správní delikt mu hrozí pokuta až 4 mil. Kč. Pro výrobu košer vína může mít vinařství i několik certifikátů od různých židovských skupin a hnutí, nebo certifikát jediné autority, která však nemusí být uznávána některými skupinami.

Opít se jak zákon káže

Košer víno se používá při velikonoční pesachové večeři, při slavení svátku Purim a také při bohoslužbě na konci večerní modlitby v synagoze k přivítání šabatu. Především je košer víno určeno k běžné spotřebě pravověrnými židy.

Historické události, které stojí v pozadí svátku Purim, se staly zdrojem známého úsloví opít se, jak zákon káže nebo také přeneseně opít se pod obraz (Boží). Purim se slaví jako připomínka událostí, které se odehrály za vlády perského krále Achašveroše (4. stol. př. n. l.). Příběh vypráví o Ester, dívce židovského původu, která zachránila Židy z perského zajetí a překazila tím plány vezíra Hamana, králova mudrce. Ten chtěl Židy sprovodit ze světa a s nimi i svého zarytého nepřítele Mordechaje, strýce a pěstouna Ester. Doslovný význam slova purim znamená kostky či hazardní hra a je připomínkou Hamanova metání losů, kterými chtěl určit nejvhodnější den pro svůj plán. Pravověrný žid má v tento den zákonem přikázáno se opít košer vínem tak, že nerozezná jméno požehnaného Mordechaje od prokletého Hamana.

Pesach je jeden z vůbec nejstarších židovských svátků a připomíná vyjití Izraelitů z egyptského otroctví. Chag ha-macot neboli Svátek nekvašených chlebů je jeden ze čtyř hebrejských názvů, které se pro tento svátek používají. Podle Tóry Izraelci opustili Egypt tak rychle, že jim nestačilo vykynout těsto připravené k pečení chleba. Upekli proto chléb z těsta nevykynutého. Po celý svátek proto židé nesmí jíst nic, co vzniklo kvašením a vykynutím z pěti druhů obilovin (pšenice, ječmen, žito, oves a špalda) a naopak pouze z nich lze upéct nekynutý chléb zadělaný vodou. A jak je to s vínem? Košer víno určené pro Pesach nesmí přijít do styku s žádnými obilovinami, kynutými potravinami a prakticky žádnými potravinami, které nejsou certifikovány jako košer pro Pesach. To se týká i kvasinek, které by byly odvozené z uvedených obilovin.

Pěstování révy a čtyři biblické zákony

Na pěstování révy včetně sklizně se mohou podílet i nežidé. Producenti košer vín v Itálii, Francii a dalších zemí kolem Středozemního moře a v Kalifornii se musí řídit především přísnými výrobními předpisy (viz dále). V Izraeli neboli Svaté zemi, se vinaři vyrábějící košer víno musí řídit ještě čtyřmi zemědělskými zákony, které pochází z biblických časů.

Orlach (Orlah)

Košer víno se nesmí vyrábět z hroznů panenské sklizně tedy po prvních třech letech, neboť kořenový systém keřů není ještě dostatečně vyvinut, což se může odrazit v kvalitě vína. Vinné hrozny se proto sklízí až čtvrtým rokem a ve třetím roce se odstraňují poupata, aby se zabránilo tvorbě hroznů. Pokud hrozny při sklizni spadnou na země, není povoleno je sebrat, nebo´t již nejsou košer.

Kilai Haʼkerem

Tímto starodávným příkazem se zakazuje mísení druhů. Při pěstování vína nesmí být ve vinici vysazeny jiné druhy ovoce než vinná réva.

Šmita (Shmittah) čili šabatový rok

Toto biblické přikázání z třetí knihy Mojžíše praví, že každý sedmý rok se veškerá zemědělská půda včetně vinic a sadů ve Svaté zemi nechá ležet ladem a odpočívat; vinice se neprořezávají a hrozny na výrobu vína nesklízí.

