Jan Stávek: Prvotní nezájem konzumentů o cuvée jsem bral jako příležitost

I když jste měl vinaření v rodině, původně vaše kroky mířily k jinému oboru. Když jste si na vysoké škole posléze sám našel cestu zpět k vínu, jaké byly vaše tehdejší ambice s rodinným vinařstvím? Můžete je srovnat s jeho nynějším stavem, kdy patří k nejznámějším a nejúspěšnějším v republice?

Když jsem studoval a zakládal podnikání jako samostatně hospodařící rolník, vlastně jsem ani žádné ambice neměl. Výrobu vína jsem měl jako koníčka a tak je to vlastně i dodnes. Určitá akademická svoboda během studia doktorantury mi dovolila vinařství rozvinout víc, než jsem čekal. Mohl jsem se pak po ukončení pracovních závazků v Lednici na fakultě věnovat na plný úvazek rodinnému vinařství.

Sortiment vašich vín je neobyčejně pestrý a přitom dost specifický. Například hodně vín děláte jako cuvée. Zvykli si už tuzemští konzumenti míchání více odrůd nezatracovat?

Před patnácti lety nás bylo pár vinařů, kteří jsme se cuvée věnovali. Prvotní nezájem konzumentů jsem nikdy nebral jako nevýhodu, spíše jako příležitost. My, malí vinaři, kteří jsme ve většině případů v přímém styku s konečným zákazníkem, máme možnost zvláštní nebo divné názvy vín vysvětlit. Předat příběh. A ten každé z těch tří našich cuvée má. Jedná se o rodinné recepty mého otce, děda a praděda. Každé z nich je osobité a dobře odráží povahu těchto mých vinařských předků. Dnešní doba je už jiná. Konzumenti neobyčejná vína vyloženě vyhledávají. Takže se cuvée prodávají velmi dobře.

Patříte také mezi popularizátory rosé vín, není jich ale trh už v současnosti přesycen? Nezaměřili se jejich producenti až příliš na mladá vína se zbytkovým cukrem?

Když jsme se s Jirkou Hortem před dvaceti lety obuli do propagace rosé vín u nás, vyrábělo se jich pár desítek tisíc litrů. Největší nárůst potravinářská inspekce zaznamenala v letech 2006 až 2010, kdy jsem na fakultě v rámci své dizertační práce organizoval několik ročníků mezinárodní konference o rosé vínech. Dnes si troufám odhadnout, že už se blížíme ke třem milionům vyprodukovaných litrů rosé. Máte pravdu, že o přesycení můžeme určitě mluvit v případě jednoduchých, frešových, jak by řekl pan docent Michlovský, „infantilních" rosé se zbytkovým cukrem. Takových je spousta a jedno jako druhé. Máme ale v ČR zatím málo producentů, kteří se zaměřují na rosé vína maturovaná, tedy na taková, která svou kvalitu zlepšují v čase. Takto vyrobené rosé není jednoduché prodat, protože zákazníci mají většinou jiná očekávání. Čekají právě to navoněné, lehké, sladké. Seriózní suché rosé, třeba i s mírnou stopou dřeva, je vynikající víno do gastronomie. Tato rosé bývají tělnatá, mohutnější a mají v sobě určitou rafinovanost a hlavně nestárnou tak rapidně jako rosé vína vyrobená na aromatický efekt.

Jaké nejstarší své rosé víno v dobré kondici jste vyzkoušel a jak dlouho se nemusejí vínomilci bát obecně vaše růžová vína nechat v archivu?

