Jsou přívlastky přežité?

Jsme jedna z mála zemí na světě, kde se ještě drží systém přívlastkových vín. Slovensko kráčí v našich stopách, avšak v Německu, kde tento systém vznikl a podle kterého se někdy nazývá „germánský", se od něj spousta prestižních vinařství oprostila.

Pravdou je, že za dobu, kdy u nás přívlastky fungují, se tento systém vlastně nepodařilo pořádně vysvětlit běžným konzumentům. Vědí, jaké přívlastky existují, ale tam jejich znalost končí. A přetrvávají stereotypy jako například „čím vyšší přívlastek, tím lepší víno" nebo „čím vyšší přívlastek, tím sladší víno".

Je informace o přívlastku toho kterého vína vůbec důležitá? Lze s ní v současnosti nějak pracovat, obohacuje nás? Jak správně konstatují mnozí vinaři – v dnešní době už přece není problém dosáhnout u hroznů vyšší cukernatosti. Jedinou „jistotou" tak je, že cukernatost nebyla uměle zvýšena. Ale toto pravidlo už dnes mají i vína originální certifikace (VOC).

Přívlastek versus lokalita

Systém přívlastků například způsobil, že vinaři a prodejci vín od konzumentů často slyší požadavek formulovaný jako „chci Ryzlink vlašský v pozdním sběru". A je to logické, protože to víno přívlastek obsahuje ve svém názvu, nemůžeme se tedy na zákazníka zlobit. Jenže on tím vůbec nevysvětlil, jaký typ vína vlastně hledá, maximálně prozradil odrůdu. Není lepší zadání „chci Ryzlink vlašský z Mikulovska" nebo „z Pálavy" či „z Perné"? Doporučit správné víno by mělo být snazší.

Nicméně to poslední, co bychom měli chtít, je „hybridní" cesta, tedy aby oba systémy existovaly souběžně. Jestliže argumentujeme běžným konzumentem, pak je jasné, že když se mu nepodařilo vysvětlit jeden systém, dva zároveň nepobere už vůbec. Systém označování vín by tak měl být v konečné fázi jen jeden.

Roztříštěnost VOC

Je nepochybné, že když se na něčem má shodnout velká řada vinařů, tato shoda se hledá velmi obtížně. Na druhou stranu není ani dobrá přílišná anarchie. Tu trochu připomíná současný stav, kdy si může „své VOC" založit prakticky každý bez toho, aby se přesně definovalo, co by mělo toto označení znamenat.

Máme tak vedle sebe velmi úzce vymezená VOC, ať už odrůdami či rozlohou, a vedle toho obrovská VOC zahrnující spoustu odrůd a celé podoblasti, které logicky nemají ani vzdáleně podobné podmínky vzniku vína neboli terroir. Prvním krokem by tedy měl být samotný hierarchický systém VOC – stanovit, jak široký mají mít jednotlivá patra pyramidy záběr a jaká základní pravidla mají v těchto patrech platit.

Tato pravidla by přitom měla nejen vymezit velikost oblasti, ale také počet odrůd a zejména ve vyšších paterch i podrobněji způsob jejich vinifikace. Cílem je respektovat terroir a podpořit jeho výraz, existují ale naopak vlivy, které jdou přímo proti němu. Prezident Unie enologů ČR a vedoucí Ústavu vinohradnictví a vinařství na lednické Zahradnické fakultě Mojmír Baroň je shrnul takto:

Zároveň neopomenul zdůraznit, že nejde o to, aby všichni vinaři vyráběli terroirová vína aspirující na vyšší stupně v pyramidě VOC. Polosladký Solaris by zkrátka neměl být zařazen do nejvyššího patra VOC určeného nejvýznačnějším vinicím, ale klasické zemské víno (Baroň 2020). Vyplývá nám z toho, že jedním z důsledků odklonu od přívlastků k apelačnímu systému by bylo výrazné rozmnožení kategorie vín zemských. Do VOC by pak měla aspirovat pouze vína pro danou lokalitu typická a zachovávající zdejší terroir, která také jejich zákazníci pro tyto vlastnosti vyhledávají.

Moravské grand cru a příklad z Rakouska

Je paradoxem, že u nás se největší rozruch strhnul kvůli VOC vínům na vrcholku uvedené pyramidy a stanovení tuzemských „grand cru". Opačné zkušenosti ze své země prezentovala Dorli Muhr. Rakouská vinařka a zakladatelka marketingové agentury Wine & Partners stála u zrodu mladého DAC Carnuntum¹.

