Jak se vybírají vína do srovnávací degustace aneb Pohled do zákulisí testování

Plánování témat

Je pár dní po degustaci a já si na počítači otevírám tabulku vín, která jsme v historii ochutnávali a hodnotili. Je na čase intenzivně chystat další dvě následující degustace a nakupovat na ně vína. Už dávno dopředu bývá většinou jasné, jaká témata nás vůbec čekají. Za uplynulých pět sezon jsem konečně dospěl do fáze, kdy je značná část plánu na daný rok zřejmá už předem, protože se témata s určitou pravidelností opakují.

Vždy ale zbývají prázdná místa, která je potřeba operativně zaplnit. Dokonce jsem do toho v několika případech zapojil i degustátory a nechal je o jejich preferencích, co by chtěli ochutnávat, hlasovat. To je vůči nim přátelské a vstřícné gesto, ale stejně to hlasování dopadne vždy tak, jak předem předpokládám. Prostě už je znám. ;-)

Přitom platí, že každoročně (a někdy i několikrát) vystupuji ze své komfortní zóny a zařazuji testy odrůd, které běžně nevyhledávám. To je pak pro mě i samotná příprava jistým způsobem edukační. Hodnotitelé to někdy dokáží ocenit, na jiná témata se ale moc nehrnou. Vyslechl jsem si například pohrůžku bojkotu v případě, že bych zkusil samostatně zařadit muškátové odrůdy... :-)

Do plánů samozřejmě občas zasáhnou neočekávané události. Typicky je poslední měsíce výrazně ovlivňuje míra protiepidemických opatření. I v průběhu roku, kdy je většina věcí již naplánována, tak často dochází k improvizacím. Jasno, jaká odrůda nebo typ vín se bude ochutnávat, by každopádně mělo být zhruba dva měsíce před plánovaným termínem degustace.

Výběr vzorků svázaný pravidly a dostupností

To je totiž čas, který je potřeba k vytipování vhodných vín, jejich koupi a v drtivé většině ještě přechutnání. Výhodou je, pokud se s některými pěknými víny setkám dlouho dopředu. Taková se rozhodnu schovat v archivu a jsou pak na degustaci k dispozici. Prostorové i finanční kapacity jsou ale omezené, a tak tento postup realizuji jen v menšině případů.

Vše zaznamenávám do tabulky, ve které jsou nejpodstatnější údaje o již zakoupených a také do budoucna zvažovaných vínech. Mezi důležitá hlediska patří výrobce, který se v rámci požadavku na co největší pestrost vín nesmí v jednom kalendářním roce vyskytnout ve více než dvou degustacích. A dost velký zřetel beru na místo původu hroznů, aby v rámci jedné degustace byly pokud možno zastoupeny všechny moravské podoblasti, v případě určitých odrůd i nějaký vzorek z Čech.

Na každé volné místo v degustaci aspiruje hned několik vín. Ta vytipovávám při rešerších výsledků vinařských soutěží, z recenzí časopisů a publikací, vlastních zápisků či od hodnotitelů z portálu MojeLahve.cz. Přitom jedna věc je nějaké víno si do testu vysnít, a trochu složitější je pak jej i sehnat. Pokud se to podaří (a je v rozumné cenové relaci), takového adepta nakupuji vždy dvě lahve a jednou za čas dělám jejich minidegustace, které teprve rozhodují o zařazení do testu.

Žádný vinař se tedy nemůže spolehnout na to, že na něj místo v testu zbude, nikdo jej nemá zaručené. Proto všechna vína poctivě platíme a většinou předem ani samotné vinaře nijak o chystaných testech neinformujeme. I když na bodování porotců nemá redakce žádný vliv, nechceme zavdat byť sebemenší podezření na protekci toho kterého vinařství.

Rozhodování nad tabulkou a focení

Konečný soupis vzorků je hotový až pár dní před degustací. Většinou je zhruba dvojnásobný počet adeptů, které mám „na skladě", a rozhoduji se už čistě jen u obrazovky počítače. Pravda, někdy i u jídla, v posteli, prostě kdekoliv mě to téma přepadne. A věřte, že na něj myslím dost intenzivně. U některých vín je rozhodnutí čistě intuitivní, protože jsem je už hodně dlouho nechutnal. V případě drahých vín se místy stává, že jsem je sám ještě neochutnal vůbec.

Den před degustací je čas na focení vybraných lahví a to už je moment, kdy rozhodnutí nelze vzít zpět. Nejprve společné foto všech vín a poté jednotlivých lahví ve fotostanu. Jenom zběžná kontrola fotek v počítači, větší úpravy pak provádím až při finalizaci článku.

