Zdeněk Vykoukal: Poctivě udělaná vína od nás jsou snadno odlišitelná a tím jsou cenná

Vinařství není vaše původní profese, i když jako koníčka už ho provozujete hodně dlouho. Jak se stalo, že jste se do toho tak nadchl, že kromě zaměstnání a vinaření jste ještě zvládl i vystudovat inženýra na zahradnické fakultě?

Ani nevím, vinařit jsem začal ještě jako student Dopravní fakulty Univerzity Pardubice v roce 1996. Být železničář je v naší rodině tradice od roku 1887 po všechny generace, proto asi nebyla jiná volba než jít po gymnáziu do Pardubic. To mě ale nebavilo a po třech letech jsem toho nechal a paradoxně šel dělat výpravčího na dráhu. Z Bučovic to k nějakému velkému vinaření bylo přece jenom dost daleko a volných pracovních míst taky nikde moc nebylo. Postupně se ale ve mně asi začaly ozývat geny dalších předků, kteří hospodařili na půdě a i vinařili. Můj děda od Znojma vinařil, jezdil jsem tam na prázdniny a ta vůně rozpálených kamenů a mědi mezi keři révy vinné se mi zaryla hluboko pod kůži. Šlo to postupně, jsem vinař a vinohradník samouk, ale dostával jsem se do toho víc a víc. Jak jsem se pak oženil a usadil, chtěl jsem v tom dosáhnout prostě víc, a tak jsem si dal přihlášku do Lednice (tady sídlí Zahradnická fakulta Mendelovy univerzity v Brně ‒ pozn. red.), abych měl i formální vzdělání v oboru. Hned v 1. ročníku se nám narodil druhý syn, byla to docela síla: zaměstnání, rodina, vinaření, škola... Ale zvládl jsem to.

Jak jste už naznačil, vinaříte navíc v kraji, který tím není zrovna dvakrát proslavený, i když bohatá historie pěstování révy tam je. Troufám si ale tvrdit, že málokdo zná nějaké další vinaře z této části jižní Moravy. Dá se tedy při tvorbě vín čerpat z něčích historických zkušeností?

Zkoušet musím sám, ale to neznamená, že by mi dřív někdo z místních občas něco neporadil. I v odborné starší literatuře se najdou nějaké záznamy o této oblasti, dokonce existuje horenská kniha z 18. století z Hostěrádek. Já jsem se ale vždycky vydával vlastními cestami, pohyboval se na hraně, a proto mi asi život dal do cesty tuto možná okrajovou oblast. Protože teprve až se dostanete na hranu, začíná to být vzrušující. Na pohodlné pohovce toho moc nezažijete.

Můžete zkusit nějak jednoduše popsat charakter místního terroir a vín? Dá se přirovnat k některé ze známějších oblastí?

Z klimatického hlediska je to oblast velmi teplá a suchá. Mnozí se mylně domnívají, že je to chladné okrajové místo pěstování révy. Není. Je teplejší než mnohé „vyhlášené". V půdním profilu jsou především čtvrtohorní spraše s velmi vysokým obsahem vápníku a hořčíku. Celá Stará hora, na které hospodařím, je vlastně jedna velká třetihorní vápencová hora, která tvoří podloží vinic. Vína odtud jsou silně minerální, s hořčinkou v dochuti, při delším zrání na lahvi až slaná. Podobný charakter můžou mít vína z Židlochovicka, Pálavy nebo Dunajovické pahorkatiny, ale jen podobný. Poctivě udělaná vína od nás jsou snadno odlišitelná od ostatních regionů, tím jsou myslím i cenná.

Vaše diplomová práce se zabývala možností vytvořit VOC Austerlitz a obecně jste hodně nadšeným propagátorem apelačního systému. Odhlédneme-li od toho, jak v současné době tento systém u nás vypadá, jaký by měl mít příklon k románskému systému označování vín vlastně přínos?

Původ vína, nebo obecně potravin, je pro mě, a asi nejen pro mě, docela zásadní. Vyjadřuje jedinečnost, omezené množství, jistotu... Představíte si za tím konkrétní místo, vinici nebo i vinaře. To je důležité. To germánský způsob značení neumí a nezaručí. Zavedení germánského systému vinařským zákonem v polovině 90. let ale považuji za velmi povedený krok. Šlo tehdy o oddělení zrna od plev, o označení nějaké vyšší kvality. Donutil moravské vinařství tíhnout ke kvalitě, lepší práci ve vinohradě. Už se ale přežil a vyčerpal svoje možnosti. Honba za vysokými přívlastky nemá opodstatnění. Lidstvo vždycky nakonec skončí u suchého vína s takovými 12,5 až 13 procenty alkoholu. Na to stačí takový slušný „pozdní sběr".

Z vašich návrhů podmínek pro VOC Austerlitz je asi jasné, co vám na aktuální podobě VOC u nás nevyhovuje. Požadavek na ekologické hospodaření, zákaz použití „umělých" kvasinek či úprav kyselosti jsou celkem radikální. Lze se vůbec mezi vinaři v jedné apelaci na něčem takovém domluvit?

