Lubomír Glos: Čím méně se s vínem manipuluje, tím více kvality se v něm udrží

Nejdříve se zeptám na fungování vašeho vinařství. Jakou roli v něm v současné době hrajete? Vyrábíte vína, jste ve sklepě nebo na vinici? Nebo jenom z povzdálí pozorujete a mentorujete?

Mám už takové roky, že bych měl sedět někde za kamny a potahovat fajfku a do těchto věcí nezasahovat, ale nedá mi to. Už je mi osmaosmdesát, takže dělám pouze to, na co stačím. Takže stále dělám do šlechtění révy. Zaměřil jsem se na stolní odrůdy, aby i zahrádkáři měli materiál, který by byl vhodný na pěstování v našich podmínkách. Jdu směrem k rezistenci a k bezsemennosti. Aby se dal pěstovat s minimem ošetřování chemickými přípravky nebo bio přípravky, aby neměl pecičky, dobře plodil a měl dobrou kvalitu hroznů v našich podmínkách.

Když už jsme u toho šlechtění, tak vy jste s ním, pokud jsem to dobře pochopil, začal na popud pana profesora Krause.

Ano, když se vrátil do Lednice přednášet, tak jsme se seznámili a začali spolupracovat. Pan profesor Kraus, to byla taková vinařská osobnost a mě velice mrzí, že se více nepřipomíná. Příští rok uplyne deset let od smrti pana profesora, bylo by dobré připravit nějaké vzpomínkové akce. Pro naše vinařství udělal práce, domnívám se, nejvíc ze všech vinařských osobností.

To určitě a těžko v tomto směru hledat nějakého následovníka...

To je to nejhorší. Vinařská společnost je dneska velmi rozdělená. Prezentuje se hlavně to, že jsme dobří, získáváme medaile. Ale ve vinařině je to jinak špatné. V loňském roce byl zvolen nový prezident Svazu vinařů, sešli jsme se a vidím, že má snahu to špatné nějak řešit. Nedá mi to být jenom jako pozorovatel, ale aktivně se do toho zapojuju. Chtěl bych pomoct, aby se vinařství dostalo na takovou úroveň, jaká je v okolních státech.

Ve které výrazně zaostáváme?

Každý říká, že to jde stále nahoru. Jde, ale ve srovnání s Rakouskem, Německem nebo Francií jsme pořád pozadu. A ne že se přibližujeme, ale zaostáváme. Jsme jedni z nejhorších ve sklizni, jsme nejhorší v ekonomice, přitom produkujeme ani ne jednu třetinu spotřeby. Dovozci u nás mají větší práva a větší možnosti než domácí vinaři. Domácí vinaře nikdo nechrání. A přitom cisternová vína, která se k nám dováží, jsou té nejhorší kvality. Jinde se nemohou prodat, proto jsou nejlevnější. Naši obchodníci jdou po ceně, nejdou po kvalitě. Špatné jsou už základy – vinařský zákon, všechny předpisy kolem, kontrolní orgány a celá ta organizace. Ideální by bylo, kdybychom měli takový zákon, jaký mají v Rakousku, a tím by se všechno vyřešilo. Protože v něm je všechno, co směřuje na podporu domácího vinařství. Kdežto u nás je to spíše postavené na podpoře dovozu.

A jak se to projevuje konkrétněji?

Je dokázáno, že réva se pěstuje už osm tisíc roků. Lidi za celou tu dobu získali tolik zkušeností, že věděli, jak dosáhnout té nejvyšší kvality. Přišli na to, že když chceme mít vysokou kvalitu, tak je lepší vysazovat vinice na svazích do kamenité, chudé půdy a dělat malé keře, aby bylo na jednotce plochy co nejvíce rozmístěných keřů. Tím dosáhneme té nejvyšší kvality suroviny. U nás je tomu bohužel úplně jinak. Když vysazujete vinici, dostanete dotace, pokud tam vysadíte nejméně 3500 keřů na hektar. Ale existují dotace na obdělávání vinic a na provoz vinařství, u kterých stačí jenom 2000 vysazených keřů. A pak nemá nikdo snahu vinice doplňovat. Z takové vinice je obyčejné stolní víno na pití a ne na vychutnání nebo na hodnocení. Ale není to jenom o kvalitě. I náklady na obdělávání jsou takové, jako kdyby byla plocha zaplněná. V Rakousku dosáhnou výnosu přes osm tun na hektar, u nás je to něco přes pět tun, Němci dosahují kolem dvanácti tun z hektaru. A do toho rozpočítáte náklady na ochranu, práci, které se do ceny promítají.