Teď je ještě potřeba připravit dokumenty pro porotoce – archy na poznámky, degustační tabulku a také podrobný rozpis vín, který ale dostanou až po konci degustace. Na jejím začátku nevědí o zařazených vínech vůbec nic, jen statistiku zastoupených podoblastí a ročník nalévaného vína. I přesto, že jim to takto úmyslně ztěžuju, jsou místy schopní některá vína neomylně poznat.

Chvíle napětí

Než si degustaci mohu označit za úspěšnou, ještě mám třikrát na kahánku. Poprvé v momentě otevírání lahví a jejich řazení do degustace. U některých odrůd bílých vín, která je lepší servírovat „co nejčerstvější", toto neprovádím, ale jinak značnou část vín ochutnám ještě před jejich servisem. Tehdy si poprvé můžu zanadávat, že můj výběr nebyl úplně správný nebo že daná lahev není v optimální kondici.

Červená vína, která zpravidla procházejí delší dekantací, mají ještě „čas se zvrhnout" v jejím průběhu. A tak až souhlasné zamručení porotců znamená, že jsem vybral dobře. Případně také plamenná diskuze, ani ta není špatným znamením. Výsledky vyjádřené body pak už jsou jen nástavbou, v daný moment je důležitá příjemná atmosféra a celková úroveň prezentovaných vín. Nejoblíbenější chvíle je odtajňování vzorků, které se málokdy obejde bez překvapení.

První číselná analýza ale přichází až druhý den při sčítání výsledků. Místy mě zamrazí při neúspěchu favoritů, který se bude muset nějak okecat, jindy jsem potěšen překvapeními od neznámých vinařství. Každá degustace je jedinečná a neopakovatelná. Vliv na výsledky testu má složení vín, jejich pořadí, mnohdy i naladění degustátorů. Vína mluví jen sama za sebe, nalitá z lahve ukryté v černém vaku do skleniček... A mě čeká ještě mnoho dalších hodin práce, abych všechny zážitky jednoho večera přetavil v článek na portál. Tak snad bude někomu užitečný.

Stručné výsledky testů roku 2021

Cabernet Moravia:

1. Vinařství Těthal, 2018 zemské víno – 87,8 bodů
2. Víno Lípa Mikulov, 2018 zemské víno – 86,8 bodů
3. Ondřej Brdečko, 2015 zemské víno – 86,5 bodů

Rulandské modré:

1. Vinařství Plešingr, 2013 výběr z hroznů barrique – 90,7 bodů
2. Víno J. Stávek, 2015 výběr z hroznů Reserva – 88,9 bodů
3. Zámecké vinařství Bzenec, 2017 výběr z hroznů barrique – 87,7 bodů

Rulandské šedé:

1. Vinné sklepy Skalák, 2017 výběr z hroznů – 88,5 bodů
2. Petr Kočařík, 2018 zemské víno – 88,5 bodů
3. Juřeník & Žďárský, 2016 výběr z hroznů Rezerva – 88,3 bodů

Ryzlink vlašský:

1. Vinařství Volařík, 2018 výběr z hroznů (Purmice) – 89,7 bodů
2. Jan Garčic, 2019 výběr z hroznů – 89,4 bodů
3. Gala, 2018 pozdní sběr – 89,3 bodů

Hibernal:

1. Petr Bíza, 2017 výběr z hroznů Novosady – 88,4 bodů
2. Petr Kočařík, 2018 zemské víno – 88,2 bodů
3. Vinařství Baraque, 2018 výběr z hroznů – 86,4 bodů

Ryzlink rýnský:

1. Chateau Bzenec, 2017 VOC Bzenec – 90,5 bodů
2. Sonberk, 2015 pozdní sběr zrálo v sudu – 90,4 bodů
3. Milan Sůkal, 2017 pozdní sběr Terroir Na stráni – 90 bodů

Zweigeltrebe:

1. Jan Garčic, 2017 výběr z hroznů – 89,7 bodů
2. Vinařství Těthal, 2019 zemské víno – 89,2 bodů
3. Vinařství Bystřický, 2018 zemské víno – 88 bodů

Klasické sekty:

1. Nepraš & Co., Maidenstein 2017 brut nature – 89,4 bodů
2. Krásná hora, Blanc de noir 2019 brut nature – 89,0 bodů
3. Víno Cibulka, Ryzlink vlašský extra brut – 88,2 bodů