Sladké a suché víno aneb Cukry, kyseliny, alkohol

U méně zkušených vínomilců zažité teorie, že vína z některých odrůd jsou prostě sladká a z jiných zase suchá, nejsou příliš správné. Co se týče obsahu zbytkového cukru ve víně po alkoholovém kvašení, jde čistě jen o záměr vinaře či spontánní chování kvasinek alkoholového kvašení, které ovšem není odrůdou nijak výrazně ovlivněno.

Cukr ve víně – někdy příroda, jindy vinař

První podstatnou veličinou je cukernatost hroznů při sběru, která se u nás udává pomocí tzv. stupně normalizovaného moštoměru. Tato hodnota říká, kolik přírodního cukru je obsaženo v hroznech v době, kdy je z vinice sbíráme a dopravujeme do vinařství. Trochu více jsme se obsahu cukru v hroznech věnovali v článku o přívlastkových vínech.

Pokud jde o víno přívlastkové, případně VOC, cukr je čistě přírodní pocházející z původní suroviny, tedy hroznů. To platí i o velké části vín zemských či jakostních, ale mošt těchto hroznů se může kvůli nižší zralosti hroznů i doslazovat. Většinou se tak děje proto, aby ve výsledném víně bylo více alkoholu a víno pak působilo plnějším dojmem. Při procesu alkoholového kvašení se totiž veškerý cukr (přírodní i případně přidaný) stává „potravou" pro kvasinky, které jej přetváří na alkohol. Trochu podrobněji a odborněji si o tomto tématu můžete přečíst v článku o alkoholovém kvašení.

Kvasinka spořádá zhruba 17 gramů cukru na výrobu jednoho procenta alkoholu. Je tedy jasné, že čím více cukru obsahuje původní surovina (tj. čím více je bobule vyzrálá), tím více má kvasinka potravy. Po zastavení kvasného procesu pak ve víně zbude nevyčerpaný cukr. Pro zastavení kvašení se může rozhodnout sám vinař, pokud chce dosáhnout určitého obsahu zbylého cukru, někdy se ovšem proces zastaví samovolně. Kvasinky jsou totiž například zároveň citlivé na alkohol a jeho zvyšující se obsah pro ně vytváří nepřátelské prostředí.

Obsah zbytkových cukrů v jednotlivých druzích vín

U rozdělování vín podle obsahu cukru je kategorie sladkého vína tou nejjednodušší, jako jediná je totiž striktně vymezena jen obsahem zbytkového cukru – minimálně 45 gramů na litr. U ostatních už jsou předpisy vágnější, dochází zde totiž ke zohledňování obsahu kyselin ve víně. Níže v grafu jsme se pokusili názorněji toto dělení zobrazit.

Je to členění dost nepřehledné a ne moc snadno zapamatovatelné. Pro lepší pochopení uveďme dva příklady:

1. Víno, které obsahuje 15 g cukru a šest gramů kyselin, lze označit jako polosuché, protože rozdíl mezi obsahem cukru a kyseliny je méně než deset gramů.
2. Pokud bude mít při stejném obsahu kyselin 16,1 g cukru nebo více, pak už je vínem polosladkým (rozdíl více než deset gramů).

Aby to bylo ještě komplikovanější, vinař si u prvního uvedeného příkladu může vybrat slovní variantu, která mu více vyhovuje, a víno označit jako polosuché, ale i jako polosladké. U druhého případu už na výběr nemá.

I polosladké víno může chutnat kysele

Už jsme si vysvětlili, že polosladké víno má vyšší obsah zbytkového cukru.To ovšem neznamená, že musí působit sladce. Každý z nás má jiné vnímání sladkosti a hlavně celkový výraz vína je dosti ovlivněn i kyselinami. A to zvláště u vín z našich severnějších oblastí.

