Portské víno, Madeira, Sherry a další fortifikovaná vína - jejich styly a rozmanitost

Commandaria

Sladké dezertní víno jehož domovem je Kypr. Vyrábí se v červené variantě z modré odrůdy Mavro a bílé z odrůdy Xynisteri. Obě odrůdy jsou na Kypru původní a rostou v horských oblastech. Mavro je jednou z těch mála šťastných odrůd vinné révy, které odolaly invazi mšičky révokaz. Je pravokořenná, zatímco většina evropských odrůd je štěpována na americké podnože.

Madeira

Toto portugalské fortifikované víno pochází z ostrovů Madeiry, „utopených“ v Atlantickém oceánu západně od afrických břehů. V době zámořských objevů byla Madeira vyhledávaným přístavem, kde zaoceánské koráby nabíraly zásoby a víno na dlouhou plavbu do Nového světa a Východní Indie. První madeirská vína nebyla ještě fortifikovaná a měla drobný nedostatek. Vlivem horka se totiž pravidelně kazila. Po vzoru výroby portského vína začali místní vinaři přidávat do toho madeirského malé množství lihoviny, která se získávala destilací třtinového cukru. Tropické a subtropické podnebí, v němž lodě pluly, a ustavičné pohupování na vlnách, přeměňovaly dolihované víno v sudech v lahodný nápoj. Na to se přišlo náhodou, když se sud Madeiry vrátil po dlouhé plavbě domů. Víno dostalo název vinho da roda neboli víno, které obeplulo v kruhu svět, a záhy se stalo populární.

Madeirští producenti začali simulovat na pevnině podmínky podobné těm na lodi, tj. horko a konstantní houpavý pohyb, ve speciálních místnostech estufas. Cílem bylo dodat vínu charakteristickou chuť a vůni, kterou jinak nelze vyrobit. Dnes třtinový alkohol nahrazuje brandy a původní komory přístroje tzv. termovinifikátory, které udržují konstantní teplotu pro zrání 50° C.

Na výrobu Madeiry se používá několik tradičních odrůd, z nichž  se nejčastěji používají čtyři odrůdy, které daly název hlavním typům tohoto vína, řazeno od nejsladší: Malvasia (Malmsey), Bual, Verdelho a Sercial. Ty, z nichž se vyrábí sladší vína (Malvasia, Bual), se fermentují společně se slupkami, ze kterých se uvolňují taniny a další fenolové sloučeniny. Naopak sušší vína (Sercial, Verdelho) se vyrábí kvašením pouze vinného moštu. Kvasící proces je v určité chvíli zastaven přidáním destilátu.

Když na počátku 20. století propukla na Madeiře epidemie způsobená mšičkou révokaz, mnoho odrůd bylo chybně označeno podle toho, jaký styl Madeiry reprezentovaly, než aby se jednalo o skutečná jména odrůd révy. Od té doby jsou také odrůdy Tinta Negro Mole a Complexa jakými si tahouny místní produkce a v různých koncentracích se nachází v celé řadě cuvée i v ročníkových vínech. Podle současného nařízení EU musí být na etiketě madeirských vín uvedena odrůda, která tvoří 85 % z celkového obsahu. Z toho, co víme, vyplývá, že jste-li majiteli Madeiry vyrobené po epidemii mšičky a někdy v průběhu 20. století, název odrůdy na etiketě neodpovídá tomu, co je v láhvi. Dnešní Madeiry, které nemají na etiketě uvedenou odrůdu, se vyrábí převážně z Tinta Negro Mole.

Podle obsahu zbytkových cukrů se Madeira vyrábí ve škále od suchých až po sladká vína. Podle délky stárnutí se vína označují jako Reserva (5 let), Special Reserva (10 let), Extra Reserva (15 let), Colheita (ročníková Madeira, která však stárne kratší dobu než Vintage), a Vintage (20 let).

Zvláštní stylem Madeiry je tzv. dešťová voda, která se vyrábí vzácně a má odbytiště v USA. Víno je středně silné, stylem se podobá Verdelho, které je i jeho hlavní odrůdou, levnější Madeiry nejen tohoto typu se vyrábí převážně z odrůdy Tinta Negro Mole. Doprovází jej legenda, kterak bylo víno z Madeiry posláno lodí do amerických kolonií. Během přepravy stálo delší dobu v přístavu Savannah v Georgii a nešťastnou náhodou bylo naředěno deštěm, který se dostal do sudů. Obchodníci víno nechtěli vylít a tak jej prodávali jako „nový styl“ Madeiry. K jejich překvapení si víno v Americe získalo oblibu.