Terumot a Ma’aserot

Představuje symbolické obřadní vylití 1 % vyrobeného vína na památku bývalého desátku zmíněného v páté knize Mojžíše coby odvodu pro jeruzalémský Chrám (odváděl se desátek z obilí, moštu, čerstvého oleje i prvorozeného skotu). Dnes se tento biblický zákon nahrazuje tím, že vinařství přispívají určitou částkou na charitu namísto obětování vína.

Šmita a Terumot a Ma’aserot jsou z dnešního pohledu asi nejobtížněji vysvětlitelné a lidé neznalí Bible a historických souvislostí by je mohli přirovnat až k voodoo praktikám. Ve skutečnosti obě biblická přikázání představují silné poselství sociální spravedlnosti. Koncept předání země a jejích pracovníků do jednoročního šabatu a příležitost ponechat si čas na odpočinek a duchovní růst a současně vyhradit části sklizně pro chudší vrstvy společnosti byl v biblických časech společensky pokrokovým nápadem. Je totiž umožněno, aby v sedmém tzv. šabatovém roce spontánně vzklíčila semena v neobdělávané půdě a vyrostlo ovoce na neošetřovaných stromech a keřích. Tato pole, vinice a sady jsou otevřené všem, kteří si tu chtějí sesbírat úrodu pro sebe a své rodiny. Vzhledem k prioritě ekonomiky je izraelským vinařům uděleno zvláštní povolení, které jim umožňuje vinice sedmý rok pronajmout nežidům a sklizené hrozny odkoupit. O porušení tohoto přikázání se však vedou ostré debaty především mezi Aškenázy a Sefardy*. Kromě toho izraelská vláda přímo finančně podporuje farmáře, kteří prochází sedmým rokem šabatového cyklu. Ačkoliv biblický koncept zemědělského šabatu cílí na nejdůležitější problémy materialismu vs. duchovno, zůstává v dnešní společnosti převážně symbolický.

* Aškenázové jsou Židé, jejichž předkové pocházejí ze střední a východní Evropy. Naopak sefardští Židé jsou potomci Židů žijící až do roku 1492 na Pyrenejském poloostrově a poté v oblasti Středomoří, Balkánu, Orientu, ale také v některých evropských zemích, např. Nizozemí.

Výroba košer vína

Je třeba si uvědomit, že neexistuje žádná košer vinařská technika. Co víno dělá košer, jsou výrobní postupy, na nichž se mohou podílet pouze pravověrní židé a židovky. Musí žít řádným zbožným životem, světit šabat (sobotu) a jíst košer potraviny. Jen ti se smějí dotýkat veškerého vybavení od okamžiku, kdy jsou dovezeny sklizené hrozny, a mohou odebírat vzorky. Někteří rabíni dokonce vyžadují, aby i řidič, vezoucí náklad hroznů, byl pravověrný žid anebo alespoň Žid národností. Na výrobě se nesmí podílet tzv. rituálně nečistí (ženy v období menstruace či krátce po porodu). Veškeré přístroje (mlýnkoodstopkovač, nádrže na kvašení, lisy, sudy, stáčecí linky) musí být určeny výhradně na výrobu košer vín a nelze je použít pro běžná vína. Pokud by se tak stalo, musí projít speciálním očištěním. Například v Českém vinařství Chrámce s.r.o. se k čištění drahého vybavení, které mezi sebou provozovny pro košer a nekošer víno sdílejí, používá vroucí voda, pára, sanaton (obsahuje jedlou sodu, hydroxid sodný) a v některých případech i oheň, např. na vypálení nečistot z kovového koše hyraulického lisu.