Spousty vinic u nás vlastní podniky, které také finalizují nebo rovnou dováží zahraniční vína a mají vinici jenom na to, aby se neřeklo, že neprodukují i surovinu v naší republice. Pravidla pro vinařství neurčují drobní vinaři nebo vinaři, kteří dělají pouze vlastní produkci, ale ti, kteří víno dovážejí a pomáhají své ekonomice dovozem. Ze světa se vozí vína s průměrnou cenu 16 – 18 Kč za litr. Když si vezmete to rozpětí, tak to může být třeba od šesti korun za litr do těch 25 korun. Vypěstovat u nás kilo hroznů za 25 Kč už je na hraně rentability.

Ano, cenově se tomu v tuzemsku konkurovat nedá.

Velmi se chlubíme, kolik vín bylo oceněno zlatými medailemi v zahraničí. Tři nebo čtyři roky zpět chtěli v Salonu vín představit veřejnosti přes letní období vína, která získala zlaté medaile v zahraničí. Objeli dotčené firmy, ale ta vína od nich nedostali. Buď je neměly, nebo řekly, že toho mají jen pár lahví. Takže u nás se dělají dvojí vína. Jedna pro reprezentaci a propagaci a jedna na prodej. V zahraničí jsem se s ničím takovým nesetkal, a to jsem projezdil hodně podniků. To, co mají vyrobené, to dávají na výstavy, to je prezentuje, a to se prodává.

U nás dnes všechno směřuje jenom ke snaze vyrobit víno co nejlevněji. Do vinohradu jedete autem, po vinohradě traktorem. Máte vůbec čas myslet na to, jestli keřům vyhovuje nebo nevyhovuje, jak je pěstujeme? Máme zákon na ochranu zvířat, ale já bych dneska prosadil i zákon na ochranu rostlin, protože jak se s keři révy kolikrát hospodaří, je otřesné.

Také jsem slyšel, že ještě vlastně pořádně nevíme, jaké následky mohou mít například sklízecí kombajny na život révy, co se s ní vlastně bude dít a jestli se to v budoucnu nějak projeví.

Žádná mechanizace zatím nenahradí práci lidských rukou, a to má vliv na životnost révových keřů. Čím víc mechanizace, tím levnější výroba, ale tím nižší kvalita. Každý zásah do vína je pro víno šok. Čím méně se s vínem manipuluje, tím více kvality se v něm udrží. Při jeho výrobě je povolených kolem 60 přídatných látek. Když použijete jenom třetinu, je to ještě víno nebo je to průmyslový výrobek?

To je taky trochu začarovaný kruh, protože zase zákazníci by chtěli každý rok úplně stejné víno a těžko se jim vysvětluje, že každý ročník je jiný.

Ve Francii dělají různé frakce při lisování. Mají samotok a to, co se vylisuje a podle ročníku se to dále upravuje na stejné množství tříslovin a kyselin. Navíc mají ještě možnost do toho přidat 15 % z minulého nebo předminulého ročníku. V našem vinařství u modrých odrůd děláme redukci hroznů a ty výkyvy v množství sklizně jsou u nás minimální. A to stejné platí u cukernatosti a kvality. Díky tomu, že redukujeme, aby bylo z hektaru do osmi tun. Ale když se podíváte na naše vinice a na jiné vinice, je to velký rozdíl. Stejnoměrný růst, velká listová plocha, zdravý růst, zdravé hrozny, to jsou také všechno faktory, které určují kvalitu vína. Dneska se většina vinařů ohání, že základ výroby vína je ve vinici, ale skutek utek.

Takže se dá vlastně říct, že vám stačí projít se po vinici sousedů a hned tušíte, co z toho vznikne.