Marsala

Toto fortifikované víno se vyrábí v okolí stejnojmenného města na Sicílii v odstínech zlaté, jantarové a rubínové barvy a zraje v sudech metodou in perpetuum (solera) 1 rok až 10 let. Způsobem výroby se podobá sherry, nejen zráním, ale i přidáním destilátu až po ukončení fermentace. Víno má vysoký obsah alkoholu, 15 až 20 % obj. Marsalu pro svět objevil anglický obchodník John Woodhouse, který roku 1773 přicestoval na Sicílii. Víno začal vyvážet do Anglie jako levnější verzi Sherry a portského vína.

Mistelle (Mistela)

Fortifikované víno nižší kvality z kategorie francouzských sladkých likérových vín vins de liqueur, ale také jedna z ingrediencí, která se může do těchto vín přidávat, např. do Vermutu, Marsaly nebo Sherry. Tvoří např. základ francouzského likérového vína Pineau des Charentes. Výrobní postup je založen na dolihování čerstvě vylisovaného moštu ještě před započetím kvašení.

Portské víno

Portské nebo také Vinho do Porto je jedno z nejznámějších fortifikovaných vín, které se vyrábí od 17. století. Pojmenováno bylo po městě Porto ležícím v ústí řeky Douro v severním Portugalsku. V rámci EU se jedná o chráněnou značku a jeho exklusivita spočívá v místě výroby, v údolí Douro. Tento region je třetí nejstarší (1756) chráněnou oblastí pro výrobu vína v Evropě, mladší je už jen oblast Tokaj-Hegyalja v Maďarsku (1730) a Chianti v Itálii (1716). Ostatní vína portského typu dovážená z USA, Austrálie, Indie, Argentiny či Jižní Afriky se nesmí nazývat portské.

Obchod s portským zajišťovali především Holanďané, kteří přišli s inovací fortifikace, aby vína vydržela dlouhé plavby. Lidé dávali přednost sladšímu portskému, a proto se alkohol přidával již v průběhu kvašení. K dolihování originálního portského se používá portugalský neutrální vinný destilát aguardente vínica.

Rozlišují se běžná portská vína a speciální druhy. Ruby je nejznámější a také nejlevnější variantou portského. Pro zachování syté rubínové barvy víno po ukončené fermentaci zraje v nádržích z nerezové oceli nebo betonu bez přístupu vzduchu. Ruby Reserva je aromatičtější, ovocnější a směsi vín jsou pečlivěji vybírané pro stárnutí. Portské víno Tawny zraje v dřevěných již vinifikovaných dubových sudech, kde se postupně odpařuje za přístupu kyslíku, dozrává do zlatohnědé barvy a je charakteristické ořechovou příchutí. Tawny Reserva je kvalitnější a získává se směšováním 5 až 7 let „starých“ vín. Bílé portské a Reserva se vyrábí z hroznů bílých odrůd, zrají dlouho v dřevěných sudech, kde postupně tmavnou a je pak obtížné rozeznat podle barvy, o jaký druh se jedná. Mezi speciální druhy portského patří ročníkové víno typu Vintage, Single Quinta, zmíněná vína typu Reserva, rosé, pozdně stáčené ročníkové portské LBV (Late bottled vintage), Crusted, Colheita či Garrafeira.

Sherry

Víno z Jerezu má podobnou historii i dobu vzniku jako portské. Vyrábí se z hroznů bílých odrůd a jeho domovem je Andalusie na jihu Španělska. U jeho zrodu stáli Holanďané a Angličani během války s Francií. Na počátku bylo Sherry obyčejné bílé víno, do kterého se doléval alkohol, aby přečkalo dlouhou cestu po moři. Jeho obliba raketově vzrůstala a již ke konci 17. století byla zavedena řada opatření a předpisů ohledně výběru odrůd, kvality půdy podle obsahu vápence, způsobu zpracování a doby stárnutí. Smyslem byla kontrola nad výrobou Sherry, aby se vyrábělo jen v určitých stylech a s různou hladinou zbytkových cukrů.