Kyseliny se tvoří v hroznech podobně jako cukry. Velmi zjednodušeně řečeno zatímco cukry se tvoří při sluníčku, kyselinky naopak sílí deštěm a během chladných nocí, zatímco zráním hroznů zpravidla ustupují. Provést ty správné zásahy na vinici a načasovat sklizeň pro zisk ideálně vyzrálého hroznu, který má dostatek cukrů, ale zároveň i dobrou úroveň kyselin, je základním uměním vinohradníka. Mimochodem v teplých ročnících může u nás být povoleno i přidávání kyselin do vína, aby nepůsobilo příliš fádně. Umožňuje to obecné opatření vydávané Ministerstvem zemědělství na základě výjimky Evropského parlamentu a Rady EU.

Ve víně se nachází více druhů kyselin, největší podíl mají kyselina vinná a kyselina jablečná, které tvoří 70–90 % všech organických kyselin v bobulích. Nicméně aby se mohla dobře vyjádřit jejich hodnota jedinou číslovkou, používá se v analytických hodnotách uváděných na etiketách vín či internetových stránkách přepočítání „kyselosti" všech kyselin na kyselinu vinnou.

Při nákupu, archivaci i konzumaci je potřeba brát v potaz to, že analytické údaje byly naměřeny v době provedení rozboru, tedy obvykle těsně po nalahvování, ale obsah cukrů a kyselin ve víně se postupem času, kdy dochází ke zrání vína na lahvi, mění.

Nasládlé suché víno

Pomiňme teď na chvíli na jedince, kteří víno s obsahem čtyř gramů cukru již obecně považují za sladké. Jak bylo zmíněno výše, každý člověk má odlišný práh vnímání chutí, a tedy i obsahu cukru ve víně. Na sladkém projevu vína se ale možná překvapivě podílí hlavně produkt kvašení – tedy alkohol. Ten působí sladkým dojmem, a pokud není výrazně štiplavý, má schopnost ještě umocnit vnímání zbytkových cukrů ve víně.

Jako „sladší" také mohou působit vína s nižším obsahem kyselin a také ta po jablečno-mléčném kvašení. To je proces, kdy se kyselina jablečná, která je ostrá a působí nezrale, přeměňuje v jemnější a „krémovější" kyselinu jablečnou. K tomuto procesu může ve víně docházet spontánně, ale také jej může nastartovat cíleně vinař.

Vinaři dnes často na etiketách či internetových stránkách uvádějí podrobné analytické údaje vína, z nichž se můžete obsah cukru i kyselin dozvědět. Je ale zřejmé, že spoléhat se čistě na tyto číselné údaje je velmi ošemetné. Celkovou harmonii vína a jeho schopnost vyhovět vaší osobní chuti posoudíte prakticky jen ochutnáním.

Použité zdroje:

• Michlovský M. 2013. Encyklopedie degustace vína. Vinselekt Michlovský, a. s., Rakvice. 177 s. ISBN 9788090531918
• Pavloušek P. 2010. Výroba vína u malovinařů, 2. aktualizované a rozšířené vydání. Grada Publishing, a. s.. 120 s. ISBN 9788024734873
• Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Přikyselování – opatření obecné povahy MZe. [online]. szpi.gov.cz 21. září 2020 [cit. 2021-04-11]. Dostupné z https://www.szpi.gov.cz/clanek/prikyselovani-opatreni-obecne-povahy-mze-18-9-2020.aspx
• Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Označování vína podle platných právních předpisů. [online]. szpi.gov.cz 25. února 2020 [cit. 2021-04-11]. Dostupné z https://www.szpi.gov.cz/clanek/oznacovani-oznacovani-vina-podle-platnych-pravnich-predpisu.aspx
• Zákon č. 321/2004 Sb. ze dne 28. května 2004 o vinohradnictví a vinařství. In: Sbírka zákonů České republiky. 2004. částka 105. s. 6490-6613. Dostupné také z http://aplikace.mvcr.cz/sbirka-zakonu/ViewFile.aspx?type=c&id=4409