Pak se to dohání všechno ve sklepě. Technologie velmi pokročily. Zpracování hroznů za totality bylo velmi nešetrné. Dnes jsou ta zařízení na vysoké úrovni, ale kvalita vstupní suroviny není se světem srovnatelná, takže co se nedožene ve vinici, dohání vinařství potom ve sklepě. Nové druhy kvasinek, čiřící přípravky, enzymy, různé další přídatné látky...

Přiznám se, že jsem nevěděl, že bychom zaostávali nejvíce právě co se týče pěstování révy.

Nejvíce. Jezdím hodně do Rakouska a zajímá mě, jak to tam dělají. Nenajdete tam vinici, kde by chyběl keř, jedině v nějakých starých výsadbách před likvidací. V mladých vinicích do dvaceti let je jeden krásný keř jako druhý. Když má jeden nějakou chorobu, okamžitě už tam místo něj sadí novou sazenici a vinice se doplňuje.

Když se vrátíme ke šlechtění, mohl byste mi říct, co vás na tomto oboru tak zaujalo? Není až tak obvyklé, že člověk se zrovna tomuto specifickému odvětví vinařství věnuje.

Hledat stále nové věci. A šlechtění je o objevování dalších nových zajímavých odrůd. Dostal jsem se k tomu už na vinařské škole ve Valticích, později jsem se seznámil s pracovníky Výzkumného ústavu v Bratislavě. Všechno mě to zajímalo, byly to podněty, které jsem postupně získával a bavilo mě to dělat.

A bývalo to vždycky tak, že bylo nějaké „zadání", jakou odrůdu chcete dostat a hledal jste vhodné kandidáty na šlechtění, anebo vlastnosti výsledné odrůdy vyplynuly vždycky až ze samotných pokusů?

Ty cesty se hledaly. Člověk může něco chtít, ale pokud nemá dostatek vědomostí, zkušeností a dostatek možností, není to jednoduchá záležitost. Spíš to můžeme připodobnit Sportce. Vyjde, nevyjde. V Německu udělali takovou inventarizaci, jaká je pravděpodobnost, že získáte odrůdu, která by to dotáhla až do konce, byla povolená a vyrábělo se z ní víno. Zjistili, že musíte mít minimálně 12 – 15 tisíc semenáčků, abyste vybrali jeden perspektivní. A to platilo u révy evropské. Ale když dneska ještě chcete, aby odolávala peronospoře, oidiu a ještě botrytidě čili houbovým chorobám, tak to musíte vynásobit čtyřikrát. Takže je to loterie. A jako někdo hraje Sazku, tak já šlechtím.

Jak dlouho se vlastně nová odrůda zkouší? Jak to trvá od první úrody ke schválení?

Vyšlechtění netrvá dlouho. Jeden rok nanesete pyl na kvetoucí hrozníčky, na podzim vyberete pecičky, opláchnou se, vysejete je venku, vyrostou vám rostlinky. Když jsou dobré podmínky, dobře se jim věnujete, tak vám některá naroste třeba i metr a na podzim je vysadím do vinice na větší vzdálenosti. Nejdříve tak za tři roky od vysazení se vám urodí první hrozny. Každý rok to sleduju, zapisuju si. Co se mi nelíbí, tak okamžitě likviduju, abych se o to nemusel starat a abych měl lepší přehled. A když se ukáže alespoň dvakrát nebo třikrát odrůda zajímavá, namnožím ji na víc keřů, aby nebyla jenom z jednoho semenáčku. Když se ukáže vhodná i dál, namnoží se ještě na víc keřů a dá se i na jiné stanoviště. Toto zkoušení trvá vlastně nejdéle. A teprve, až se rozhodnete, že by to mohla být nová zajímavá odrůda, přihlásí se do zkoušek.

V těch je 40 sazenic vysazeno na parcele na třech místech. Pro bílé odrůdy je tam jako kontrolní odrůda Ryzlink rýnský a pro modré odrůdy Frankovka. Zkušebna je v Oblekovicích na Znojemsku, kde se čtvrtý, pátý, šestý rok sledují sklizně. Sleduje se výskyt chorob, zrání, kvalita. Udělají se vzorky vína a hodnotí se. A když za ty tři roky v některé vlastnosti převyšuje kontrolní odrůdu, tak může být povolená a zapsaná do odrůdové knihy.