Dnes jeho výrobu chrání zákony EU a víno se smí vyrábět pouze v tzv. Sherry trianglu mezi třemi konkrétními městy. Výrobní proces tvoří tři důležité kroky: 1) vývoj tenké vrstvy kvasinek flor na hladině kvasícího moštu, 2) zrání za přítomnosti flor bez přístupu vzduchu anebo bez této vrstvy za přístupu kyslíku, a 3) stárnutí a částečná kupáž v solera systému.

Při výrobě Sherry se dubové sudy naplní vinným moštem jen z pěti šestin tak, aby vznikl dostatečný prostor, kde bude víno v kontaktu se vzduchem a kde se tenký film z kvasinek flor může rozvinout v dostatečné velikosti. Tyto specifické kvasinky se vyskytují pouze v Andalusii a dávají finálnímu produktu charakteristickou čerstvou chuť po chlebovince. Nechá-li se zrát sherry pod závojem z kvasinek a je fortifikováno až po ukončení kvašení, vzniká typ fino nebo manzanilla, přechodovou formou je amontillado (když je flor odebrán). Je-li mošt fortifikován během kvašení, čímž je omezen růst kvasinek a flor se netvoří, víno se dostává do styku se vzduchem a probíhá oxidace. Vznikají tak tmavší a sladší typy známé jako oloroso, palo cortado a raya. Sherry zraje v solera systému. Na konci každého cyklu, což je obvykle rok, se odlévá přibližně třetina obsahu každého sudu v nejstarší řadě. Solera sherry musí zrát nejméně 3 roky.

Vermut

Fortifikované aromatizované víno pochází ze severní Itálie. Složení fortifikační směsi, kterou tvoří alkohol, koření a bylinky, je přísně střeženým výrobním tajemstvím. Jméno vermut dostalo víno v roce 1786, kdy jej jeho otec, Antonio Benedetto Carpano z Turína, pojmenoval po bylině, která se v Německu běžně přidávala do některých vín či absintu. Byl to pelyněk pravý, německy řečený wermut či wermutkraut. Dodával vínu a destilátu specifickou chuť a vůni, ale zpočátku též maskoval nedokonalosti levných vín, jejich syrovou pachuť a častou příchuť lékařského tonika. Úspěch turínského objevitele Vermutu následovali další italští podnikatelé. Rodina Cinzano otevřela výrobu v r. 1816 a Martini & Rossi, dnes největší výrobce Vermutu, začala toto aromatizované víno vyrábět od r. 1863.

Používání pelyňku k ochucení vín se hojně využívalo v Číně v době bronzové (1250-1000 př. n. l.), ještě dříve v Indii (1500 př. n. l.) a hojně také ve starověku v Řecku a Římě, kdy jej Hippokratés doporučoval jako lék. Pelyňku se přisuzovala schopnost upravovat trávení a ničit střevní parazity. Součástí dnešní kořeněné směsi je též kardamom, skořice, heřmánek či majoránka a používají se různé části rostlin, např. semena, kůra, kořeny, listy a stonky. Původně se Vermut vyráběl jako sladký a suchý. Dnes je k dostání v celé škále včetně extra-suché, sladké bílé (bianco), červené, jantarové (amber či rosso), jako rosé či perlivé víno spritz. Na výrobu Vermutu se používá suché neutrální víno, které se dolihuje neutrální vinnou pálenkou. Ta se přidává buď do moštu před započetím kvašení, nebo do hotového vína. Polotovar se poté dosladí třtinovým nebo karamelizovaným cukrem.

Vermut si získal slávu jako aperitiv. Přibližně na konci 19. století jej „objevili“ barmani a stal se nedílnou součástí klasických koktejlů, jako jsou Martini, Manhattan a Negroni.

Vins du liqueur

Sladká likérová vína ve francouzském stylu se vyrábí metodou mutage sur grain, kdy se vinný destilát (15 % z celkového objemu) přidává do dosud nekvasícího vinného moštu. Minimální počáteční obsah cukru je stanoven na 234 g/l a zbytkový cukr konečného produktu je minimálně 185 g/l. Přidáním alkoholu tak zůstává ve vinném moštu zachován veškerý obsah přírodních cukrů.

Tato vína jsou typická pro různé regiony a na jejich výrobu se často používají místní odrůdy. Mezi nejznámější patří Pineau des Charentes dolihovaný koňakem, Floc de Gascogne fortifikovaný armaňakem či Macvin du Jura s matolinovou brandy.

