Vinařství Šabata: Víno vás musí bavit

Jaké byly vaše začátky ve vinařství?

Když jsem skončil ve firmě, oprášil jsem hobby sklípek a chtěl jsem si udělat víno podle svých představ. Naplnit určitou vizi a sen, že budu opravdu vinařem, že o tom budu rozhodovat já a že mě nebude vést nikdo jiný kromě zákazníků, protože ti rozhodují. Když máte vůli a slouží vám zdraví, když máte určitý směr a když se daří, je zapotřebí postupovat dál. A tu cestu vždycky najdete, i když pro vaše okolí je to blbost, pro vašeho šéfa by to byl nesmysl, ale pro vás v tom musí být nějaké vnitřní uspokojení. Musíte se tím bavit, to je strašně důležité.

V rodinném vinařství pracujete se syny a s manželkou. Jaké je mezi vámi rozdělení rolí?

Dneska mám nad sebou dva ředitele a jednu ředitelku. Ač jsou to moji zaměstnanci a ač já je vyplácím (smích).

Mám zásadu, že jsem klukům v životě nedal kapesné, ale když si chtěli vydělat, dostali práci a dostali odměnu. Kluci mi pomáhali už od útlého věku, i když jsem vinařství – a to klukům zdůrazňuji – nedělal kvůli nim ani pro ně, ale vyloženě kvůli sobě a pro sebe.

Syny jsem v životě nenutil, aby se mnou šli dělat do firmy. Oba jsou vášniví snowboardisté. Vaška si najal jeho bývalý středoškolský kantor v Brně, aby mu pomáhal vést prodejnu, tak tam dva roky dojížděl. Nakonec mi Václav jednou řekl: Tati, já to s tebou zkusím. Ve Václavovi se objevil obrovský talent, kdy dostal v našich na začátku primitivních podmínkách víno do Salonu vín. Dal jsem mu část produkce, on si to víno vyrobil a já jsem zjistil, že má na hodně, a uznal jsem, že má dokonce na víc než já a byla by strašná škoda jeho talent nevyužít. Václav jako enolog vinařství zodpovídá za víno, rozhoduje o nákupu surovin, zodpovídá za kvalitu a zodpovídá za to, co jde ven. Svoji práci opravdu umí.

Honza se rozhodl, že půjde na Valtickou vinařskou školu, po které sem automaticky nastoupil. Je výborný na techniku a baví ho to. Oba umí ovládat moderní složité technologie. Takže jsem využil, ne zneužil (smích), schopností svých dětí a zaměstnal jsem je.

Budova vašeho vinařství společně s penzionem vyrostla na zajímavém místě. Není tato poloha nevýhodná vzhledem ke vzdálenostem k dopravním uzlům či obcím?

My jsme naopak v centru vinařství. Hlavní město vinařství jsou Valtice, které jsou vzdušnou čarou asi deset kilometrů a my se na ně díváme z vyhlídky. To, že se nacházíme v centru vinařství, je pro nás důležité. Problém nemáme ani se zásobováním, protože máme dobré dopravní vozidlo a jako zásilkovou službu využíváme společnost Messenger. A lidé nám sem jezdí, protože nebudou jezdit do vinotéky do Plzně... Lidé dnes chtějí být „in“, chtějí dojet přímo do vinařství, podívat se na vinice, vidět na vlastní oči, jak vinař víno vyrábí a jak žije.

Ve výrobním postupu často zmiňujete jak studenou maceraci, tak i zrání na jemných kvasničních kalech. Provádíte toto u všech bílých vín?

Kryomaceraci, což je sypání ledu do hroznů, se nezabýváme, i když jsme jí také zkoušeli. Avšak chladíme hrozny, které necháváme odležet v uzavřených nádobách a také chladíme mošt, který odkalujeme. Studenou maceraci děláme jen u bílého vína, protože u červeného vína je to zbytečné.

Co se týče ležení na kalech neboli metoda sur-lie, ne na každé víno a každou surovinu se tato metoda hodí. My každý rok začneme zhruba se šesti šaržemi, ze kterých se vytříbí dvě až čtyři šarže sur-lie vína. Vína vyráběná metodou sur-lie jsou perfektní, obrovsky zajímavá vína, která už naši zákazníci objevili. To, že je tento pojem pro drtivou řadu lidí ještě stále neznámým, je naše vina a naše povinnost poučit je a říct, o jakou metodu zpracování vína se jedná.

Máte v portfoliu několik sur-lie vín. Jak vybíráte odrůdu, u které budete praktikovat tento postup?

Důležitou podmínkou jsou kvalitní hrozny. Je zapotřebí respektovat jednu věc – zrod vína je ve vinici, nikoliv ve sklepě. Průměrná surovina rovná se průměrné víno. Ve sklepě již s vínem velké zázraky neuděláte. S výbornou surovinou můžete udělat dvě věci. Buď uhnete a uděláte z toho průměrné víno nebo to cílíte tam, kam to víno má jít. Proto máme špičkovou budovu a tu jsme vybavili špičkovou technologií, která je nesmírně důležitá kvůli plísním, manipulaci, udržení teploty, a funguje to, i když to nebylo zadarmo a byl to běh na dlouhou trať. Začínali jsme úplně od nuly ve špatných podmínkách, ale byl tady cíl, vize. Jednou mi JUDr. Voleník, prezident NKÚ, říkal: Šabato, to je posedlost... A ano, je to posedlost.