Technologický archiv rosé vín si vedu od roku 2006. Ve výborné kondici je stále třeba Rosé Nad Zahrady 2009. Největší peckou, kterou jsme teď nedávno ochutnávali, jsou ale naše VOC rosé z ročníku 2015. Dávali jsme si vertikální degustaci Rosé Trkmanska a Rosé Bočky 2014 až 2020. Nejlépe z těchto ročníků vyzněl právě ročník 2015. Tato dvě rosé jsou právě vyráběna s ohledem na to, že se mohou archivovat pět až deset let. Jejich prvotně nenápadné ovocné aroma začíná po třech letech růst v kompotovanou formu ovoce a chuť těchto přísně suchých vín se začíná zakulacovat a sládnout tím, jak se postupně formují taniny získané delší macerací na slupkách. Zvláště Rosé Bočky je z našich vín právě to s největším potenciálem. Nejen že hrozny pochází z padesátiletých keřů, ale také je důležitý fakt, že necháváme slupky macerovat před fermentací třeba i pět dní a následně víno kvasí a zraje v dubovém sudu na kvasnicích. To vše mu prodlužuje životnost.

Mnozí vinaři si zoufají, že zájem o tuzemská červená poněkud stagnuje či dokonce klesá. Vy jste velkým propagátorem Frankovky a vaše vinařství je s její produkcí spojováno. Jak vínomilce učíte udělat si k Frankovce vztah?

Já vůbec nemám pocit, že by se červená vína prodávala hůře než třeba před deseti nebo dvaceti lety. Ba naopak. Myslím, že jsou prodeje obecně vyšší než v době, kdy bylo na Moravě spoustu kyselých, tříslových červených vín z nedozrálých hroznů a vyrobených selskými technologiemi. Ta doba je už za námi. Ano, je pravda, že u nás produkce červených vín nebude nikdy převažovat. Je málo oblastí a vinic, kde se modrým hroznům daří, a je dobře, že vinohradníci začínají uvažovat nad tím, co do kterých vinic sadit. Modrá odrůda v našich podmínkách nemůže být vysazena kdekoliv.
Zákazník je čím dál vzdělanější a vyhledává vína typická pro region. Prodeje červených vín se tedy zvyšují tam, kde to má svou logiku. Například u nás v Modrých horách, na Dolnokounicku nebo v některých částech slovácké podoblasti.
O Frankovce říkám, že se na ni musí počkat. Nepít ji jako mladou, ale minimálně dvouletou a právě nejlépe z oblastí, které jsou pro Frankovku příhodné. To, že je nejpěstovanější modrou odrůdou u nás, je jasný důkaz o její vhodnosti pro Moravu. Je tady 300 let právě díky vyrovnaným sklizním, odolnosti vůči některým chorobám révy a své vhodnosti pro archivaci.

V roce 2020 jste měl v Salonu vín Pinot noir ročníku 2015. Předtím ani potom jsem už tuto odrůdu ve vašem portfoliu nenašel. Byl to jen ojedinělý experiment, nebo ještě někdy na tento úspěch navážete?

Chtěl jsem si zkusit, jaké to je pracovat s Pinotem, a ono zrovna vzniklo víno, které vyhrálo na každé soutěži, které se zúčastnilo. Zjistil jsem, že je to jednodušší než s Frankovkou, víno je mnohem dříve pitelné a nepotřebuje tolik zrání ve dřevě. I když mám pinoty rád, v jejich výrobě jsem se nějak nenašel. Není to taková zábava jako s Frankovkou. Dobrým vinařům, kteří se na Pinot noir zaměřují, jako například Jara Springer nebo Milan Sůkal, určitě fušovat do řemesla nebudu (úsměv).

Rok 2020 moc nepřál modrým hroznům, ať už šlo o vyzrávání či jejich zdraví. Jak dopadla vaše Frankovka? Bude za tři roky důstojným nástupcem předchozích veleúspěšných ročníků?

Frankovka má obrovskou výhodu, že její bobule mají pevnou slupku. Ta odolává mnohem lépe hnilobě. Proto jsme i v roce 2020, který byl klimaticky velmi problematický, sklidili zdravé hrozny Frankovky. K veleúspěšným ročníkům 2000, 2006, 2009, 2015 a 2018 se řadit nebude, ale mám radost z aromatiky letošních vín. Nejen bílých, ale i červených Frankovek.