Vins doux naturels

Přírodní sladká vína z jižní Francie jsou lehce fortifikovaná a vyrábí se z bílých hroznů odrůdy Muškát, nejoblíbenější jsou Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frontignan, a italské Vin Santo Liquoroso. Z modrých hroznů odrůdy Grenache se vyrábí Banyuls, Maury a Rasteau. Tato vína se vyráběla v středomořském regionu Languedoc-Roussillon již od 13. století, ale o jejich existenci si dělal poznámky v cestovních denících již Plinius Starší. Mezi sladká přírodní vína patří i řecké Mavrodafne a vína z odrůdy Malvasia vyráběná v Itálii a na Sicílii, např. Malvasia delle Lipari Liquoroso.

Před ukončením kvašení se do vinného moštu přidává vinný destilát (5 až 10 % z celkového objemu). Minimální počáteční obsah cukru je stanoven na 252 g/l. Výsledné víno musí mít skutečný obsah alkoholu nejméně 15 % obj. a zbytkový cukr je minimálně 125 g/l.

Levná fortifikovaná vína

Tato vína s vysokým obsahem alkoholu byla populární zejména během Velké hospodářské krize, která vyvrcholila na počátku 30. let 20. století. Vína jako Thunderbird či Wild Irish Rose byla velmi populární. V té době byl zaveden pojem wino, kterým se označovali chudí lidé, kteří pili levná vysoce alkoholická vína výhradně pro jejich opojný účinek.

Do této kategorie patří i laciná ochucená fortifikovaná vína, které mají obsah alkoholu mezi 13 až 20 % obj. Vyrábí se z hroznů a citrusového vína, do směsi se přidává cukr, umělá barviva a umělé aroma.

Fortifikovaná vína v ČR

Tradice výroby těchto vín tu prakticky chybí a první pokusy z první poloviny 20. století nebyly zdařilé. Přesto někteří vinaři vytrvali a dnes se na českém trhu objevují jakostní likérová vína s originálním původem.

V České republice je v současné době jen několik vinařství, která mají koncesi na výrobu fortifikovaných vín. Vinařství Víno J. Stávek z moravských Němčiček vyrábí vynikající likérová vína Mistelle de Muscat a Lokus technologií portských vín. Stejnou technologií vyrábí rodinné Vinařství Špalek sladké likérové víno Šaler v bílé a červené verzi. Vinařství rodiny Košuličovy má širokou nabídku aromatizovaných fortifikovaných vín, například Magdalena, Veronika, cuvée Stefan Kossulitcz či Soleil d´Austerlitz oslavující bitvu u Slavkova. Dalším výrobcem likérových vín jsou Vinné sklepy Lechovice, které nabízí toto víno pod názvem Auerův kříž (Auer´s Cross) podle viniční tratě „U Aureového kříže“ u Borotic. Vinařství Koráb Boleradice nabízí jakostní fortifikované víno Černé starosvětské, které je nefiltrované a vyznačuje se rubínovou jemně zakalenou barvou.

První část: Fortifikovaná vína, jejich historie a výroba 

Literatura

• Mencarelli F. & Tonuti F. (red.) (2013). Sweet, Reinforced and Fortified Wines. Nakladatelství John Willey & Sons., Ltd.
• Port wine (winesofportugal.info)
• Při psaní textu byly použity informace z Wikipedie.
• Informace o českých fortifikovaných vínech byly převzaty z webových stránek uvedených vinařství.

Přírodně sladká vína (související články):

• Malá doba ledová a přírodně sladká vína - zde
• Plíseň šedá – vinaři zbožňovaná i obávaná houba a její význam při výrobě botrytického vína - zde
• Botrytická vína - zde
• Fortifikovaná vína, jejich historie a výroba - zde
• Portské víno, Madeira, Sherry a další fortifikovaná vína - jejich styly a rozmanitost - zde
• Vinařská oblast Tokaj - kraj, kde se rodí tokajská vína, její historie a původní transylvánské odrůdy - zde
• Tokajské víno a jeho styly: esence, tokajské výběry včetně Aszú, samorodné víno a další speciality a jejich výroba - zde
• Ledové víno - výroba, teplota při sklizni a barevné odstíny tohoto nevšedního vína - zde
• Slámové víno - výroba a způsoby sušení vinných hroznů - zde
• Slámová a rozinková vína a jejich styly - zde