Stolní odrůdy tomu nepodléhají. Stolní odrůdy můžete množit jako ostatní rostliny, až když si ji chcete chránit, tak ji musíte dát do zkoušení. Takže u moštových odrůd je to většinou kolem 20 – 25 let. U stolních to může být kolem 10 let, než se ta odrůda začne množit.

Zmiňoval jste nám v článku o Cabernetu Moravia, že v době jeho vzniku u nás byl obecný nedostatek modrých odrůd. Není to také tím, že tehdy se k nám kvůli železné oponě ten materiál nedostával, nešlo jej dovézt, kdežto v současném globálním světě s tím problém není...?

Mohlo se dovézt cokoliv. Pan profesor Kraus měl sehnaných spoustu odrůd z celého světa, měl kontakty se šlechtiteli a ty materiály si vyměňovali, takže to nebyl problém. U nás byl problém, že v šedesátých letech se začaly přebudovávat vinice z vedení na hlavu na vedení na drátěnce. A když se začalo vysazovat na drátěnky, tak třeba Modrý Portugal se na to moc nehodil. A co jiného tu tehdy bylo...? Svatovavřinecké se moc nepěstovalo, protože bylo citlivé na hnilobu a hodně sprchávalo. Rulandského modrého moc nebylo, bylo tak zdegenerované, že dávalo velice nízké výnosy a za socialismu bylo důležité dělat kvantitu, ne kvalitu. Kromě Frankovky tu další vhodné odrůdy k produkci červených vín nebyly, takže většina šlechtitelů jak v Polešovicích, tak v Pavlovicích měla za cíl vyšlechtit nové modré odrůdy.

Já jsem měl Cabernet Franc, který jsem dostal z Mutěnic. Ale byl to tak zdegenerovaný materiál, že to sprchalo, nenasazovalo, neplodilo, ale víno z toho bylo vynikající. I když ho bylo kolikrát málo, vždycky bylo vynikající. A když jsem se o tom s panem profesorem bavil, tak říkal, ať ho zkusím zkřížit s našimi odrůdami a třeba z toho něco zajímavého bude. No tak jsem to zkoušel s různými – s Müllerem, s Rulandským modrým, Frankovkou a také s Zweigelem. No a z toho křížení s Zweigelem mi ta Moravia vyběhla náhodou. Čili unavené štěstí na mě sedlo a bylo to...

Nedávno se mnou jeden známý diskutoval, že je zajímavé, že se u nás postupně rozšiřují výsadby Cabernetu Sauvignon a i Cabernetu Moravia, ale Cabernet Franc není u nás ani zapsán v odrůdové knize...

Nejrozšířenější odrůdou na světě je Cabernet Sauvignon. Ale to je odrůda, která potřebuje hodně tepla a světla. U nás se pěstovat dá, má i výnosy, ale když ji ochutnáte někde z jihu Bordeaux, Izraele, Argentiny a nebo z Kalifornie, tak je to úplně něco jiného. Takže ne že by se tu nedala pěstovat, ale jedná se o kvalitu vína. A i ten Cabernet Franc – v Maďarsku jsem pil krásné Cabernety Franc, ale toho u nás nedosáhnete.

A protože do Cabernetu Moravia přišlo Zweigeltrebe, které vzniklo z Frankovky a Svatovavřineckého, čili z odrůd, které tady po staletí rostly, tak i Cabernet Moravia se tady daří. Jenže má tu vlastnost, že je velmi plodný, tak nemůže dělat tolik cukru jako Cabernet Sauvignon nebo Merlot, který má hrozny vždycky poloviční a bobulky o třetinu menší.

Ale na druhou stranu máte v portfoliu dokonce i Syrah nebo Tempranillo. Je to tím, že je tady tak teplo, že je zrovna Moravská Nová Ves tak unikátní?

