Marek Špalek: Chceme vyrábět poctivá vína, která si na nic nehrají

Váš otec se zabýval vínem již od sedmdesátých let minulého století. S takovým zázemím vám bylo asi už od malička jasné, že půjdete cestou profesionálního vinaře...

Můj tatínek s maminkou se sice vinaření věnovali, ale bylo to jen jejich hobby a způsob, jak si přivydělat k mrzkému socialistickému dělnickému platu.
Já chtěl být původně archeologem, ale jelikož byl odmalička mým vzorem můj starší brácha a ten se zvláštním řízením osudu stal vinařem, tak jsem na poslední chvíli své rozhodnutí změnil a ve čtrnácti letech nastoupil na Vinařskou školu do Valtic. V té době, rok před revolucí, nikdo nemohl tušit, že se poměry změní a že bude zanedlouho možné v tomto oboru svobodně podnikat.

Rodinné vinařství vzniklo v roce 1992. Dlouho v něm všichni členové rodiny pracovali pouze po práci. I vy jste se mu začal plně věnovat až po svém odchodu z Nového Vinařství. Co stálo za rozhodnutím vrhnout všechny síly do rodinného vinařství?

My jsme sice byli v roce 1992 plní energie a nadšení, nicméně jsme netušili, jak nám to půjde a zda to rozjedeme natolik, že by to některé z nás mohlo začít živit. I když cíle byly vysoké, tak jsme byli opatrní.
Prvních pět let jsme to všechno opravdu dělali po práci a o víkendech.
A protože se začalo dařit, tak už od roku 1997 zůstal tatínek s maminkou doma a firmě se začali plně věnovat. Tatínek do té doby pracoval v nedalekém Znovínu, maminka v jednom malém rakouském vinařství. Brácha pracoval devět let v prestižním rakouském vinařství hraběte Hardegga a přišel do firmy v roce 2000.
Já byl deset let v Novém Vinařství a přišel do firmy jako poslední v roce 2015. A proč jsem tedy nakonec přišel taky domů? Poněvadž není nic lepšího, než se jmenovat Špalek a pracovat ve vinařství, kde je na etiketě napsáno velkým písmem ŠPALEK... (úsměv)

Nutno říci, že to byla fascinující cesta. Vinařství Špalek už má výrazný zvuk i mezi laiky, v kategorii malé vinařství mu dokonce patří titul Vinařství roku 2014. Měli jste už v začátcích podobné ambice, tušili jste, kam až to můžete dotáhnout? Jsou přesto nějaké mety, kterých se vám zatím ještě dosáhnout nepodařilo?

Od začátku jsme opravdu snili, že se nám podaří vybudovat velmi dobré rodinné vinařství podobné mnoha úspěšně fungujícím rodinným vinařstvím v sousedním Rakousku. Ale že to dotáhneme na titul Vinařství roku mezi malými vinařstvími, tak to předčilo všechna naše očekávání.
Je však ještě jedna meta, které se nám zatím dosáhnout nepodařilo – mít ve vinohradě nejšťastnější včely a cvrčky! Ale jsme tomu už hodně blízko... (úsměv)

Jak moc se aktuálně na chodu vinařství ještě podílí jeho zakladatel – Váš otec František Špalek? Jak máte rozdělené role ve vinařství i se svým bratrem? Stává se, že máte na postup výroby některých vín diametrálně odlišný názor?

František Špalek má 72 roků a je stále plný nadšení. Síly mu také pořád stačí, takže se na řízení i na chodu firmy podílí stále stejně jako kdysi. Pravdou ale je, že se na řízení podílíme všichni tři stejnou měrou. Brácha má v gesci vinice a sklep a já obchod a marketing. Nicméně když je potřeba, tak děláme všichni všechno. Tatínek často jezdí traktorem.
Co se týče technologie výroby vín, tak tam nemáme problém vždy najít společnou řeč. Všichni tři jsme zajedno v tom, že chceme vyrábět poctivá, opravdová, přírodně pojatá vína, která si na nic nehrají.
Není naší ambicí dělat vína efektní, nafintěná a přehnaně atraktivní.

Už pár let máte všechny své vinice certifikované v bio režimu. Co vás vedlo k rozhodnutí dát se touto cestou hospodaření?

