Vaření s vínem - vepřové na víně, řecké AFELIA

Francouzi s oblibou říkají, že pokrm bez vína je jako den bez slunce a ač toho o jídle napovídají a totéž tvrdí i o sýru, já jim to věřim. Teď to nejspíš vypadá na seriál o párování pokrmů s vínem, jenže to je disciplína ošemetná a krkolomná a do tý ja se pouštět nebudu. Přeci jen jsem stran vína asi takovej odborník jako James May na začátku jeho dobrodružství s Ozem Clarkem (těm kdo Jamese naznají, postačí informace, že toho o vínu moc netušil). Abych se do toho nezamotal, což se docela dobře může stát, prozradím, že ono na to párování taky dojde. Bude to ovšem naprostá brnkačka, navíc s téměř zaručenym výsledkem.

Dost bylo napínání, žádný šle nevydržej věčně a modří věděli, jen co viděli modrej hrnec na obrázku. Budeme vařit s vínem. Navlíknem zástěru, chytnem měchačku do jedný a vývrtku do druhý ruky. Dojde na bílý i červený, ale taky růžový a možná i na nějakej ten sekt. Až potom hodíte zástěru do kouta a upachtěný usednete s vašimi hosty k tabuli, zpárujete to jako neomylnej profík a na stůl postavíte flašku, která hrála hlavní roli v receptu.

Celý by to mělo být takový víkendový čtení ke sklence vína. Pro tentokrát je to trochu povšechný, něco jako pilotní díl, v dalších pokračováních bych rád zabrousil třeba do historie, napsal pár řádků o oblasti odkud pokrm pochází, přidal krapet tlachání okolo a možná to okořenil i nějakým tím drbem. To vše jednou mesíčně, vždy v pátek, s jedním či dvěma recepty. Kulinářsky vinnej kdesicosiář na pokračování.

Teď už k samotnému pokrmu. Kde začít, věhlasným Burgundskem, Alsaskem, nebo snad slunnou Provence? Kdepak, vydáme se na Kypr. Půjde o receptůru nekomplikovanou, kterou zvládnou i ti, co kuchyňskou zástěru nejenže neumí zavázat, ale třeba ani neví, kudy se do ní leze. Celý je to o pár ingrediencích a jednom hrnci, na konci nás ovšem čeká docela odzbrojující chuť. Jídlo se jmenuje Afelia a hlavními aktéry jsou vepřová plec, půl flašky červenýho a semínka koriandru. Maso lze ve víně marinovat přes noc, ale můžete se do přípravy směle pustit i bez toho, výsledek bude bezvadnej.

AFELIA

(pro 4 osoby)

INGREDIENCE:

1 kg vepřové plece
0,375 l suchého červeného vína*
2 lžičky podrcených koriandrových semínek
1 větší cibule
3 stroužky česneku
200 ml passaty (rajčatové pyré - nemusí být)
4 lžíce olivového oleje

POSTUP:

Nejdřív si přiravíme maso. Omyjeme ho a očistíme, odřežeme tučný a blánovitý něpěknosti a nakrájíme na větší kostky. Baj bulva 5 cm. Kdo chce marinuje, kdo nechce, pokračuje. Maso osmahneme na troše olivového oleje pěkně do hněda. Já to kuchtil v litináči, což je skutečnej vynikajícník a kámoš do nepohody, vystačíte si ovšem s každým hrncem, kam se to všechno vejde a kterej má tlustý dno. Maso je nejlepší potrápit ve dvou várkách, anžto najednou by se vám to začalo dusit a to nechceme. Mezitím nakrájíme cibuli na tenký kolečka a česnek na silnější plátky.

Když má maso akurátní barvu (jedna dávka cca 7 minut na středním plameni), dejte si ho stranou do mísy. V hrnci (podle potřeby přilijte trochu oleje) zatím necháme měknout cibuli s česnekem a koriandrovými semínky. Až bude cibule pěkně průhledná, vrátíme maso do hrnce, osolíme, opepříme a promícháme. Teď se dostáváme na rozcestí. Puristi volí cestu bez passaty, ostatní jí tam bez rozpaků šoupnou. Odměnou jim bude hutnější chuť, která v tomhle mrzkém počasí rozhodně není k zahození a hustá, hezky lesklá omáčka. Po passatě následuje víno (maso by nemělo moc čouhat nad hladinu), plamen na minimum, aby to jen tak zlehka bublalo, poklička na hrnec a půl druhý hodiny třeba na kanapi.

Na závěr dáme pokličku z hrnce, necháme takovou půlhodinku zredukovat omáčku a maso dojít krásně do měkka (ke krájení by vám měla stačit vidlička). Ve vetšině receptů figuruje jako příloha řýže nebo bulgur. Já volil v jednom případě první variantu, podruhé křupavou bagetu a nemůžu než doporučit. Už jen kvůliva bonusu v podobě vytírání omáčky z talíře. Krom toho můžete pokrm posypat strouhaným sýrem Kefalotiri (neznám, neviděl jsem) nebo parmezánem (vyzkoušeno, funguje).

* Ptáte-li se jaké víno použít, pak vězte, že o kyperských vínech vím velký kulový a vzhledem k zaměření těchto stránek na tuzemskou produkci bych měl doporučit něco z domácích vinohradů. Odrůdu necháme tentokrát vybrat patrona všech kuchařů. Legenda praví, že když ho proradní římští psi rožnili a plameny olizovaly jeho tělo, zkormoucený se naklonil ke svým popravčím s prosbou, aby ho otočili, že z jedné strany je již upečený. Tím patronem je svatý Vavřinec a mohl by, zdá se, být také patronem černého humoru. Ale zpět k vínu. Myslím, že svatovavřinecké se s vepřovým i koriandrovými semínky docela pěkne popere.

A tady favorit naší databáze: Svatovavřinecké 2008 z vinařství Patria Kobylí

Dobrou chuť.