Základy dobrého vína – taniny, kyslík a prostředí
V minulém článku jsme se podívali na zrání a estery. Nyní si v poslední části základů dobrého vína řekneme něco o důležitých taninech, kyslíku a prostředí.
Taniny a ostatní fenolické sloučeniny
Fenolické sloučeniny jsou chemické látky zodpovědné za nepřeberné množství chutí a vůní v našem jídle. Tyto sloučeniny jsou přítomné i během zrání vína a postupně se mění. Existuje několik druhů fenolických sloučenin, ale ty nejdůležitější pro zrající víno jsou taniny. Taniny se váží s bílkovinami, což je jedním z důvodů, proč se červené víno, které obsahuje hodně taninu, hodí například k masu. Při stárnutí vína probíhá mezi taniny reakce známá jako polymerizace – taniny se spojují do dlouhých řetězců a poté se ukládají na dno lahví jako sediment. To je i důvod, proč je starší víno chuťově „měkčí“ a celkově na chuť příjemnější.
Vinaři se snaží, aby víno při výrobě získalo jen minimální dávku taninu. Zpracovávají proto hrozny opatrně, aby co nejvíce omezili množství tzv. špatných taninů, které se uvolňují ze slupek, semínek a stonků. Dobré taniny, které například pocházejí s dubových sudů a uvolňují se při zrání vína, naopak obohacují jeho chuti a pomáhají chránit víno před nadměrnou oxidací.
Taniny se spojují nejenom mezi sebou, ale také s dalšími aromatickými složkami obsaženými ve víně. Tím je chrání před odpařováním a udržují původní chuť vína, které stárnutím získává nové chutě.
Kyslík
Oxidace je na jedné straně prospěšná a na druhé je považována za nepřítele vína. Kyslík reaguje s alkoholem obsaženým ve víně za vzniku kyseliny octové. Při oxidaci se též mění barva vína – stejně jako jablko i víno při dlouhodobém kontaktu se kyslíkem změní původní barvu na hnědou. Zralé červené víno má hnědo-cihlovou barvu, bílé mívá hnědo-zlaté odstíny. Obvykle vína s větším obsahem kyseliny jsou lepší pro dlouhodobé uskladnění.
V případě vín zrajících v sudech, napomáhá přítomný kyslík utlumit ovocné tóny mladého vína a spojit je s dubovou (zemitou až ořechovou) příchutí sudu.
Prostředí
K zrání potřebuje víno velmi specifické podmínky. Stabilní teplotu okolo 12 ºC, 70 % vlhkost a ochranu před přímým světlem. Teplota vyšší než 12 ºC může podpořit nechtěné chemické reakce, které výrazně sníží kvalitu vína.
Vlhkost okolo 70 % je považována za ideální. Příliš vysoká vlhkost způsobí růst plísní na korku a pravděpodobně i znečištění vína. Naopak nedostatečná vlhkost způsobuje vysychání korku, který během času popraská a přestane plnit svoji těsnící roli.
Vystavení UV záření, které je součástí slunečního svitu, způsobuje degradaci jinak stabilních organických sloučenin a víno postupně přichází o svoji chuť.
Stárnutí vína se zdá jako věda. Stárnutí vína je ale také umění... Pochopení všech složitých procesů, které stojí za stárnutím vína, není o znalosti nějaké magické rovnice, která nám řekne, kdy musíme láhev otevřít. Toto umění i věda zároveň je o tom, že známe, chápeme a respektujeme všechny podmínky tolik potřebné pro úspěšné zrání vína. Umění, to je onen šestý smysl, který dokáže danou láhev vína přeměnit z vynikajícího na neopakovatelný životní zážitek.
Komentáre
Posledné hodnotenie
Tip na víno ku kúpe u vinára
Ďalšie články z rubriky Encyklopédia vína
Kalendár vinárskych akcií
-
29. 10. 2025Degustace a ochutnávkyBrno
-
29. 10. 2025
-
30. 10. 2025Degustace a ochutnávkyPraha