Jsme v republice na tom nejteplejším místě. Jsou tu takové nádherné hlinitopísčité půdy, čili podmínky jsou trochu lepší, než v jiných místech v republice. Ale hlavním důvodem bylo vyzkoušet všechno, co se pěstuje a ještě se to sem nedostalo. Je to taková zvědavost. Syrah je dle mého názoru nejlepší odrůdou v Austrálii. Zjistil jsem, že ho pěstují i v Rakousku, tak mi to nedalo... Hledal jsem cestu, jak dosáhnout alespoň obstojné kvality, tak jsem ho vysadil po 50 centimetrech na husto a řežu to jenom na dvouoké čípky. Čili zkrátil jsem vodivé cesty, zaměkání díky tomu přichází dřív. Na keři je méně hroznů, jsou menší a ukazuje se, že tímto způsobem pěstování je možné vyprodukovat slušné víno i u nás. Slušné říkám, ne vynikající. A tak je to u všech odrůd. Na Tempranillo mě zase navnadil pan profesor. Říkal mi, že se mu ve Španělsku u jednoho vinaře líbilo jako takové příjemné pitelné víno, ne těžké, únavné, ale pitelné. A že by možná dozrálo i u nás. Tak jsem si to hned sehnal. Je to takové zkoušení. Pořád mě to vede k tomu hledat něco nového a zajímavého.

Cabernetu Moravia už jsme se celkem věnovali, druhým takovým vaším známým počinem je Fratava. Jaký byl u ní na začátku záměr?

Fratava byla první. Zase takový podnět od pana profesora Krause. Když jsme se bavili o křížení, a že bych něco také rád zkusil, tak mi řekl, že dost zajímavého materiálu se získá zkřížením Frankovky a Svatovavřineckého. V tu dobu se taky objevilo André a v Pavlovicích měli víc zajímavých semenáčků. Jinak uvádí se vždycky první matka, potom otec, takže Zweigeltrebe je Svatovavřinecké krát Frankovka, André a Fratava je Frankovka krát Svatovavřinecké.

A zkusíte laikům vysvětlit, jak může ze dvou stejných rodičů vzniknout více různých odrůd?

Velice jednoduše. Réva má kolem 30 000 genů, každý gen je zodpovědný za určitou vlastnost. A vy nevíte, které geny z těch rodičovských přejdou do těch semenáčů. To je ta loterie.

Takže vlastně každá rostlinka ze stejných rodičů může být jiná.

Když uděláte milion semenáčků, tak nenajdete dva stejné. Vždycky jsou rozdílné. To samé jak u lidí – když budete mít deset dětí, i když budete mít dvojčata, stejné nebudou. To je ten zázrak přírody, kdy rozmanitost udržuje život na zemi. To jsou Darwinovy zákony.

A tušíte, proč se zrovna Fratava ujala mnohem víc v Čechách než než tady na Moravě?

Když jsem ji vyšlechtil, tak tu bylo Zweigeltrebe a André. Říkal jsem si, že těžko zkouškama projde, protože já jsem byl soukromý šlechtitel a ostatní odrůdy byly od šlechtitelů profesionálů. Tak jsem ji měl jenom u sebe, ale pan Podrábský si ji chtěl namnožit a vysadit v Roudnici. Protože to nebyla povolená odrůda, nemohl ji prezentovat samostatně, ale „utopil" ji ve Svatovavřineckém. Výsledné víno pak všude vyhrávalo soutěže. Další jsem dal synovi pana profesora, který ji vysadil v Mělníku. A když oni dva viděli, že je to zajímavá odrůda, tak jsem ji teprve po převratu dal do zkoušek. V Čechách je to vynikající odrůda. Zweigeltrebe jim tam dost rodí, ale nemá kvalitu, kdežto Fratava má menší bobulky a je ještě vitálnější.

No a tady na Moravě jsem ji snad zahlédl jenom v Mikulčicích a v Moravské...

Ona se tady vlastně moc nerozšířila, protože není vhodná do úrodnějších půd. Prosperuje spíše v chudších, kamenitějších, sušších půdách. Ne každá odrůda je vhodná do každého stanoviště. Réva je náročná na světlo, teplo a vodu. Náročnost jednotlivých odrůd je velice rozdílná, ale toto jsou tři složky, které rozhodují o úspěšnosti pěstování, o výnosech a kvalitě.

Zaujal vás rozhovor? Podívejte se na profil Vinařství Glosovi a hodnocení jeho vín.