Rozhodnutí začít dělat bio padlo před deseti lety na zájezdu jihomoravských bio vinařů za bio vinaři v severní Itálii. Tato cesta byla velmi inspirativní a jelikož jsme se jí zúčastnili všichni tři, padlo rozhodnutí začít hospodařit v bio režimu velmi rychle.
S odstupem času musíme říci, že to bylo rozhodnutí velice správné. A došlo na tehdejší slova jednoho severoitalského bio vinaře: „Vína bio neprodáte dráž, ale prodáte je. A navíc budou lidé, kteří ve vinici pracují, i lidé, kteří vaše vína pijí, zdravější." Plně se s těmito slovy ztotožňujeme. Bio vinaři jsme se stali dobrovolně a jsme jimi velice rádi!

Zaznamenal jsem u vás i příklon až k biodynamice. Nakolik se ubíráte tímto směrem? Zvažujete do budoucna i tuto certifikaci?

Před pěti lety jsme začali kromě bio přípravků na ošetření vinic proti plísním používat i biodynamické preparáty roháček a křemenáček, které nám dodávají do vinic ještě navíc energii z vesmíru. Tedy především ze Slunce. Jsme přesvědčeni, že tím jsou naše vinice ještě vitálnější a hrozny z nich ještě chutnější, než bývaly dříve. Ano, jsme na cestě k certifikaci od celosvětově známé biodynamické organizace Demeter.

Všechny hrozny vám rostou na viniční trati Kraví hora. Máme za sebou několik obtížných ročníků, přesto se vám daří i v bio režimu produkovat velmi široké spektrum kvalitních vín. Je to právě díky této poloze, nebo to má jiné příčiny?

Kraví hora je opravdu výjimečná viniční trať. Jednak má vyšší nadmořskou výšku, takže vinice často unikají jarním mrazům. Navíc vzduch ve vinicích je na Kraví hoře více v pohybu než jinde v okolí.
Avšak nejzásadnější pro kvalitu a dobrý zdravotní stav hroznů z našich vinic je dostatečná péče, kterou našim vinohradům poskytujeme. Bez velmi aktivního nasazení v průběhu vegetace – zelené práce, práce s travními směsmi v meziřadí a likvidace trávy pod keři – bychom takových dobrých výsledků v bio režimu nikdy nedosahovali.

Vaše vinařství je členem prvního spolku VOC u nás. Jak jste jako průkopníci spokojeni s povědomím zákazníků o VOC a jak vidíte budoucnost apelací v ČR?

My jsme zakládajícím členem nejstaršího VOC uskupení. A vzhledem k tomu, že je VOC Znojmo nejlépe fungujícím uskupením tohoto druhu, tak jsme spokojeni.
Co se týče apelačního systému u nás, tak si myslím, že je stále v plenkách. Čeká nás ještě dlouhá cesta.
Mně osobně se líbí alsaská cesta, kde se mísí německý systém s francouzským apelačním.

Zajímavou novinkou v sortimentu jsou Sauvignon a Ryzlink rýnský „Single vineyard". Proč jste se rozhodli je lahvovat zvlášť a v čem se liší od jiných vašich vín z těchto odrůd? Budou následovat i nějaké další odrůdy v této edici?

Ryzlink rýnský a Sauvignon jsou naše dvě nejpěstovanější odrůdy. Na Kraví hoře je pěstujeme na více místech a po dvaceti letech jsme začali mít pocit, že už víme, na které vinici která odrůda dává mimořádnou kvalitu. Sauvignon je nejlepší z vinice LEEBERN, což je starý německý název pro tuto trať. Ryzlink rýnský pak z vinice MENHIR. Poblíž této vinice jsme vloni vztyčili obrovský kámen, který jsme našli při přípravě půdy pro výsadbu nové vinice. Další vína v této prémiové řadě nechystáme.

Na jaké další novinky se případně mohou letos ještě vínomilci těšit?

Letos v létě uvedeme poprvé na trh Pinot noir v lahvi magnum. Bude se jednat o limitovanou edici 100 lahví v luxusních dřevěných bedýnkách. Uvnitř bude Pinot noir 2019, který ležel 30 měsíců v malých dubových sudech.
Zajímavostí jsou samotné láhve – jedná se o láhve kapkovitého tvaru, do kterých jsme v roce 2009 lahvovali naše legendární víno EDELSPITZ 1884.

Zaujal vás rozhovor? Podívejte se na profil vinařství Špalek a hodnocení jeho vín.