Netíží nás surovinová základna, máme odkud brát hrozny. S našimi dodavateli jsme se dohodli, že pro nás vyrábí víno v kvalitě, kterou my potřebujeme. Pro nás je důležité přirozeně vyzrálé víno, a tak je nesmírně důležité, aby vinohradník pochopil, že nám nemůže dovést z jedné hlavy kýbl hroznů, protože to je kvantita na úkor kvality. Vlivem počasí se někdy může stát, že jsou hrozny havarované, ale my dnes máme už takové technologie, které si s tím umí poradit. Na moštu a na hroznech pracujeme tři dny, než je pustíme přímo do sklepa. Uvědomujeme si, že zemědělství je fabrika bez střechy, proto je součástí naší filozofie podpořit naše dodavatele i ve špatném roce.

Hrozny sbíráte strojově, nebo ručně?

Část hroznů máme z ručního sběru a část z mechanizované sklizně. V dnešní době už není mechanizovaná sklizeň žádný strašák. Když jsem před 30 lety poprvé viděl stroje na mechanizovanou sklizeň, byl jsem jejím velkým nepřítelem, avšak dnes šel vývoj obrovsky dopředu. Dnešní stroje mají separátory, které vám oddělí list, dovezou hrozny bez stopky, ale hlavní výhoda je, že dovezou surovinu za 60–90 minut. Ve chvíli, kdy se hrozny sbírají ručně, dochází k velkým časovým prodlevám, po několika hodinách se může stát, že se gravitací a vahou na korbě nahromadí šťáva, která se ohřeje a začne kvasit – a v té chvíli už máte materiál, který je úkonem sklizně poškozený.

Zvažujete i užití dřevěných či přímo barrique sudů při výrobě bílých vín?

Dřevěné sudy již máme a používáme je výhradně na červené víno. Filozofie výroby červeného vína v našem vinařství je nejen samotok, ale i ležení na dřevě a jemných kalech dva roky.

Používání barikových sudů není součástí naší filozofie. Během výroby barikového vína dochází k výluhu rozložených celulózních látek. Barikové víno voní například vanilkou a to je pro nás cizorodý prvek. Naše filozofie je zachovat hrozen v té lahvi bez jakékoliv dochuti, kromě například oxidu uhličitého, když děláme sekty, ale to je přirozené kvašení v lahvi metodou champagne.

V nabídce máte i vína starších ročníků. Jakou máte zkušenost s vašimi víny, co se týče potenciálu archivace? Jak dlouho zákazníkům v archivu vydrží?

Archivace je pojem a fenomén, který nikde ve světě nefunguje. Uznávám ji jenom u určitého segmentu špičkových vinařství. Je zapotřebí respektovat určité věci, které se týkají vývoje vína. Víno v lahvi je živý organismus, který se neustále vyvíjí. Dokonce nám zde tvrdili odborníci, že ani mikrobiologové dosud nezmapovali, jaké procesy u vína v lahvi probíhají. Určité základy samozřejmě známe, ale co se tam děje, do důsledku ne.

Pokud se mě jako výrobce a vinaře zeptáte, jestli naše víno můžete archivovat, tak pokud budu slušný a solidní, odpovím, že se domnívám, že byste toto víno, vzhledem k některým jeho vlastnostem, mohli třeba pět nebo deset let udržet. Nemohu to ale vědět přesně, proto vám doporučím archiv přechutnávat, abyste měli kontrolu nad tím, kdy se víno se dostane za zenit. Ve chvíli, kdy víno padá, je zapotřebí ho buď rychle prodat, vypít s kamarádama, nebo vylít do výlevky. Jinou možnost nemáte.

Už několik let mám vaše vinařství spojeno s bílými burgundskými odrůdami, a to především Chardonnay. Dalo by se říci, že je to vaše vlajková loď ? Čím si vysvětlujete jeho vysokou kvalitu prakticky v každém ročníku?

Naše Chardonnay má obrovský příběh. Vysadil jsem ho zhruba před dvaceti lety, kdy jsem měl volné ruce při výběru odrůd a k dispozici nádhernou čtyřhektarovou “plotnu” na Přítlucké hoře. Tenkrát za mnou přišel ředitel, co jsem to provedl, že jsem vysadil plevel světa. Chardonnay je totiž nejrozšířenější odrůda od Austrálie, přes Nový Zéland, Evropu až po Kalifornii. Já jsem ho odzbrojil jednou jedinou větou – prostě srovnání moravského Chardonnay se světovým Chardonnay – a on to vzal. Do dnešní doby z tohoto místa bereme hrozny už i proto, že to pro mě to má určitou prestiž. S tou vinicí jsem vyrůstal, je vedená tak kilo na hlavu, takže ty hrozny jsou opravdu pěkné.

Máte pro naše čtenáře doporučení na nějakou novinku či zajímavost ve vašem aktuálním portfoliu?

Tato otázka mi připomíná dotaz, který často dostávám – které víno máte nejradši. A na to já se pokaždé zeptám, kolik máte dětí, a samozřejmě následuje otázka “A které máte nejradši?” Mám obrovskou výhodu, že kluci jsou hodně aktivní a chtějí zkoušet, mají na to schopnosti a udělají si čas. Například jsme udělali bílé ledové víno z tramínu a letos jsme 4. ledna sbírali ledové víno z modrých odrůd. Kluci se také rozhodli, že chtějí dělat mošty, a tak jsme udělali 1 500 lahví pasterizovaného moštu, který nám začal mizet dřív, než jsme na něj dali etiketu. Naše mošty jsou bez chemické konzervace a naši návštěvníci je mohou ochutnat u nás v hotelu. Zařazení moštu do našeho portfolia je další součást naší filozofie a činnosti, kterou děláme, tedy zpracování révy a dělání výrobků z ní. Letos bychom také chtěli udělat slámové víno.

Zaujal vás rozhovor? Podívejte se na profil vinařství a hodnocení vín.