V současné situaci je to asi jen moje romantická představa (úsměv). Asi nedá. Věřím ale, že další generace se k tomu postupně dostanou. Jiná cesta podle mého ani nebude. Moravské vinařství musí ale ještě zrát, těch 40 let před rokem 1989 s ním pěkně zamávalo.

Vraťme se už čistě k vašemu vinařství. Za poslední roky jste hodně investoval do nových vinohradů Jakou máte aktuálně věkovou skladbu vinic? Plánujete ještě nějakou další výsadbu?

Bohužel výsadby z 50. let jsou pryč. Dnes mám vinohrady staré od tří do 40 let. V podstatě polovina už je mladých. Výsadbu plánuji, na letošní jaro mám nachystaný pozemek v Újezdě u Brna přímo pod vrcholkem Staré hory. Přijde tam Frankovka, Chardonnay a Veltlínské zelené, celkem asi 2400 keřů. Po výsadbě budu mít 7500 keřů na asi 1,5 hektaru.

Stále ještě nemáte vinařství jako jediné zaměstnání. Mohlo by se tomu tak v budoucnu stát?

Rád bych, ale těch 7500 keřů mě uživí jen v dobrých letech, ve špatných bych musel jít „po žebrotě". Tak snad ještě něco do důchodu zbuduju (úsměv) a pak už dám dráze vale.

Celkem dost používáte na bílá vína akátové sudy. Snesou se s nimi všechny odrůdy, nebo už máte ze zkušeností vytipované takové, kterým sluší nejvíce?

Mám vytipované. Zkoušel jsem už ledasco. Na naše tradiční bílé odrůdy jako Veltlínské zelené, Neuburské, Ryzlink vlašský i rýnský se hodí akát. Na burgundské odrůdy a červené jednoznačně dub. Ale definitivní není ve vinařství nic, zkoušet budeme dál. Teď třeba zkouším Müller Thurgau a Sauvignon v dubu. Nevypadá to špatně, uvidíme.

Překvapilo mě, že na rozdíl od mnohých jiných vinařů máte někdy postup zrání sud versus nerez opačný. Tedy víno necháte vykvasit ve dřevěném sudu a pak ještě leží v nerezu. Jaký to má na výsledné víno vliv?

Já vlastně stáčím vína většinou jenom jednou, po cca roce ze sudů do nerezu. Takže zrají velmi dlouho na hrubých kvasnicích a pak se je snažím stočit do nerezu už v podstatě čistá. Tam už se jenom tak doladí na lahvování. Jde o to, že dle mého velká bílá vína musí kvasit v sudu, tam se odbourá i kyselina jablečná. To zásadní se prostě děje za mikrooxidace v kalném prostředí v tom sudu. Vína se tak stanou plnější, krémovější, stabilnější a zvýší se jejich potenciál zrání na lahvi i životnost. Je to trochu na úkor ovocitosti, svěžesti a přímočarosti, ale člověk nemůže mít vše v jednom (úsměv).

Jaké máte zkušenosti s archivačním potenciálem svých vín? Jak dlouho si je fanoušci mohou nechat ve sklepě?

Záleží samozřejmě na mnoha faktorech – odrůda, ročník způsob vinifikace konkrétního vína... Pil jsem nedávno svá vína z ročníků 2009, 2010, 2011, 2013 a 2015 a většina je skvělá a v dobré kondici. Plošně se to říct nedá, zákazník se musí zeptat na konkrétní víno. Loni jsem otevřel Veltlínské zelené 2002 a bylo excelentní, Sauvignon 2015 byl v podstatě po smrti.

Na závěr se určitě musím zeptat na novinky, které se chystají letos do prodeje. V ročníku 2018 tuším bude chybět Neuburské. Přibudou nějaké nové odrůdy, nebo jinak zůstane portfolio při starém?

S Neuburkem máte pravdu, v ročníku 2018 ještě nebude – bylo ho málo. Ale začaly rodit nové vinice a z ročníku 2019 ho bude možná 1400 lahví, na to si ale ještě tak rok počkáme. Teď dáváme do prodeje oranžový Resch 2017, koncem zimy půjdou už všechna vína ročníku 2018 – Veltlínské zelené, Chardonnay, Ryzlink vlašský, Blanc (cuvée Sauvignonu, Mülleru a Ryzlinku rýnského), Saint Laurent a Cabernet Moravia. Jinak žádné pro mě nové odrůdy nevysazuji, jen Frankovka v nové výsadbě bude staronová. Tu ale čekejte nejdřív v ročníku 2022. Sám se na ni neskutečně těším.

S víny Zdeňka Vykoukala se letos můžete potkat například na Natural wine fest Brno (28. března), přehlídce Autentikfest v Bokovce (Praha 14. května) a festivalu Praha pije víno (22. – 23. května).

Zaujal vás rozhovor? Podívejte se na profil Vinařství Vykoukal a hodnocení jeho vín.