Kromě systému DAC totiž v Rakousku existuje i klasifikace jednotlivých vinic, kterou zavedlo sdružení vinařů už v roce 1992. Právě na toto konto Dorli Muhr trochu nadneseně konstatovala, že „dvacet let se nejsme schopni domluvit na pravidlech pro DAC, ale deset minut nám stačí, abychom rozhodli o příslušnosti vinic k Erste Lage²" (Muhr 2020).

Přitom stanovit objektivní měřítka nejvyššího stupně pyramidy se nezdá úplně jednoduché a v navrhované tuzemské obdobě právě ony představují největší finanční i časovou zátěž. V Rakousku si stanovili tři hlavní faktory ‒ faktory kvality, obsahové faktory a ekonomické faktory. Velmi zajímavé jsou zejména faktory ekonomické, které Dorli Muhr shrnula jako „kolik peněz je ochoten zákazník za víno z dané vinice zaplatit" (Muhr 2020). Vinaři, kteří se chlubí víny z nějaké takové vinice, jsou tedy motivováni udržovat určité ceny, protože pokud by jejich průměr klesl, uškodili by tím její prestiži.

Vztah ceny a lokální exkluzivity je logická souvislost, nad kterou by se podle Dorli Muhr měli vinaři zamyslet. „Když hovořím s vinaři, ptám se jich: Jaké víno tady je to nejtradičnější, nezaměnitelné, s místním charakterem, na které jste hrdí a můžete se jím prezentovat? A řeknou mi třeba Zweigeltrebe nebo Blaufränkisch. A má druhá otázka je: A jaké víno máte v ceníku vašeho vinařství nejdražší? A tam už to bývá Merlot, Chardonnay..." (Muhr 2020)

Nemusí se vše vejít do tabulek

Už teď ale můžeme říct, že existují dobré příklady toho, že „to jde i u nás". Některá sdružení, ač se nenazývají VOC, našla dostatek vůle a společné chuti vytvořit značky, které svým vymezením zapadají do konceptů lokálních terroirových vín. Nejsignifikantnějším zástupcem jsou Šaldorfské kraváky. Vína jedné odrůdy, jedné viniční trati a se striktním vymezením vinifikace zahrnujícím i zákaz přidávání enzymů a kvasinek.

Stejně tak si dokážu představit, že i v budoucnu budou vedle VOC existovat i jiné spolky, které například budou zpracovávat botrytické hrozny na speciální sladká vína z určité oblasti, která nebudou svázána obecnějšími principy.

Dlouhá cesta od přívlastků

Jedno se musí systému přívlastků nechat – je velmi jednoduchý na stanovení. Rozpory mohou vzniknout maximálně na komisi při zatřídění, protože přes veškerou benevolenci a obrovský rozsah kvality zatříděných vín se i nyní stává, že některé víno je komisí „sestupněno" a do přívlastku nepřipuštěno.

Je ale možné, že přívlastky samy o sobě „vymřou". Třeba právě v důsledku celkového oteplování ztratí význam, nepřidá jim ani stále se prodlužující lhůty pro zatřídění vín (natož při koronavirové krizi, kdy je práce zatřiďovací komise fakticky zcela paralyzována) a vinaři možná zjistí, že „to jde i bez přívlastku".

Cesta k opravdu preciznímu apelačnímu systému bude velmi náročná a dost možná i velmi dlouhá. Je přitom potřeba trochu rozšířit svůj pohled. Dívat se na víno jako na produkt, který má ty nejvyšší ambice reprezentovat určitou lokalitu kdekoliv na světě. Tvůrci špičkových vín, kteří mají spoustu zákazníků v tuzemsku, ale i na druhé straně zeměkoule, už vědí, že jim nepomáhá mít na lahvi napsáno „pozdní sběr", protože tím, co tvoří atraktivní značku, je jméno jejich vinařství ve spojení s místem původu. Podle tohoto klíče bychom měli hledat vína i my.

¹ DAC (z latinského Districtus Austriae Controllatus) je rakouská certifikace vín dle jejich původu podobná našemu VOC. První DAC v Rakousku bylo ustaveno v roce 2002.
² Obdoba francouzského premier cru stanovená sdružením vinařů Österreichische Traditionsweingüter, aktuálně zahrnuje 63 vinic. Postupně má vzniknout i Grosse Lage jako obdoba grand cru.

Dorli Muhr. Prezentace nového apelačního systému Carnuntum DAC [přednáška]. Valtice: Apelace: Důvěra v terroir? 2.0, 27. 2. 2020
Mojmír Baroň. Metody hodnocení a popisu terroir v ČR [přednáška]. Valtice: Apelace: Důvěra v terroir? 2.0, 27. 2. 2020