Pro výrobu košer vína se mohou používat pouze košer produkty. Kvasinky nesmí být geneticky upravené; doporučují se ty, které žijí na slupce hroznů ve vinohradu nebo jsou košer certifikované. Rovněž nejsou povoleny k čiření žádné živočišné produkty, tzn. bílek, kasein, živočišná želatina či vyzina. Používají se pouze algináty, což jsou výtažky z mořských řas. Vína se proto obvykle čistí pouze sedimentací a přetáčením, přičemž se udržuje hladina oxidu siřičitého ve víně. Výroba košer vína trvá déle; víno vyzrává delší čas v sudech, nejčastěji se používají nerezové cisterny, dubové sudy, případně i skleněné nádoby. Před lahvováním se víno může pasterovat, také se dvakrát filtruje přes deskový, svíčkový nebo křemelinový filtr.

Košer víno: vařené, nevařené, pesach i mehadrin

(Pře)vařené víno – yayin mevušal: Vaření vína je odkazem na doby prvního Chrámu a babylónského zajetí. Na oltář smělo pouze víno, kterého se nedotkl nežid. Navíc jeho převařením si pravověrní židé pojišťovali, aby rituální víno nebylo užito žádnými jinými náboženskými kulty, které se v okolí starého Izraele vyskytovaly, a mohli ho tak bez obav pít. Lahve s vařeným vínem jsou označené jako mevušal. Jsou to pasterizovaná vína, zahřátá po dobu tří vteřin na teplotu 84–87 °C v průtokovém pastéru. Takové víno může otevřít kdokoliv, aniž ztrácí košer kvalitu.

Nevařené víno – yayin lo mevušal: Víno se nijak neupravuje, a proto není na láhvi blíže specifikováno. I tato vína jsou košer, jen s nimi může manipulovat pouze pravověrný žid, jinak víno ztrácí košer kvalitu. Pokud byste takové víno chtěli nabídnout židovské návštěvě, servírujte vždy uzavřenou láhev i s vývrtkou.

Mezi speciální košer vína patří víno pro Pesach (viz výše) a také mehadrin pro ultra ortodoxní židy. Tímto výrazem se označují košer potraviny a suroviny vyráběné a dále používané pro přípravu pokrmů jen pod tím nejpřísnějším dohledem a odpovídající nejvyšším standardům košer. Například láhve košer vín nesmí být naplněny vícekrát a nářadí používaná při výrobě vína musí být vyčištěno pod dohledem.

Výroba košer vína u nás

Výrobu košer vína schvaluje v České republice Židovská obec v Praze. Od roku 1994 vyrábí České vinařství Chrámce s.r.o. pasterizovaná košer vína za dohledu zemského českého nebo pražského rabinátu. O vinařství a jejich speciálních vínech určených pro obce pravoslavné církve v Čechách a na Slovensku, jsme si povídali v našem předchozím článku. Na Moravě se výrobou nepasterizovaných košer vín zabývá rodinné Vinařství Dvořáček LTM, s.r.o. Mikulčice za dozoru rabína Židovské obce Brno Rabbi Mosche Chaim Kollera a dalších dozorujících rabínů. Vína z tohoto vinařství mají rovněž certifikát košer pro Pesach.

Jednou z nejvýznamnějších židovských komunit na Moravě bývala židovská obec v Mikulově (1421‒1919). Není proto divu, že se původně košer víno vyrábělo zejména v Mikulově, kde sídlil moravský zemský rabín. Největším moravským košer vinařstvím bývala židovská společnost Teltscher a Glatauer, založená jako obchod s vínem, která se později stala největším vinařským podnikem na Moravě a druhým největším v meziválečném Československu.

Literatura a další zajímavé čtení:

• Koudelka Z (2010). Košer a mešní víno. Vinařský obzor 5: 236–239.
• Při psaní textu byly použity informace z Wikipedie a uvedené na webových stránkách zmíněných vinařství.
• Israeli Government Investing to Support Sabbatical Year Farmers. 21/3/2015 (destination-yisrael.biblesearchers.com)

Úvodní foto: Čtyři poháry vína, svátek Pesach. © joyofkosher.com