Jste jedním z mála vinařů, který oficiálně dělá i fortifikovaná vína. Čím vás vůbec tento směr výroby zaujal a proč jste se rozhodl jím zabývat nejen teoreticky při svém studiu na vysoké škole, ale také prakticky ve vinařství?

Různými likéry a fortifikovanými víny se dříve zabýval můj bratr Richard. Jak ale nastoupil na dráhu šéfredaktora časopisu Vinařský obzor, musel se kvůli nestrannosti vzdát veškerých podnikatelských aktivit a tuto malinkou firmičku přehrál na mě. Já jsem pak o fortifikovaných vínech psal diplomovou práci, kterou jsem díky grantu z portugalského velvyslanectví měl možnost uvést do knižní podoby pod názvem „Portské a ostatní fortifikovaná vína". Téma mě tenkrát zaujalo natolik, že jsem opakovaně vyjížděl do hlavních pěstebních oblastí fortifikovaných vín. Do Doura, do Andalusie, do Austrálie, na Madeiru, Kypr a podobně. Toto pobláznění skončilo a já dnes fortifikovaná vína chápu spíše jako doplněk našeho sortimentu. Hlavním programem jsou suchá vína, především Frankovka.

Zaslechl jsem, že jste míval spíše odtažitý vztah k pét-natu, avšak teď jste jeho výrobu už také vyzkoušel. Zároveň u vás vznikl ojedinělý vermut. Zdá se, že velmi rád zkoušíte nové věci, jsou pro vás vítanou výzvou a prakticky před ničím se nezastavíte...

Pét-nat jsem dříve chápal jako určitou pózu některých mladých hipsterských naturálních vinařů a nikdy jsem nerozuměl tomu, proč jsou ta vína tak drahá, když se jedná o obyčejné stočení ještě ani nedokvašeného vína do lahve. S týmem vinných barů Just Wine, který měl u nás na začátku září teambuilding, jsme ale společně udělali náš první pét-nat z muškátu a veltlínu. Líbil se nejen jim, ale i mně, a to tak, že jsme ještě toto vinobraní vyrobili další z vlašáku. Každý je jiný a oba jsou parádně osvěžující. Chutnají o to víc, že je člověk pije s tím vědomím, že víno není čiřené, filtrované a sířené a stále vykazuje vlastnosti kvasicí šťávy. Příští rok plánuju další a ve větším množství.
Vermut je kapitola na samostatný rozhovor. Vyrobili jsme jej společně s Rudysem Formanem, šéfbarmanem Baru, který neexistuje, a Tomem Křemenákem, jejich hlavním kreativcem. Musím říct, že nás jeho vývoj stál už tolik času, co si nikdo nedokáže představit. Od výběru bylin, biopěstitelů, přes to správné základní víno, volbu správného poměru macerátů jednotlivých bylin a nakonec aplikaci vyrobeného vína do jednotlivých signifikantních drinků, jako je například Negroni. Mám z něho velkou radost, ten čas který jsme mu věnovali se určitě vyplatil. A to jsem se ze začátku bránil, protože jsem vermuty chápal jako prostá vína s přídavkem čehokoliv, co zakryje nějakou vadu vína. Momentálně začínáme pracovat na další formuli.

Vlastně už každoročně jste zastoupen v Salonu vín, už se vám také podařilo vyhrát v absolutním pořadí soutěž Vinařství roku. Stanovil jste si nějakou další „metu úspěchu", kterou budete chtít v budoucnu překonat?

Ano. Soutěže už tolik neřeším a snažím se více věnovat rodině. Velkou a jedinou metou a přáním je pro mě totiž to, aby v mé práci pokračoval alespoň jeden z mých synů. To je poměrně dlouhodobý a náročný projekt plný promyšlených taktik, jehož výsledek nezáleží jen úplně na mě (úsměv).

Zaujal vás rozhovor? Podívejte se na profil vinařství Víno J. Stávek a hodnocení jeho vín.